В связи с проблемой эмерджентных пищевых токсикоинфекций Международная комиссия по микробиологической спецификации пищевых продуктов (МКМСПП) рассмотрела вопрос о целесообразности разработки микробиологических критериев для пищевых продуктов, предназначенных для международной торговли. При этом было указано следующее ниже.

САЛЬМОНЕЛЛЫ

В настоящее время данные бактерии не могут быть полностью ликвидированы на уровне животноводческих ферм. Это объясняется сложностью эпидемиологического цикла инфекции (контаминацией кормов, почвы, воды, большим количеством переносчиков сальмонелл и т. д.). Однако соблюдение ветеринарно-санитарных правил на фермах и внедрение НАССР может значительно снизить степень бактерионосительства у животных. Тем не менее такие животные все-таки будут поступать на убой.

Salmonella enteritidis и, возможно, другие серовары могут находиться в желтке яиц (трансовариальная передача) и также контаминировать их поверхность. Сальмонеллы, находящиеся на скорлупе, могут проникать через ее толщу и мембрану вглубь яйца. Хотя муцин обеспечивает барьерные функции, он со временем, особенно при мойке яиц разрушается. Внедрение системы НАССР может снизить контаминацию скорлупы, но не желтка. Последнего можно достичь путем снижения уровня инфекции у птиц и уничтожения инфицированного поголовья.

Сальмонеллы также не могут быть полностью уничтожены в процессе убоя и переработки животных. Даже при соблюдении существующих ветеринарно-санитарных и гигиенических правил эти бактерии выделяются с поверхности туш забитых животных. Например, средний уровень контаминации птичьих тушек на современных птицебойнях колеблется от 20 до 30 %, а в некоторых случаях достигает 50 %. Основные источники контаминации сырого мяса — шкуры, перья, содержимое желудочно-кишечного тракта.

Находясь на поверхности сырого мясного сырья и продуктов, сальмонеллы контаминируют руки и одежду персонала, оборудование и другие продукты. Они могут размножаться на обрезках мяса, каплях крови и т. д. при комнатной температуре. Строгое соблюдение санитарии и гигиены, правил личной гигиены персонала может значительно снизить риск подобной контаминации в процессе убоя и переработки животных. Внедрение системы НАССР на мясоперерабатывающих предприятиях может значительно уменьшить риск вторичной контаминации.

Рассмотрев сказанное выше, Международная комиссия по микробиологической спецификации пищевых продуктов проанализировала реальность применения существующего в большинстве стран-участниц микробиологического показателя для сальмонелл в мясе птице по схеме: n = 5, с = 0*. (*n — количество исследованных образцов, с — количество образцов, в которых об­наружен искомый организм.) При этом расчет показал, что если уровень контаминации партии составляет 10 %, то возможность ее выбраковки будет 41 %, а общая примерная пропорция количества выбракованных партий составит 1/3.

Учитывая уровень контаминации сальмонеллами мяса птицы, который часто превышает 10 %, указанные выше микробиологические критерии являются для практики неприемлемо завышенными.

Если предложить менее жесткую схему: n = 5, с = 1, то и в этом случае при уровне контаминации партии 10 % количество выбракованных партий в целом составит 1/12. Это требование также является достаточно жестким для стран с интенсивным птицеводством. Реальным на сегодняшний день, по мнению МКМСПП, являются микробиологические критерии для сальмонелл по схеме: n = 5, с = 3, с ужесточением схемы в будущем при повсеместном внедрении надежных мер профилактики и борьбы с инфекцией.

На практике применение микробиологических критериев в отношении сальмонелл в пищевых продуктах для страны-экспортера должно быть эквивалентным подобным критериям в стране-импортере.

По мнению МКМСП, в профилактике сальмонеллеза человека значительно больший эффект играют не микробиологические критерии, а внедрение вдоль всей пищевой цепи концепции НАССР, а также широкое санитарно-гигиеническое обучение населения. Потребитель должен знать, что использование в пищу сырых или плохо проваренных продуктов животного происхождения представляет реальную опасность пищевого отравления (сальмонеллеза и других эмерджентных пищевых токсикоинфекций), особенно для детей, пожилых и больных людей.

