В качестве основного сырья эта отрасль использует виноград, из которого вырабатываются безалкогольные продукты: сок, концентраты (вакуум-сусло, бекмес) и алкогольные продукты: вина (столовые, крепленые, ароматизиро­ванные, игристые), спирт, коньяк, водки.

Проектирование, строительство, монтаж и эксплуатация производств ви­нодельческой промышленности осуществляется в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности».

15.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Виноградные вина получают спиртовым брожением виноградного сока, они подразделяются на тихие (не содержащие избытка диоксида углерода), игри­стые (насыщенные углекислым газом), сортовые (приготовленные из винограда одного сорта) и купажные (состоящие из смеси сортов).

Технологический процесс включает: дробление ягод винограда, отделение гребней, получение, осветление и сульфитация сусла, сбраживание, выдержка вина.

Основным оборудованием бродильного цеха винодельческого предприятия являются бродильные емкости.

Условия труда в бродильном цехе определяются опасностью воздействия на рабочих ряда химических веществ (диоксида углерода, диоксида серы, эти­лового спирта), а также неблагоприятного микроклимата – повышенной влаж­ности воздуха.

Диоксид углерода (СО2) выделяется в воздух в процессе брожения. Объ­ем выделяющегося за 8 –14 дней брожения в 30–60 раз превышает объем сбраживаемого сока. Из 1 т сахара при сбраживании образуется 0,49 г по массе и 247 см3 по объему СО2. Это инертный бесцветный газ, обладающий слабым кисловатым вкусом и запахом, тяжелее воздуха. В атмосферном воз­духе СО2 содержится в количестве 0,03% (по объему).

На винодельческих заводах СО2 является одним из наиболее вредных производственных факторов, источником отравлений, часто со смертельными исходами. Наибольшую опасность представляет при выполнении работ внутри аппаратов и резервуаров, при высоких концентрациях его. Тяжелее воздуха, накапливается в приямках суслосборников, в подземных резервуарах, в выгребных ямах, канализационных колодцах, коллекторах.

По характеру действия на организм человека является наркотиком, разд­ражает слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, кожу, хорошо растворяется в воде и сыворотке крови. В малых концентрациях возбуждает дыхательный центр, в больших – угнетает. Высокое количество С02 связано с понижением содержания кислорода в воздухе.

Вдыхание 1% СО2 (по объему) сопровождается изменением функции внеш­него дыхания и кровообращения. Концентрация 2,5 –5% по объему СО2 вызы­вает головную боль, раздражение верхних дыхательных путей, кашель, раз­дражение глаз. При концентрации 7% СО2 к перечисленным симптомам при­соединяется потливость, шум в ушах, сердцебиение, головокружение, рвота, могут быть психические возбуждения, нарушение зрения.

При концентрациях 8–10% СО2 наступает потеря сознания и смерть от остановки дыхания. При концентрации 20% СО2 смерть от остановки дыхания наступает через несколько секунд. Сердечная деятельность может продолжать­ся после остановки дыхания.

Предельно допустимая концентрация СО2 в воздухе производственных по­мещений не утверждена. Рекомендуется ПДК до 0,5% по объему с обяза­тельным количеством кислорода в воздухе не менее 20% (в США – 9000 мг/м3), В жилых и общественных зданиях в СССР рекомендуется сред­несуточная концентрация до 0,5% СО2, а максимально-разовая – 0,1%.

Мероприятия по профилактике отравления диоксидом углерода направ­лены на герметизацию бродильных чанов и отведение в атмосферу образую­щегося газа через специальные коммуникации. В бродильных цехах оборуду­ется механическая общеобменная приточно-вытяжная вентиляция с удалени­ем воздуха на двух уровнях – в нижней и верхней частях помещения. Диок­сид углерода в 1,5 тяжелее воздуха, как правило, скапливается в нижней ча­сти помещения цеха, на дне емкостей, вместе с тем избыточные тепловыделе­ния обусловливают образование тепловых конвективных потоков и поступле­ние диоксида углерода в верхнюю зону. При необходимости проведения ра­боты внутри емкостей, бродильных чанов, в подвалах, колодках, ямах долж­ны соблюдаться особые меры предосторожности. Перед спуском емкость ос­вобождается от содержимого, продувается воздухом, контролируется содер­жание диоксида углерода в воздухе прибором ШИ-10 (шахтным интерферо­метром) .

