Задачей санитарной экспертизы является проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТ для данного вида пищевого продукта, и особенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов, для этого необходимо тщательно ознакомиться с «Инструктивно-методическим письмом по санитарной экспертизе пищевых продуктов» (утверждено Главной государственной санитарной инспекцией РСФСР 12 февраля 1958 г.), в котором приведены основные рекомендации.

Чтобы правильно проводить санитарную экспертизу, надо хорошо знать органолептические свойства и качество разнообразных пищевых продуктов, как доброкачественных, так и подвергшихся порче, знать методы определения доброкачественности продуктов, санитарное законодательство по гигиене питания. Санитарная экспертиза является очень ответственным делом, особенно когда приходится решать вопрос о большой партии нестандартных пищевых продуктов. Поэтому, чтобы не впасть в ошибку, надо строго руководствоваться санитарным законодательством по вопросам экспертизы пищевых продуктов.

О всех затруднениях и при необходимости экспертизы больших партий продуктов помощник санитарного врача должен ставить в известность санитарного врача и под его руководством проводить указанную работу.

Экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке контроля за доброкачественностью сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при ежедневных плановых обследованиях объектов санитарного надзора. Кроме того, экспертиза может проводиться и по другому поводу, например по специальным гигиеническим и эпидемиологическим показаниям с целью проверки соответствия физико-химическим и бактериологическим показателям, установленным ГОСТ, РТУ для данного вида продукта, по заявлениям заинтересованных учреждений и отдельных лиц. Определение соответствия сортности продукта в задачи санитарно-эпидемиологической станции не входит.

Перед осмотром партии продуктов необходимо ознакомиться с сопроводительными документами.

Предварительные данные о качестве продуктов могут быть получены при внимательном просмотре всех сопроводительных документов на полученные товары (сертификаты, ветеринарные свидетельства, протоколы лабораторных анализов, заключения санитарного надзора, железнодорожные накладные, акты товароведческой экспертизы и т.д.).

В сертификатах, выдаваемых предприятиями пищевой промышленности, указываются основные показатели качества продукта (содержание жира, влаги, кислотность, посторонние примеси и т. д.), дата выпуска с предприятия, условия и сроки хранения и реализации, условия транспортировки и др. Выяснение всех этих данных особенно важно при поступлении молочных продуктов, колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом и других продуктов, для которых санитарными правилами установлены кратковременные сроки реализации.

Осмотр начинают с проверки состояния тары (деформация, загрязнение). После наружного осмотра, проверки состояния и исправности тары для установления качества продуктов в необходимых случаях выборочно вскрывают определенное количество мест, которое указано в ГОСТ на данный продукт. При отсутствии таких указаний в ГОСТ вскрывают 5-10% мест от всей поступившей партии (отдельные ящики, бочки, мешки). Тару с дефектами, которые могут отразиться на качестве затаренных продуктов, вскрывают всю и осматривают находящиеся в ней продукты. Из вскрытых мест отбирают пробу. Для выемки проб и определения качества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями.

Из сыпучих продуктов (мука, крупа, сахарный песок), упакованных в мешки, пробу берут специальным желобчатым щупом с заостренным концом. Щуп следует вводить осторожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы нужно брать из различных мест одной упаковки (вверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию товара.

Пробу масла берут специальным металлическим щупом для масла. Этот щуп имеет .цилиндрическую форму, большую длину и удобную ручку, с помощью которой он как бы ввертывается в масло. Для сыра употребляют щуп еще больших размеров, чем для масла. Выемку пробы масла или сыра производят из разных мест и на разной глубине. От выбранного щупом столбика масла или сыра отделяют ножом кусочек исследуемого продукта длиной 1-2 см и определяют его запах, вкус, консистенцию. Оставшуюся на щупе часть продукта вставляют обратно в то место, откуда была взята проба в масле или сыре, заравнивая его шпателем.

Если этого не сделать, то через образовавшееся после щупа отверстие могут проникнуть плесневые грибки и другие микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

При определении качества свиных копченостей (корейка, грудинка), окороков, балычных изделий, рыбы горячего и холодного копчения пользуются деревянными шпильками. Пробы других продуктов берут с помощью ложки или ножа и определяют их органолептические свойства.

При органолептическом исследовании продуктов определяется консистенция, цвет, запах и, если возможно, вкус. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета и пр.), не пригодные для питания, могут браковаться на месте без лабораторного анализа.

При повседневном санитарном контроле приходится пользоваться на месте простейшими способами определения и показателями качества пищевых продуктов. Ниже приводятся данные, которые имеются либо в методах гигиенических исследований продуктов, либо частично указаны в стандартах или технических условиях на различные продукты.

 

МУКА

Должна быть сухой на ощупь, рассыпчатой, без комков. Цвет пшеничной муки должен быть белым с желтоватым или другим оттенком; ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Свежая мука имеет характерный приятный запах и слегка сладковатый вкус. Мука не должна содержать вредных примесей и следов заражения мучными вредителями. Общее количество спорыньи отдельно или вместе с головней, горчаком и вязилем по государственному стандарту допускается не более 0,05%, куколя – не более 0,1%.

Признаки недоброкачественности муки. Берут немного муки в горсть и слегка сжимают пальцами. Если мука образует комок, который не рассыпается, это указывает на повышенное содержание влаги в муке. Такую муку надо быстрее реализовать. Потемнение муки может указывать на порчу или заражение ее мучными вредителями. Мелкие темно-фиолетовые частицы на белом фоне муки вызывают подозрение на примесь к ней спорыньи. Пробу такой муки надо обязательно послать в лабораторию на исследование.