КАМПИЛОБАКТЕР

Птица и птицепродукты, которые являются одними из важных продуктов международной торговли, признаны основными резервуарами кампилобактериозной инфекции человека.

Анализ существующей в странах ситуации показывает, что кампилобактер не может быть полностью уничтожен в птицеводческих хозяйствах. Вертикальной передачи инфекции нет; микроорганизмы, проникнув в птичье стадо через воду, насекомых, диких птиц, грызунов, грязную подстилку и персонал, приводят к быстрому ее распространению. Проведение соответствующих ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий может предотвратить внедрение С. Jejuni / coli в хозяйства, которые некоторое время могут считаться свободными от кампилобактера. Однако удерживать их в подобном состоянии на практике чрезвычайно сложно и экономически нецелесообразно.

В настоящее время невозможно уничтожить кампилобактер в процессе производственной разделки сырой птицы. Определенные предосторожности во время убоя птицы могут уменьшить вторичную контаминацию тушек, но они не обеспечат производства мяса птицы, полностью свободного от кампилобактера. Это связано с тем, что уровень вторичной контаминации конечного продукта находится в прямой зависимости от практически постоянного «поступления» бактерий с живой птицей. Полностью защитить потребителя от инфекции в этом случае практически невозможно, за исключением использования операций, обеспечивающих деконтаминацию тушек (например, путем радиации) на финальном технологическом этапе их производства.

Большую роль в профилактике кампилобактериозной инфекции играет санитарно-гигиеническое обучение населения проблемам, связанных с потреблением сырой птицы и птицепродуктов. Плохая проварка, прожарка куриного мяса, вторичная контаминация на кухне и несоблюдение элементарных правил личной гигиены приводят к заболеваниям людей. Устранение этих общеизвестных факторов является надежной мерой профилактики инфекции.

Принимая во внимание сказанное выше, эксперты заключили, что при таком высоком уровне выделения кампилобактера из сырой птицы установить практически приемлемую схему взятия проб и какие-либо числовые критерии для данных бактерий представляется нецелесообразным. Даже использование схемы n = 5 и с = 2 приведет к выбраковке 16 % поступившего товара, если уровень контаминации тушек составляет 30 % от всей партии. Если же уровень контаминации достигает 50 %, то это приведет к выбраковке 50 % тушек.

На практике эти показатели могут быть значительно выше. Так, в одном из обследований, проведенных в США, С. jejuni выделяли с поверхности тушек в среднем в количестве 102-104 клеток/мл. При этом количество контаминированных тушек на пяти обследованных птицефабриках колебалась от 50 до 100 %.

Можно с большой долью вероятности предположить, что подобная ситуация наблюдается и в других странах с развитым птицеводством и хорошо организованной службой эпидемиологического/эпизоотологического надзора за С. jejuni. При таком положении введение микробиологических критериев в отношении кампилобактера нецелесообразно, так как они могут заблокировать международную торговлю и при этом не обеспечить надежной защиты потребителя.

ЭНТЕРОТОКСИГЕННЫЕ ЭШЕРИХИИ (включая Е. coli 0157:Н7)

В настоящее время считают, что токсигенные Е. coli на фермах полностью уничтожить нельзя. Клинически здоровые жвачные, которые являются главным источником инфекции, фекалиями контаминируют молоко, воду и другие объекты окружающей среды. Предотвратить полностью подобную контаминацию на фермах невозможно.

При убое животных и переработке, даже при хороших гигиенических условиях, кишечную палочку — индикатор фекального загрязнения, можно выделить с поверхности туш. Хотя среди кишечных палочек процент ЕНЕС довольно низкий, нельзя гарантировать их отсутствие в сыром мясе. Единственным эффективным методом удаления ЕНЕС из продукции животного происхождения является бактерицидная обработка (например, радиоактивное облучение или термическая обработка).

Значительно минимизировать риск распространения инфекции может внедрение в практику требований международного гигиенического кода «Основные принципы пищевой гигиены» и концепции НАССР.

Одним их важных подходов в профилактике инфекции является санитарно-гигиеническое обучение населения, которое должно знать опасность, исходящую от потребления плохо поваренного (прожаренного) мяса и непастеризованного молока.

