ЭТИОЛОГИЯ

Микроаэрофильные вибрионной формы микроорганизмы — возбудители заболевания крупного рогатого скота, овец, свиней и птиц известны около 80 лет (например, Vibrio fetus). В настоящее время эти вибрионы классифицируются как кампилобактеры. У животных идентифицировали несколько видов Campylobacter, но только С. jejuni и С. coli играют важную роль в патологии человека, хотя имеются сообщения о чрезвычайно редких случаях выделения от больных людей С. lardis и С. fetus.

Первое описание кампилобактеров, выделенных от человека, появилось в 1957 г., когда американский исследователь King изолировал и дифференцировал из крови больных пациентов две группы микроорганизмов. Одна из них соответствовала известному V. fetus, другая — отличалась от первой оптимумом температуры культивирования, который был выше обычного. Последние обычно выделялись от пациентов с признаками гастроэнтерита.

Позже была установлена взаимосвязь между кампилобактериозными кишечными инфекциями в животноводческих хозяйствах и гастроэнтеритами человека. Экспертный комитет ВОЗ по безопасности пищевых продуктов включил в 1982 г. этот микроорганизм в официальный список возбудителей пищевых токсикоинфекций.

С. jejuni вызывает заболевание человека, характеризующееся энтероколитом с абдоминальными болями и профузной диареей. В тяжелых случаях оно осложняется воспалением толстого кишечника. Считают, что механизм патогенеза подобен таковому при шигеллезе. Минимальная инфекционная доза составляет около 500 клеток. Инфицированность женщин в период беременности может привести к заражению новорожденных детей.

Интенсивность кампилобактериозной инфекции варьирует по сезонам, возрастая в течение июля, августа и сентября. В ассоциации с другими бактериями, вирусами или простейшими С. jejuni обусловливает более тяжелое течение заболевания.

В некоторых странах отмечается резкий рост случаев заболевания кампилобактериозом человека, который превалирует над другими распространенными пищевыми инфекциями. Например, в Великобритании в 1983 г. эта пищевая токсикоинфекция встречалась чаще, чем сальмонеллез (17 000 случаев кампилобактериоза по сравнению с 14 000 случаев сальмонеллеза).

В 2016 г. в странах Евросоюза было зарегистрировано 246 307 случаев заболеваний кампилобактериозом (66,3 случая на 100 000 населения). По сравнению с 2012 г. это значение выросло на 15 % (в 2012 г. было зафиксировано 214 300 случаев кампилобактериоза, или 61,7 случаев на 100 000 населения).

Широкое распространение и неуклонный рост случаев кампилобактериозного энтерита в различных странах мира, большое число возможных путей заражения, существенный социально-экономический ущерб от этого заболевания объясняют его включение Всемирной организацией здравоохранения в список эмерджентных пищевых отравлений.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ

Резервуаром кампилобактериозной инфекции могут быть сельскохозяйственные животные (коровы, свиньи, овцы, лошади и цыплята), домашние животные (собаки, кошки), а также другие животные, включая диких и зоопарковых. Однако основным резервуаром является птица, особенно дикая (чайки, вороны, голуби, грачи, гуси и другая перелетная водоплавающая птица).

Анализ данных из развитых стран показывает, что термофильные кампилобактеры широко циркулируют в природе и часто выделяются из организма животных и значительно реже, по сравнению с ними, — из организма человека (рис. 3.3).

По данным ЦНИИ эпидемиологии России, кампилобактериоз человека в 24,3 % случаев был связан с потреблением мяса кур, 10,8 % — с яйцепродуктами, 8,1 % — с молоком и 6,8 % — с рыбой. При этом бактерии выделили из кишечника у 44,8 % здоровых кур, из печени — у 36 %, из желчного пузыря — у 25 %. «Чистые» вспышки кампилобактериозной инфекции человека регистрировались редко, обычно они сопровождали сальмонеллез.

Несмотря на сложный эпидемиологический цикл кампилобактериозной инфекции и множественные пути ее передачи подавляющее количество случаев заболеваний человека связано с пищей, главным образом — с потреблением мяса кур и сырого молока.

ВНЕШНЯЯ СРЕДА

Обсемененность окружающей среды существенно влияет на распространение инфекции в сельскохозяйственных регионах, особенно среди животноводов и фермеров, которые находятся в более постоянном контакте с домашним скотом и птицей.

Различные кампилобактеры, включая Cjejuni и С. coli, часто выделяются из естественных водоемов — озер, рек, ручьев — и даже прибрежных морских вод. В одном эпидемиологическом обследовании было выявлено, что 90 % проб воды из Москвы-реки было контаминировано С. jejunu. Поэтому потребление сырой контаминированной воды может вызвать инфекцию человека. Так, в США зарегистрировано около 2000 случаев кампилобактриоза вследствие потребления сырой воды. Данных о размножении этих бактерий в воде нет, однако большинство вышеназванных случаев было связано с сильным инфицированием колодцев с питьевой водой.

