Пищевые продукты, поступающие на хранение, по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов (ГОСТ) или республиканских технических условий (РТУ). При несоответствии стандарту продукты предъявляются представителям санитарного надзора и, если будут признаны пригодными в пищу, они должны немедленно реализоваться в соответствии с указаниями санитарного надзора.

Для хранения пищевых продуктов в предприятиях общественного питания и торговой сети должны быть выделены раздельные помещения: кладовые для сухих продуктов, овощей и для скоропортящихся продуктов (холодильные камеры или ледники).

Запрещается хранение: сырых продуктов и полуфабрикатов совместно с готовыми изделиями; испорченных (или подозрительных по качеству) продуктов вместе с доброкачественными, а также продуктов вместе с тарой, тележками, хозяйственным инвентарем и прочими непищевыми товарами. В общих кладовых не допускается хранить продукты, имеющие сильный специфический запах (сыр, сельди и др.) совместно с другими продуктами.

 

Хранение муки, мучных продуктов, крупы, сахара и кондитерских изделий

Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами. Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60-65%.

Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты легко воспринимают влагу из воздуха, сыреют, поражаются плесенью и становятся непригодными для питания.

Хорошее проветривание склада способствует удалению излишней влаги из воздуха; в то же время резкие колебания температуры способствуют повышению влажности.

Для борьбы с сыростью и повышенной влажностью продуктов очень важно правильное их размещение в складах. Все продукты, даже упакованные в ящики, бочки, мешки или другую тару, нельзя складывать непосредственно на пол. Их надо обязательно размещать на решетчатых подтоварниках (половые решетки), чтобы воздух обтекал со всех сторон каждое место. Высота стеллажей от уровня пола должна быть 20-25 см. При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25-30 см и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.

При длительном хранении необходимо периодически производить перекладку мешков из нижних рядов наверх.

Наблюдения показывают, что даже при 10-14-дневном хранении влажность продуктов (мука, крупа) в мешках нижних рядов выше влажности верхних на 3-4%. Высота штабелей не должна превышать 2 м, чтобы легко можно было снимать мешки, ящики с верхних рядов.

Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60-100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов. Каждый раз после освобождения закрома нужно очищать от остатков прежней партии, в них не должно быть щелей, где легко могут укрываться различные мучные вредители. Лари периодически надо промывать содовым раствором и хорошо просушивать до полного удаления влаги.

Макаронные изделия должны поступать упакованными в картонные или фанерные ящики. При разгрузке транспорта не разрешается сбрасывать ящики с макаронами на пол, так как при этом в макаронах образуется большое количество лома и крошек. Ящики должны быть установлены на подтоварники осторожно, без лишних ударов и сотрясений.

Хлеб хранят на стеллажах, закрывающихся задвижными дверками, затянутыми мелкой металлической сеткой, или в шкафах на полках. Нижние полки должны быть расположены на высоте не менее 0,5 м от пола. Укладка хлеба производится в два ряда, батоны располагаются на полках в вертикальном положении. Складывание хлеба навалом не разрешается.

Сахар должен быть упакован в чистые плотные мешки. Сахар в мелкой расфасовке упаковывают в бумажную тару. Мешки с сахаром должны храниться на подтоварниках. Следует иметь в виду, что сахар легко воспринимает запах других веществ (мыло, табачные изделия и т. п.), поэтому его нужно хранить отдельно от них.

В помещении склада необходимо регулярно обметать пыль и паутину со стен и потолков; ручными щетками обметать муку с поверхности мешков, убирать смет из-под стеллажей, удалять освобождающиеся мешки, не допускать появления грызунов, а при появлении их немедленно принимать соответствующие меры.

На складах муки и крупы могут появляться насекомые – вредители зерна.

Рисовый долгоносик – маленький черный жучок – поражает главным образом рис.

Мучной хрущак – довольно большой жучок длиной до 1,5 см, заводится в сырой муке; личинки его питаются мукой и при этом выделяют паутинку, .которая склеивает муку в комочки.

Гороховая зерновка – личинка этого жучка выедает почти всю горошинку. На поверхности горошин обычно можно заметить точечные отверстия. Если такой горох замочить в крепко соленой воде, то часто личинки выходят из горошин и всплывают на поверхность воды. При значительной степени пораженности гороха (более 10% зерен) он становится негодным для питания, и такую партию надо удалить со склада.

