Состав коровьего молока (среднее содержание в г/100 г коровьего мо­лока):

Вода –87,3.

Сухие вещества – 12,7, в том числе:

• Белки – 3,2, в том числе: казеин – 2,6; сывороточные белки – 0,6, (в том числе: ß-лактоглобулин –0,3; α-лактальбумин – 0,12; аль­бумин сыворотки крови –0,04; иммуноглобулин –0,05; лактоферрин – следы; белок оболочек жировых шариков – 0,02).
• Липиды – 3,6, в том числе: молочный жир – 3,55; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) – 0,03; стерины (холестерин, линостерин, 7-дегидрохолестерин) – 0,01.
• Углеводы – 4,8, в том числе: лактоза – 4,55; глюкоза – 0,05; га­лактоза – 0,08; олигосахариды – следы.
• Минеральные вещества – 0,7, в том числе макроэлементы, мг (кальций – 120; калий – 146; натрий – 50; магний – 14; фос­фор 95; сера – 29; хлориды – 110); микроэлементы, мкг (Fе (же­лезо) – 67; Cu (медь) – 12; Se (селен) – 2; Zn(цинк) – 400; F (фтор) – 20; I (йод) – 4; Мn (марганец) – 6; Мо (молибден) – 5; Со (кобальт) – 0,8; Sn (олово) – 13; Аl (алюминий) – 50; Рb (свинец) – 17; Сr (хром) – 2 и др.).
• Витамины: водорастворимые (тиамин (В₁), мг – 0,04; рибофла­вин (В₂), мг – 0,15; пантотеновая кислота (В₃), мг – 0,38; ниацин (РР), мг – 0,10; пиридоксин (В₆), мг – 0,05; биотин (Н), мкг – 3,2; фолацин (В₉), мкг – 5; цианокобаламин (В₁₂), мкг – 0,44; аскорбиновая кислота (С), мг – 1,5); жирорастворимые (А, мг – 0,03; D,мкг – 0,05; Е, мг – 0,09; F мг – 0,21; К, мг – 0,03).
• Витаминоподобные соединения, мг: оротовая кислота – 10; n-аминобензойная кислота – 0,01; холин и др. – 23,6.
• Пигменты: ß-каротин, мг – 0,02; ксантофиллы – следы.
• Ферменты, в том числе: дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.
• Гормоны: пролактин; окситоцин; соматотропин; кортикостероиды; андрогены; эстрогены; прогестерон; тироксин; протогландины и др.
• Посторонние химические вещества: антибиотики; токсичные элементы; бактериальные токсины; пестициды; радионуклиды (Sr, Сs, J); диоксины; детергенты; микотоксины.
• Газы, в том числе: СO₂, O₂, N₂ (углекислый газ, кислород, азот).

Содержание компонентов в молоке непостоянно. Оно изменяется в течение лактации, зависит от породы коров, возраста животных, бо­лезней, рационов кормления, условий содержания, районов разведе­ния скота, времени года и т. д.

Вода. Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83–87%), а минимальная часть (3–3,5%) – в связанной форме. Сво­бодная вода является растворителем органических и неорганических соединений. Связанная вода удерживается молекулярными силами молекул белков.

Белки. Белки молока разнообразны по строению: казеин, глобулин, альбумин. Белки молока содержат почти все аминокислоты: незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, трип­тофан, фенилаланин); заменимые (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, ти­розин, цистеин + цистин).

В организме человека белки участвуют в построении новых клеток и тканей, образуют биологически активные вещества (ферменты и гормоны). Состав белков молока представлен в табл. 1.

Таблица 1.

Состав белков молока

Жир. Жир в молоке представлен в виде эмульсии жировых шари­ков в плазме. В 1 см³ молока содержится до 15 млрд жировых шариков. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, стерины, ферменты, витамины (А, D, каротин) и другие сопутствующие вещества.

