Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями). Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. По некоторым данным, на долю токсикоинфекций приходится большая часть всех пищевых заболеваний микробной природы.

Токсикоинфекции имеют короткий инкубационный период, исчисляемый несколькими, часами. Обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств — 10⁵–5.10® клеток в грамме продуктов. Вызываются токсикоинфекции разными бактериями, но чаще салмонеллами.

Группа салмонелл насчитывает много видов, различающихся патогенностью, биохимическими и другими свойствами; некоторые из них, например тифозная палочка, вызывают заболевания только человека, другие —и человека, и животных. Группа салмонелл является частью более широкой кишечно-тифозной группы, включающей и непатогенные, и условно-патогенные виды микроорганизмов, например кишечную палочку. Все представители этой большой группы очень близки по внешним и биохимическим признакам. Существенным различием, в биохимической активности является способность непатогенных видов сбраживать молочный сахар — лактозу, в то время как все патогенные не способны ее сбраживать.

Наиболее распространенными токсикоинфекциями паратифозного характера являются салмонеллезы. Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны, не образуют спор. Являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37° С, оптимальная реакция среды слабощелочная. При температуре ниже 5^РС не растут. Нагревание до 60° С выдерживают в течение часа, до 75° С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8% их развитие значительно замедляется, а при 12–15% прекращается совсем. Однако жизнеспособность они могут сохранять даже в насыщенных солью мясных рассолах до 4 мес. В соленом и копченом мясе погибают через 2–3 мес.

Природным источником патогенных салмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны. Часто салмонеллы встречаются у уток, гусей, кур, голубей. У животных салмонеллы вызывают различные заболевания: паратиф телят, свиней, тиф поросят, кур и др. У многих животных (у крупного рогатого скота, свиней, мышей и крыс) встречается так называемое «здоровое» бактерионосительство салмонелл, что представляет большую опасность для людей.

Заболевание чаще распространяется через инфицированное мясо, мясные продукты, птицу, яйца и продукты их переработки, реже через молоко. Известны случаи заболевания салмонеллезами в связи с употреблением рыбных товаров, устриц, фруктов, ягод, овощей.

Загрязнение пищевых товаров салмонеллами возникает разными путями. Молоко может быть инфицировано еще в вымени больного животного, во время дойки и обработки; бактерии могут также попадать в молоко с кухонного инвентаря, одежды й рук доярок; яйца, особенно водоплавающей птицы, инфицируются во время снесения. Вместе с яйцами возбудители попадают в кремы, кондитерские изделия. Заносить салмонеллы на пищевые товары могут также крысы, мыши, мухи. Наибольшую опасность представляют, а следовательно, требуют и наибольшего внимания при производстве и хранении продукты питания и блюда, не подвергающиеся термической обработке после приготовления. Размножение возбудителей на продуктах может происходить при неправильном их хранении — в неохлаждаемых местах.

При обсеменении салмонеллами пищевые продукты не меняют присущих им органолептических признаков. Неизменными остаются вкус, запах, цвет.

Обнаружить наличие бактерий на товарах можно только методами бактериологического анализа.

Инкубационный период заболевания несколько часов. У больных появляется рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой деятельности, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается 1–6 дней и обычно заканчивается выздоровлением. Предполагается, что болезненное состояние возникает в связи с действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в результате отмирания массы клеток возбудителей, которые попали в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах.

Профилактика салмонеллезов заключается в поддержании правильного санитарного режима на предприятиях торговли и общественного питания, соблюдении личной гигиены работниками, организации хранения товаров с применением холода и строгом соблюдении сроков их хранения. Важную роль в предупреждении салмонеллезов играют правильная кулинарная обработка пищи и своевременная раздача ее в горячем виде. Должна быть исключена возможность соприкосновения готовых блюд с необработанными продуктами через общие разделочные столы, доски, посуду.

Среди токсикоинфекций имеются такие, которые вызываются условно-патогенными микроорганизмами. К условно-патогенным микроорганизмам относятся некоторые постоянные представители микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которые при попадании на пищевые продукты и обильном размножении в них способны вызывать пищевые заболевания, протекающие по типу токсикоинфекций. Среди таких бактерий наиболее частыми возбудителями заболеваний являются представители группы протея и кишечная палочка.

БАКТЕРИИ ГРУППЫ ПРОТЕЯ

Представляют собой бесспоровые, подвижные, мелкие палочки. Оптимальная температура их развития 25–37° С. Характерным признаком бактерий этой группы является разлитой рост на агаровых питательных средах (роение колоний).

Палочки протея обладают способностью лишь в слабой степени разрушать белки. Поэтому, попадая на пищевые продукты, которые подвергались кулинарной обработке и на которых нет других гнилостных микроорганизмов, даже при массовом размножении они не оказывают заметного влияния на их вкус, запах и другие органолептические свойства. Употребление же таких продуктов вызывает заболевание, протекающее по типу салмонеллезных токсикоинфекций, но менее тяжело и имеющее более короткий инкубационный период.

КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА

Микроорганизм, являющийся основным, постоянным обитателем желудочно-кишечного тракта человека и животных. Форма палочки несколько округлая, споры она не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам и является условным анаэробом. Оптимальная температура ее развития 37° С, но палочка может расти и при 44–46° С. Устойчива к внешней среде. В воде и почве выживает до нескольких месяцев. В связи с этим почва и вода всегда в той или иной мере оказываются загрязненными кишечной палочкой. К действию высоких температур неустойчива — при нагревании до 60° С погибает в течение 10–15 мин.

В организме человека кишечная палочка в целом играет положительную роль. Так, в процессе жизнедеятельности она образует витамины комплекса В, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дизентерийным бактериям. При ухудшении общего состояния организма человека могут проявляться патогенные свойства кишечной палочки. Проникая в верхние отделы тонкого кишечника, она вызывает тяжелые заболевания — различные воспалительные процессы, иногда и сепсис. При сильном загрязнении пищевых продуктов кишечной палочкой могут возникать пищевые заболевания.

Кроме условно-патогенных видов кишечной палочки, встречаются обладающие свойствами типичных патогенных микроорганизмов. Они являются причиной кишечных заболеваний детей — колиэнтеритов. Известны также патогенные разновидности кишечной палочки, способные вызывать пищевые токсикоинфекции. Заболевания возникают, как правило, при употреблении готовых кулинарных изделий — мясных, рыбных, салатов, винегретов, а также молока и молочных продуктов через 5–8 ч после употребления зараженной пищи. У больных появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос, повышается температура. Выздоровление наступает через 2–3 дня.

Основным источником загрязнения пищи кишечной палочкой является человек. Соблюдение правил личной гигиены — основное условие предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой. В связи с тем что пищевые продукты часто бывают обсеменены кишечной палочкой еще до поступления на предприятия торговли и общественного питания, необходимо поддерживать соответствующую температуру при хранении и тщательно проводить их тепловую обработку.

Кишечная палочка является показателем санитарного состояния исследуемых объектов (продуктов, инвентаря, рук и др.). Известно, что для некоторых патогенных микробов (возбудители брюшного тифа, дизентерии) естественным местом обитания является желудочно-кишечный тракт больных или переболевших животных и человека. Вместе с выделениями эти микробы могут попадать на пищевые продукты непосредственно или косвенно — через воздух, почву, воду, предметы обихода и т. д.

Непосредственное обнаружение возбудителей кишечных заболеваний на пищевых продуктах затруднительно и на практике его проводят редко, а о санитарном состоянии продуктов и возможном присутствии болезнетворных микроорганизмов судят по наличию на них фекальных загрязнений. Так как кишечная палочка из желудочно-кишечного тракта постоянно попадает во внешнюю среду, то ее присутствие в воде, почве, пищевых продуктах может служить показателем фекального загрязнения их.

Вместе с кишечной палочкой во внешнюю среду от больных людей и животных или бактерионосителей могут попадать возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры и других заболеваний. Для оценки санитарного состояния воды и пищевых продуктов в них определяется  коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку.

Анализ проводится путем высева в специальные жидкие среды различных, но точно известных количеств исследуемого материала. На указанных средах кишечные бактерии в отличие от всех прочих хорошо развиваются и образуют характерные изменения цвета, состояния среды, выделяют газообразные продукты. Титр определяется по тому из всех сосудов (колба, флакон, пробирка) с типичными признаками роста кишечных бактерий, в который внесено наименьшее количество исследуемого материала.

Чем меньше титр, тем выше загрязненность товара кишечной палочкой, тем хуже его санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы — возбудители желудочно-кишечных заболеваний.

Иногда вычисляют  коли-индекс, т. е. число клеток кишечной палочки, находящееся в том или ином количестве (объеме) материала. Например, если коли-титр равен 1/100 грамма (миллилитра), то коли-индекс 100. Это свидетельствует о содержании в грамме материала не менее 100 клеток бактерий кишечной группы.

ГОСТами на питьевую воду, молоко и некоторые мясные товары предусмотрены предельные показатели коли-титра.

В профилактике кишечных заболеваний, кроме указанных ранее мер и определения коли-титра и коли-индекса, большое значение имеет контроль за общей обсемененностью продуктов бактериями. Чем выше общая обсемененность, тем вероятнее присутствие опасных для человека микроорганизмов. Поэтому на общую обсемененность обследуются как товары и готовые блюда, так и посуда, столовые приборы, спецодежда и руки лиц, непосредственно соприкасающихся с продуктами в процессе реализации или раздачи в системе общественного питания.