Различные нарушения санитарии и гигиены при изготовлении, транспортировке и хранении пищевых продуктов приводят к тому, что в них могут попадать и размножаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые способны стать причиной пищевых заболеваний.

Обнаружение микроорганизмов во внешней среде и в пищевых продуктах проводят двумя методами.

1. Прямое обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов во внешней среде или пищевых продуктах.

Является надежным, но очень трудоемким методом. Кроме того, его отличает низкая чувствительность. Недостатки этого метода обусловлены тем, что нужно вести исследования по обнаружению широкого спектра возбудителей, а также тем, что патогенные и условно-патогенные микроорганизмы неравномерно распределены в объектах внешней среды и могут содержаться в малых количествах. Важным фактором является и то, что обнаружение одного из возбудителей не гарантирует отсутствия других патогенных или условно-патогенных микроорганиз-мов. Поэтому данный метод применяют только по эпидемиологическим показаниям или если это предусмотрено для пищевых продуктов Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В соответствии с ним в отдельных продуктах применяют прямое определение двух групп микроорганизмов:

• условно-патогенных — Е. coli, S. aureus, В. cereus, Vibrio parahaemolyticus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, Pseudomonas aeruginosa;
• патогенных (микробных токсинов) — Salmonella, Listeria monocitogenes, Yersinia, Enterobacter sakazakii, CI. botulinum, CI. perfringens, энтеротоксин стафилококка.

Отдельные примеры пищевых продуктов, в которых определяют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, приведены в табл. 8.3, 8.4.

Таблица 8.3

Примеры пищевых продуктов, в которых определяют патогенные микроорганизмы

Таблица 8.4.

Примеры пищевых продуктов, в которых определяют условно-патогенные микроорганизмы

2. Косвенная индикация возможного присутствия условно-патогенных и патогенных микроорганизмов во внешней среде или пищевых продуктах.

Является менее сложным и более и доступным методом. Для этого метода используют следующие критерии.

А. КРИТЕРИЙ ОБЩЕГО МИКРОБНОГО ЧИСЛА

Общее микробное число (ОМЧ) — число всех микроорганизмов в 1 мл или в 1 г субстрата. При этом исходят из предположения, что чем больше микроорганизмов обнаружено во внешней среде, тем вероятнее загрязнение патогенными микроорганизмами. В связи с этим ОМЧ дает представление об эпидемиологической обстановке.

В пищевых продуктах определяется количество мезофилъных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ). Данные микроорганизмы способны расти как в аэробных, так и в анаэробных условиях, оптимальная температура для роста — 25-40 °С.

Этот показатель является наиболее распространенным при исследовании пищевых продуктов, за исключением тех, которые производят с использованием микроорганизмов (квашеные овощи, кефир, йогурт и т. д.). Этот показатель дает возможность определить не только присутствие в продуктах микроорганизмов отдельных таксономических групп, но и в случае несоответствия количественных показателей нормативной документации позволяет выявить нарушения, допущенные при изготовлении, транспортировке и хранении пищевого продукта.

Измеряется КМАФАнМ в колониеобразующих единицах в 1 см³ или в 1 г (КОЕ/г (см³) пищевого продукта.

Б. КРИТЕРИЙ НАЛИЧИЯ САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ.

Санитарно-показателъные микроорганизмы (СПМО) — такие микроорганизмы, которые постоянно обитают в естественных полостях тела человека (животных) и постоянно выделяются во внешнюю среду.

В идеале для признания микроорганизма санитарно-показательным он должен соответствовать следующим требованиям [6]:

• постоянное обитание в естественных полостях человека и животных и постоянное выделение во внешнюю среду;
• отсутствие размножения во внешней среде;
• длительность выживания и устойчивость во внешней среде не меньше или даже выше, чем у патогенных микроорганизмов;
• отсутствие «двойников», с которыми СПМО можно перепутать;
• относительно низкая изменчивость во внешней среде;
• наличие простых в исполнении и вместе с тем надежных методов индикации.