Молочный жир является сложным эфиром глицерина и высших жирных кислот. Наибольшее содержание в нем имеют следующие жирные кислоты: масляная (до 4,26 %), капроновая (1,64 %), каприловая (1,66 %), каприновая (1,19 %), лауриновая (5,01 %), миристиновая (16,43 %), пальмитиновая (14,83 %), стеариновая (3,2 %), олеиновая (46,09 %), диоксистеариновая (0,38 %) и другие.

Молочный жир – источник энергии, он влияет на вкусовые каче­ства молока и молочных продуктов.

Углеводы. Основным углеводом молока является лактоза, которая необходима для питания новорожденных в первые дни жизни, для нормального обмена веществ, работы сердца, почек, печени. Содер­жание лактозы в молоке от 4,5 до 5,2 %; оно зависит от индивидуаль­ных особенностей и физиологического состояния животного. Из фи­зических свойств важным является растворимость лактозы, хотя она гораздо ниже растворимости свекловичного сахара. При нагревании водных растворов лактозы до температуры 100 °С происходит трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, сладость которой в 1,5–2 раза выше лактозы. Лактулоза широко применяет­ся в производстве продуктов детского питания, она стимулирует раз­витие бифидобактерий в кишечнике. Продукты брожения молочного сахара имеют важное значение при производстве сыра и молочнокис­лых продуктов.

Минеральные вещества. Минеральные вещества в организм живот­ного поступают из кормов и минеральных добавок. Микро- и макро­элементы имеют огромное физиологическое значение и обуслав­ливают пищевую и биологическую ценность молока для человека. Минеральные вещества молока необходимы для функционирования нервной системы и клеток мозга человека.

Загрязнение молока медью, железом, оловом, цинком и особенно свинцом, ртутью, кадмием и мышьяком представляет угрозу для здоро­вья человека. Поэтому их содержание ограничено предельно допусти­мыми уровнями – нормами, установленными в СанПиН 2.3.2.1078-01.

Витамины. В молоке присутствуют практически все необходимые для нормального развития новорожденного и для всей дальнейшей жизни человека витамины. Витамины – это биологически активные вещества; большинство их поступает в организм животного с кормом или синтезируется микрофлорой. Содержание витаминов в молоке за­висит от кормов, времени года, физиологического состояния породы и индивидуальных особенностей животного.

Витамин А (С₂₀Н₂₉ОН) – является важным фактором роста и раз­вития организма, играет большую роль в обмене веществ, в частности, в процессе образования крови, отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз.

Витамин D играет большую роль в минеральном обмене, в част­ности, в обмене солей кальция и фосфорной кислоты. При его отсут­ствии нарушается усвоение солей кальция, а следовательно, и костеобразование, развивается рахит у молодняка. От исходных стеринов различают витамины D₂ (С₂₈Н₄₄O), D₃ (С₂₇Н₄₄О), D₄, D₅.

Витамин Е (С₂₉Н₅₀О₂) предохраняет самок от рассасывания у них развивающегося плода, а самцов – от нарушения сперматогенеза, то есть процесса образования мужских половых клеток и дегенерации се­менников; его называют витамином размножения.

Витамин В₁ – аневрин, или тиамин (С₁₂Н₁₇ON₄SCl∙НС1): отсутствие этого витамина вызывает у людей болезнь полиневрит (бери-бери) и заболевания нервной системы.

Витамин В₂ – рибофлавин (С₁₇Н₂₀N₄О₆) – пигмент из группы флавинов; имеет важнейшее значение в белково-углеводном обмене (при отсутствии витамина В₂ у человека появляется светобоязнь, ощущение жжения в глазах).

Витамин РР – никотинамид, никотиновая кислота (С₆Н₅NO₂) – со­ставная часть ферментов, с помощью которых происходит клеточное дыхание. Отсутствие его в пище вызывает болезнь – пеллагру, жжение во рту, слюнотечение, покраснение языка и поносы.

Витамин К (антигеморрагический) необходим для нормального свертывания крови.

Витамин В₆ участвует в жировом обмене.

Витамин С – его отсутствие вызывает заболевание цингой.

Ферменты и гормоны имеют важное значение при производстве сыров и кисломолочных продуктов, обладают антибактериальными свойствами.