Руководство по общим принципам пищевой гигиены (General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1—1969) было разработано в 1969 г., последняя редакция была проведена в 2003 г.
Группа международных экспертов, сформированная под эгидой ООН, создала совместную программу ФАО/ВОЗ по стандартам в пищевой промышленности. Цель программы — защита здоровья населения и стимуляция взаимовыгодной, надежной международной торговли пищевыми продуктами. Кроме того, программа предусматривает:
- координацию международной деятельности в области стандартизации пищевых продуктов;
- определение приоритетов в разработке стандартов и гигиенических кодов для пищевых продуктов;
- осуществление контроля над выполнением на практике принятых международных стандартов со стороны правительств стран-участниц.
Международный код по общим принципам пищевой гигиены следует рассматривать как рекомендательный документ. Каждому государству представляется право решать, каким образом использовать его требования в своих законодательных документах.
Раздел 1. ОПИСАНИЕ
Данный код представляет рекомендации по общим вопросам, связанным с обработкой пищевых продуктов, а также основные принципы гигиены пищевых продуктов, которые важны для всех видов предприятий пищевой промышленности и специалистов, работающих в этой области.
Раздел 2. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Используемые в данном коде термины имеют следующие значения.
Адекватный — достаточный для достижения целей, указанных в данном коде.
Очистка — удаление почвы, остатков пищевых продуктов, грязи, жира или других аналогичных веществ.
Контаминация — наличие инородного нежелательного вещества в пищевом продукте.
Дезинфекция — уменьшение количества микроорганизмов посредством использования соответствующих химических агентов и физических факторов до уровня, в котором они не представляют опасности контаминации пищевого продукта.
Помещение — здание (я) или территория, где происходит обработка продукта.
Обработка продукта — подразумевается любая операция по получению сырья, сбору, обработке, упаковке, хранению, транспортировке и продаже продукта.
Гигиена пищевых продуктов — меры, необходимые для обеспечения надежности, безопасности, полноценности пищевого продукта на всех стадиях его получения — от выращивания, производства и до употребления.
Упаковочный материал — любые материалы и вещества для этих целей — банки, бутылки, картонные упаковки, ящики, фольга, пленка, бумага и др.
Вредители — насекомые, грызуны и т. д., способные прямо или косвенно контаминировать пищевой продукт.
Раздел 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ В ЗОНЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
СОСТОЯНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Пищевое сырье не следует собирать или выращивать там, где потенциально вредные микроорганизмы могут концентрироваться в нем до уровня, способного сделать его непригодным к употреблению.
Сырье нужно защищать от загрязнения человеком, грызунами, домашними животными, промышленными и сельскохозяйственными отходами, которые могут быть в количествах вредных для здоровья. Для этого должны быть предприняты соответствующие меры.
Размещение промышленных и бытовых отходов вблизи зоны производства пищевого сырья должно санкционироваться и контролироваться специальными официальными службами.
Пищевое сырье не следует выращивать или производить на территориях, где вода, используемая для ирригационных целей, может сделать их опасными для здоровья человека.
Контрольные меры (обработка химическими, физическими или биологическими агентами), выполняемые в соответствии с требованиями официальных служб в зоне производства и получения сырья, следует выполнять с помощью или при непосредственном контроле квалифицированного персонала, чтобы избежать возможного попадания вредных веществ в пищевое сырье.
СБОР ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ
Методы и способы сбора пищевого сырья, а также производство продуктов, должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, чтобы избежать контаминации продукта и не причинить вреда здоровью потребителей.
Оборудование и контейнеры, используемые для сбора пищевого сырья и производства продуктов, необходимо конструировать и содержать таким образом, чтобы избегать контаминации сырья. Многократно используемые контейнеры должны быть изготовлены из такого материала и таким образом, чтобы их можно было легко обрабатывать и чистить. Контейнеры, ранее находившиеся в контакте с токсичными материалами, не должны использоваться под пищевое сырье.
