Большую роль в предотвращении болезней, связанных с контаминацией пищевых продуктов, играют принципы и меры, заложенные в соответствующих законодательных документах по безопасности пищевых продуктов. Особое значение они приобретают при международной торговле, так как различные требования, имеющиеся в разных странах, к уровню санитарии и гигиены в процессе производства пищевых продуктов, а также к уровню их безопасности, иногда научно необоснованные, создают так называемые технические барьеры. Очевидно, что это сдерживает международную торговлю, а главное — не обеспечивает надежную защиту потребителя от опасной для здоровья пищевой продукции.

Для гармонизации санитарных требований, защиты здоровья потребителя, оказания максимального содействия производителям пищевых продуктов и активизации международной торговли, ВОЗ и ФАО создали в 1962 г. объединенную комиссию «Кодекс Алиментариус» (ККА), что переводится с латинского как «пищевой кодекс». Сам по себе этот «пищевой кодекс» представляет набор пищевых стандартов, кодексов и прочих нормативных моделей, которые страны могут использовать в своем законодательстве и также для международной торговли.

В настоящее время в работе этой комиссии принимают участие 188 стран мира, в том числе Россия и плюс Европейский союз.

Рабочими органами ККА являются:

• международные кодексные комитеты по отдельным пищевым продуктам (например, по зерновым, бобовым и овощам, по жирам и маслам, по свежим фруктам и овощам);
• международные кодексные комитеты по общим принципам (например, по пищевой гигиене, по остаткам ветеринарных препаратов в продуктах питания, анализу и отбору проб и др.);
• региональные координационные комитеты (например, по Африке, по Азии, по Европе). Эти комитеты разрабатывают стандарты на пищевые продукты, гигиенические коды их производства, руководства и рекомендации, которые в целом и составляют международный пищевой кодекс.

Стандарты кодекса полностью признаются ВТО, которая предлагает использовать их в качестве основы для всех национальных стандартов, а также для разрешения международных торговых споров между членами этой глобальной организации. Пищевой стандарт включает в себя следующие разделы: область применения стандарта и описание продукта, его состав и качественные показатели, пищевые добавки, краткие гигиенические требования к его производству, правила маркировки, методы анализа и выборочного контроля.

Комиссия «Кодекс Алиментариус» всегда подчеркивает, что гигиенические коды по своей природе следует рассматривать как консультативные документы и каждому правительству предоставляется решать, каким образом использовать его рекомендации в производстве.

Базовый документ для всех международных гигиенических кодов — «Общие принципы пищевой гигиены». Перевод гигиенического кода по «Общим принципам пищевой гигиены» представлен в приложении 3.

Международный гигиенический пищевой код является рекомендательным документом и включает в себя детальное описание санитарно-гигиенических требований вдоль всей технологической цепи по производству конкретного пищевого продукта: к территории, на которой размещено пищевое предприятие, к производственным, вспомогательным и бытовым помещениям, к водоснабжению, канализации, освещению, вентиляции, технологическому оборудованию и личной гигиене персонала, к сырью и конечной спецификации продукта, к чистке и дезинфекции помещений и оборудования.

Из существующих руководств ККА определенного внимания заслуживают международные правила ветсанэкспертизы убойных животных (прижизненной и посмертной). Их главная цель — достигнуть максимальной защиты:

• здоровья потребителей от зоонозных пищевых инфекций и интоксикаций и от опасности, связанной с остатками различных вредных контаминантов в тушах и органах убойных животных;
• здоровья работников, имеющих дело с убойными животными, сырьем животного происхождения и сырыми животными продуктами, от профессиональных болезней (зоонозов);
• сельскохозяйственных животных от инфекционных болезней, в частности вызывающих эпизоотии и наносящих большой экономический ущерб, а также предотвратить экономический ущерб покупателей и мясной промышленности вследствие выбраковки недоброкачественной продукции. В основу международных правил положены принципы ветеринарно-санитарной экспертизы животных (при жизни и после убоя) и соответствующей научно-обоснованной оценки, определяющей дальнейшее использование мяса. Оценка осуществляется таким образом, что позволяет наиболее оптимально использовать мясо различного санитарно-гигиенического качества и питательной ценности. При этом принимаются во внимание социально-экономические условия в странах и в зависимости от них предлагаются конкретные меры, направленные на предотвращение возможной опасности для здоровья людей от потребления недоброкачественного мяса.

Описанный выше код был издан в 1985 г., в настоящее время основные его элементы представлены в коде по гигиеническим требованиям к производству мяса, изданному в 2005 г.

Контрольные вопросы и задания

• Что собой представляет Комиссия ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус»? Какова ее роль в международной торговле?
• Назовите рабочие органы Комиссия ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус».
• Охарактеризуйте главные цели международных правил ветсанэкспертизы убойных животных (прижизненной и посмертной).