Испорченная мука имеет запах затхлости, плесени или другой не свойственный ей запах. Например, при заражении муки клещами ощущается характерный медовый запах. Чтобы лучше определить запах муки, надо предварительно согреть ее в руке. Можно также всыпать немного муки в стакан с горячей водой, закрыть его блюдцем на несколько минут, затем слить воду и определить запах. Кислый или горький вкус при пробе муки указывает на порчу ее. Если при разжевывании замечается хруст на зубах, это свидетельствует о примеси песка. Появление в муке твердых комочков, склеенных паутиной, бывает при зараженности ее мучной молью.

 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макароны должны быть белого цвета с желтоватым оттенком, без постороннего запаха, сухими, легко ломающимися, хорошо развариваться и иметь вкус, свойственный изделиям из теста.

Признаки недоброкачественности макарон. На поверхности недоброкачественных макарон можно обнаружить плесень, мучных вредителей; макароны ломаются с образованием неправильных, оскольчатых краев и большого количества крошек, имеют запах с оттенком затхлости, плесени. Сваренные макароны могут слипаться и оказываться затхлыми и кислыми на вкус.

 

КРУПА

Должна быть чистой, достаточно сухой, с содержанием влаги не более 13-15%. Цвет доброкачественной крупы может быть различным в зависимости от вида и способа обработки зерна. Манная крупа имеет белый или желтовато-белый цвет, гречневая и овсяная – светло-желтый или зеленоватый цвет, пшено – желтый цвет разных оттенков, горох – желтый или зеленый.

Запах и вкус крупы не должны иметь посторонних неприятных оттенков. Для пшена допускается незначительный привкус горечи. Содержание сорной примеси, необрушенных и битых зерен в крупе не должно превышать 0,5–1%. В доброкачественной крупе не должно быть признаков заражения амбарными вредителями.

Признаки недоброкачественности крупы: запах затхлости и плесени, наличие зерновых вредителей и их личинок, паутинок, склеивание отдельных зерен в комочки. При пробной варке испорченной крупы отмечается неприятный затхлый запах, кисловатый или горьковатый привкус.

 

САХАР-ПЕСОК

Сахар-песок

На ощупь должен быть сухим, сыпучим, без слипшихся комков, посторонних привкусов и запаха. Раствор сахара в воде должен быть прозрачным, бесцветным, без всяких волокон и засоренности без запаха и постороннего привкуса.

 

Сахар-рафинад

Должен быть твердым и сухим, белым, чистым, без пятен и посторонних вкраплений, полностью растворяться в горячей воде, образуя прозрачный раствор без запаха и привкуса.

 

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Карамель

Должна быть сухой, нелипкой, с равномерной окраской без пятен, не слеживаться в комки, без пригорелого привкуса и посторонних запахов. Этикетка и парафинированная бумага, употребляемая для подвертки, не должны иметь постороннего запаха и непрочную окраску, переходящую с бумаги на карамель.

 

Конфеты

Выпускаются различных сортов – неглазированные, глазированные шоколадом или помадкой, с начинкой и без начинки, марципановые, пралине, молочные. Цвет их может быть различным в зависимости от добавления красителя. Вкус и аромат этих изделий зависят от введения в них добавлений. Конфеты должны быть мягкими, нежными, тающими во рту. Поверхность их должна быть ровной, чистой, нелипкой, без признаков зараженности насекомыми-вредителями.

 

Мармелад

Имеет вид желеобразной упругой массы различной окраски. Светлые сорта бывают прозрачными. Вкус и аромат мармелада приятные, напоминающие фрукты или ягоды, из которых он изготовлен. Поверхность его должна быть покрыта сухой, эластичной, блестящей, тонкокристаллической, но не засахаренной корочкой.

 

Пастила

Должна иметь чистую поверхность, покрытую нежной тонкокристаллической корочкой, без шероховатостей и рубцов, обсыпанную мелкой сахарной пудрой. Цвет пастилы обычно светло-кремовый или светло-розовый. В пастиле не должно быть крапин, остатков непротертых плодов и каких-либо загрязнений. На разломе пастила имеет вид губчатой мелкопористой массы без посторонних включений. Вкус и аромат пастилы должны соответствовать плодам и ягодам, название которых носит пастила. Не допускается вкус перебродивших фруктов. При пробе не должно ощущаться даже малейшего хруста на зубах, указывающего на примесь песка

Пастила не должна быть чрезмерно сухой, содержание влаги в ней нормируется от 18 до 20%, сахара – 80%.

 

Шоколад

Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус и запах приятные, без каких-либо посторонних неприятных оттенков. При пробе шоколад должен легко плавиться во рту и не давать ощущения кристаллов сахара или мелких частиц порошка какао. При температуре 15-18° шоколад должен быть твердым, поверхность его гладкая, блестящая, без пятен, сероватого налета, пузырьков и вздутий. Не разрешается продавать шоколад, имеющий затхлый, плесневый, прогорклый, салистый вкус и запах, а также недопустимы красно-бурый или серый налет на поверхности, загрязнения и признаки поражения насекомыми-вредителями.

 

Халва

Цвет халвы должен быть кремовым или желтовато-серым, подсолнечной – с зеленоватым оттенком. Халва должна иметь волокнисто-слоистое строение без толстых нитей карамельной массы. Вкус ее умеренно сладкий с характерным привкусом масла, на котором приготовлена халва, запах – свойственный сорту халвы, без посторонних неприятных оттенков. Халва содержит довольно большое количество жира (28-33%) и сахара (45%), благодаря чему она имеет высокую калорийность. Количество влаги в халве не должно превышать 4%. Халва не должна быть липкой или чрезмерно сухой (при вытекании масла); не допускается халва с потемневшим наружным слоем, с запахом затхлости и привкусом прогорклости. Халву упаковывают в жестяные банки или фанерные ящики, выложенные пергаментом, а также в целлофан.

 

Варенье, джем, повидло

Варенье должно иметь натуральный вкус и аромат плодов, без постороннего привкуса. Плоды должны быть мягкими, хорошо пропитанными сиропом и сохранять свою форму. Варенье не должно быть потемневшим, пригорелым, засахаренным, забродившим, закисшим. На зубах не должно ощущаться хруста. Сироп должен быть прозрачным, не жидким и не содержать кристаллов сахара.

Джем отличается от варенья желеобразной консистенцией. Цвет, вкус и аромат его должны соответствовать натуральным плодам и ягодам, из которых он приготовлен. Джем не должен быть закисшим, забродившим, заплесневелым.

Повидло – уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре. Оно должно быть кисловато-сладким, без пригорелого привкуса и затхлого запаха. Масса должна быть однородной, без остатков кожицы и семян, густой мажущейся консистенции. Не допускается к продаже засахаренное, забродившее, закисшее, заплесневеловое, подкрашенное повидло с добавлением искусственных эссенций, с содержанием песка (хруст на зубах при пробе).

 

Сухой бисквит

Должен быть хорошо пропечен, без подгорелости, без следов непромеса, посторонних примесей, плесени, без признаков повреждения личинками амбарных вредителей. Не допускается прогорклый, салистый или другой неприятный запах и привкус. Бисквит должен быть сухим, хрупким, выпускается он с влажностью не выше 10%. Однако при хранении на складах бисквит легко воспринимает влагу из окружающего воздуха и содержание ее постепенно повышается. При 14% влаги в бисквите он может быстро плесневеть,

 

Печенье

Отличается от бисквита большим содержанием сдобы (сахар, масло, яйца и пр.). Имеется несколько видов печенья – песочное, жирное, взбивное, дрожжевое, миндальное.

 

Пряники

Пряники сырцовые – мятные, медовые, простые. Пряники должны иметь правильную форму, ровную поверхность, без вздутий и пригорелых мест. У глазированных пряников поверхность должна быть глянцевой. Пряник должен быть хорошо пропеченным, в нем не допустимы комочки теста и следы непромеса; мякиш не должен быть влажным и иметь посторонних включений. Пористость мякиша на разломе равномерная, без закала, а в мятных пряниках характерна неравномерная пористость. Вкус и аромат соответствуют виду пряников и не должны иметь постороннего неприятного запаха и привкуса. Не допускаются к употреблению в пищу и относятся к браку пряники подгорелые, непропеченные, с закалом, загрязненные, с посторонним привкусом и запахом, затхлые, заплесневелые, отмокшие, с посторонними включениями.

 

Вафли

Выпускаются с различными начинками, а также без них. Цвет вафель – от кремового до коричневого, без подгорелых мест (на изломе они пористые, без комочков непромеса и без посторонних включений). Вафли не должны быть липкими и влажными. Вкус и запах их приятные, характерные для данного вида вафель, без постороннего привкуса и запаха прогорклого жира, без затхлости, салистости и пригорелого вкуса. Начинка должна быть маслянистая, нежная, легко тающая во рту.

 

ОВОЩИ

Должны соответствовать требованиям стандарта: быть спелыми, свежими, сочными, без порезов и механических повреждений, загрязнения, поражения плесенью, гнилью и другими заболеваниями.

Овощи, так же как и плоды, нередко поражаются грибковыми заболеваниями. Из болезней картофеля известны – фитофтора, фузариум и др.

Фитофтора проявляется в виде сухой или мокрой гнили. Особенно быстро развивается мокрая гниль, распространяясь на здоровые клубни. В наружных слоях мякоти появляются бурые пятна, которые проникают внутрь клубня, в результате чего он становится слизистым. Фузариум развивается обычно на местах механического повреждения клубней в виде серовато-бурых кучек. Мякоть клубня сморщивается, становится сухой. Заболевание легко переходит на соседние здоровые клубни.

Капуста также нередко поражается грибковым заболеванием, называемым белой или серой гнилью, которая развивается на поверхности наружных листьев.

Из других овощей грибковыми заболеваниями поражается морковь, на которой развивается белая и черная гниль.

 

ГРИБЫ

Среди грибов встречается много видов несъедобных и ядовитых, которые могут вызвать пищевые отравления. Для предупреждения таких отравлений санитарным законодательством СССР установлен ограниченный ассортимент грибов, разрешенных к заготовке, переработке и продаже. Всего разрешен 31 вид грибов, куда входят белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик, рыжик, груздь, лисичка, шампиньон, опенок настоящий, 'сморчок, строчок, трюфель белый и др.

Грибы маринованные и соленые допускаются к приемке только в том случае, если они заготовлены из одного какого-либо вида разрешенных грибов. Реализация соленых грибов, заготовленных из смеси различных видов, а также измельченных грибов, грибной икры, грибных салатов запрещается, так как в измельченных грибах невозможно определить их вид и среди них могут попадать несъедобные грибы. Маринованные и соленые грибы с примесью переросших, несъедобных, закисших, червивых, с мутным рассолом не допускаются к приему и реализации. Грибы должны поступать в чистой таре (бочках), залитые рассолом. При вытекании рассола тару надо заменить новой, а грибы немедленно залить свежеприготовленным рассолом.

Сушеные грибы заготовляют только из губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Сушка пластинчатых грибов (опята, сыроежки, шампиньоны и др.) запрещена, так как в сушеном виде невозможно отличить ядовитые грибы, сходные с пластинчатыми съедобными. К приему не допускаются заплесневелые сушеные грибы, червивые, загрязненные золой, песком и углем, а также заготовленные из пластинчатых грибов.

 

МЯСО

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо

Имеет сухую, нелипкую поверхность, покрытую тонкой корочкой. Цвет мяса молодых животных светло-розовый, взрослых – малиново-красный, взрослых быков – темно-красный с вишневым оттенком. Жир у молодых животных белый с желтоватым оттенком, у старых – желтого цвета. Костный мозг упругий, блестящий, заполняет канал трубчатых костей. На разрезе мясо плотное, упругое; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Запах характерный, свойственный свежему мясу,, без кисловатого и какого-либо неприятного оттенка. При варке мяса получается ароматный прозрачный бульон.