Сырье, явно непригодное для потребления в пищу человека, следует браковать во время сбора и в процессе производства таким образом, чтобы не загрязнять доброкачественное пищевое сырье и источники водоснабжения. Необходимо предпринимать все возможное, чтобы предотвратить загрязнение сырья грызунами, химическими веществами или микроорганизмами, а также избегать механического повреждения пищевого сырья.
ХРАНЕНИЕ
В местах сбора пищевого сырья следует создать условия, исключающие его контаминацию при хранении.
ТРАНСПОРТИРОВКА
Пищевое сырье должно доставляться от места производства или выращивания и хранения с помощью техники, которую легко чистить и мыть. Ее следует содержать в чистоте, при необходимости дезинфицировать.
Все процессы, связанные с получением и обработкой сырья, должны осуществляться при соблюдении требований пищевой гигиены. Для его хранения нужно использовать специальное оборудование, например холодильные установки. Если при охлаждении сырья используется лед, то он должен отвечать специальным санитарно-гигиеническим требованиям.
Раздел 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ, СРЕДСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ
И ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Располагать производство пищевых продуктов следует на площадях, где нет посторонних запахов, дыма, пыли или других неблагоприятных воздействий, где отсутствует риск наводнения.
Подъездные пути, дороги, находящиеся в зоне производства, должны иметь твердое покрытие и дренажные системы для их очистки.
ЗДАНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ
Должны проектироваться из прочного строительного материала и содержаться в хорошем состоянии. Рабочие места должны обеспечивать необходимые условия для проведения соответствующей технологической операции. Проект предприятия следует разрабатывать с учетом обеспечения принципов гигиены труда и пищевой гигиены. Здания и оборудование должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвратить проникновение в помещения грызунов и нежелательных веществ из окружающей среды (дым, пыль и др.), чтобы создать условия для изолирования процессов производства во избежание вторичной контаминации продукции и обеспечить эффективную обработку сырья вдоль всей технологической цепи — от его поступления до готового продукта.
В производственных цехах, где вырабатывается пищевой продукт, полы должны быть водостойкими, не абсорбирующими, поддающимися мойке, не скользкими, без трещин, изготовленными из нетоксичных материалов. При необходимости пол должен быть оборудован дренажными системами для отвода жидкости, иметь наклон.
Стены, где это необходимо, должны быть выполнены из неабсорбирующих, водостойких, легко моющихся и нетоксичных материалов, иметь светлые тона и соответствующую высоту, должны быть ровными, без трещин, чтобы их было легко дезинфицировать. Углы между стенами и потолками должны быть тщательно заделаны и покрыты материалами, облегчающими их чистку и мойку.
Потолки должны быть выполнены таким образом, чтобы исключить возможность накопления пыли, свести до минимума конденсацию, образование плесени, а также чтобы их было легко промывать.
Окна и другие проемы должны быть выполнены таким образом, чтобы исключить возможность скапливания грязи. В случае если их необходимо открывать, следует устанавливать решетки, которые должны легко отодвигаться и прочищаться. Подоконники нужно устанавливать наклонно, чтобы их не использовали в качестве полок.
Двери должны быть гладкими, иметь неабсорбирующую поверхность, где это необходимо, они должны автоматически закрываться и быть плотно подогнанными.
Лестницы, лифты, платформы, кладовые и всякого рода вспомогательные помещения должны располагаться и быть построены таким образом, чтобы не служить источником загрязнения пищевых продуктов.
На всех площадях, где происходит обработка продуктов, должны быть покрытия, обеспечивающие их прямое или косвенное загрязнение за счет контакта с грязной поверхностью.
Места содержания животных перед убоем, туалеты для персонала следует полностью изолировать от помещений по производству пищевых продуктов. В последних следует предусмотреть контрольную систему доступа (пропуск).