Мероприятия по правильной организации работ выполняются только с разрешения начальника цеха, к работе допускаются специально обученные ра­бочие, имеющие медицинское разрешение, т. е. пригодные по состоянию здо­ровья. После удаления газов спуск производится в присутствии мастера или бригадира, работа выполняется в присутствии помощника, находящегося вне чана. Рабочий, спускающийся в емкость в спецодежде и спецобуви, обеспечи­вается шланговым противогазом, конец трубки которого надежно закреплен в зоне чистого воздуха, опоясан предохранительным поясом с лямками через плечо, к которым прикреплена спасательная веревка. Свободный конец ве­ревки находится в руках помощника и одновременно закреплен вне емкости. При длине шланга свыше 12 м воздух подается в него воздуходувкой. Для освещения применяется переносная лампа 12 В, защищенная металлической сет­кой, если в емкости нет взрывоопасных паров.

Помощник имеет запасной шланговый противогаз и предохранительный пояс с веревкой. Длительность непрерывной работы в шланговом противогазе не более 30 мин, после чего отдых на свежем воздухе вне емкости не менее 10 мин. Над емкостью выставляется знак, сигнализирующий о работе людей.

Все бродильные емкости оборудуются нижним люком для удаления СО2, коммуникацией для нагнетания воздуха или отсасывания СО2 принудительной вентиляцией. При открытии емкостей нельзя наклоняться над люком, так как это может привести к мгновенной потере сознания и смерти (концентрация СО2 над люком достигает 50–95%, при смертельной концентрации – 20%).

Источником выделения СО2 также является сухой лед, используемый для охлаждения жидкостей (из 1 кг сухого льда образуется около 500 л газа).

Другим вредным химическим фактором в производстве вина является ди­оксид серы SO2, который используется для дезинфекции емкостей после их мойки (ПДК SO2 10 мг/м3). Диоксид серы получают путем сжигания серных фитилей или серы. Используют сернистую кислоту и жидкий диоксид серы в баллонах. С гигиенических позиций наиболее рациональным является суль­фитация жидким SO2.

Диоксид серы вводится в соки или вина через специальные краны, что сопровождается опасностью отравлений рабочих. Работа по обслуживанию сульфитационных установок проводится в противогазе марки В с фильтрую­щей коробкой желтого цвета, резиновых перчатках, резиновых сапогах и фар­туках для защиты от сернистой кислоты. В случае пролива он нейтрализует­ся известковым молоком и обильно смывается водой.

Внутри сульфитационных бассейнов или емкостей (мойка, зачистка и др.) могут быть высокие концентрации SO2. Перед проведением работ определя­ется содержание в воздухе SО2 и СО2 химическими методами и в случае со­держания их выше ПДК производится проветривание (ПДК SO2 10 мг/м3). После окуривания чаны проветриваются не менее суток либо проводится принудительное вентилирование.

В воздух производственных помещений выделяются пары этилового спир­та. Это бесцветная жидкость с характерным запахом. Плотность паров 1,6, температура кипения 78,3°С, пределы взрываемости в смеси с воздухом 3,23 – 20%. По характеру действия на организм человека является наркотиком, вы­зывая на первой стадии отравления возбуждение, на второй – торможение. Длительное воздействие вызывает заболевания нервной и сердечно-сосудистой системы. Признаки отравления: возбуждение, невнимательность, опьянение, по­теря сознания. При длительном воздействии происходит привыкание. При дей­ствии на кожу вызывает сухость, образование трещин (ПДК 1000 мг/м3).

Машины, используемые для мойки винограда, располагаются в изолиро­ванном помещении, оборудованном естественной или механической приточно-вытяжной вентиляцией. Загрузка и разгрузка машин механизированы.

Дробильно-прессовое отделение, расположенное ниже поверхности терри­тории предприятия, оборудуется вытяжной вентиляцией с отсосами из ниж­ней зоны помещения (на расстоянии 0,5 м от пола). Бродильное отделение гер­метизируется (уплотняются дверные проемы и т. д.) и оборудуется общеоб­менной приточно-вытяжной вентиляцией с отсосами из нижней зоны помеще­ния (на расстоянии 0,5 м от пола). Источники выделения СО2 оборудуются местными вытяжными установками.

Полы в моечных отделениях водонепроницаемы и имеют уклоны, обеспе­чивающие сток воды к трапам. В зоне рабочих мест обслуживающего персо­нала на пол укладываются деревянные решетки.

Дробильно-прессовые, бродильные отделения, помещения обработки, выдержки и хранения вин, мадерные камеры и купажно-фильтрационные отде­ления оборудуются механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией (с отсосом из нижней зоны на расстоянии 0,5 м от пола), источники вы­деления СО2 – местной вытяжной вентиляцией.

Удаление СО2 из приямков (под прессами, стекателями) и заглубленных в землю резервуаров производится путем заполнения их водой с переливанием через края.

Приготовление растворов и суспензий, применяемых при обработке виноматериалов, механизировано, осуществляется централизованно на специально оборудованных узлах (станциях) с подачей растворов в резервуары по тру­бопроводам.

Трубопроводы для подвода (и отвода) теплоносителя к пастеризаторам или охладителям термоизолируются. При работе спиртодозатора проводится постоянный контроль за герметичностью фланцевых соединений и трубопро­водов.

Сульфитация сусла, вина и соков производится в герметизированных по­мещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией» зарядка сульфитометров и приготовление маточных растворов сульфитированных вина или воды – только на открытом воздухе, вдали от рабочих мест, на огражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индиви­дуальной защиты и предупреждающими знаками «Осторожно! Едкие веще­ства!» в соответствии с ГОСТ 22.4.026 –76.

Запрещается проводить сульфитацию сусла, вина и соков путем подачи SО2 непосредственно из баллона. Маточные растворы хранятся в герметиче­ских резервуарах, имеющих четкий трафарет с названием содержимого. Пе­реноску маточных растворов производят в закрытой посуде с предупредитель­ной надписью. Для нейтрализации пролитого раствора в цехе предусматри­вается запас нейтрализующего вещества («известковое молоко» и др.).

Помещения, предназначенные для окуривания (цехи хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.), перед окурива­нием герметизируются с целью исключения утечки SО2 из обрабатываемой зоны.

Работы, связанные с применением SО2 (окуривание помещений, сульфита­ция), проводятся под руководством ответственного лица, назначенного из чис­ла инженерно-технических работников приказом по предприятию. Работы в помещении по окончании окуривания начинают только после тщательного про­ветривания и доведения содержания SО2 в воздухе до значения, не превышаю­щего предельно допустимой концентрации.

Бутылкомоечное отделение размещается в отдельном помещении, обору­дованном общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, бутылкомоечная машина оборудуется местным отсосом для удаления избыточного тепла и влаги.

Мойка бочек, бутов, чанов, резервуаров механизируется.

Помещения для розлива вин, а также экспедиции оборудуются естествен­ной или механической приточно-вытяжной вентиляцией.

15.2 ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В КОНЬЯЧНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Коньяк производится из коньячного спирта на непрерывно действующей перегонной установке для получения коньячного спирта на основе автомати­ческого поддержания параметров.

Основные гигиенические мероприятия по оздоровлению условий труда в коньячном производстве направлены на предупреждение воздействия на ра­бочих ряда вредных веществ (этилового спирта, алифатических альдегидов, и в первую очередь валерианового, энантового, масляного, ацеталей), а также неблагоприятного микроклимата – высокой температуры воздуха.