При этом исходят из того, что чем выше концентрация санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность присутствия патогенных микроорганизмов (рис. 8.1).

Рис. 8.1. Идеализированное соотношение между индикаторным организмом и соответствующим
патогеном. Количество индикатора должно превышать количество патогена [3]

Количество санитарно-показательных микроорганизмов выражают титрах и индексах.

Титр — минимальное количество субстрата (в кубических сантиметрах или граммах), в котором еще обнаруживают СПМО.

Индекс — количество СПМО, которое содержится в 1 л воды или в 1 см³ другого субстрата.

Наиболее вероятное число (НВЧ) — количество СПМО в 1 л воды или в 1 г (см³) другого субстрата. Это более точный показатель, так как он имеет доверительные границы, в пределах которых может колебаться с вероятностью 95 %.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в пищевых продуктах определяют следующие санитарно-показательные микроорганизмы:

• бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эта группа объединяет четыре рода в семейство Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia и Klebsiella. Хотя в последнее время имеются сообщения о выделении из рода Klebsiella пятого рода в этом семействе — Raoultella. Роды Citrobacter, Enterobacter, Escherichia и Klebsiella также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но, в отличие от Е. coli, имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная Е. coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одним из них является способность сбраживать углеводы при повышенной температуре от 44 до 44,5 °С. Выявление БГКП при обследовании предприятий торговли или общественного питания свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта. Для отдельных продуктов питания имеется допустимое содержание БГКП — коли-титр, а для других продуктов определены масса (объем) в которой БГКП должны отсутствовать;
• энтерококки (Е. faecalis, Е. faecium и Е. durans). Основными факторами, позволившими использовать энтерококки в качестве санитарно-показательных микроорганизмов явились следующие: 1) стрептококки плохо размножаются в воде при низком содержании органических веществ; 2) энтерококки остаются в исследуемых пробах гораздо дольше, чем БГКП и большинство возбудителей кишечных инфекций.

Для отдельных продуктов питания имеется допустимое содержание энтерококков в колониеобразующих единицах в 1 см³ или в 1 г (КОЕ/г (см³), для других продуктов определены масса (объем) в которой энтерококки должны отсутствовать.

Таблица 8.5

Примеры пищевых продуктов, для которых установлены косвенные критерии
индикации патогенных и условно-патогенных микроорганизмов

Контрольные вопросы и задания

• Какие виды порчи пищевых продуктов вы знаете? Какому виду порчи принадлежит ведущая роль?
• В чем различие между микробиологической порчей и микробиологической безопасностью пищевых продуктов?
• Приведите примеры микроорганизмов, отрицательно влияющие на качество отдельных пищевых продуктов. В каких продуктах в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» нормируется содержание некоторых возбудителей порчи?
• Приведите примеры отдельных продуктов питания, для которых нормативами установлено минимальное количество определенных микроорганизмов, позволяющих судить об их качестве. Назовите документ, устанавливающий нормативы.
• Перечислите преимущества и недостатки прямого обнаружения патогенных и условно-патогенных микроорганизмов во внешней среде или пищевых продуктах.
• Какие патогенные и условно-патогенные микроорганизмы определяются в отдельных продуктах? Каким нормативным документом это установлено? Приведите примеры.
• В чем сущность косвенной индикация возможного присутствия условно-патогенных и патогенных микроорганизмов во внешней среде или пищевых продуктах? Каковы преимущества метода?
• Дайте определение понятия «общее микробное число». О чем дает представление этот показатель?
• Что такое КМАФАнМ? О чем дает представление этот показатель?
• Дайте определение термину «санитарно-показательные микроорганизмы». Что такое титр, индекс и наиболее вероятное число санитарно-показательных микроорганизмов? Приведите примеры.
• Приведите примеры отдельных продуктов питания, для которых нормативами установлено количество определенных санитарно-показательных микроорганизмов, позволяющих судить об их качестве. Назовите документ, устанавливающий нормативы.