Пиво – напиток, производство которого восходит из глубины ве​ков. Несмотря на то, что сегодня ассортимент слабоалкогольной про​дукции значительно расширился, пиво продолжает удерживать свое лидирующее положение на рынке.

Пивоваренное производство принадлежит к числу тех произ​водств, в которых микробиологические процессы играют роль одного из важнейших факторов.

Известно, что здоровье человека в значительной степени опреде​ляется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности ор​ганизма необходимыми пищевыми веществами и энергией. Вместе с тем пищевые продукты являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов. Это либо не опасные для здоровья человека сапрофиты, являющиеся вредителями производства, либо патоген​ные микроорганизмы – возбудители ряда заболеваний и отравлений человека. В результате жизнедеятельности первых нарушается техно​логический процесс, возрастают потери сырья, снижаются качество и выход продукции. Патогенные же микробы выделяют токсические вещества, оказывающие болезнетворное влияние на организм. Таким образом, современный уровень требований к безопасности продук​ции диктует необходимость соблюдения санитарно-гигиенических стандартов на производстве и проведения мониторинга качества.

Обязательным условием получения высококачественного пива с хорошими органолептическими свойствами и высокой биологиче​ской стойкостью является микробиологическая чистота пивоварен​ного производства. Достижение необходимого санитарно-микробио​логического состояния производства невозможно без предотвращения его контаминации на всех стадиях – от сырья до готового пива, раз​литого в тару.

Неправильное обращение с ячменем после сбора урожая, нару​шение режимов хранения и транспортирования могут привести к изменению микрофлоры зерна, к потере его качества, снижению содержания сухих веществ и утрате способности к прорастанию. Контаминация плесневыми грибами приводит к возможности накоп​ления в зерне микотоксинов. Ряд микотоксинов при кипячении сусла разрушаются, но известны случаи их обнаружения и в готовом пиве. Данная проблема приобретает особую актуальность в технологиях, использующих кукурузу, пшеницу или ячмень в качестве несоложе​ного сырья.

Необходимо помнить, что высокое качество напитка достигается не только за счет применения высококачественного сырья, общего уровня гигиены на производстве; не менее важно соблюдение личной гигиены персонала. Очень часто источником патогенных и условно-патогенных микробов на пищевом предприятии являются люди. Вот почему контроль за состоянием здоровья работающих приобретает особое значение, а гигиена и санитария являются важной частью сов​ременного пищевого производства.

На базе действующих законодательных и нормативных документов в книге даны основы гигиены работников, профилактики инфекци​онных, паразитарных заболеваний и пищевых отравлений, изложены санитарно-гигиенические требования и принципы микробиологи​ческого контроля на пивоваренном производстве.