ЭТИОЛОГИЯ

Yersinia enterocolitica как возбудитель пищевой токсикоинфекции была впервые выделена в Японии в 1972 г. У180 школьников вместе с учителем было зарегистрировано заболевание с характерными симптомами бактериального пищевого отравления. У всех пострадавших изолировали Y. enterocolitica, но источник инфекции выделить не удалось.

В дальнейшем вспышка подобного пищевого отравления была описана у 220 школьников в США в 1976 г. Причем 36 школьников были госпитализированы и 16 из них была сделана аппендэктомия и лишь затем была установлена бактериальная природа заболевания (Y. enterocolitica).

В 2016 г. в странах Евросоюза было зарегистрировано 6861 случай заболеваний иерсиниоз (1,82 случая на 100 000 населения). По сравнению с 2012 г. это значение выросло на 10 % (в 2012 г. было зафиксировано 6215 случаев иерсиниоза).

Установлено, что бактерии вырабатывают токсин; причем токсинообразование более выражено у эпидемиологических штаммов Y. enterocolitica при культивировании бактерий при температуре 25 °С.

Пищевая иерсиниозная токсикоинфекция человека характеризуется энтеритом, абдоминальными болями, часто имитирующими приступ аппендицита. Заболевание может осложняться быстро развивающимися артритами. У пожилых людей и при наличии других заболеваний может развиться септицемия с высоким уровнем смертности.

У животных инфекция наиболее изучена у свиней и может протекать в острой или хронической формах. Повышение температуры тела, диарея, артриты являются ориентировочными клиническими признаками в диагностике заболевания. При остром воспалении кишечника отмечают септические и токсические реакции. Например, в печени образуются гранулемы, отмечается дегенерация печеночных клеток. Размножаются иерсинии в клетках слизистой оболочки кишечника и мононуклеарных клетках собственного слоя, вызывая лизис слизистой оболочки (катаральное и дифтеритическое воспаление кишечника). В эксперименте инфекционная оральная доза 10¹⁰ вызывает гибель поросят.

Важную роль в прикреплении колонии микроорганизмов к эпителию кишечника играют пленки-покровы 7. enterocolitica, состоящие из слизи. Установлено, что в них находятся адгезины, которые имеют общие антигенные детерминанты с полисахаридами слизистого слоя кишечника животных и человека. В химическом отношении эти адгезины представлены как белками, так и экзополисахаридами. Считается, что кроме адгезивных свойств полисахариды обеспечивают защиту бактерий от фагоцитоза в макроорганизме. Нами установлено, что покровы обеспечивают более длительную выживаемость иерсиний во внешней среде.

Гистологическое исследование гланд у свиней показало, что патогенные иерсинии вызывают гнойный тонзиллит, который сопровождается сильной лимфоидной гиперплазией и гнойным воспалением крипт.

Следует подчеркнуть, что инфекционный агент часто может присутствовать у клинически здоровых животных, без проявления каких-либо признаков заболевания.

По биохимическим свойствам иерсинии подразделяются на пять биоваров; патогенными для человека и животных являются 4-й и 3-й биовары. Антигенная структура бактерий неоднородна, вид включает 18 сероваров по О-антигену. Важную роль в патологии животных и человека играют серовары 03, 05.27, 06.30, 08, 09.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ

Иерсиниозная инфекция имеет сложную эпидемиологическую картину. К болезни восприимчивы различные сельскохозяйственные животные (свиньи, крупный рогатый скот, лошади, олени, куры). Поражаются домашние животные (кошки, собаки), а также грызуны.

В настоящее время установлено, что млекопитающие — резервуар иерсиниоза. Некоторые из них являются носителями специфических сероваров, не обнаруживаемых при заболеваниях у других животных и человека.

Нерациональное содержание и кормление животных, неправильное применение антибиотиков, наличие инфекционных заболеваний могут рассматриваться как факторы, предрасполагающие к возникновению иерсиниозной инфекции. В целом можно сказать, что передача возбудителя происходит через корма, живые векторы, воду, почву, различные зараженные предметы ухода за животными, сперму (при искусственном и естественном осеменении), аэрогенным путем. Не исключена возможность обсеменения овощей на полях в зоне природных очагов, где земля удобрена зараженным навозом сельскохозяйственных животных или инфицирована загрязненной водой для полива, грызунами.

Наиболее опасным источником иерсиниозной инфекции человека считают свиней. Имеются эпидемиологически подтвержденные сообщения о заболевании иерсиниозом со смертельным исходом персонала, работающего на свинофермах.

Патогенные биовары иерсинии (в частности, 0:3 и 0:9) часто присутствуют у клинически здоровых свиней (в миндалинах и корне языка). Полагают, что в некоторых европейских странах (например, в Дании, Швеции и Бельгии) Y. enterocolitica является комменсалом ротовой полости свиней; при этом отмечено, что распространение иерсиний в свиноводческих хозяйствах Европы зависит от типа организации животноводства. Например, когда в хозяйства поросят завозят со стороны, риск иерисиниозной инфекции возрастает.

В распространении иерсиниозной инфекции могут играть важную роль и другие сельскохозяйственные животные. Например, Y. enterocolitica была причиной вспышек диареи овец в Новой Зеландии; энтерита коз — в Норвегии; ее часто выделяли из организма коров в Японии, Германии, а также у лошадей, оленей, домашней птицы в Германии, Венгрии, Нидерландах, Чехословакии и бывшем СССР. В США эпидемиологически подтверждены случаи заражения человека от больных иерсиниозным энтеритом щенят.

Вода — постоянный резервуар и потенциальный источник заражения иерсиниями человека и животных. Установлено широкое распространение бактерий вида Y. enterocolitica в открытых и закрытых водоемах, в питьевой воде, в сточных водах, речном иле и пресноводных рыбах (биовар 0:8). Наиболее часто иерсинии встречаются в психротермных водоисточниках — колодцах, озерах и реках (в холодный период года), которые рассматриваются некоторыми исследователями как природная среда обитания иерсиний.

Высказывается предположение, что почвы с большим содержанием органического вещества, высокой влажностью или слабощелочной реакцией благоприятствуют длительному выживанию иерсиний. Однако описания случаев выделения иерсиний из почвы в литературе встречаются редко. Так, имеются сообщения из Италии о выделении из почвы четырех сероваров Y. enterocolitica, не имеющих отношения к заболеваниям людей и животных. Удалось выделить иерсинии из почвы и в нашей стране, причем наиболее благоприятным сезоном для выживания этих микроорганизмов в почве оказалось холодное время года.

Немалую роль в распространении зоонозных сероваров Y. enterocolitica играют крысы. Например, в Японии эти серовары чаще выделяются у крыс, живущих на территории мясокомбинатов.

Неприхотливость иерсиний к условиям обитания и способность размножаться при низких температурах объясняет их накопление в продуктах животного и растительного происхождения, особенно в процессе холодильного хранения.

В 1985 г. проблема иерсиниоза, по данным ВОЗ, носила глобальный характер. Учитывая, что Y. enterocolitica является психротрофным микроорганизмом, прогнозируется дальнейший рост заболеваемости иерсиниозом, связанный с расширением и интенсификацией холодильного хранения пищевых продуктов.

МОЛОКО

Y. enterocolitica выделяется как из сырого, так и из пастеризованного молока. Частота обнаружения Y. enterocolitica, по данным различных зарубежных авторов, в сыром коровьем молоке колеблется от 13 до 81,4 %, в сыром козьем молоке — 12,8 %.

Существующие режимы пастеризации молока полностью обезвреживают его от Y. enterocolitica. Обнаружение бактерий в пастеризованном молоке обычно связано с технологическими ошибками или вторичным инфицированием пастеризованного молока при соприкосновении с контаминированным оборудованием, не прошедшим установленной санитарной обработки.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Также являются факторами передачи иерсиниозной инфекции человеку. Мясо может быть контаминировано в процессе убоя и разделки больных животных (бактерионосителей) или вторично — при контакте с инфицированной поверхностью, например технологического оборудования.

Существуют многочисленные данные о выделении иерсиний из сырого мяса и мясных продуктов. Так, в результате одного мониторинга в ФРГ выявили, что 28,9 % проб куриного мяса, 34,5 % проб свинины, 10,8 % проб говядины, предназначенных для розничной торговли, присутствовали Y. enterocolitica.

В Японии из 61 пробы мяса, взятой в специализированных магазинах, в 14,6 % обнаружены Y. enterocolitica. В мясных магазинах Канады Y. enterocolitica были выделены в 6 % проб свиных продуктов и в 49 % проб сырой свинины. При этом максимальное число штаммов изолировано из свиных языков и свиного фарша.

На убойных пунктах Дании Y. enterocolitica (серовар 08) найдены в смывах с миндалин у 26,5 % из 722 обследованных клинически здоровых свиней. В США зарегистрированы случаи выделения Y. enterocolitica из кусков говядины и баранины, упакованных в вакууме. Чаще всего бактерии обнаруживают в темном, плотном, сухом мясе, которое получают от туш животных, забитых в состоянии стресса; рН такого мяса обычно выше 6.

В нашей стране иерсинии выделяли из лимфоузлов коров и свиней, мясного фарша и готовой продукции (вареная колбаса, сосиски, ливерная колбаса). Технология приготовления некоторых колбас, включающая процесс созревания фарша и мяса, нарезанного крупными кусками, с добавлением 3 %-го хлористого натрия и хранения в холодильнике в течение 2 суток, способствует активному размножению и накоплению иерсиний в сырье для колбасных продуктов.

УСТОЙЧИВОСТЬ Y. ENTEROCOLITICA

Важной биологической особенностью Y. enterocolitica является психрофильность — свойство, довольно редкое для патогенных бактерий. Бактерии могут достаточно длительное время сохраняться при отрицательных температурах. Так, в говядине и свинине при 4 °С иерсинии выживали до 35 суток, при -18 °С — 75 суток (срок наблюдения), а в свином фарше при 4 °С они могут размножаться.

Было установлено, что иерсинии сохраняют жизнеспособность при 4 °С в воде в течение 90 суток, почве — 32 суток, навозе — 28 суток. При повышении температуры до 22 °С срок их выживаемости сокращается и составляет в воде — 43 суток, почве — 22 суток и навозе — 12 суток.

В увлажненных комбикормах при температуре 22 °С иерсинии активно размножаются, и их количество через 48 ч увеличивается на два порядка. Бактерии хорошо переносят колебания рН от 4,6 до 9,0 и обладают устойчивостью к хлористому натрию в высокой концентрации, который используется при консервации пищевых продуктов.

Энтеротоксин бактерий достаточно долго выдерживает термическую обработку при 121 °С — в течение 30 мин, и хранение при 4 °С — в течение 7 мин. Таким образом, энтеротоксин в кормах и продуктах, включая сырые продукты животного происхождения, может выдерживать режим пастеризации, кулинарную обработку и довольно длительное хранение. Однако опасность присутствия данного токсина в кормах и продуктах, его роль в этиологии инфекционного процесса еще не выяснены.

Установлено, что иерсинии менее устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, например по сравнению с кишечной палочкой. При температуре 59 °С бактерии погибают в течение 5 мин. При 65 °С они гибнут за 10-25 с, а температура 72 °С убивает клетки в течение 4 с. Губительно влияет на бактерии солнечный свет: прямой — убивает их за 30 с, рассеянный — в течение 8 ч.

Y. enterocolitica также довольно быстро гибнет при воздействии УФ-излучения и может быть легко инактивирована с помощью любых бактерицидных ламп. Устойчивость к гамма-лучам у Y. enterocolitica и Е. coli одинакова: доза до 0,4 мрад является бактерицидной в обоих случаях.