Признаки испорченного мяса. Поверхность испорченного мяса становится ослизлой, липкой; цвет его приобретает желтовато-глинистый оттенок, а затем зеленовато-серый. Упругость мышечных волокон исчезает; при надавливании пальцем образовавшаяся ямка не выравнивается. Запах сначала приобретает кисловатый оттенок, который постепенно усиливается и переходит в затхлый, а затем в неприятный гнилостно-кислый. Особенно сильный запах отмечается в глубоких слоях, около костей. При пробной варке мяса получается мутный бульон с неприятным запахом.

 

Мороженое мясо

Имеет снаружи более яркую окраску, чем охлажденное. При осмотре замороженного мяса обращают внимание на чистоту его поверхности. На разрубе мясо имеет серый цвет с розовым оттенком; на месте прикосновения пальцем к поверхности разруба остается ярко-красное пятно, указывающее на то, что мясо не подвергалось оттаиванию. У повторно замороженного мяса цвет поверхности после прикосновения пальцем не изменяется. Но здесь требуется более тщательная проверка, так как мясо при первичном оттаивании могло испортиться. Замороженное мясо должно быть твердым, как лед. На замороженном мясе при длительном хранении иногда появляется плесень. Если плесень сильно распространена и проникла глубоко в мышечные ткани, мясо после оттаивания приобретает неприятный затхлый вкус и запах и непригодно для питания.

В замороженном состоянии мясо не имеет запаха. Чтобы определить доброкачественность мороженого мяса, из него вырезают небольшие кусочки и опускают в кипяток, налитый в посуду с крышкой. Через некоторое время воду сливают и определяют запах. При замораживании испорченного мяса запах его после нагревания в кипятке будет неприятным с гнилостным оттенком. Можно также производить пробную варку бульона; если мясо испорчено, бульон получится мутный, грязный, с неприятным гнилостным запахом.

Мясные продукты следует внимательно осмотреть и, если отсутствует клеймо ветеринарного надзора или обнаружены какие-либо опухоли, пузыри, гнойники, продукты необходимо направить на ветеринарный осмотр.

 

Птицы (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)

Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрошеную (с удалением всех внутренних органов). Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розоватым оттенком. Поверхность кожи должна быть чистой, без пеньков и надрывов, клюв чистый, блестящий, упругий. В области задней части тушки, под крыльями и на ножках изменения цвета кожи не должно быть. При осмотре внутренней полости – жировая ткань плотная, светло-желтого цвета без неприятного запаха.

Признаки недоброкачественной птицы. Клюв становится тусклым, ослизлым, появляется кислый запах, глазное яблоко проваливается, на коже (в первую очередь под крыльями и в задней части тушки) появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком, специфический запах тушки постепенно изменяется, появляется запах сырости, затем он становится кислым и гнилостным. Внутренности приобретают зеленоватый оттенок, липкую консистенцию и резкий неприятный запах.

 

Колбасные изделия

Доброкачественные колбасы должны иметь чистую, сухую, неразрывающуюся наружную оболочку, плотно прилегающую к фаршу, без налетов плесени, слизи. На разрезе фарш должен быть плотным, упругим, сочным; в фарше не должно быть пустот (фонарей) и ослизлых мест. Цвет фарша на разрезе должен быть свойственный каждому сорту: для вареных колбас – равномерный розовый, без серых пятен; для ливерных – светло-коричневый; для копченых – темно-красный; цвет шпика – чисто белый. Запах и вкус специфические для каждого сорта: ароматные, приятные, характерные для определенного вида продукции.

Признаки недоброкачественности колбас. Наружная оболочка становится липкой, появляется запах с кисловатым оттенком. На разрезе цвет фарша серо-зеленый, шпик желтый. Изменение цвета начинается от поверхности колбасы, под оболочкой. В отдельных местах фарш размягчается, ослизняется. Вследствие гнилостного разложения колбаса приобретает сначала кислый, а затем гнилостный запах. Такая колбаса в пищу непригодна. В копченых колбасах в случае порчи происходит прогоркание жира, а затем гнилостное разложение.

При длительном хранении на наружной поверхности оболочки колбас появляется белый налет, который состоит из дрожжевых грибков. Этот налет не представляет вреда, он может быть удален при обтирании колбас чистым полотенцем. На копченых колбасах иногда появляется налет от выкристаллизовавшейся соли.

От таких безвредных налетов следует отличать плесень, появляющуюся при хранении колбас в сырых помещениях. Если плесень проникла под оболочку в фарш, то колбаса становится непригодной в пищу – плесень придает ей затхлый, неприятный запах.

 

Ветчина, рулеты, корейки, грудинки и другие копчености

Эти изделия имеют приятный ветчинный вкус и аромат копчения. Они должны быть сочными, нежными, малосольными. Мясо их упругое, плотной консистенции. Цвет солено-копченых продуктов характерный для каждого вида, равномерный, без сероватых оттенков.

Грудинки, рулеты и окорока содержат от 30 до 45% влаги. Содержание соли в копченых изделиях не должно быть выше 6%, а в вареных – 5,5%. При изготовлении колбасных изделий и посоле свинокопченостей для придания этим продуктам естественной розово-красной окраски применяется селитра. Однако образующиеся из нее азотистокислые соли (нитриты) небезразличны для организма человека, поэтому санитарным законодательством содержание нитритов в готовых изделиях ограничено не более 20 мг на 100 г мясопродукта.