Рис. 3.3. Уровень выделения термофильных кампилобактеров из различных объектов [6]

Установлена важная роль мух в эпидемиологии кампилобактериозной инфекции человека как механических переносчиков Campylobacter от животных к пище человека. В эпидемиологическом расследовании 161 острого случая инфекции человека С. jejuni был выделен из домашних мух (Musca domestical, циркулирующих между местами проживания инфицированных людей и прилегающими животноводческими фермами. При этом бактерии выделили у 50,7 % мух, пойманных на птицеводческих фермах, и у 43,2 % мух со свиноферм.

ПТИЦА

С. jejuni рассматривается как нормальный комменсал кишечника птиц. Степень бактерионосительства у домашней птицы очень высока. В содержимом кишечника птиц количество С. jejuni может достигать 10^б в 1 г. Это способствует тому, что в процессе убоя и переработки птицы оборудование линий производства, руки рабочих и воздух птицебоен обсеменяются кампилобактером. Так, при обследовании 973 убойных пунктов кур в Московской области уровень обсемененности птицы С. jejuni составил от 18 до 34 %, а готовой продукции, предназначенной к реализации, — 23 %.

Информация о высокой степени выделения С. jejuni от цыплят также поступает из других стран. Так, в материалах совещания ВОЗ приводятся данные о том, что почти все части птичьей тушки (свежей, охлажденной или замороженной) часто контаминируются С. jejuni. Степень контаминации достигает 10⁵ на грамм. Приводятся сведения, по результатам одного эпидемиологического надзора, когда была выявлена контаминации С. jejuni 49 % тушек, 73 % печени, 50 % желудков и 65 % сердца птицы.

Поверхностная обсемененность тушек птицы кампилобактером уменьшается в процессе их обжига при 58 °С. Некоторое количество С. jejuni погибает на тушках при обработке холодом и активной аэрации, что обусловлено высокой чувствительностью микроорганизма к высушиванию. В процессе такой обработки цыплят количество С. jejuni на поверхности искусственно инфицированных тушек уменьшается вдвое, а на поверхности ливера — на две трети. Однако полного уничтожения кампилобактера не происходит и, учитывая низкую инфекционную дозу бактерий для развития инфекционного процесса у человека, мясо птицы рассматривается как один из важных факторов передачи данной инфекции.

ДРУГИЕ ЖИВОТНЫЕ

Кампилобактер (С. coli) был выделен у 62 % здоровых свиней на мясокомбинате в ФРГ, причем в 30 % случаев — из кишечника, направленного на изготовление колбасной оболочки. Это позволяет предположить, что колбасные изделия с такой оболочкой могут быть источником инфекции человека. В одном обследовании при убое 22 из 58 свиных туш оказались обсемененными Campylibacter. Известно несколько случаев заражения человека при употреблении такого мяса. Передача инфекции человеку от овец отмечается чрезвычайно редко. Однако имеется информация о том, что С. jejuni встречается от 14 до 59 % случаев в тушах овец после убоя.

В целом мясо убойных животных (крупный рогатый скот, свиньи, овцы) несмотря на обсемененность С. jejuni в процессе убоя и переработки редко обусловливают вспышки инфекции человека, что объясняется экологией С. jejuni, которая будет описана ниже.

Источником С. jejuni инфекции могут быть домашние животные (собаки, кошки). Полагают, что около 5 % случаев кампилобактериозного энтерита человека связано с собаками. Несколько лабораторно подтвержденных случаев было зарегистрировано у детей, которые находились в контакте с молодыми собаками. Что касается заражения от кошек, то известно только четыре таких случая, хотя возбудитель выделялся от 45 % кошек без признаков диарей.

МОЛОКО

Употребление сырого или пастеризованного молока с нарушением температурных режимов неоднократно вызывало вспышки кампилобактериоза человека в США, Великобритании, Канаде.

Установлено, что коровы могут выделять С. jejuni без клинических признаков заболевания. При этом инфицирование молока может иметь место при его фекальном загрязнении во время дойки. Возможно также, что инфицирование молока является следствием субклинических маститов, вызванных кампилобактером. Почти 60 % здоровых коров выделяют данного возбудителя с фекалиями, откуда он попадает в молоко. При регулярном употреблении сырого молока С. jejuni почти всегда выделяется из фекалий пациентов.

ЭКОЛОГИЯ С. JEJUNI (ВЫЖИВАЕМОСТЬ
В ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ)

С. jejuni отличается от большинства других бактерий, возбудителей зоонозных пищевых отравлений тем, что активно не размножается во внешней среде и пищевых продуктах. Это обусловлено специфическими условиями, необходимыми для роста этих микроорганизмов. Для того чтобы их культивировать в лабораторных условиях, требуется создание атмосферы с содержанием 5 % кислорода, 8-19 % С0₂ и 85 % азота.

Диапазон температур, при которых растет С. jejuni, также существенно отличается от других энтеропатогенных бактерий: нижняя граница – +30 °С, а верхняя – +47 °С. Оптимальной для роста считается температура в пределах 42-45 °С. При комнатной температуре (15-25 °С) бактерии довольно быстро отмирают, но могут выжить несколько дней при температуре домашнего холодильника и относительной влажности менее 15 %.

С. jejuni чувствителен к высушиванию и погибает в течение 8 ч на поверхностях и оборудовании мясоперерабатывающих предприятий. В почве и навозе бактерии выживают около 30 дней. В стерильной воде при температуре 4 °С С. jejuni выживает 33 дня, а с увеличением температуры воды гибель бактерий наступает быстрее.

С. jejuni может давать рост на поверхности свежего мяса при относительно высоком рН (6,4). Это, вероятно, обусловлено отсутствием антагонистической микрофлоры. Когда на мясе развиваются микроорганизмы, вызывающие его порчу, С. jejuni погибает в течение 2-3 дней.

Значительное уменьшение количества клеток С. jejuni отмечается в процессе охлаждения и замораживания мяса (в зависимости от того, как эти процессы осуществляются). Однако в замороженном состоянии при -20 °С бактерии выживают в течение 2 месяцев.

На тушках птицы и фарше (при 4 °С) популяция бактерий не снижается в течение 7 дней и только после 18 дней хранения их количество уменьшается вдвое. Период выживаемости бактерий удлиняется, если мясо хранится в упаковке с С0₂.

В целом, хотя возможности роста С. jejuni в пищевых продуктах ограничены, нельзя исключать, что при определенных условиях, например в медленно охлаждаемой птице или в шашлыке из цыплят, хранимом в теплой печи, данные бактерии смогут выжить и даже размножиться.

В молоке С. jejuni при температуре 4 °С может выживать до 3 недель, а при температуре 25 °С погибает в течение 3 дней. При воздействии высокой температуры С. jejuni быстро погибает. Так, в обезжиренном молоке при температуре 60 °С бактерии погибают в течение 1 мин. Поэтому режимы коммерческой пастеризации (71,7 °С в течение 15 с) являются надежным способом обеззараживания продукта. Также быстро С. jejuni погибает в молочных продуктах (например, в мягких сырах).

Поваренная соль в концентрации 1,0—2,5 % при температуре 25 °С полностью угнетает рост клеток. В то же время некоторые штаммы С. jejuni могут выживать в течение 24 ч в 30 %-м растворе поваренной соли.

Нитриты, используемые в пищевом производстве, в комбинации с минусовой температурой (-20 °С) убивают клетки С. jejunu. Добавление глюконо-дельта-лактона (0,4 %) в фарш приводит к быстрому уменьшению количества жизнеспособных клеток. Общепринятые дезинфицирующие средства, применяемые в животноводстве и пищевой промышленности, эффективно уничтожают данные микроорганизмы.

ПРОФИЛАКТИКА И БОРЬБА

Хотя актуальность решения проблемы кампилобактериозной инфекции человека неоспорима, надежные меры борьбы и профилактики, особенно в начальных звеньях пищевой цепи, пока малоэффективны. Резервуары данных микроорганизмов в природе чрезвычайно обширны, широкое распространение носительства среди сельскохозяйственных и домашних животных, отсутствие средств специфической профилактики и трудоемкие методы выделения возбудителя усложняет борьбу с кампилобактериозной инфекцией. Поэтому меры, направленные на борьбу с кампилобактериозом человека, так же как и при других пищевых зоонозах, должны затрагивать все звенья пищевой цепи. Эти меры относятся к неспецифическим и включают в себя три основных компонента:

• профилактику и контроль данного заболевания в животноводстве (обеспечение должного санитарного состояния и полноценности кормов, соблюдение зоогигиенических норм содержания животных, регулярный ветеринарный осмотр скота и птицы, своевременные ветеринарные обработки и лечение, дезинфекция, дезинсекция, дератизация и др.);
• предотвращение загрязнения продуктов животного происхождения на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих заводах, молокозаводах, птицекомбинатах, а также в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Это обеспечивается при соблюдении ветеринарно-санитарных правил доставки сельскохозяйственных животных на бойню, их обязательном осмотре до и после забоя, проверке качества их мяса, мяса домашней птицы и рыбы, яиц, молока и молочных продуктов и при санитарном контроле продаваемых сырых продуктов животного происхождения на рынках. Необходимо также строго соблюдать ветеринарно-санитарные требования на предприятиях, перерабатывающих продукты и сырье животного происхождения, а также в сети общественного питания;
• санитарно-гигиеническое обучение лиц, занимающихся кулинарной обработкой и приготовлением пищевых продуктов (как профессионалов, так и широких масс населения), основным принципам пищевой гигиены (см. приложение 1). Учитывая низкую термоустойчивость кампилобактера, который быстро погибает в процессе термической кулинарной обработки, данная мера является одной из самых эффективных.

Контрольные вопросы и задания

• Назовите возбудителя кампилобактериоза и основные клинические признаки заболевания.
• Охарактеризуйте эпидемиологию и биологию кампилобактеров. Какие продукты питания являются основными источниками кампилобактериоза?
• Назовите меры предотвращения развития кампилобактеров в пищевых продуктах.
• Перечислите меры профилактики и контроля кампилобактериоза.