1. ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

1.1. Хорошая гигиена подразумевает эффективную и регулярную чистку помещений, оборудования инвентаря, которая удаляет остатки пищевых продуктов и грязи, а с ними — частично микроорганизмы, вызывающие порчу продукта и отравления людей. За процессом чистки, где это необходимо, следует дезинфекция с целью уменьшения количества микроорганизмов до уровня, не вызывающего опасную контаминацию продукта. Иногда этот процесс комбинируется при использовании моюще-дезинфицирующих средств, хотя он менее эффективен, чем двухэтапная чистка и дезинфекция.

1.2. Контроль качества чистки и дезинфекции признается удовлетворительным официальными службами.

1.3. Процедуры по чистке и дезинфекции должны быть разработаны специалистом после консультаций с руководством предприятия, инженером по производству и производителями детергентов и дезинфектантов. Чистка и дезинфекция должны выполняться с учетом технологии производства конкретного продукта и осуществляться по графику.

Мероприятия по чистке и дезинфекции включают обработку не только помещений, оборудования, но и вспомогательного инвентаря (швабр, ведер и т. д.).

1.4. В штате необходимо иметь одного специалиста, не вовлеченного в технологический процесс производства, который обязан контролировать выполнение мероприятий по чистке и дезинфекции.

1.5. Детергенты и дезинфицирующие средства требуют осторожного применения. Не следует смешивать щелочные и кислые препараты, хлорсодержащие соединения с кислотой, поскольку это приведет к их нейтрализации.

Лица, работающие с сильными кислотными или щелочными растворами, должны быть хорошо проинструктированы, носить защитную одежду и очки. Контейнеры, в которых хранятся дезинфектанты, должны быть четко идентифицированы; их следует хранить отдельно от пищевых продуктов и упаковочных материалов. Необходимо соблюдать инструкции к ним.

2. ЧИСТКА

2.1. Мероприятия по чистке включают в себя следующие этапы:

удаление крупных остатков с поверхности путем выметания, пылесосом, соскребанием или другими способами. Там, где необходимо, используется вода, отвечающая требованиям п. 7.3 данного руководства. Ее температура зависит от характера удаляемого загрязнения;

• применение растворов моющих средств (детергентов), которые смывают остатки грязи и бактериальные пленки;
• промывание водой.

Следует принимать меры предосторожности при использовании абразивных материалов, чтобы кусочки щетины от щеток или частички чистящих средств не попали в пищевой продукт.

За этими процедурами следует процесс дезинфекции, представленный в разделе 3.

2.2. Методы чистки. Очистка проводится физическими, химическими или механическими методами либо их комбинацией. Температура играет большую роль при использовании физических и химических методов. Особое внимание следует уделять температуре при выборе моющих средств в зависимости от типа загрязнения и вида обрабатываемой поверхности. Некоторые синтетические и органические детергенты могут растворять остатки пищевых компонентов, например молочного жира. При этом чем выше температура раствора, тем эффективнее процесс растворения.

При ручном методе грязь удаляется путем соскребания с использованием моющего раствора. Для очистки рабочих деталей оборудования их демонтируют и погружают в моющий раствор с последующей очисткой.

Если оборудование (включая трубопроводы) приспособлено для очистки без разборки, то для этих целей используют водные растворы моющих средств, которые пропускают через подобное оборудование с минимальной скоростью в турбулентном режиме. Те части оборудования, которые не могут быть тщательно очищены, должны быть соответствующим образом отмечены и разобраны для последующей чистки.

При очистке струей воды можно использовать большие объемы при низком давлении (0,6-0,8 МПа) или осуществлять мало объемное распыление при высоком давлении (6,8 МПа).

При применении чистящих пен их оставляют на поверхности на 15-20 мин, а затем смывают струей воды.

Некоторые контейнеры и оборудование приспособлены для мойки машинами. Они используют для мойки детергенты, а последующую дезинфекцию осуществляют струей горячей воды. При надлежащем содержании моечных машин их использование является высокоэффективным.

2.3. Моющие средства должны хорошо смачивать поверхность, удалять с нее грязь, переводя ее в состояние суспензии, и легко смываться. Существует много типов моющих средств, при выборе которых следует учитывать температурный режим и рабочую концентрацию.

