Отбор проб проводят по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее, чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.
Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха, не подлежит приемке.
Аппаратура и материалы:
- баня водяная лабораторная;
- секундомер механический 3-го класса по НТД;
- термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 9277;
- шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной ± 5 °С;
- электроплитка бытовая по ГОСТ 14919;
- колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом № 29 с притертыми пробками вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336;
- стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вместимостью 50, 100 см3 по ГОСТ 25336;
- цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770;
- фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745;
- вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Подготовка к испытанию. Отбирают (60 ± 5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорируют путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100 ± 5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1–2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.
Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37 ± 2) °С.
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.
Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане.
Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 специально обученных и аттестованных экспертов.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) °С.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой баллов по пятибалльной шкале (табл. 24), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20 ± 2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Таблица 24
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый | Отлично | 5 |
| Недостаточно выраженный, пустой | Хорошее | 4 |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый | Удовлетвори-тельно | 3 |
| Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый | Плохое | 2 |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов | Плохое | 1 |
На основании балльной оценки оформляют экспертный лист (приложение 13).
Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами для сравнения в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.
Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин.
Обработка результатов. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054-2003.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года – к не сортовому