Здания продовольственных магазинов должны проектироваться в  соответствии с требованиями специальной главы строительных норм и правил (СИиП П-Л.7-62) «Магазины. Нормы проектирования».

Эти же нормы распространяются и на проектирование реконструируемых зданий магазинов. Магазины могут располагаться 9 отдельно стоящих зданиях или в первых этажах жилых домов.

Размещение магазинов в первых этажах жилых домов квартирного типа допускается при высоте зданий не менее 5 этажей и расположении их по магистральным улицам и на площадях. Не допускается размещать в жилых зданиях специализированные рыбные магазины независимо от числа рабочих мест и овощные магазины с числом рабочих мест продавцов более четырех.

В торцовых частях первых этажей жилых домов высотой не менее 5 этажей, располагаемых внутри  микрорайонов, допускается размещать: хлебобулочные/овощные, молочные и полуфабрикатные магазины с числом рабочих мест продавцов не более четырех.

При расположении магазина на отдельном участке должно предусматриваться устройство навеса для тары, мусоросборников и Помещения для приема посуды от населения. При размещении магазинов в первых этажах жилых зданий временное хранение тары, герметизированных мусоросборников и посуды, принятой от населения, предусматривается в подсобных помещениях магазинов.

Расстояние от окон, дверей магазинов и люков для загрузки Продуктов до выгребов и мусоросборников должно быть не менее 25 м.

В составе магазина должны быть следующие помещения.

1. Торговые помещения: торговые залы, бюро заказов, буфеты и прочие помещения для обслуживания покупателей,

2. Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже: приемочная, кладовые, холодильные камеры, помещения для расфасовки и подготовки товаров к продаже.

3. Подсобные помещения: для хранения инвентаря, белья, тары, моечная инвентаря, машинное отделение холодильных камер.

4. Административно-бытовые помещения: контора, гардеробные, душевые, уборные и комнаты персонала.

5. Помещения технического назначения: вентиляционные камеры, котельная, электрощитовая, машинные отделения лифтов и т. п.

 

Таблица 80

Нормы площади торговых залов
в магазинах самообслуживания
(в расчете на одно рабочее место контролера-кассира)

 

В магазинах самообслуживания при поступлении не расфасованного мяса следует предусматривать разрубочную из расчета 1 м² на одно рабочее место контролера-кассира, но не менее 5 м².

В магазинах с отделами для продажи кондитерских изделий с кремом (пирожные, торты) при наличии более трех рабочих мест продавцов должна предусматриваться охлаждаемая камера из расчета 1м² на одно рабочее место, но не менее 5 м². При меньшем числе рабочих мест следует предусматривать холодильный шкаф или охлаждаемую витрину.

Площадь помещений для приема товаров должна приниматься из расчета 10 м² из каждый вход или люк.

 

Таблица 81

Нормы площади помещений для хранения
и подготовки товаров к продаже

 

Кроме указанных помещений, в магазинах продовольственных товаров обязательно должны быть моечные для санитарной обработки торгового инвентаря площадью от 4 до 8 м², бельевая площадью 5 м², хозяйственная кладовая для хранения упаковочных материалов и инвентаря площадью 5-10 м².

Для приема посуды от населения необходимо иметь помещение площадью 10 м². Площадь административно-бытовых помещений в магазинах принимается по следующим нормам (табл. 82).

 

Таблица 82

Нормы площади (в м²)
административно-бытовых помещений

 

Торговые залы следует размещать в первом этаже зданий; допускается размещение в цокольных этажах при заглублении не более 1,5 м от уровня тротуара и наличии естественного освещения.

Торговые залы и конторские помещения должны быть обеспечены непосредственным естественным освещением. Отношение площади окон к площади пола в этих помещениях должно быть не менее 1:8.

Вторым светом или только искусственным допускается освещать коридоры, бытовые помещения персонала, уборные, моечные, кладовые и др. Помещения разрубочных мяса по гигиеническим требованиям должны быть обеспечены естественным освещением.

Подсобные и бытовые помещения допускается размещать в подвальных этажах лишь при обеспечении этих помещений вытяжной вентиляцией.