Детергенты должны быть совместимы с дезинфицирующими средствами, используемыми после мойки, и не должны обладать коррозирующими свойствами. Хотя холодные растворы детергентов могут быть эффективны при некоторых обстоятельствах, удаление остатков жира требует использования подогретых моющих средств. Отложение на оборудовании минеральных солей, особенно в присутствии белка, формирует «камень». Для удаления подобных осадков следует использовать щелочные или кислотные препараты. «Камень» может быть главным источником бактериального загрязнения. Его легко обнаружить на поверхности оборудования с помощью ультрафиолетового света, под воздействием которого он начинает светиться, что не видно при обычной визуальной инспекции.

2.4. Просушивание после чистки. Если оборудование после очистки остается влажным, то на нем (в водной пленке) могут размножаться микроорганизмы. Поэтому важно после чистки высушить оборудование как можно быстрее. Там, где это возможно, следует высушить оборудование на воздухе. Можно использовать для протирки разовые полотенца или другие абсорбирующие материалы, которые после применения сразу выбрасываются.

В оборудовании должны быть отверстия для слива, чтобы при его мойке или мойке деталей излишки воды с загрязнениями могли легко удаляться с поверхности.

Любое оборудование, которое неизбежно остается влажным в течение определенного периода времени, что может повлечь за собой микробный рост, должно немедленно после мойки подвергаться дезинфекции.

3. ДЕЗИНФЕКЦИЯ

3.1. Общие принципы. При дезинфекции уменьшается число живых микроорганизмов, бактериальные споры обычно выживают. Эффективная дезинфекция не обязательно характеризуется уничтожением всех присутствующих на объекте микроорганизмов; она снижает их до уровня, безопасного для здоровья человека. Никакая дезинфекция не может быть эффективной, если ей не предшествовала тщательная чистка. Дезинфектанты следует выбирать с учетом вида микроорганизма, который следует уничтожить, характера пищевого продукта и типа технологического процесса, а также материалом рабочей поверхности, с которой вступает в контакт пищевой продукт. Длительное применение некоторых химических дезинфектантов может привести к появлению резистентности у определенных микроорганизмов.

Химические дезинфицирующие средства следует применять там, где невозможно использование тепла.

3.2. Использование тепла. Для обработки поверхностей используют влажный жар, при этом температура на поверхности должна достигнуть 70 °С. Это самый простой и самый эффективный способ дезинфекции. Однако высокая температура денатурирует остатки белков на поверхности, «запекая» их на поверхности оборудования. Поэтому исключительно важно, чтобы все остатки пищевых продуктов были тщательно удалены с поверхности оборудования, предназначенного для дезинфекции жаром.

Дезинфекция теплом может быть проведена с использованием горячей воды. Этот метод широко применяется во всей пищевой промышленности. Съемные части машин и агрегатов, используемые для производства пищевых продуктов, погружают в ванны с горячей водой (температура 80 °С) на 2 мин. При использовании механически моющих машин вода должна достигнуть этой температуры. Экспозиция будет зависеть от времени прогрева дезинфицируемой поверхности. Вода при достижении температуры, обеспечивающей дезинфекцию, может обжечь руки персонала, поэтому следует соблюдать осторожность и иметь специальные приспособления для избежания ожогов.

Дезинфекция паром основывается на тех же принципах, что указаны выше, т. е. экспозиция зависит от времени прогрева обрабатываемой поверхности до достижения температуры, обеспечивающей дезинфекцию. Парогенераторы применяются для обработки паром машин, механизмов или другйх поверхностей, которые трудно достигнуть обычными методами и которые должны быть продезинфицированы на месте, Прогревание поверхностей в процессе использования пара будет способствовать их дальнейшему высушиванию. Однако использование пара создает проблему его конденсации на другом оборудовании, отслоению окраски и разрушению смазочных материалов рабочих органов машин. Кроме того, некоторые типы материалов, такие как пластик, непригодны для обработки острым паром. Парогенераторы должны эксплуатировать обученные работники.

3.3. Дезинфекция с применением химических средств. На качество дезинфекции химическими веществами влияют следующие основные факторы:

• присутствие остатков грязи, которые значительно снижают эффективность дезинфекции. Поэтому дезинфекция химическими веществами должна осуществляться в комбинации с предварительно очисткой;
• температура дезинфицирующего раствора, которая с возрастанием, как правило, увеличивает активность химических средств. Однако следует строго соблюдать предписания производителей по использованию конкретного дезинфектанта. Так, йодофоры активно выделяют йод при температуре выше 43 "С и окрашивают обрабатываемую поверхность, а при использовании горячего раствора гипохлорита происходит активизация его коррозионных свойств;
• экспозиция, которая необходима для наступления дезинфицирующего эффекта. Это минимальное время контакта, зависящее от активности дезинфицирующего средства;
• концентрация раствора химических веществ, которая зависит от условий использования и должна быть в строгом соответствии с инструкцией производителя;
• стабильность дезинфицирующего раствора, который должен приготовляться непосредственно перед употреблением в чистой емкости. Неправильное или длительное хранение растворов дезинфицирующих средств может сделать их полностью неэффективными и даже привести к развитию в них устойчивых микроорганизмов. Дезинфектанты могут инактивироваться при смешивании с другими препаратами. Следует проверять концентрацию активно действующего вещества в маточном растворе перед его разбавлением для дезинфекции, желательно с использованием наборов простых тестов.