Мучной клещ имеет небольшие размеры, около 0,5 мм. При повышенной влажности и температуре клещи могут быстро развиваться. При сильной степени заражения клещи образуют как бы сплошную войлочную массу.

Для предупреждения появления амбарных вредителей важное значение имеет поддержание чистоты в складе, хорошее вентилирование помещения, соблюдение установленных температур и влажности воздуха. Совершенно недопустимо производить в складах вытряхивание и очистку мешков из-под муки и крупы. Мешки могут оказаться зараженными мучными вредителями. При вытряхивании мешков вредители рассеиваются по всему помещению. В случае обнаружения насекомых – вредителей муки и зерен – необходимо вызвать работников специальных организаций для проведения соответствующих мероприятий.

Кондитерские изделия. Все кондитерские изделия необходимо хранить в чистом сухом прохладном помещении при температуре не выше 16-18°. Многие кондитерские изделия легко воспринимают влагу из воздуха, вследствие чего они подвергаются порче и плесневению. Поэтому открытую карамель (без завертки) надо хранить в стеклянных банках с притертыми пробками или в жестяных коробках с крышками. Конфеты и шоколад, доставляемые транспортом в холодное время года, нельзя вносить сразу в теплое помещение, так как пары влаги воздуха будут оседать на холодной поверхности шоколада или конфет и вызовут их отпотевание, отсырение. Поэтому привезенный товар надо предварительно оставить в более прохладном месте и отепление его производить постепенно. Необходимо следить, чтобы помещения для хранения конфет и шоколада не перегревались солнечными лучами. Под влиянием перегрева шоколад легко плавится, а конфеты размягчаются, во избежание этого окна в кладовых следует затемнять шторами, занавесками, ставнями или «маркизами».

Все ящики, коробки, банки с кондитерскими изделиями аккуратно устанавливают на полки или стеллажи. Не допускается устанавливать тару с конфетами вплотную к стенкам или на расстоянии менее 0,7 м от них. Нельзя также укладывать кондитерские изделия вблизи водопроводных и канализационных труб, около печей, дымоходов, радиаторов и трубопроводов центрального отопления.

Многие кондитерские изделия – сухой бисквит, галеты, печенье, пряники, шоколад, конфеты, глазированные помадкой и шоколадом, – в процессе длительного хранения поражаются насекомыми- вредителями и их личинками. Необходимо регулярно производить тщательный осмотр этих изделий и при обнаружении насекомых принимать срочные меры по удалению испорченного товара и дезинсекции помещения.

Варенье и джем, упакованные в бочки или стеклянные банки, можно хранить совместно с другими кондитерскими изделиями, однако для них нужна температура воздуха в кладовой не ниже 15° и не выше 18°. При более низкой температуре варенье и джем засахариваются, а при температуре более высокой – закисают. Повидло следует хранить в холодильниках или подвалах при более низкой температуре (не выше 8°), так как оно легче подвергается брожению и закисанию, чем варенье. При хранении этих продуктов нельзя оставлять бочки или банки открытыми. Отпуск из бочек надо производить только чистыми ложками и не оставлять их в таре с вареньем, джемом, повидлом. При несоблюдении указанных требований эти продукты портятся и закисают.

Большое внимание должно быть уделено хранению пирожных с начинкой из заварного крема и тортов и пирожных с отделкой сливочным кремом. Заварной и сливочный кремы представляют собой хорошую среду для развития стафилококков. При хранении кремовых изделий в теплом помещении в них создаются особенно благоприятные условия для быстрого роста стафилококков и накопления токсинов, вызывающих пищевые отравления. Поэтому пирожные с заварным и сливочным кремом и торты со сливочным кремом надо хранить только на холоду при температуре 4-6°. Для изделий с заварным кремом установлен срок реализации не более 6 часов, а со сливочным кремом – не более 36 часов. Ввиду таких коротких сроков реализации целесообразно завозить эти изделия, минуя базу, непосредственно с кондитерского производства. Более устойчивы для хранения вафельные торты и пирожные без кремовых начинок. Такие изделия, например с шоколадной или ореховой начинкой, можно хранить до 10 дней. Миндальные торты допускается хранить 5 суток, а миндальные пирожные – 10 суток. Песочные и слоеные пирожные и торты без отделки кремом можно хранить 5 суток. Вафельные торты типа «Арахис» допускается хранить один месяц.