Оконные переплеты во всех помещениях магазинов (кроме торговых залов) должны быть створчатыми с открывающимися фрамугами или форточками. Высота этажей в зданиях магазинов должна быть не менее 3,3 м, а в торговых залах площадью более 300 м² – 4,2 м. В подвальных и цокольных этажах – высота не менее 2,7 м, в охлаждаемых камерах – не менее 2,4 м от пола до потолка.

Для облегчения труда грузчиков и рабочих в магазинах должна предусматриваться механизация погрузочно-разгрузочных работ. С этой целью оборудуют тротуарные лифты, наклонные транспортеры, пандусы с наклоном не более 30°. Для перемещения грузов в магазине применяются также тележки-, автокары и пр.

В торговых залах продовольственных магазинов (кроме мясо-рыбо-овощных) на восемь и более рабочих мест продавцов, а также в булочных-кондитерских, молочных и кулинарных магазинах на четыре и более мест продавцов (кроме размещаемых в торцах жилых домов) допускается устройство буфетов с отпуском кофе, чая, бутербродов и хлебобулочных изделий. Для этого должна предусматриваться дополнительная площадь сверх площади торгового зала по нормам, приведенным в табл. 83.

 

Таблица 83

Состав и площади буфетов

 

Охлаждаемые камеры, продуктовые кладовые, помещения для расфасовки и подготовки продуктов, рабочие места продавцов не допускается размещать под уборными вышележащих этажей. В этих же помещениях не допускается прокладка под потолками горизонтальной сети фекальной канализации. Прокладка вертикальных стояков фекальной канализации через помещения магазинов может быть допущена только при условии, если они по всей высоте не имеют ревизий и заключены в оштукатуренные короба.

Для охлаждения камер с целью хранения скоропортящихся продуктов в магазинах должны применяться фреоновые холодильные установки. Применение аммиачных холодильных установок может быть допущено только в исключительных случаях в отдельно стоящих зданиях.

Охлаждаемые камеры рассчитываются только на краткосрочное хранение (в течение 2–3 суток) скоропортящихся продуктов (табл. 84),

 

Таблица 84

Температура охлаждаемых камер
для хранения продуктов

 

Площадь каждой охлаждаемой камеры должна быть не менее 5 м². Один из размеров камеры в плане должен быть не менее 2,1 м.

Охлаждаемые камеры (за исключением предназначенных для хранения фруктов, овощей и ягод) могут проектироваться без устройства приточно-вытяжной вентиляции. В камерах для хранения фруктов, овощей и ягод желательно устройство приточно-вытяжной вентиляции с установкой вентилятора только на притоке. Вентиляция камер не должна быть связана с другими вентиляционными системами магазина. Забор воздуха в систему приточно-вытяжной вентиляции охлаждаемых камер для хранения фруктов и овощей следует производить на высоте не менее 3 м, а выброс воздуха – на высоте не менее 2 м от уровня земли. Отверстия вентиляционных шахт должны быть закрыты жалюзями. Приточное отверстие следует располагать на расстоянии не менее 3 м от вытяжных отверстий вентиляционных систем.

Вентилирование камер через отверстия, выходящие непосредственно наружу, не допускается.

Полы в камерах и машинных отделениях холодильников покрывают метлахскими плитками; стены камер облицовывают глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, а в машинных отделениях окрашивают масляной краской на такую же высоту. Стены и перекрытия над всеми помещениями магазинов, расположенных в жилых зданиях, должны обеспечивать требуемую звукоизоляцию жилых и общественных зданий в соответствии с действующей инструкцией.

Полы в торговых залах допускается устраивать из рулонных синтетических материалов и керамических плиток; в подсобных, складских, моечных, душевых и уборных – из керамической плитки, бетонные или из влагоустойчивых синтетических материалов. В моечных необходимо предусматривать-непрерывную гидроизоляцию под чистыми полами, которая должна примыкать к стенам на высоту не менее 15 см. Уровень пола моечной должен быть на 2 см ниже уровня полов смежных помещений.

Внутренняя отделка стен торговых залов должна отвечать гигиеническим требованиям: стены должны быть гладкими и легко поддаваться очистке. Рекомендуется применение полихлорвиниловых плиток или окраска известковыми, масляными, нитроэмалевыми и синтетическими красками. Панели стен на высоту не менее 1,8 м в помещениях для приема, хранения и подготовки продовольственных товаров к продаже, моечных и душевых должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской, или отделаны другими водоустойчивыми материалами.