3.4. Химические препараты, применяемые для дезинфекции в пищевой промышленности. Химические вещества, которые могут повлиять на качество пищевого продукта, например фенолы, не должны использоваться для дезинфекции на пищевых предприятиях и транспорте, перевозящим пищевые продукты. При обращении с дезинфектантами следует предпринимать необходимые меры предосторожности, чтобы они не причинили вреда работникам, а также животным при дезинфекции их мест содержания и транспортировки.

Наиболее часто используемые в пищевой промышленности дезинфектанты включают:

• хлор и хлорсодержащие препараты, которые могут быть получены из растворов жидкого гипохлорита, содержащего от 100 000 до 120 000 мг активного хлора на литр или могут быть комбинированы с детергентами. Эти препараты действуют быстро против широкого спектра микроорганизмов и довольно дешевы. Это наиболее распространенные препараты для различных видов дезинфекции на пищевых предприятиях. Они используются в концентрации от 100 до 250 мг активного хлора на литр. Данная группа дезинфектантов приводит к коррозии металлов и обладает обесцвечивающим действием, поэтому обработанные ими поверхности после необходимой экспозиции должны подвергаться окончательной промывке как можно быстрее. Следует помнить, что хлорсодержащие препараты, за исключением диоксида хлора, инактивируются органическими веществами;
• йодофоры, которые обычно производятся с детергентными с кислым рН и поэтому используются в тех случаях, когда необходимо наличие кислого очистителя. Их действие довольно быстрое, и они эффективны против широкого спектра микроорганизмов. На практике обычно используют растворы, содержащие 25—30 мг/л активного йода при рН 4 или менее. Йодофоры инактивируются органическими веществами. В процессе обеззараживания поверхности йодофоры бледнеют за счет потери йода, что позволяет контролировать процесс дезинфекции визуально. Они не токсичны в указанных выше концентрациях, а их остатки помогают решать повсеместную проблему дефицита йода в организме человека. У них нет выраженного запаха и вкуса, но они могут вступать в реакции с некоторыми пищевыми компонентами, приводя к порче продукта. Йодофоры обладают коррозионным воздействием на металлы, зависящим от композиции, в которой применяется йодофор, и природы обрабатываемой поверхности. Поэтому их следует смывать после дезинфекции как можно быстрее;
• четвертичные аммонийные соединения обладают хорошо выраженными моющими свойствами. Они бесцветны и мало коррозируют металлы, не токсичны и обладают горьким вкусом. Не такие эффективные против грамотрицательных бактерий, как хлорсодержащие препараты и йодофоры. Растворы детергентов активно адгезируют с поверхностью, поэтому после дезинфекции необходима активная мойка. Их применяют в концентрации 200-1200 мг/л; более высокие концентрации необходимы при использовании жесткой воды. Они несовместимы с мылами или анионными детергентами;
• амфотерные поверхностно-активные вещества сочетают в себе бактерицидные и моющие свойства. Они обладают низкой токсичностью, низкой коррозионной способностью, без вкуса и запаха и являются эффективными дезинфектантами, хотя и инактивируются в присутствии органических веществ;
• сильные кислоты и щелочи в дополнение к своим моющим свойствам обладают выраженным бактерицидным действием. Особое внимание следует уделять мерам, направленным на невозможность попадания этих препаратов в пищевые продукты.

После дезинфекции все поверхности должны быть подвергнуты окончательной мойке с использованием воды, согласно рекомендациям п. 7.3 настоящего руководства.

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЧИСТКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ

Контроль качества чистки и дезинфекции осуществляется путем микробиологического мониторинга пищевого продукта и поверхностей, контактирующих его при изготовлении. Подобный регулярный мониторинг продукта на всех стадиях его переработки и получения также рассматривается как эффективный контроль качества дезинфекции и чистки.

При взятии образцов для микробиологического мониторинга оборудования или других поверхностей необходимо нейтрализовать любые возможные остатки дезинфектанта.