При осмотре ветчинно-копченых изделий на разрезе мышечная ткань не должна быть ноздреватой (что указывает на избыток селитры); при наличии таких продуктов образцы их необходимо направить в лабораторию для проверки качества. Нарушение температурных условий и сроков хранения свиных копченостей ведет к появлению в них следующих признаков недоброкачественности:кислый гнилостный запах, прогоркание и пожелтение, дряблая, расползающаяся консистенция.

В крупных окороках гнилостный запах иногда начинает появляться в глубоких мышечных слоях около кости, поэтому при наружном осмотре окорока изменение запаха можно и не обнаружить. Для более тщательного исследования надо обязательно производить пробу деревянной шпилькой, которую втыкают в толщу мышечного слоя вдоль кости, производят ею несколько движений взад и вперед, затем быстро вынимают и проверяют запах на поверхности шпильки. Если в окороке имеются гнилостные изменения, шпилька будет иметь неприятный запах. Следует также тщательно проверять качество и других копченостей – грудинки, корейки, рулетов, так как при внешнем поверхностном осмотре в них часто нельзя обнаружить какие-либо дефекты.

Иногда колбасные и ветчинные изделия поражаются личинками мух. Это происходит при небрежном хранении продуктов. В летнее время мухи садятся на поверхность колбас, корейки и других мясных продуктов и здесь откладывают яички, из которых уже через несколько часов развиваются личинки. При приеме ветчино-колбасных изделий надо иметь это в виду и хорошо проверять, просматривая поступившие продукты.

 

РЫБА

В торговой практике принято делить рыбные товары на красную рыбу и частиковую. Названием «красная» обозначается не цвет рыбы, а ее ценность, высокие пищевые достоинства, хорошие вкусовые качества (белуга, осетр, севрюга, шип, стерлядь). Всю остальную рыбу называют частиковой от способа ее вылавливания – частой сетью.

По способу заготовки различаются следующие виды рыбопродуктов: рыба живая, парная, мороженая, соленая, солено-копченая и балычные изделия.

 

Живая рыба

На местах лова содержится в специальных садках. Ее целесообразно доставлять непосредственно в столовые и магазины, минуя продовольственные базы.

Признаки недоброкачественности: вздувшееся брюшко, ослизлые жабры, потускневшие глаза, всплывание на поверхность воды. Отпуск такой рыбы не разрешается.

 

Парная рыба

Рыба, уснувшая после извлечения ее из воды. Доброкачественная парная рыба имеет выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры без слизи и запаха, гладкую, блестящую, плотно прилегающую чешую, не вздутое брюшко. Тело плотное: если рыбу положить на ладонь, хвост не должен отвисать. При опускании в воду рыба тонет. Бульон, сваренный из свежей рыбы, имеет приятный запах и вкус.

Признаки недоброкачественности парной рыбы: глаза впалые, мутные, чешуя тусклая, покрыта большим количеством. слизи, жабры принимают бурую окраску, а иногда становятся серыми, полуоткрыты, издают неприятный запах; брюшко вздутое, имеет зеленоватую окраску; мясо легко отделяется от костей. При опускании в воду такая рыба всплывает на поверхность.

Определение доброкачественности мороженой рыбы производится по цвету жабр, которые должны быть ярко-красными, и отсутствию гнилостного запаха в них; глаза должны быть выпуклые. В замороженную рыбу втыкают нагретый тонкий нож (пырок) и по извлечении его определяют запах на ноже. Никаких отклонений от обычного рыбного запаха не должно быть. Для определения качества крупной мороженой рыбы из нее вырезают небольшие куски и опускают их в кипяток; при наличии порчи куски издают неприятный запах. Наиболее удобным и точным способом определения доброкачественности мороженых рыбных товаров является пробная варка, для чего вырубают кусочки мяса из отдельных крупных рыб (мелкую рыбу берут целиком); эти кусочки заливают небольшим количеством воды и варят в посуде, накрытой крышкой. При кипении пар не должен иметь никаких неприятных запахов. При пробе бульона и сваренной рыбы не должно ощущаться затхлости, ржавчины, прогорклости; бульон должен быть прозрачным, вкус характерный рыбный, запах – без всяких неприятных оттенков.

 

Соленая рыба

По содержанию соли различают рыбу малосольную (от 4 до 8% соли), среднесоленую (от 8 до 12%) и крепко соленую (более 12% соли).

Из группы лососевых в соленом виде выпускается лососина, семга, кета, чавыча и др. Особенно ценятся малосольные рыбные гастрономические изделия – семга и лососина. Рыба должна быть крупной, хорошо упитанной, с чистой серебристой чешуей, без побитостей и кровоподтеков. Мясо семги и лососины должно быть нежным, сочным, очень малосольным, жирным, как бы тающим во рту. Лососевые соленые товары поступают в бочках из лиственничной или кедровой клепки, залитые тузлуком.

Частиковая соленая рыба южных районов поступает в сухой таре (без тузлуков). Сюда относятся: соленый судак, сазан, кутум, жерех, щука, треска, вобла и др. Содержание соли в них от 6 до 14%,

Основную массу соленых рыботоваров составляют сельди (каспийские, тихоокеанские, мурманские, азовочерноморские и др.). Сельди содержат довольно значительное количество жира – от 8 до 14%. У некоторых сельдей среднее содержание жира в отдельные периоды года повышается; например, у керченской сельди в декабре содержание жира составляет 25%. Содержание соли в различных сельдях колеблется от 6 до 14%. Отпускается сельдь в бочках залитой тузлуками.

Доброкачественная соленая рыба имеет чистый, блестящий, не сбитый чешуйчатый покров; окраска чешуи светлая, без потемнения и пятен; брюшко плотное; консистенция мяса сочная, цвет мышечных тканей, на разрезе свойственный виду рыбы, запах и вкус без порочащих оттенков.

Признаки недоброкачественной соленой рыб ы. На кожных покровах имеются оранжевые или желтоватые налеты ржавчины, которые могут проникать и в мышечную ткань. Ржавчина образуется вследствие окисления жира кислородом воздуха. Запах и вкус такой рыбы имеют оттенок прогорклого жира. При более глубоких изменениях качества рыбы постепенно появляются признаки порчи в мышечной ткани. В начальной стадии появляется легкое покраснение мяса (затяжка), затем покраснение усиливается, распространяясь главным образом в области позвоночника (загар). Гнилостное разложение поверхностных покровов рыбы сопровождается неприятным кисло-гнилостным запахом (окись). Мясо недоброкачественной соленой рыбы дряблое, расползающееся, потемневшее или покрасневшее, легко отделяется от костей и кожи.

 

Вяленая рыба

У хорошо провяленной рыбы спинка должна быть заостренной, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое, не отмякшее. На поверхности рыбы не должно быть выкристаллизовавшейся соли, выступающей наружу. Для определения запаха и вкуса вяленой рыбы отрывают один из грудных плавников около жаберной крышки или снимают часть кожного покрова, а также проверяют вкус икры.

Признаки недоброкачественности: тусклая и сбитая чешуя, буро-красные или темные жаберные крышки, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях необходимо оторвать у рыбы голову и проверить обонянием степень доброкачественности. Тщательно осматривают жабры и внутренности рыбы, чтобы установить, не поражена ли она шашелом (личинкой жука-кожееда). При поверхностном поражении производят переборку рыбы, отделяют испорченную от неповрежденной, перетряхивают, просушивают на солнце и укладывают в чистую тару. При глубоком поражении шашелом мышечной ткани рыба для питания непригодна и подлежит уничтожению.

 

Копченая рыба

По способу изготовления различается двух видов: горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения получается из свежей или слегка просоленной рыбы, копчение продолжается не более 3 часов при температуре 80-120°. Рыба как бы варится на пару и получается очень сочной с большим содержанием влаги. Длительно хранить такую рыбу нельзя.

Рыба холодного копчения готовится из предварительно хорошо просоленной рыбы (от 6 до 12% соли), копчение продолжается З дня и больше при температуре 35-40°. При холодном копчении получается продукт с меньшим содержанием воды, чем при горячем копчении, и более стойкий для продолжительного хранения.

Хорошая копченая рыба имеет равномерную окраску золотистого цвета, кожа плотно прилегает к мясу, без вздутий и пузырей, поверхность чистая, блестящая, невлажная, без механических повреждений. Рыба должна быть равномерно прокопченной, иметь приятный запах копчености без посторонних порочащих признаков, вкус рыбы слабо соленый, мясо сочное, нежное (у рыбы горячего копчения) или вкус умеренно соленый, мясо плотное (у рыбы холодного копчения).

Признаки недоброкачественности: сильный затхлый запах в жабрах, плесень на чешуе, проникающая в толщу мяса, резко выраженный гнилостный запах в мышечной ткани, посторонние привкусы и сильная горечь.

 

Балычные изделия

Это изделия, которые готовятся из спинки (балык) или брюшка (теша) осетровых рыб, белорыбицы, нельмы и некоторых других видов рыб. Для этих изделий должна использоваться только свежая доброкачественная рыба без повреждений наружных покровов и немедленно выпотрошенная после улова. Изготовление балыков из красной рыбы ниже первого сорта в нашей стране по санитарному законодательству запрещено.

Балычные изделия должны иметь красивый внешний вид. Цвет мяса на поперечном разрезе белый с перламутровым оттенком. Запах приятный, характерный для балычных изделий. Мясо на вкус нежное, сочное, маслянистое, не крошащееся, в меру соленое (от 8 до 12%), без всяких порочащих оттенков и привкусов.

Признаки недоброкачественности: потускневшая чешуя, потемневшее на разрезе мясо, дряблая мышечная ткань. Запах неприятный, с затхлым или гнилостным оттенком.

Для определения качества балычных изделий необходимо производить тщательный осмотр каждой штуки как при получении, так и при отпуске товара. Пробу производят деревянной шпилькой с заостренным концом, которую втыкают у нароста (между анальным и хвостовым плавником) или в другие места. По извлечении шпильки в случае наличия порчи рыбы поверхность шпильки будет иметь неприятный запах. Кроме запаха (кислотного, сырого, затхлого, гнилостного), могут быть отмечены недостатки во вкусе (резко соленый, с оттенком горечи, с привкусом окислившегося жира, затхлый). По степени выраженности всех недостатков балычные изделия могут быть забракованы.

 

Икра

Икра содержит значительное количество белков (25-30%) и жиров (12-16%). По способам заготовки различают икру зернистую, паюсную, ястычную.

Зернистую икру получают путем протирания ее через грохоты, чтобы отделить икринки от оболочек (ястыков), в которые они заключены. Затем икру моют, солят сухой солью, укладывают в банки, иногда пастеризуют. Икру выпускают в бочках. Паюсную икру готовят при обработке зернистой икры горячим солевым раствором. После уплотнения икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем охлаждают и упаковывают в бочки. Ястычную икру также солят рассолом, но без подогревания и освобождения от пленок.

Наиболее употребительны следующие виды икры: икра лососевых и осетровых – зернистая, зернистая пастеризованная, паюсная, ястычная. Икра лососевых рыб имеет цвет от желто-оранжевого до оранжево-красного. Она имеет название кетовой. Икра частиковых рыб имеет меньшее распространение.

В зернистой икре осетровых рыб зерна должна быть светло-серого или темно-серого цвета, сухорассыпчатой консистенции. Вкус хорошей зернистой икры должен быть малосольным (не более 3% соли), нежным, маслянистым, без посторонних привкусов и каких-либо порочащих оттенков запаха (илистого, болотистого, затхлого), горечи, кислотности и пересола. При наличии горького вкуса и явно гнилостного или затхлого запаха зернистая икра бракуется и выпуск ее запрещен.