Принимая во внимание сказанное выше, эксперты заключили, что предложить какие-либо количественные показатели ЕНЕС в сыром мясе, предназначенном для международной торговли, является нецелесообразным. Прежде всего, это связано с низким уровнем вероятности обнаружения ЕНЕС в сыром мясе. Например, в США, где существует программа эпидемиологического надзора за ЕНЕС, за статистически долгосрочный период было обнаружено менее чем 0,1 % проб говяжьего фарша, контаминированных этими бактериями (3 из 5000). Принимая этот уровень контаминации за основу, необходимо исследовать более чем 500 проб, чтобы получить 50 %-ю достоверность обнаружения ЕНЕС.

Можно разработать микробиологические критерии для ЕНЕС к наиболее инкриминированным продуктам, так как для Е. coli 0157:Н7 существует аналитическая методология. Однако эта специфическая методология может дать обманчивое заключение о безопасности продукта, так как не позволяет обнаружить в нем другие серовары кишечной палочки, опасные для здоровья человека.

В некоторых странах существуют программы по исследованию образцов сырого мяса на ЕНЕС с целью активизации деятельности производителей, направленной на уменьшение возможного риска распространения инфекции. Однако их нельзя считать научно обоснованными, а тем более рекомендовать для международной торговли, где они будут создавать «технические барьеры».

ЛИСТЕРИИ

Из многих пищевых продуктов, даже на уровне розничной торговли, время от времени выделяют небольшое количество клеток L. monocytogenes. Их обнаружение в продуктах, которые не потребляются в сыром виде и подлежат дальнейшей кулинарной обработке, не представляет опасности, так же как и попадание с пищей одиночных клеток данного вида листерий в организм здорового человека. Большое количество этих бактерий в пищевых продуктах — реальная угроза здоровью людей, особенно относящихся к группам риска.

Учитывая убиквитарность листерий, неспецифические меры профилактики могут оказаться наиболее эффективными, а именно — соответствующее применение концепции НАССР вдоль всей пищевой цепи. Своевременные меры, предпринятые в случае отклонения технологических, ветеринарно-санитарных и гигиенических режимов в конкретных контрольных точках, позволят не допустить дефектный продукт в реализацию.

Эти мероприятия должны иметь место в стране поставщика. Главный акцент делается на соблюдении пищевыми предприятиями правил международного кода — «Общие принципы пищевой гигиены». Если у импортера есть сомнения в соблюдении экспортером правил данного кода и существовании на предприятии системы НАССР, то целесообразно провести инспекцию и исследования импортируемых партий товара. Однако требования к контролю за импортируемой пищевой продукцией должны быть такие же, как и к отечественной.

Основываясь на эпидемиологической информации из различных стран, считают, что присутствие до 100 клеток L. monocytogenes в 1 г продукта, потребляемого в пищу, следует рассматривать как минимальный риск для здоровья человека.

Поэтому предлагается исследовать 10 проб пищевой продукции, прошедшей технологическую обработку, обезвреживающую листерий. При обнаружении бактерий в количестве 100 и более клеток L. monocytogenes данный продукт бракуется. Если продукт в процессе изготовления не подвергался антимикробным (листерицидным) обработкам, то используют тот же методический подход, беря 20 образцов продуктов. Однако пищевые изделия, предназначенные для лиц, составляющих группу риска (например, диетическое и детское питание), не должны содержать листерии в 25-граммовых пробах продукта.

Основываясь на выводах МКМСПП, в Евросоюзе был принят Регламент 2073/2005 Комиссии от 15.11.2005 о микробиологических показателях для пищевых продуктов, основной целью которого декларировалось обеспечение высокого уровня защиты здоровья населения. Содержащиеся нормативы в Техническом регламенте Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в отношении возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов в пищевых продуктов гармонизированы с законодательными требованиями стран ЕС.

Контрольные вопросы

• В отношении каких возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов установлены микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов? Какими нормативными актами? Приведите примеры.
• Почему нельзя полностью гарантировать отсутствие возбудителей эмерджентных пищевых зоонозов в пищевых продуктах?