Отделение варки сахарного сиропа и колера размещается в специальном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Варка сахарного сиропа и колера проводятся в котлах с паровым обогре­вом. Поверхность варочных котлов теплоизолируется. Не допускается приме­нение варочных котлов с открытым огневым обогревом.

Для удаления паров и газов, образующихся в процессе варки, каждый варочный котел оборудуется местной вытяжной вентиляцией.

Перемешивание кипящей массы в варочных котлах осуществляется меха­низированным способом. Горячая масса к месту потребления перемещается с помощью механизмов. Ручная переноска горячей массы допускается на рас­стояние не более 10 м по ровной поверхности пола и в плотно закрывающих­ся сосудах, исключающих возможность выплеска массы. Ручки у сосудов из­готавливаются из нетеплопроводных материалов.

Наибольший гигиенический эффект по снижению содержания вредных ве­ществ в воздухе создают мероприятия по обеспечению непрерывности техно­логического процесса, герметизации технологического оборудования, а также рациональная приточно-вытяжная вентиляция производственных помещений.

15.3. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ ВИН

Вторичное сбраживание шампанских вин производится бутылочным или резервуарным методами. При производстве бутылочным методом тиражная смесь, приготовленная в бутах с диоксидом углерода, разливается в бутылки разливочными машинами.

При обслуживании тиражных емкостей (бутов, цистерн) имеется опасность отравления диоксидом углерода, поэтому гигиенические мероприятия те же, что и при обслуживании бродильных чанов.

Гигиенические условия труда на участках брожения обусловлены воздей­ствием на рабочих низких температур воздуха (охлаждающий микроклимат), а также опасностью порезов стеклом при разрыве бутылок при выполнении операций по их обслуживанию (укладке, перекладыванию, периодическом взбалтывании). Эта работа выполняется в спецодежде, перчатках, фартуке и щитке для защиты лица.

В нижней части помещения может накапливаться диоксид углерода.

Основным неблагоприятным гигиеническим фактором в биохимическом от­делении является загрязнение воздуха диоксидом углерода. Гигиенические тре­бования к условиям и характеру проведения работ при мойке акратофора пос­ле розлива из него шампанского аналогичны требованиям и условиям труда в емкостях при опасности отравления диоксидом углерода. Остатки его удаля­ются путем наполнения акратофора водой. Помещение цеха оборудуется об­щеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, вытяжные патрубки располага­ются у пола в нижней части цеха для удаления скопившегося диоксида уг­лерода.

Обслуживание резервуаров проводится в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под дав­лением.

Условия труда и гигиенические требования к цеху мойки посуды и роз­лива аналогичны другим отраслям промышленности (пивобезалкогольной, ли­керо-водочной). Однако при розливе шампанского и возможном разрыве бу­тылок в воздух могут выделяться пары диоксида углерода, что обусловливает специальные требования к вентиляции этих цехов. Кроме того, в этих цехах возможна опасность порезов рук и лица при разрыве бутылок.

Процессы тиража, ремюажа и дегоржажа автоматизированы или механи­зированы.

На заводах шампанских вин проводится выборочное гидравлическое ис­пытание бутылок в целях обеспечения безопасности при использовании на про­изводстве поступившей стеклотары.

Кроме того, бутылки проходят испытание на термостойкость путем после­довательного погружения в воду при 15,6°С, 40 и 15,6°С на 5 мин. Эта работа проводится на специально оборудованном участке, оздоровительные мероприя­тия на котором направлены на предупреждение влаговыделения в производ­ственное помещение.

В бродильном отделении и в цехе контрольной выдержки допускается ук­ладывать бутылки в штабеля высотой до 18 рядов с принятием необходимых мер по устойчивости штабеля и предупреждению раскатывания бутылок. При укладке бутылок в штабеля проходы между ними оставляются шириной не менее 1 м, предусматривается свободный доступ к водопроводным и пожар­ным кранам, к запасным проходам. Проходы ограждаются щитами, предохраняющими людей от ранения стеклом лопнувших бутылок. Расстояние между установленными рядами не менее 0,8 м.