Паюсная икра должна быть черного цвета, с блестящей маслянистой поверхностью, мягкой консистенции, не сухой и не жидкой. Вкус и запах приятные, без горечи и без посторонних порочащих запахов.

Кетовая икра не должна содержать большого количества лопнувших зерен (лопанец) и не должна быть жидкой. Вкус ее приятный, в меру соленый, без горечи и неприятного постороннего запаха. Кетовая икра с измененным потемневшим цветом, с большим количеством отстоя и лопанца, со вкусом горечи и гнилостным запахом в пищу непригодна и отпускать такую икру запрещается.

 

МОЛОКО

 Признаки недоброкачественности молока: загрязненность, горький вкус, посторонние запахи (луковый, навозный, тухлый и др.). Водянистый вкус и синеватый оттенок молока указывают на пониженное содержание в нем жира. При развитии некоторых микроорганизмов молоко может стать слизистым, иметь гнилостный запах или неестественную окраску – синюю, красную, желтую. Искусственное изменение состава молока путем разбавления водой или снятия жира является фальсификацией, за которую виновные привлекаются к судебной ответственности. Санитарным законодательством запрещено добавлять к молоку какие-либо консервирующие вещества.

 

Сливки

Выпускаются с различным содержанием жира (35, 20 и 10%), сырые и пастеризованные; бутылочные и фляжные. Сливки . имеют приятный свежий сладковатый вкус без постороннего привкуса и запаха, однородную густую консистенцию, без комочков и хлопьев.

 

Кисломолочные продукты

Они получаются из молока путем применения специальных заквасок из чистых культур молочнокислых микробов. К числу таких продуктов относятся простокваша, ацидофилин, кефир, творог, сметана, творожные продукты.

 

Простокваша

Должна иметь блестящую поверхность, молочно-белый цвет, густую консистенцию без сыворотки, чистый молочнокислый вкус, без постороннего запаха и привкуса.

 

Ацидофилин

По сравнению с обыкновенной простоквашей имеет менее плотный сгусток и меньшую кислотность, считается особенно ценным и полезным молочнокислым продуктом.

 

Кефир

Готовят на специальной закваске из кефирных грибков. Он имеет однородную нежную консистенцию без комков, вкус и запах освежающий, слабо спиртовой, без резкой кислотности.

 

Сметана

Получается из сливок при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она должна иметь чистый молочнокислый вкус, без посторонних привкусов и резкой кислотности. Консистенция сметаны должна быть однородной, густой, без крупинок, цвет– от белого до слабо желтого. Сметана содержит жира не менее 25% во втором сорте и не менее 36% в высшем сорте.

Пороки сметаны, по которым она бракуется, следующие: вкус горький, резко кислый, запах гнилостный, аммиачный или другой, посторонний; консистенция водянистая или тягучая; цвет грязно-серый или другой с необычной окраской; кроме того, сметана бракуется при наличии загрязнения и плесени внутри тары, грязных прокладок, механического загрязнения посторонними примесями.

 

Творог

Выпускается с различным содержанием жира и влаги. В жирном твороге содержится не более 65% воды и не менее 18% жира; тощий творог содержит не более 75% воды, а количество жира в нем стандартом не нормируется. Хороший творог должен иметь чистый, нежный молочнокислый запах и вкус, без чрезмерной кислотности и посторонних привкусов, однородную, не крупитчатую консистенцию, молочно-белый цвет с желтоватым оттенком.

Пороки и признаки порчи творога: цвет творога темный, грязно-серый, консистенция тягучая, ослизлая, иногда с плесенью, запах гнилостный, аммиачный, тухлый, навозный, рыбный и др., вкус прогорклый, горький, затхлый или резко кислый.

 

Творожные продукты

Ассортимент творожных изделий довольно разнообразный: сырки сливочные, сладкие, соленые, с цукатом, с тмином, с шоколадом, глазированные, сырковая масса различных сортов, творожные кремы. Творожные продукты должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности, без порочащих привкусов, консистенция однородная, нежная, плотная, без комков и крупинок. В творожных сырках и сырковой массе содержание жира должно быть не менее 14%, сахара не менее 16%, соли не больше 1-1,5%, воды от 40 до 64%.

Признаки недоброкачественности творожных продуктов: измененный цвет с наличием посторонних оттенков и окраски, консистенция вспученная, тягучая, ослизлая; вкус и запах лука, полыни, горький, прогорклый, уксусный, аммиачный, резко кислый, спиртовой, плесневелый и др.; явно выраженные посторонние привкусы.

 

Масло коровье

Различаются следующие виды: масло сливочное несоленое, содержащее не менее 83% жира, сливочное соленое – не менее 81% жира и топленое – не менее 98% жира. Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный во всей массе. Сливочное масло при температуре 10-12° должно быть плотным, поверхность его на разрезе может быть сухой и слабо блестящей или же равномерно покрытой мельчайшими капельками влаги. Консистенция топленого масла мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка и загрязнений. При разрезании ножом хорошее сливочное масло не прилипает к лезвию и не крошится. Вкус и запах масла являются основными показателями его качества.

Масло должно иметь чистый приятный молочный вкус и характерный, свойственный ему аромат. Особенно сильно выражен запах кипяченых сливок и специфический ореховый привкус в вологодском масле. Эта характерная особенность объясняется применением более высоких температур для пастеризации сливок при изготовлении масла, в результате чего и появляется ореховый привкус. Чтобы определить запах масла, надо взять небольшой кусочек его и растереть между ладонями рук, при этом масло разогревается и характерные оттенки его запаха можно установить.

