Сущность метода. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.
Проведение анализа. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ± 1) °С на 24 ч.
Обработка результатов. Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.
Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в табл. 44.
Таблица 44
| Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
| I | Хорошее | Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке |
| II | Удовлетворительное | Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая |
| III | Плохое | Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое |
| IV | Очень плохое | Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка |