Для того чтобы организм подходил для использования в качестве подобного индикатора, он должен в возможно большей степени соответствовать следующим требованиям:

• он должен присутствовать в определяемых количествах во всех продуктах, качество которых проверяется с его помощью;
• его рост и количество должны напрямую негативно коррелировать с качеством продукта;
• он должен быть легко отличим от остальных организмов и легко определяться и подсчитываться с помощью возможно более простых методик;
• подсчет его количества должен занимать как можно меньше времени; наилучший вариант — не более одного рабочего дня;
• его рост не должен быть подвержен влиянию прочих видов микробиоты продукта.

Вместе с тем индикаторы качества, как правило, являются специфичными для отдельных продуктов. Увеличение количества данных микроорганизмов приводит к порче продукта. Отдельные примеры приведены ниже:

В соответствии с действующим в настоящее время Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в отдельных пищевых продуктах нормируется содержание некоторых возбудителей порчи — В. subtilis, В. polymyxa, дрожжей, плесневых грибов, лактобактерий.

Отдельные примеры пищевых продуктов, в которых нормируют возбудителей порчи приведены в табл. 8.1.

Таблица 8.1

Примеры пищевых продуктов, в которых нормируют возбудителей порчи

Для отдельных продуктов питания нормативами установлено минимальное количество определенных микроорганизмов, позволяющих судить об их качестве. Прежде всего, это касается заквасочной микрофлоры молочнокислых продуктов. Например, жидкие кисломолочные продукты, приготовленные с использованием ацидофильных микроорганизмов, к концу срока годности должны содержать не менее 1-10⁷ живых микробных клеток. Иными словами, если этот показатель будет ниже, то продукт будет считаться некачественным.