Сущность метода. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.
Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества следующим данным:
| Общая молокосвертывающая активность 1 г сычужного порошка, усл. ед. | 100 000 ±20 000 |
| Активность за счет доли говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности сычужного порошка, % | 30,0 |
| Массовая доля влаги, % | Не более 2,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | Не менее 90,0 |
| Массовая доля нерастворенного остатка, % | Не более 2,5 |
| Общее количество бактерий в 1 г сычужного порошка, колониеобразующих единиц (КОЕ) | Не более 6000 |
| Бактерии группы кишечной палочки в 1 г сычужного порошка | Не допускаются |
| Патогенные микроорганизмы: | |
| сальмонеллы в 25 г сычужного порошка | Не допускаются |
| клостридии перфрингенс в 1 г сычужного порошка | Не допускаются |
Проведение анализа. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38 ± 1)°С, после чего вынимают из бани и осматривают.
Обработка результатов. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов, указанных в табл. 45.