Для других кондитерских изделий с момента выпуска с фабрики установлены следующие сроки хранения:

с фабрики установлены следующие сроки хранения 1

с фабрики установлены следующие сроки хранения 2

 

Хранение плодов, овощей и грибов

При хранении плодов и овощей особое внимание нужно уделить содержанию кладовых и холодильных камер.

Стружки и другой упаковочный материал, а также освобождающуюся тару следует убирать из холодильных камер и кладовых в специальные помещения для хранения тары. Овощные отходы, загнивающие овощи и плоды необходимо удалять немедленно в отбросоприемники. Кладовые для хранения овощей и фруктов следует содержать в надлежащей чистоте, тщательно очищать от овощных остатков, периодически разбирать и ремонтировать решетчатые закрома, производить побелку известью стен, закромов. Все стеллажи, полки и подтоварники надо регулярно мыть горячим содовым раствором и просушивать.

Хранение плодов. При приеме плодовых товаров следует обращать внимание на их спелость. Они должны быть чистыми, без механических повреждений, без поражения плесенью, грибковыми заболеваниями, гнилью, без червоточины и повреждений плодовыми вредителями.

Из заболеваний плодов особенно опасна парша, которая встречается на яблоках и грушах в виде темных пятен с белым окаймлением. При этом заболевании плоды быстро загнивают, поэтому такие плоды немедленно надо удалять, а оставшиеся здоровые срочно реализовать.

Из других заболеваний часто встречается плодовая гниль, вызываемая грибком. Болезнь поражает почти все виды плодов. На поверхности плода появляется сначала коричневое пятно, а затем под ним начинается размягчение мякоти, которая становится водянистой, при этом появляется неприятный запах. Плодовая гниль быстро распространяется на здоровые соседние плоды. Даже при наличии только зачатков плодовой гнили нельзя принимать и хранить такие плоды, чтобы не заразить весь товар. Плесневые грибки поражают главным образом цитрусовые плоды, на которых встречаются разные виды плесени: зеленая, голубая, белая, черная. Заражению подвергаются плоды, имеющие повреждения наружных покровов. Плесень разрушает мякоть плода и вызывает его порчу. Хранение плодов, пораженных плесенью, запрещается.

При хранении плодов, особенно теплолюбивых и субтропических культур, необходимо строго соблюдать наиболее благоприятные температурные условия для различных видов плодов.

Хранение фруктов и ягод. Фрукты следует хранить в ящиках, клетках, решетках в холодильных камерах при температуре от 2 до 4°. Ящики необходимо аккуратно устанавливать на стеллажи или подтоварники. Тару с фруктами нельзя сбрасывать на пол, так как это ведет к появлению на поверхности плодов вмятин, трещин, в результате чего происходит быстрое загнивание и порча плодов. При длительном хранении фрукты надо перебирать, а пораженные плесенью и гнилью – удалять.

Лучшие условия для хранения винограда создаются при поддерживании в холодильных камерах температуры от 0 до 2°. Очень важно не допускать резких колебаний температуры воздуха в холодильных камерах. Одновременно необходимо следить, чтобы воздух в камерах и кладовых был достаточно влажным (80-90% относительной влажности), так как чрезмерная сухость помещения вредна для винограда. Помещение не должно быть доступно прямым лучам солнечного света, который способствует бурному протеканию окислительных процессов в органических веществах, имеющихся в составе винограда. В результате этих процессов происходят изменения химического состава плодов, которые быстро приводят к порче и загниванию винограда.

Перевозка винограда железнодорожным транспортом, должна производиться в специальных вагонах-холодильниках, в которых может поддерживаться низкая температура – от 2 до 6°. На складах й в холодильных камерах тара с виноградом устанавливается на решетчатые подтоварники с оставлением проходов шириной 50- 60 см и отступом от стен 30-40 см. Решета, связанные в паки или ящики, укладывают в шахматном порядке штабелями высотой не более 2 м. Оставление промежутков между штабелями и рядами ящиков, паков необходимо для лучшей циркуляции воздуха и охлаждения винограда.

При хранении цитрусовых плодов надо строго соблюдать необходимые температурные условия. Цитрусовые плоды очень чувствительны к пониженным температурам, поэтому понижение температуры может производиться только до определенного предела. При температуре, близкой к 0°, наблюдается усиление порчи плодов. Наиболее чувствительны к охлаждению лимоны, а мандарины более устойчивы к низким температурам; апельсины же занимают между ними среднее место. Поэтому разные виды цитрусовых плодов следует хранить при различных температурах.