Необходимо избегать в производстве пищевых продуктов использования таких материалов, которые трудно мыть и дезинфицировать, например дерева.
Санитарное оборудование. Водоснабжение должно быть достаточно обильным (в соответствии с рекомендациями, данными в п. 7.3). Давление в водяной системе следует поддерживать на соответствующем уровне и при соответствующей температуре.
Лед необходимо производить из воды, отвечающей требованиям, указанным в п. 7.3 данных рекомендаций. Использовать и хранить его необходимо, соблюдая все требования гигиены.
Пар, используемый для непосредственной обработки пищевых продуктов, не должен содержать вредных примесей.
Вода, непригодная для питья, которая используется для обогревания, охлаждения, в целях противопожарной безопасности и других технических целей, должна подводиться по совершенно изолированным трубам, предпочтительно окрашенных в особый цвет и не иметь пересечений с трубопроводом, несущим питьевую воду.
Сточные воды и отходы должны иметь эффективную систему отвода, находящуюся в исправном состоянии. Все отводящие линии (включая стоки) должны быть достаточно объемными, чтобы выдерживать максимальные нагрузки, и выполнены таким образом, чтобы избежать возможного загрязнения питьевой воды.
На предприятии следует иметь удобно расположенные гардеробы и туалеты. Слив с туалетов должен осуществляться самым гигиеничным способом. Они должны хорошо освещаться, вентилироваться, в случае необходимости отапливаться и не контактировать непосредственно с производственной территорией. Для мытья рук необходимы раковины с горячей, теплой и холодной водой, средства для обработки и просушивания рук наиболее гигиеническим способом. Все это следует располагать непосредственно рядом с туалетом или при выходе из него. При наличии горячей и холодной воды необходимо иметь краны-смесители. В этом случае желательны краны неручного типа. При использовании бумажных полотенец следует следить за тем, чтобы их всегда было в достаточном количестве у каждой раковины — умывальника. Необходимо развешивать памятки с напоминанием о том, что персонал обязан мыть руки после посещения туалета.
В производственной зоне, где это требуется, должны быть места для мытья и высушивания рук, расположенные в удобных местах. Там, где необходимо, следует иметь дезинфицирующие средства для рук, горячую и холодную воду. Там, где используются бумажные полотенца и салфетки, их необходимо размещать непосредственно с раковинами, рядом должны находиться средства для сбора использованных салфеток и полотенец. Места мойки должны быть оборудованы хорошей дренажной системой.
Необходимо иметь достаточное количество дезинфицирующих и моющих средств для обработки и мойки рабочего оборудования и инвентаря, а также специальных приспособлений для их подачи.
На всей площади производственного помещения должно быть адекватное освещение — естественное или электрическое. Там, где это требуется, оно не должно искажать цвет продукта. Следует придерживаться следующих нормативов:
- 540 люкс на всех контрольных операциях;
- 220 люкс в рабочих помещениях;
- 110 люкс во всех других производственных помещениях.
Все лампы должны иметь надежные защитные приспособления, чтобы в случае их выхода из строя осколки стекла не попали в пищевой продукт.
Вентиляция должна эффективно предотвращать конденсацию паров и перегрев воздуха в производственных помещениях, удалять загрязненный воздух. Вентиляционные отверстия должны быть снабжены защитными решетками и покрытиями, стойкими к коррозии. Решетки должны легко сниматься для чистки. При вентиляции воздух не должен поступать от загрязненной территории к чистой.
На предприятии необходимо иметь помещения для хранения отходов и несъедобных материалов. Их следует проектировать таким образом, чтобы исключить проникновение грызунов и избежать возможного загрязнения этими отходами пищевых продуктов, воды, оборудования и самого производственного помещения и подводящих путей.