У. enterocolitica быстро погибает при воздействии общепринятых на практике дезинфектантов. Так, 1 %-й раствор NaOH, 0,1 %-й раствор хлорамина «Б», 1 %-й раствор формальдегида или пероксида водорода вызывают гибель иерсиний в течение 5 мин.

Возбудители иерсиниоза обладают выраженной чувствительностью к некоторым антибиотикам: стрептомицину, эритромицину, мономицину, тетрациклинам, левомицетину, канамицину, умеренно чувствительны к полимиксину, гентамицину, устойчивы к новобиоцину, метициллину, олеандомицину, карбенцилу, цефалоридину. Характерной особенностью иерсиний является устойчивость к антибиотикам группы пенициллина. Имеются отдельные сообщения о выделении иерсиний, устойчивых к стрептомицину и тетрациклину. Установлено, что есть разница в чувствительности между различными сероварами иерсиний. Так, серовары 03 и 09 чувствительны к эритромицину, тогда как 05.27 и 08 устойчивы к этому антибиотику.

ПРОФИЛАКТИКА И МЕРЫ БОРЬБЫ

Профилактика и меры борьбы с иерсиниозной инфекцией в животноводстве основаны на проведении комплекса организационно-хозяйственных, ветеринарно-санитарных и зоогигиенических мероприятий, обеспечивающих:

• повышение резистентности организма животных, а также предотвращение заражения новорожденных возбудителями болезни через объекты внешней среды;
• исключение возможности заноса в хозяйства возбудителей с инфицированными животными и кормами;
• создание оптимальных условий содержания и кормления животных;
• соблюдение ветеринарно-санитарных правил по сбору и использованию животноводческих стоков и навоза для удобрений.

При наличии диареи невыясненной этиологии в животноводческом хозяйстве (особенно у молодняка) следует проводить бактериологическое исследование на иерсиниоз. При обнаружении инфекции больных животных изолируют, в животноводческом помещении проводят дезинфекцию. Режимы дезинфекции и химические препараты, рекомендованные при колибактериозе молодняка сельскохозяйственных животных, могут с успехом использоваться и в данном случае, учитывая тот факт, что устойчивость иерсиний к дезинфицирующим препаратам ниже, чем у кишечной палочки.

Истощенных заболеванием животных забивают и при наличии изменений в мышцах утилизируют. Туши нормальной упитанности и без видимых изменений выпускают без ограничений, а пораженные внутренние органы бракуют.

Что касается профилактики вторичной контаминации туш в процессе убоя и переработки животных, охлаждения и замораживания мяса, то здесь особое внимание следует уделять вопросам санитарии и гигиены. В частности, необходимо соблюдать существующие ветеринарно-санитарные правила при убое животных, разделке, нутровке и осмотре туш.

Учитывая, что здоровые свиньи часто являются носителями инфекции, целесообразно подвергать язык, гортань и прилегающие ткани проварке перед холодильным хранением или хранить их в отдельных камерах. Ножи, используемые для экспертизы голов свиней, необходимо обеззараживать в горячей воде во избежание контаминирования мяса иерсиниями, имеющимися на поверхности корня языка и миндалин. В процессе убоя не следует разрубать свиные головы, а их обвалку необходимо производить отдельно от другого мяса.

Быстрое охлаждение и замораживание туш до -18 °С исключает размножение иерсиний в мясе. Поэтому необходимо осуществлять строгий контроль температурно-влажностного режима при охлаждении туш и их дальнейшем холодильном хранении, не допускать размораживания мяса без последующей быстрой термической обработки.

Контрольные вопросы и задания

• Назовите возбудителя иерсиниоза и основные клинические признаки заболевания.
• Охарактеризуйте эпидемиологию и биологию иерсиний. Какие продукты питания являются основными источниками иерсиниоза?
• Почему нельзя полностью ликвидировать природные резервуары иерсиний?
• Перечислите меры профилактики и контроля иерсиниоза.