Наиболее рационально хранить цитрусовые при следующих температурах: мандарины – при 2-3°, апельсины – при 4-5°, лимоны – при 6-7°.

Относительная влажность воздуха в холодильных камерах должна составлять 85% как наиболее благоприятная для хранения цитрусовых.

При строгом соблюдении указанных температурных и влажностных условий можно сохранить в хорошем состоянии мандарины до мая, а лимоны и апельсины – до июля.

Абрикосы при температуре от 0 до 0,5° можно сохранять до месяца. В неохлаждаемых складах срок хранения сокращается до 1-1,5 недель.

 

Хранение овощей

Свежую зелень (салат, укроп, петрушку, редис) раскладывают на стеллажах в холодильных камерах и хранят при температуре, близкой к 0°; помидоры, огурцы, кабачки, цветную капусту хранят в решетчатых клетках или корзинах; квашеные продукты (капусту, огурцы) хранят в бочках; томат-пюре – в бочках или стеклянной таре.

Корнеплоды следует хранить в кладовых, оборудованных решетчатыми закромами и стеллажами. Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м. Для создания лучших условий хранения овощей температура в кладовых должна быть от 1 до 4°.

Капусту кочанную хранят на стеллажах, лук репчатый – в сухих хорошо вентилируемых помещениях на широких стеллажах слоем 10-12 см.

Картофель и все другие овощи надо периодически перебирать для удаления загнивших, больных и пораженных плесенью.

В процессе хранения овощей необходимо наблюдать за температурой и влажностью воздуха в кладовых. При повышении температуры принимают меры к снижению ее путем проветривания, вентилирования, открывания люков, фрамуг и пр. Однако нельзя допускать снижения температуры ниже 0°, так как замораживание овощей ведет к быстрой их порче при оттаивании. Для устранения излишней сухости воздуха в овощных кладовых должны быть тщательно изолированы трубопроводы центрального отопления.

Хранение грибов. Грибы соленые хранят в бочках, а расфасованные – в стеклянной таре. Бочки с грибами следует укладывать в лежачем положении на решетчатых подтоварниках; наилучшая температура хранения соленых грибов от 1 до 3°. Нельзя допускать их замерзания. Сушеные грибы нужно хранить в сухих вентилируемых помещениях в таре или в связках. Они легко воспринимают влагу, и хранить их вместе с влажными продуктами нельзя.

 

Хранение мяса и мясопродуктов

Мясо и все изделия из него как, скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах или холодильных шкафах при низких температурах. Однако в зависимости от свойств продуктов, степени их охлаждения, пищевого назначения, вкусовых качеств и т. д. температурные условия хранения могут быть различными.

Охлажденное мясо и другие охлажденные мясопродукты нужно хранить при температуре от 0 до 2°.

Туши и полутуши подвешивают в холодильных камерах на специальные вешала с лужеными крючьями так, чтобы они не касались пола и стен; между тушами должны оставаться промежутки для свободной циркуляции воздуха. Охлажденные субпродукты – печень, почки, языки, мозги и пр. – каждый вид отдельно укладывают в металлические или деревянные ящики. Вырезку, мясные полуфабрикаты хранят в лотках, в которых они доставляются с производства. Охлажденную птицу оставляют в той же таре, в которой она была получена с промышленного предприятия или с холодильника.

Мясопродукты, поступившие в таре, хранят на подтоварниках* Продукты в мелкой расфасовке можно хранить на полках и стеллажах. Недопустимо хранение мясопродуктов и птицы навалом, даже на подтоварниках или брезентах, так как может произойти согревание и порча товара.

Хранение охлажденных мясопродуктов в леднике допускается не более 48 часов, так как при естественном ледяном охлаждении невозможно поддерживать необходимую температуру (не выше 2°), При хранении в ледниках следует тщательно оберегать мясопродукты от соприкосновения с загрязненным льдом. Нельзя укладывать их непосредственно на лед, поэтому продукты в промышленной таре устанавливают на решетку, положенную на лед. Мясные туши следует предварительно разрубить на части и хранить их на льду в металлических ящиках.