К порокам масла, по которым оно может быть забраковано, относятся: резко выраженные вкус и запах чеснока, лука, полыни, гнилостный, прогорклый, рыбный вкус. Масло, заплесневелое внутри, загрязненное посторонними примесями, с привкусом и запахом различных химикалий является недоброкачественным.

 

СЫРЫ

Содержат 30-35% белков, 25-50% жира, а также минеральные вещества, из которых особенно много имеется солей кальция. По способу выработки различаются сыры сычужные и кисломолочные.

Наибольшее значение имеют сычужные сыры. Их готовят из молока путем заквашивания специальной сычужной закваской, затем производят обработку образовавшегося сгустка, формовку и прессовку сыра; посол, брожение и созревание происходят в подвалах. Созревание некоторых видов сыров может продолжаться от нескольких месяцев до года (например, швейцарского).

Различают твердые сыры – швейцарский, советский, голландский, степной, ярославский, алтайский, волжский, латвийский и др., мягкие сыры– рокфор, смоленский, медынский, дорогобужский и др.

Форма и размеры сыров различные: в виде круга, низких или высоких цилиндров, удлиненных или квадратных брусков, шарообразные и т.д.

Доброкачественный сыр должен иметь плотную, упругую, сухую, чистую корку. Поверхность большинства твердых сыров покрывается парафином; допускается окраска корки некоторых сыров в желтый или красный цвет (например, голландского, ярославского). Вкус ₄и-. запах, свойственные каждому виду сыра: пряные слегка сладковатые, молочнокислые или острые с аммиачным оттенком, характерные для некоторых видов (волжский, латвийский). Консистенция эластичная однородная во всей массе. Цвет теста от белого до желтого, равномерный по всей поверхности сыра; на разрезе некоторых сыров (например, рокфора) имеется плесень сине-зеленого цвета. Рисунок теста на разрезе имеет характерную форму для разных видов сыра: у швейцарских сыров – круглые или овальные «глазки», у голландских сыров – такие же глазки меньших размеров; у алтайских сыров тесто совсем не имеет рисунка.

Признаки порчи и дефекты, по которым сыр бракуется: загрязненное внутри или зараженное сырным клещом тесто, значительное поражение плесенью, гнилостный, прогорклый, тухлый вкус и запах и т.д.

 

ЯЙЦА

Качество яйца проверяют при наружном осмотре, причем обращают внимание на целость скорлупы, ее чистоту, цвет. В каждом яйце на тупом конце имеется небольшая воздушная камера, называемая пугой. Чем дольше хранится яйцо, тем больше оно усыхает и воздушная камера становится больше. Воздушную камеру (пугу) можно видеть при просмотре яиц на свет и по ее величине судить о свежести яиц. Размер пуги определяется величиной расстояния от поверхности белка до скорлупы; в свежих доброкачественных яйцах эта величина бывает от 4 до 9 мм.

Для определения свежести яиц пользуются овоскопом, который состоит из цилиндра с помещенной внутри его электрической лампочкой и конусной трубки с отверстием, куда вкладывают просвечиваемое яйцо. Для массового просмотра устанавливают многогнездные овоскопы в виде ящиков на 10–12 яиц, внутри ящика по-мещена электрическая лампочка. При просвечивании свежих яиц белок оказывается прозрачным, а желток едва заметен.

Различаются следующие пороки яиц: «выливка» – желток смешен с белком; «пятно» – при просвечивании видны темные пятна от разрастания плесеней под скорлупой; «присушка» – при просвечивании видно, что желток пристал к скорлупе и потерял свою подвижность; «тумак» – яйцо совершенно не просвечивается и, если его разбить, .оно издает тухлый запах.

 

КОНСЕРВЫ

Качество консервов в значительной степени зависит от герметичности укупорки их и правильного соблюдения режима стерилизации. При нарушении герметичности консервной банки в нее вместе с воздухом проникают микробы, вызывающие порчу консервов. При нарушении режима стерилизации (недостаточно высокая температура и короткая продолжительность нагрева) в консервах могут сохраниться жизнеспособные микробы, которые вызывают порчу продукта (газообразование, разложение белков). Газы, развивающиеся внутри консервной .банки, давят на стенки и донышки, вызывая вздутие банки – «бомба ж». Бомбаж может появиться ог разных причин. Одной из них является действие микроорганизмов. В этих случаях наблюдается значительное вздутие донышек банок, которые при надавливании не выправляются. Если такую банку вскрыть, из нее с силой вырвется струя жидкости и газа с неприятным гнилостным запахом, указывающим на порчу продукта. Такие консервы в пищу безусловно непригодны. Вздутие банок может наблюдаться и при замораживании консервов.

В некоторых случаях встречается ложный бомбаж, при котором вздувшееся донышко при надавливании принимает прежнюю форму и при этом происходит хлопающий звук. Этот дефект зависит от неправильной закатки банки, а не от порчи продукта. При явлениях ложного бомбажа консервированные продукты нельзя считать испорченными, однако во избежание ошибки такие консервы выпускают в продажу только после лабораторного исследования и с разрешения санитарного надзора.

Продукты с явно выраженными признаками порчи в случае необходимости их исследования в лаборатории упаковывают в отдельную тару. Продукты, разнородные по внешнему виду, хотя бы и из одной упаковки, не смешивают, а посылают в виде отдельных образцов.

Отобранные образцы продуктов (или средней пробы) помещают в чистую тару (стеклянные банки, бутылки, пергамент, чистая бумага), не изменяющую их качеств и свойств, маркируют, опечатывают и направляют в лабораторию с копией акта о выемке для анализа. Для бактериологических исследований пробы помещают в стерильную тару (брать из лаборатории). В сопроводительном документе (акт и др.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить). Окончательное решение о судьбе партии нестандартных пищевых продуктов следует выносить только после внимательного рассмотрения всех имеющихся материалов, характеризующих свойства и качество продуктов, а в затруднительных случаях – по консультации с санитарным врачом.