Риск микробной опасности, связанный с потреблением контаминированных пищевых продуктов, является важной проблемой. Его оценка должна быть объективной и научно-обоснованной, а ее конечной целью является защита здоровья потребителей и развитие международной торговли пищевым сырьем и товарами.

Оптимально, если оценка риска микробной опасности будет осуществляться во всех звеньях пищевой цепи (от производителя до потребителя), что позволит оценить всевозможные факторы и эффективность различных мероприятий, направленных на их устранение. Оценка риска микробиологической опасности, прежде всего, необходима для разработки:

• научно обоснованной политики в области безопасности пищевых продуктов;
• эффективных санитарных мер, направленных на решение конкретных задач по обеспечению безопасности пищевых продуктов;
• разработки стандартов для пищевых продуктов.

Оценка риска включает в себя определение опасности, оценку возможного контакта, характеристику опасности и характеристику риска. Она должна быть научно-обоснованной и прозрачной, т. е. сопровождаться полной и систематической документацией, относящейся к оценке микробного риска. Любые возможные трудности, которые могут повлиять на ее разработку (стоимость разработки, ресурсы, время), а также их возможные последствия, должны быть определены заранее.

Оценка риска должна быть основана на достоверных и точных данных. По возможности следует проводить переоценку риска на основании новой информации, полученной от эпидемиологического надзора, научно-исследовательских центров и т. д.

Определение опасности является одним из составляющих звеньев оценки риска и подразумевает идентификацию явного (известного) или потенциального (возможного) воздействия на здоровье человека конкретного микробного агента или микробных токсинов, находящихся в пищевых продуктах. Информацию об этом можно получить из научной литературы, из базы данных пищевых предприятий, правительственных учреждений и путем консультаций с экспертами. Подобная информация поступает из таких источников, как клинические и эпидемиологические исследования, данные эпидемиологического надзора, лабораторные исследования на животных, исследования биологии микроорганизмов, изучения взаимодействия микроорганизмов с внешней средой вдоль всей пищевой цепи (от производителя до потребителя).

Оценка возможного контакта — это количественная и качественная оценка степени возможной опасности. Она может включать оценку действительной или вероятной опасности контакта человека с микробиальными агентами через пищу.

Факторы, которые должны рассматриваться при оценке возможного контакта, включают в себя степень и частоту контаминации пищевых продуктов конкретным болезнетворным микроорганизмом. Эти факторы находятся в зависимости от биологии патогенного агента, микробиологической экологии пищевых продуктов, первичной контаминации пищевого сырья, уровня санитарии, гигиены и контроля в процессе переработки, методов переработки, упаковки, доставки и хранения пищевых продуктов, а также от всех этапов их дальнейшей кулинарной обработки. Последняя должна рассматриваться в тесной связи с социально-экономическими, этническими, сезонными, возрастными (демографическими), региональными различиями и традиционными привычками людей.

Учитывая, что поведение и количество микроорганизмов в пищевых продуктах изменяется в процессе их изготовления (из-за воздействия на них различных технологических обработок или появления факторов, способствующих вторичной контаминации), оценка возможного контакта должна включать всю пищевую цепь — от производителя до потребителя. Главная цель — предотвратить возможный контакт патогенных микроорганизмов с продуктами, предназначенными в пищу человеку. При этом принимается во внимание соответствие перерабатывающего пищевого предприятия санитарно-гигиеническим требованиям, влияние обеззараживающих обработок в процессе изготовления пищевого продукта, чистка и дезинфекция, температурно-временной режим холодильных обработок и т. д.

В конечном счете оценка контакта определяет с достаточной степенью достоверности уровень патогенных микроорганизмов или микробных токсинов, которые могут находиться в пищевых продуктах в момент потребления их человеком. При этом пищевые продукты могут быть подразделены на категории в зависимости:

• от вероятности их контаминации в начале пищевой цепи (на уровне сырья);
• от того, могут или нет в них размножаться конкретные патогенные микроорганизмы;
• какова возможность их вторичной контаминации при нарушении правил личной гигиены;
• будут ли они подвергнуты тепловой обработке.

Характеристика опасности дает количественную и качественную

оценку тяжести и продолжительности вредных для здоровья человекапоследствий из-за потребления контаминированных пищевых продуктов.

Существует несколько важных факторов, которые необходимо рассмотреть в рамках характеристики опасности. Они относятся как к микроорганизмам, так и к человеку. В отношении микроорганизмов следует иметь в виду:

• они довольно быстро размножаются;
• их вирулентность может изменяться в зависимости от взаимодействия с организмом хозяина и окружающей средой;
• они могут передавать друг другу генетический материал, а с ним и определенные свойства, например, устойчивость к антибиотикам;
• они могут распространяться через вторичную или третичную контаминацию;
• проявление клинических симптомов после их внедрения в организм человека может наступить через продолжительный период;
• они могут длительное время проживать в организме человека, который становится бактерионосителем и представляет на это время риск распространения инфекционного начала;
• в некоторых случаях они могут вызвать тяжелое пищевое отравление в малых дозах;
• состав пищевого продукта может повлиять на их вирулентность, например высокое содержание жира.

В отношении человека является важным следующее:

• генетические факторы, например такие, как тип человеческого лейкоцитарного антигена;
• повышенная чувствительность к инфекциям вследствие нарушения функций физиологических барьеров;
• индивидуальные особенности (возраст, наличие других инфекционных и неинфекционных болезней, иммунный статус и др.);
• особенности конкретной популяции (популяционный иммунитет и популяционное поведение);
• циркуляция инфекционного агента в конкретной популяции.

При характеристике опасности ключевым моментом является установление взаимосвязи между инфекционной дозой и реакцией организма. При отсутствии этих данных требуется консультация с экспертами для рассмотрения всевозможных факторов (например, инфекционности конкретного возбудителя). В дополнение эксперты могут дать ценную информацию по вопросу тяжести и продолжительности заболевания.

Понятие «характеристика риска» интегрирует данные, полученные при определении опасности, характеристике опасности, оценке возможного контакта и включает в себя качественную и количественную информацию, которая позволяет провести научно-обоснованную оценку риска.

Степень достоверности окончательной оценки будет зависеть:

• от биологической вариации (различий в вирулентности, которая существует в микробной популяции, и различий в восприимчивости к инфекции конкретной популяции людей);
• уровня колебания данных, которые получены из различных эпидемиологических, микробиологических исследований и лабораторных опытов на животных.

Оценка риска должна быть полностью и систематически документирована. Краткое описание составляется таким путем, чтобы была возможность легко перепроверить оценку риска другими экспертами.

В 1999 г. Комиссия «Кодекс Алиментариус» выпустила «Принципы и указания по проведению микробиологической оценки риска». Последняя редакция документа датируется 2014 г.

Существуют также более подробные руководства, включающие описание математических моделей для количественной оценки риска с указанием специального программного обеспечения.