Оборудование и производственные средства (инвентарь). Все оборудование и вспомогательные средства, применяемые на производстве, которые могут контактировать с пищевыми продуктами, должны изготавливаться из материала, не содержащего токсических веществ, не придающего обрабатываемому продукту посторонних запахов или привкусов, не обладающего абсорбционными свойствами, устойчивого к коррозии, чистке и дезинфекции. Рабочие поверхности должны быть ровными, без трещин и впадин. Следует избегать дерева в качестве покрытия, за исключением тех случаев, когда полностью исключена возможность, что оно будет источником контаминации.
Все оборудование и вспомогательные средства должны конструироваться таким образом, чтобы они не стали источником загрязнения продуктов и были максимально доступны для инспекции, очистки и дезинфекции.
Емкости для несъедобных материалов и отходов должны быть герметичными и устанавливаться таким образом, чтобы к ним был свободный доступ. Они должны быть соответствующим образом идентифицированы, дабы избежать использования для пищевых продуктов и сырья.
Все охлаждаемые помещения и поверхности должны быть оборудованы измерительными приборами.
Раздел 5. ПРОИЗВОДСТВО. ТРЕБОВАНИЯ ГИГИЕНЫ
Общее требование. Здание, оборудование, вспомогательные средства (инвентарь), включая дренажные системы, должны содержаться в исправном состоянии с соблюдением требований гигиены. Насколько это возможно, служебные помещения должны своевременно освобождаться от пара, пыли, избытка воды.
ЧИСТКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Должны осуществляться согласно требованиям, изложенным в дополнении № 1. Все оборудование должно содержаться в чистоте, чтобы избежать загрязнения пищевого продукта. При уборке помещений и оборудования следует следить, чтобы вода или дезинфицирующие средства не попали на пищевой продукт. Использовать дезинфектанты следует согласно официальной инструкции.
Оборудование и помещения необходимо чистить непосредственно после прекращения работы или тогда, когда позволяют условия производства. Рабочие гардеробы и туалеты необходимо содержать в чистоте постоянно.
Территория двора и подъездные пути (дороги), непосредственно прилегающие к производственной территории, должны содержаться в чистоте.
ПРОГРАММА КОНТРОЛЯ ГИГИЕНЫ ПРОИЗВОДСТВА
Для каждого помещения необходимо иметь график уборки и дезинфекции. Оборудование требует особого внимания. Контроль над чистотой оборудования следует возложить на квалифицированного и ответственного служащего, который является штатным сотрудником данного производства, но не участвует непосредственно в производстве пищевых продуктов.
ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Побочные продукты производства должны храниться таким образом, чтобы избежать загрязнения конечного пищевого продукта и удаляться с производственной зоны по мере необходимости ежедневно.
ХРАНЕНИЕ И УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА
Отходы следует обрабатывать таким образом, чтобы избежать загрязнения пищевых продуктов и питьевой воды. Емкости для хранения отходов, а также площадь, где они находились, следует немедленно вымыть и продезинфицировать сразу после удаления отходов.
ИСКЛЮЧЕНИЕ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
В производственных помещениях не должны находиться домашние животные.
КОНТРОЛЬ НАД ГРЫЗУНАМИ
На производстве необходимо иметь эффективную, постоянную программу по борьбе с грызунами и насекомыми. Следует производить систематический осмотр помещений и прилегающих к ним территорий.
Меры по борьбе с грызунами включают использование биологических, физических и химических веществ. Они должны применяться официальными лицами, компетентными в этой области.
Пестициды следует использовать только в том случае, если не помогают другие эффективные средства. Прежде чем применять пестициды, необходимо надежно обезопасить пищевой продукт и оборудование. После применения пестицидов оборудование и помещение хорошо промывают.
ХРАНЕНИЕ ОПАСНЫХ ВЕЩЕСТВ
Пестициды и другие опасные химические вещества должны храниться с особой осторожностью в закрытом помещении; на них должна быть надпись с предупреждением об опасности. Пользоваться ими разрешается только обученному персоналу. Их хранение, так же как вещей и спецодежды, не должно осуществляться в производственной зоне.