Мороженое мясо, субпродукты и птицу необходимо хранить при температуре ниже 0°, чтобы не допустить оттаивания. Наиболее благоприятные условия для длительного хранения мороженых мясопродуктов создаются при температуре от –9 до –18°. Но и в условиях столовой для кратковременного хранения мороженых мясопродуктов температура холодильных камер не должна быть выше –2°. Поддержание такой температуры возможно только в холодильниках с машинным охлаждением. При ледяном охлаждении мороженое мясо, так же как и охлажденное, можно хранить не более 2 суток.

Мороженое мясо укладывают на подтоварниках, мороженые субпродукты хранят в ящиках; птицу в промышленной таре аккуратно ставят на подтоварники. При установке ящиков штабелем между отдельными рядами надо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Колбасные изделия и копчености. Колбасу, ветчину, сосиски и свиные копчености надо хранить в холодильном шкафу или в холодильной камере отдельно от сырых мясных продуктов. Особенно скоропортящимися продуктами считаются вареные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки. Для этих изделий установлены сроки хранения и реализации, которые должны строго соблюдаться. Вареные колбасы всех сортов, сосиски и сардельки должны храниться при температуре от 0 до 6° не более 48 часов; для ливерных колбас и кровяных зельцев 3-го сорта установлен меньший срок хранения – не более 12 часов при температуре не выше 6°.

Сырокопченые и полукопченые колбасы более устойчивы, их можно хранить около 3 недель при температуре 6°, а при 0° – еще больше. Вареные окорока, рулеты, буженину и карбонат хранят при такой же температуре не более 3-4 суток. Все колбасные изделия и свинокопчености хранят подвешенными на крючки, так как укладка их в ящики сокращает сроки хранения и вызывает быструю порчу.

 

Хранение рыбы и рыбных продуктов

Живая рыба требует для хранения устройства особых бассейнов или аквариумов. Для хранения небольшого количества живой рыбы могут быть использованы любые емкости, наполненные чистой водой – бочки, кадки, баки, фляги и пр. В таких условиях рыбу можно сохранить в течение 1-2 суток. Температура воды должна быть 8-10°.

Парную рыбу укладывают в корзины или ящики и хранят при температуре 1-2° не более 2 дней. Если такую рыбу пересыпать мелко нарубленным льдом, можно получить охлажденную рыбу.

Охлажденная рыба хранится в таре (корзины, бочки, ящик, рогожные кули), которую укладывают на подтоварники. При температуре в камере около 0° такую рыбу можно сохранить в течение одной недели, а при температуре около 4° – не дольше 2-3 дней.

Мороженую рыбу крупную подвешивают в холодильных камерах на крючья или укладывают на стеллажах. Мелкую и частиковую рыбу оставляют в промышленной таре – корзинах, кулях, укладываемых на подтоварники.

Температура холодильных камер должна поддерживаться от –2 до –4°, при этих условиях рыба может сохраняться более недели.

Соленая и вяленая рыба отличается большой стойкостью при хранении. Эти рыботовары оставляют в той таре, в которой они были получены, и устанавливают на подтоварники. При очень кратковременном хранении эти продукты не требуют охлаждения, а при более длительном – температура в кладовых не должна быть выше 8°.

Балыки, теша, рыба холодного и горячего копчения, икра при поступлении в кладовую оставляются в промышленной таре. Перекладка этих товаров в другую тару не допускается. Ящики с рыбной гастрономией устанавливаются на подтоварники штабелями, с прокладками деревянных брусков между каждым рядом ящиков. Рыбные изделия следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до 2°. Срок хранения рыбы горячего копчения – не более 3 суток, остальных продуктов – 6–8 дней. Икру баночную и бочковую следует хранить при температуре не выше 0° и не ниже – 1°; срок хранения 3–4 месяца. Паюсная икра при такой температуре может храниться до 6 месяцев.

 

Хранение молока и молочных продуктов

Молочные, кисломолочные продукты и масло хранятся обычно в промышленной таре – флягах, бутылках, кадках, ящиках, бочках. Все молочные продукты должны устанавливаться в холодильных камерах на подтоварники или полки и размещаться таким образом, чтобы между отдельными ящиками, бочками оставалось свободное пространство для лучшей циркуляции воздуха.

Молоко должно храниться в специальной посуде (в луженых металлических -- флягах). Фляги обязательно после освобождения моют горячей водой с содой и только в чистом виде возвращают на предприятия молочной промышленности.

В камерах хранения молока не допускается помещать продукты, имеющие специфические резкие запахи (сыр, сельди, рыбу и пр.), так как молоко и другие молочные продукты легко воспринимают эти запахи.