Здания магазинов обеспечиваются всеми видами санитарно-технических устройств: водопроводом, канализацией, горячим водоснабжением, отоплением и вентиляцией; проектирование и оборудование указанных устройств должны отвечать требованиям соответствующих глав строительных норм и правил проектирования.

Вентиляция магазинов проектируется по специальным расчетам и нормам, которыми определяются необходимые кратности обмена воздуха.

Вентиляционные системы приточно-вытяжной вентиляции должны быть раздельными для торгово-складских помещений и помещений для обслуживающего персонала, душевых с раздевальнями, гардеробных, конторских и уборных.

Вентиляционные системы магазинов, размещаемых в жилых домах, также должны быть раздельными от вентиляции квартир. В магазинах с числом рабочих мест продавцов до девяти (в магазинах самообслуживания – до трех мест контролеров-кассиров) предусматривается только вытяжная вентиляция.

Система отопления должна обеспечивать поддержание температуры воздуха в помещениях магазина в пределах от 10 до 25° в зависимости от назначения помещений (табл. 85).

 

Таблица 85

Температура воздуха в помещениях магазина

 

Освещенность принимается по табл. 86.

 

Таблица 86

Наименьшая освещенность от общего освещения

 

Во всех помещениях магазинов должна применяться система общего и местного освещения люминесцентными лампами и лампами накаливания.

 

Оборудование магазинов

Зависит от ассортимента продуктов. Оно состоит из прилавков и пристенных шкафов или столов. За прилавком для продавца должен быть проход шириной 0,9 м, а в мясных и овощных отделах– 1,2 м.

Прилавки в мясных, рыбных, молочных, гастрономических отделах магазинов лучше всего покрывать мрамором. В других отделах (бакалейное, кондитерское, хлебобулочное, овощное) можно применять для этой цели линолеум. На прилавки устанавливают ограждения из гнутого стекла (витрины) для защиты продуктов от мух. Со стороны продавца такие витрины должны закрываться задвижными дверками. Марлевые занавески не рекомендуются, так как они быстро загрязняются. При торговле скоропортящимися продуктами (молочные, мясные, рыбные, гастрономические) магазины обязательно должны быть оборудованы холодильными шкафами, установленными за прилавками.

Особенно гигиеничны холодильные прилавки с механическим охлаждением; в них все продукты сохраняются при низкой температуре; за последние годы ими оснащается все больше продуктовых магазинов.

Подсобное помещение каждой торговой секции оборудуют полками, стеллажами, шкафами, ларями, бункерами, решетчатыми закромами и т.д. в зависимости от особенностей и ассортимента продуктов.

В подсобном помещении магазина следует установить кипятильник и оборудовать моечную для мытья торгового инвентаря, посуды, оборотной тары. Все подсобные помещения при каждом отделе необходимо обеспечить умывальниками.

Для хранения мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов подсобные помещения должны быть оборудованы холодильными камерами, холодильными шкафами с машинным или ледяным охлаждением, ледниками, ваннами и т. д. Наиболее удовлетворяют санитарным требованиям холодильные камеры и шкафы; хранение в ледниках, а тем более в ваннах на льду как по температурным, так и по санитарным условиям менее удовлетворительно.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, полками и вешалками.

В помещениях для персонала находятся индивидуальные шкафчики, где хранится чистая санитарная одежда. Ларь или шкаф для грязной санитарной одежды устанавливают в изолированном помещении.

 

Содержание и уборка помещений

Все работники магазина должны соблюдать санитарные правила, следить за чистотой рабочего места и инвентаря.

Перед началом торговли ежедневно следует производить влажную уборку и протирать все оборудование. По окончании работы полы, стены, двери, подоконники, отопительные приборы моют горячей водой с мылом или содой. Прилавки моют особенно тщательно щетками, горячей водой с содой и насухо вытирают. Полки, холодильные шкафы, стеклянные ограждения и витрины протирают чистыми влажными тряпками.

Пользоваться одним и тем же уборочным инвентарем (ведра, щетки, тряпки) для мытья как полов, так и прилавков категорически запрещается. Поэтому предметы уборки, применяемые для мытья полов, должны по внешнему виду резко отличаться от других. Например, ведра для мытья полов могут быть железными или окрашенными в зеленый цвет, а для мытья столов, прилавков, полок – оцинкованными или эмалированными. На щетках и тряпках также должны быть какие-либо пометки.