Раздел 6. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА И ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ЗДОРОВЬЮ
ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
Руководители производства должны организовать постоянное обучение всего персонала принципам гигиены обработки пищевых продуктов, а также личной гигиене, для сведения до минимума возможности вторичной контаминации пищевых продуктов. Обучение должно включать разделы данных рекомендаций.
МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛЕДОВАНИЕ
Работники, которые имеют контакт с пищевыми продуктами, должны проходить медицинское обследование как до поступления на работу, так и систематически в период работы, если на это имеется предписание клиницистов и эпидемиологов.
ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ
Руководители предприятия различных уровней должны создавать условия, чтобы ни один явно заболевший или подозреваемый работник не смог явиться носителем инфекции, которая может передаваться через пищевые продукты. Лица, имеющие открытые раны, кожные инфекции, язвы или страдающие диареей, не должны допускаться до работы. Им строго запрещено работать в любой зоне производства пищевых продуктов и в любой должности, чтобы данный работник не мог контаминировать прямо или косвенно пищу патогенными микроорганизмами. Любой работник, имеющий названные выше поражения, должен немедленно сообщить о них своему непосредственному начальнику.
ПОВРЕЖДЕНИЯ
Любой производственный работник, который имеет порез или открытую рану, должен быть отстранен от обработки пищевого продукта до тех пор, пока рана не будет обработана и покрыта водонепроницаемым материалом. Для этих целей необходимо иметь аптечку первой помощи.
МЫТЬЕ РУК
Каждый специалист, вовлеченный в производство пищевых продуктов, должен тщательно мыть руки с соответствующими дезинфицирующими средствами в соответствии с требованиями п. 7.3. данных рекомендаций. Руки всегда необходимо мыть перед началом работы, непосредственно после посещения туалета, после с работы с материалом, который загрязняет руки, и во всех других случаях. Сотрудники должны иметь памятки с требованиями дезинфекции рук.
СОБЛЮДЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ ГИГИЕНИЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ
Каждый специалист в зоне производства пищевых продуктов должен соблюдать требования гигиены — носить спецодежду: халат, специальную обувь, покрытие на голове, которая должна соответствовать конкретному типу работы и всегда быть чистой. На руках и одежде не должно быть ювелирных украшений.
ПОВЕДЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
На территории, где изготавливается пищевой продукт, запрещается есть, курить, жевать жевательную резинку, грызть орехи, семечки, плевать и т. д.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕРЧАТОК
Если используются перчатки, то они должны быть надежными, целыми и чистыми. Перчатки не дают право рабочему не мыть и не обрабатывать руки.
ПОСЕТИТЕЛИ
Следует принимать меры предосторожности, чтобы посетители не контаминировали пищевой продукт. Следует предложить им спецодежду и соблюдение всех требований, изложенных в п. 5.9, 6.3, 6.4 и 6.7 настоящих рекомендаций.
НАДЗОР
Надзор за соблюдением требований, изложенных в п. 6.1-6.9, следует возложить на квалифицированный персонал.
Раздел 7. ПРОИЗВОДСТВО. ТРЕБОВАНИЯ К ГИГИЕНЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
К переработке не следует допускать сырье или ингредиенты сырья, если известно, что они содержат паразиты, микроорганизмы, токсические или иные посторонние вещества, которые путем обычного производственного процесса не будут доведены до приемлемого уровня.
Сырье или ингредиенты следует обследовать и сортировать до поступления на производственную линию. В тех случаях, когда это необходимо, следует проводить лабораторные анализы. Только чистое и доброкачественное сырье или ингредиенты можно допускать на переработку.
Сырье и ингредиенты следует хранить на производстве в таких условиях, чтобы не допустить их загрязнение, порчу, повреждение. Емкости с сырьем должны легко перемещаться.
ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ВТОРИЧНОЙ КОНТАМИНАЦИИ
Следует предпринимать все необходимые меры, чтобы избежать вторичной контаминации пищевого сырья путем прямого или непрямого контакта на ранних этапах обработки.
Работники, поставляющие сырье или полуфабрикаты, не должны допускаться в цеха с готовой продукцией, пока не сменят спецодежду и не произведут соответствующую обработку рук.
Все оборудование, которое находилось в контакте с сырьем, следует тщательно очистить и продезинфицировать, прежде чем использовать для изготовления готовых продуктов.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДЫ
Для обработки пищевых продуктов используется только питьевая вода, соответствующая международному стандарту (ВОЗ). Вода, не отвечающая требованиям питьевой воды, может использоваться с разрешением официальных органов для производственных целей (производство пара, противопожарные цели и т. д.). В исключительных случаях подобная вода может быть использована в определенная зонах пищевого производства с разрешением специальных служб и при наличии гарантий, что она не причинит вреда здоровью.
Вода, рециркулирующая внутри предприятия, должна обрабатываться соответствующим образом. Процесс рециркуляции должен находиться под особым контролем. Данная вода должна иметь свою распределительную систему, окрашенную в иной цвет. Использование рециркулирующей воды требует разрешения официальных служб.
ПЕРЕРАБОТКА
Переработка должна осуществляться технически грамотным персоналом. Все этапы технологического процесса, включая упаковку, должны осуществляться без задержек с целью предотвращения порчи продукта, его контаминации и развитию в нем патогенных и гнилостных бактерий. Методы сохранения продукта и необходимый контроль технологии и качества должны быть высокоэффективными, чтобы предотвратить возможность пищевых отравлений.
УПАКОВКА
Весь упаковочный материал должен храниться в чистоте и использоваться по назначению в соответствии с нормативами, установленными официальными службами. Упаковочный материал должен быть прочным и обеспечить надежную защиту продукта от возможного загрязнения.
Состояние пищевых контейнеров (банок, бутылок и других емкостей) должно проверяться непосредственно перед употреблением. Там, где это необходимо, они должны быть вымыты, продезинфицированы и хорошо просушены перед загрузкой. На рабочем месте должен находиться только тот упаковочный материал, который требуется для непосредственного применения.
Процесс упаковки должен осуществляться в надлежащих санитарных условиях.
Каждая упаковка должна маркироваться либо кодовым изображением, либо полным описанием с указанием завода-изготовителя и партии. Под партией подразумевается количество продуктов, произведенных в идентичных условиях и выпущенных под одним номером партии, который указывает производство в течение конкретного срока и обычно конкретный завод.
Данные технологического процесса для каждой партии должны подробно фиксироваться и храниться в течение срока реализации продукции. Однако если нет особой необходимости, их можно хранить не более двух лет.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Готовая продукция должна храниться и перевозиться в таких условиях, чтобы избежать контаминации или размножения микроорганизмов, сохранить продукцию от порчи и повреждения упаковки. В процессе хранения следует проводить периодическую инспекцию качества, чтобы гарантировать поступление в торговую сеть доброкачественных пищевых продуктов.
ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
Желательно, чтобы каждое производство имело возможность провести лабораторные исследования выпускаемой пищевой продукции. Объем лабораторных исследований зависит от типа выпускаемой продукции и нужд производства. Целью лабораторного контроля является недопущение в реализацию недоброкачественных продуктов.
По возможности следует брать сборный образец продукции. Исследования должны быть проведены по стандартной методологии, что облегчает интерпретацию результатов. Исследования на присутствие патогенных микроорганизмов следует проводить в изолированном от производственных цехов помещении (от цехов, где осуществляется технологический процесс производства продуктов).
Раздел 8. СПЕЦИФИКАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
В зависимости от продукта к нему могут требоваться микробиологические, химические и физические показатели (спецификации). Подобные показатели должны также включать методику взятия образцов продукта на исследование, аналитическую методологию и показатели оценки пригодности.