Дегоржаж, дозирование ликера и надевание мюзле проводятся в отдель­ном помещении, оборудованном механической общеобменной приточно-вытяж­ной вентиляцией. В это помещение разрешается доступ только работникам, занятым на данных операциях. Нормы санитарной одежды и обуви для рабо­чих разных профессий представлены в табл. 42.

  1. 42. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих винодельческой промышленности

Профессия

Санитарная одежда и обувь

Сроки носки, мес

Изготовление виноматериалов, вина, коньяков и шампанского

Обработчик винного сырья

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Дрожжевик

Комбинезон, колпак, тапочки

6

Бродильщик

Комбинезон, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Обработка вин и коньяков

Куртка, брюки, колпак, фар­тук, сапоги резиновые

6

Препараторщик

Халат, колпак

6

Варщик концентратов

Куртка, брюки, колпак, фар­тук, сапоги резиновые

6

Аппаратчик коньячного произ­водства

То же

6

Резервуарщик

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Ремюер

Халат, колпак, фартук

6

Перчатки

До износа

Дегоржер

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые, нарукавники

6

Перчатки

До износа

Приготовитель сиропа, колера, ликеров, ингредиентов, на­стоев

Куртка, брюки, колпак, сапоги резиновые

6

Укладчик бутылок с шампанским

Халат, колпак, фартук

6

Перчатки

До износа

Изготовление виннокислого сырья и виннокаменной кислоты

Обработчик отходов виноделия

Куртка, брюки, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Рукавицы брезентовые

До износа

Виннокислотчик

Куртка, брюки, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Рукавицы брезентовые

До износа

Мойка, розлив, отделка и упаковка

Мойщик бутылок

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Перчатки

До износа

Машинист бутылкомоечных машин

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Перчатки

До износа

Оператор автоматов

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Перчатки

До износа

Оператор линий

Халат, колпак

6

Разливщик в бутылки

Халат, колпак, фартук

6

Переливщик-доливщик бутылочной тары

То же

6

Укупорщик бутылок

»

6

Осмольщик бутылок

»

6

Перчатки

До износа

Мюзлевщик

Халат, колпак

6

Фольговщик

То же

6

Этикетчик

»

6

Завертчик бутылок

Халат, колпак

6

Перчатки

До износа

Укладчик бутылок в ящики

Халат, колпак

6

Перчатки

До износа

Маркировщик-пломбировщик ящиков

Халат, колпак

6

Общие профессии

Антикоррозийщик

Комбинезон, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Рукавицы

До износа

Бракер

Халат, колпак

6

Перчатки

До износа

Варщик смолы и клея

Халат, колпак, фартук, сапоги резиновые

6

Перчатки

До износа

Контролер-приемщик

Халат, колпак

6

Наладчик машин и оборудова­ния

Комбинезон, колпак темного цвета

6

Обработчик пробок

Халат, колпак, сапоги резино­вые, фартук

6

Подготовщик бочек

Куртка, брюки, колпак, фар­тук, сапоги резиновые

6

Рукавицы брезентовые

До износа

Приемщик

Халат, колпак

6

Сортировщик бутылок и ящиков

Халат, колпак. Фартук

6

Перчатки

До износа

Щеточник

Халат, колпак, фартук

6

Мойщик крупных емкостей

Комбинезон, фартук, колпак, сапоги резиновые

6

Мойщик бочек, цистерн

То же

6

Подсобный рабочий

Комбинезон, колпак

6

Рукавицы брезентовые

До износа

Ремонтировщик ящичной тары

Комбинезон, колпак

6

Рукавицы брезентовые

До износа

Примечание. В этой таблице одежда (комбинезон, куртка, брюки, халат, колпак, фартук) хлопчатобумажная.