Наиболее благоприятные условия для хранения молока, кефира, простокваши, сметаны, творога и других молочных продуктов создаются при температуре от 0 до 2°. Молоко при такой температуре можно хранить не более 20 часов, творог и творожную массу – не более 36 часов. Срок хранения простокваши, кефира, ацидофилина – не более суток. Сметана при этих условиях может храниться 3 дня и даже больше, сливочное масло – неделю, а топленое – до 2 недель.

Вскрытие тары можно производить в холодильной камере только после предварительной тщательной очистке ее от загрязнений. Вскрытые бочки и кадки с творогом, сметаной, топленым маслом должны закрываться специальными деревянными крышками, обернутыми пергаментом.

Отпуск кисломолочных продуктов – сметаны, творога, сырковой массы и пр. – должен производиться ложками и лопаточками из нержавеющей стали или изготовленными из другого хорошо вылуженного металла. Оставлять ложки в сметане и других кисломолочных продуктах запрещается. После каждого отпуска ложку надо класть в отдельную посуду. По окончании работы весь инвентарь (черпаки, ложки, мутовки, лопаточки, ножи и пр.) ежедневно моют горячей водой с содой и тщательно просушивают.

При отпуске молочных и кисломолочных продуктов кладовщики должны особенно тщательно выполнять все требования по поддержанию чистоты рук, спецодежды, инвентаря, следить за состоянием тары, в которую отпускают продукты, и весов, на которых производится взвешивание, и т. д. Особое внимание должно быть обращено на недопустимость отпуска кисломолочных продуктов из кладовой в оцинкованную посуду.

Сыры ввиду острого специфического запаха при наличии большого их количества должны храниться в отдельной камере; при небольшом количестве сыров их разрешается хранить в камере для гастрономии на отдельных полках. Крупные сыры укладываются один на другой с фанерными прокладками между ними на специальные прочные табуреты. Укладка крупных сыров на ребро не допускается, так как это ведет к деформации, трещинам и другим дефектам.

Сыры можно хранить при температуре от 0 до 4° в течение довольно длительного срока; например, швейцарские – до года, голландские– до 6 месяцев, а мягкие (рокфор, смоленский) –до 2 месяцев.

 

Хранение яиц и яичных продуктов

Яйца как скоропортящиеся продукты необходимо хранить при температуре около 0°. Ящики с яйцами устанавливают в холодильных камерах на подтоварники штабелем в несколько рядов с прокладкой брусков между каждым рядом. В процессе хранения необходимо выборочно проверять качество яиц, просматривать их, и в случае необходимости производить тщательную отборку и удаление испорченных.

Меланж должен храниться при температуре –2° и ниже. Хранение при более высоких температурах ведет к размораживанию меланжа, значительному увеличению числа содержащихся в нем бактерий и быстрой порче продукта.

В размороженном виде хранение меланжа не допускается.

Яичные порошки следует хранить в сухом прохладном помещении при температуре не выше 10°.

Хранение баночных консервов. Консервы должны храниться в сухих хорошо проветриваемых помещениях, в ящиках, установленных на стеллажах. Между отдельными штабелями ящиков нужно оставлять промежутки для циркуляции воздуха. Для предупреждения появления ржавчины на банках в кладовой нельзя допускать резких колебаний температуры воздуха. Теплый воздух может оседать в виде росы на холодных банках, в результате чего появляется ржавчина. Консервы в процессе хранения необходимо постоянно проверять и тщательно просматривать. Консервные банки с признаками бомбажа, подтеками, пробитые гвоздями, сильно деформированные, помятые, покрытые ржавчиной, отбирают и бракуют. Отпуск консервов с такими дефектами в буфет и в производство не разрешается. На складах консервы можно хранить при температуре от 0 до 10°. Однако длительное хранение консервов рекомендуется при температуре не выше 2°. При такой температуре консервы могут храниться несколько лет. Желательно, чтобы температура постоянно поддерживалась на одном уровне, без резких колебаний.

 

Хранение напитков

Срок хранения газированных, фруктово-ягодных напитков 5-7 дней при температуре не выше 20°.

Пиво и квас следует хранить в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°. Срок хранения этих напитков не более 5-7 дней.

Алкогольные напитки и вина должны храниться в сухих прохладных помещениях при температуре от 8 до 10°. Виноградные вина следует сохранять на стеллажах в лежачем положении, чтобы пробка всегда была смочена вином.