При убое и переработке птицы в международном коде приводятся все технологические операции с особым акцентом на возможную микробную контаминацию и критические контрольные точки (рис. 7.2). Зона выдержки птицы в клетках перед убоем является первичным этапом, где происходит значительная микробная контаминация. Чем дольше птица содержится в этой зоне, тем выше степень перекрестного заражения.
Шпарка сопровождается полным погружением тушки птицы в ванны с горячей водой (60-63 °С), что приводит к попаданию в воду большого количества микроорганизмов. При данной температуре ошпаривания большинство неспорообразующих бактерий — возбудителей пищевых инфекций погибает. Поэтому данная операция рассматривается как критическая контрольная точка, но не абсолютная, так как при этой температуре бактерии могут выживать в фолликулах перьев, оперении и на других участках поверхности тушки, а также в самой воде (в частичках жира, крови, грязи и т. д.).
Во избежание перекрестного загрязнения тушек в резервуары для шпарки следует подавать свежую горячую воду, имеющую постоянную и контролируемую температуру. Резервуары необходимо опорожнять, чистить и дезинфицировать по меньшей мере один раз в день.
Машинное ощипывание является одной из стадий обработки тушек птицы, на которой происходит интенсивная вторичная контаминация. Она обусловлена тем, что резиновые пальцы биловых машин легко загрязняются и в дальнейшем контаминируют каждую проходящую через них тушку. Кроме того, удары резиновых пальцев в области брюшной полости способствуют выходу фекальных масс, что усугубляет загрязнение самих пальцев и поверхности птицы. Образующиеся при этом аэрозоли в условиях теплой, влажной атмосферы участка ощипки могут загрязнять окружающие предметы и даже готовую продукцию, если не установить физический барьер между зоной удаления оперения и остальными участками технологической линии.
Рис. 7.2. Критические контрольные точки в процессе убоя
и переработки птицы
Применение механизированных систем потрошения, являющихся неотъемлемой частью современной технологии переработки птицы, также может привести к высокой степени вторичной контаминации тушек. Оборудование, используемое для этих целей, быстро загрязняется болезнетворными бактериями через незначительные повреждения кишечника, которые могут иметь место в процессе удаления внутренних органов. Продезинфицировать оборудование в условиях быстрого движения конвейера исключительно сложно.
Поверхностная контаминация тушек может быть значительно снижена путем интенсивной мойки и охлаждения, которые проводятся сразу после удаления внутренностей. Оптимальный метод охлаждения — путем погружения тушек во встречный поток воды, температура которой в точке выхода из проточной ванны погружения составляет 4 °С. Данный процесс рассматривается как ККТ, которая должна быть под постоянным наблюдением.
Вопрос вторичной контаминации сырья и продукции животного происхождения в процессе их технологической обработки является настолько важным в распространении эмерджентных пищевых инфекций, что ему было посвящено специальное заседание ВОЗ. Анализ международной информации показал, что существующее технологическое оборудование, позволяющее эффективно разделывать туши, как правило, труднодоступно для мойки и дезинфекции (оборудование для разделки туш на полутуши, установки для полировки свиных туш, оборудование для потрошения птицы и т. д.). Поэтому очевидна важная роль этого оборудования в массовой контаминации мяса, мясопродуктов и птицы возбудителями эмерджентных пищевых токсикоинфекций.
Возможно, в будущем будут созданы новые разделочные «разовые» инструменты с использованием лазера, воздушных или водяных «ножей» под высоким давлением и др. Принципиально важно, чтобы они отвечали существующим ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Не останавливаясь на других важных документах ККА, описание которых можно найти в литературе, следует подчеркнуть, что вопросы пищевой гигиены и одноименный комитет ККА (Codex Committee on Food Hygiene) являются ключевыми в деятельности программы ФАО/ВОЗ по стандартизации пищевых продуктов. Каждый гигиенический код по конкретному пищевому продукту проходит экспертизу кодексного Комитета по пищевой гигиене, состоящему из ведущих специалистов различных стран мира, поэтому данные документы можно рассматривать как научно-обоснованные и объективные. Вероятно поэтому во многих странах мира они приняты за основу национальных гигиенических кодов.
В настоящее время изданный в 2005 г. Международный код гигиенических требований по переработке мяса заменяет собой указанные выше коды, а также ряд других. В отличие от рассмотренных, новый код содержит только общие формулировки, без детализации.
Контрольные вопросы и задания
- С какой целью были разработаны международные гигиенические коды по переработке птицы?
- Приведите примеры ККТ до убоя птицы и в процессе убоя.3. Назовите пути к снижению микробной контаминации тушек птиц в технологической цепочке по их переработке.