Весь мусор, обрывки бумаги, негодные остатки упаковочного материала, крошки, отбросы и т. д. тщательно собирают в специальные приемники с крышками и выносят. Особое внимание следует уделять уборке мясных и рыбных отделов после окончания работы, так как в них скопляется иногда значительное количество крошек, зачисток, костей, рыбьей чешуи, которые быстро загнивают.

Весь торговый инвентарь (доски для резания продуктов, ножи, вилки, лопаточки, щипцы и пр.) ежедневно по окончании работы следует промывать горячей водой, тщательно вытирать чистым полотенцем и убирать в специальные шкафы или ящики. Оставлять после работы ложки, вилки, лопаточки или другие предметы в посуде с продуктами запрещается.

Посуду (банки, лотки, окаренки), в которой выставляются продукты, по мере ее освобождения тоже нужно мыть.

Машинное оборудование (ветчинорезки, колбасорезки), очистив и промыв, вытирают и покрывают чехлами из белой ткани. Весы очищают, чашки (площадки) весов моют и насухо вытирают.

Колоды для рубки мяса после окончания торговли промывают горячей водой, тщательно очищают ножами или специальными скребками и засыпают солью.

Раз в декаду необходимо производить особенно тщательную общую уборку всех помещений магазина. Для этой цели устанавливают так называемый санитарный день. Во время такой уборки обметают потолки, очищают осветительную арматуру или моют плафоны, протирают оконные витрины, стены, все оборудование. В случае необходимости производят ремонт: заделывают выбоины в полу, заменяют выпавшие облицовочные плитки, подкрашивают и т. д.

Чтобы покупатели не разбрасывали бумагу и мусор, необходимо в магазине иметь урны. На стенах торгового помещения должны быть вывешены эмалированные таблички с надписью о запрещении сорить и курить. При входе в магазин на пол кладут проволочные сетки, решетки, резиновые коврики или маты для очистки обуви от грязи.

 

Инвентарь

В торговой практике применяется самый разнообразный инвентарь. Для резки продуктов употребляют ножи различной формы и размеров (гастрономические, масляные, сырные). Для отпуска продуктов пользуются ложками, вилками, щипцами, лопаточками. В молочных магазинах необходимы мутовки, мерки и воронки. Сыпучие продукты отпускают деревянными или металлическими совками. Для проверки качества продуктов нужны щупы, деревянные шпильки, овоскопы. Нарезать продукты следует на разделочных досках.

Необходимо, чтобы торговый инвентарь отвечал следующим санитарным требованиям. Прежде всего он должен быть изготовлен из такого материала, который не изменяет вкуса и запаха данного продукта, не растворяется в нем, не окисляется, не придает ему вредных свойств. Ножи для разных гастрономических продуктов после работы надо тщательно чистить, мыть горячей водой, насухо вытирать полотенцем и хранить в специально предназначенных шкафах. Нельзя оставлять ножи в сыром месте. Молочный инвентарь (мерки, воронки, мутовки) чаще всего делается из алюминия, который не ржавеет и не придает постороннего запаха молочным продуктам. По окончании работы молочный инвентарь моют в горячей воде, ополаскивают кипятком и вешают в закрытый шкаф, специально предназначенный для хранения молочного инвентаря. Для продуктов, содержащих органические кислоты (уксусную, щавелевую, винную и др.), такой инвентарь непригоден; для них необходимо иметь фаянсовую или стеклянную посуду.

Для отпуска различных маринадов, солений, квашеной капусты, соленых грибов и других овощных заготовок пользуются инвентарем (ложки, вилки, лопаточки), изготовленным из дерева твердых пород (липа, береза). Из дерева делают также доски для резки гастрономических продуктов. Для отпуска сельдей, миног пользуются металлическими лужеными вилками.

Вполне отвечает санитарным требованиям инвентарь из нержавеющей стали. Из нее могут быть изготовлены ложки, вилки, лопаточки, щипцы, совки, которые пригодны для отпуска любых продуктов.

 

Посуда

Для хранения, расфасовки продуктов и выставки их на прилавках употребляется различная посуда: стеклянная, фаянсовая, эмалированная, из нержавеющей стали, алюминиевая, деревянная.

Стеклянные банки с крышками пригодны для хранения и выставки на прилавках многих продуктов – варенья, солений, маринадов, сметаны, творога. На вазах укладывают конфеты, пирожные, печенье.

Фаянсовая посуда применяется главным образом для продуктов, выставляемых на поплавках на блюдах можно хранить мясную и рыбную кулинарию. Окаренки, миски, банки из фаянса пригодны для хранения сельдей, икры, топленого масла, овощных салатов, маринадов, различных готовых изделий. Фаянсовая посуда значительно гигиеничнее деревянной. Она не имеет пор и трещин, совершенно не впитывает жира и жидкостей, легко подвергается очистке, мытью и дезинфекции паром или кипящей водой.

Сливочное масло и сыры выкладывают на прилавки на мраморных досках. Для мяса, рыбы и полуфабрикатов пригодны лотки из нержавеющей стали или эмалированные, которые вполне удовлетворяют гигиеническим требованиям.

Посуда из алюминия не может широко применяться в торговой практике. В такой посуде нельзя хранить томат-пюре, маринады, уксус, виноградный сок, протертый щавель и пр., так как эти продукты содержат органические кислоты, разрушающие алюминий.

Деревянная посуда обладает еще большими недостатками: она легко впитывает жир, в ее поры и трещины проникают микроорганизмы. Мытье и обеззараживание такой посуды представляют большие трудности, поэтому в гигиеническом отношении деревянная посуда признается неудовлетворительной. Дерево можно применять только для изготовления некоторых предметов торгового инвентаря, о которых уже говорилось, а также для тары (ящики, бочки, кадки).

Оцинкованная посуда совершенно недопустима для хранения пищевых продуктов, так как цинк легко переходит в продукты и образует ядовитые соединения, которые вызывают отравления. Оцинкованные ведра и тазы пригодны только для хранения воды и мытья посуды. Луженую железную и медную посуду можно применять для хранения продуктов лишь в том случае, если в полуде содержится не более 1 % свинца. Качество полуды (на содержание свинца) проверяется в лаборатории.

Каждый раз после освобождения любой посуды от продуктов ее надо мыть первоначально в горячей воде с добавлением соды, а затем в чистой воде более высокой температуры (50-60°) и, наконец, ополаскивать кипятком. Ополоснутую посуду ставят вверх дном на чистые решетчатые подставки для просушивания. Вытирать посуду можно только при условии частой смены полотенец; в противном случае лучше ограничиться просушкой. Освободившуюся посуду надо немедленно сдавать на мойку. Новую порцию продукта можно закладывать только в чистую и хорошо просушенную банку, лоток, окаренок и пр.

 

Тара

К таре предъявляют такие же гигиенические требования, как и к посуде, т. е. она не должна изменять внешний вид, вкус и запах продукта, не должна оказывать на него вредное влияние или загрязнять его. В пищевой промышленности широко применяется стеклянная тара. В стеклянных банках отпускают варенье, компоты, маринады; консервированные продукты, соусы, приправы.

В бутылках поступают в продажу молоко, сливки, кефир, ацидофилин, растительное масло, винно-водочные изделия, фруктово-ягодные напитки. Стеклянная тара должна быть из светлого прозрачного стекла без пузырей, трещин, дефектов на горлышке. Темное стекло допускается только для розлива некоторых сортов вин, шампанского, пива.

В металлической таре доставляют в магазины: молоко – во флягах, растительное масло – в железных бочках, консервы – в жестяных банках. Молочные фляги должны быть вылужены изнутри оловом, в котором не допускается примесь свинца больше 1%.

Деревянная тара применяется для многих пищевых продуктов. Ящики, клетки изготовляют из дерева преимущественно хвойных пород; бочки и кадки особенно хороши из дубовой клепки. В некоторых случаях ящики выстилают пергаментом во избежание загрязнения продуктов, например при упаковке сливочного масла, кондитерских изделий, копченой рыбы, балыков и пр.

Всю освободившуюся тару надо тщательно очищать, вытряхивать, мыть, просушивать и складывать в специальной кладовой. Не разрешается оставлять загрязненную тару с остатками продукта, так как она будет привлекать мух, грызунов, а при загнивании портить воздух.