Мясо здоровых убойных животных и птицы не содержит микро­организмов. Однако в процессе убоя, туалета и разделки туши, хра­нения и транспортировки свежего мяса на его поверхность и внутрь могут попадать различные микроорганизмы с ножа для обескров­ливания и шкуры, из желудочно-кишечного тракта и лимфатиче­ских узлов, с поверхности рук и тары, из окружающего воздуха. Посмертные изменения, происходящие в мясе в течение 24–36 ч после убоя, приводят к снижению рН мяса с 7,4 до 5,6, что способ­ствует предотвращению размножения в мясе микробиоты. Неко­торые биохимические изменения в мясе (падение содержания кис­лорода, прекращение функции ретикулоэндотелиальной системы, денатурация белков), наоборот, способствуют размножению в нем микробиоты.

9.1. СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ МЯСА

Содержание веществ, необходимых для роста микробиоты в мясе, более чем достаточно по разнообразию и доступности форм. Общий химический состав различных видов мяса представлен в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Химический состав мяса и мясных продуктов, %

Источник: URL: http://health-diet.ru/base_of_food/food_1516/ (дата обра­щения 12.12.2016).

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и доста­точно стабилен. В ней содержатся до 80% воды, около 20% белков, примерно 3% жиров, экстрактивные и минеральные вещества, фер­менты и витамины.

Белки мышечной ткани обладают высокой биологической цен­ностью. Белок миогло­бин окрашивает мышцы в красный цвет, и в зависимости от его количества мышцы разных животных имеют цвет от розового (у свиней) до буро-коричневого.

Экстрактивные вещества включают аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, креатин фосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфорную кислоту и др.

Даже в морозильной камере при длительном хранении мясо подвергается микробной порче. Главные представители микро­биоты мяса в таких условиях – Clostridium perfringens и представи­тели семейства Enterobacteriaceae.

В красном мясе обычно обнаруживают бактерии родов: Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas и Psychrobacter. Из грибной микробиоты и дрожжей часто выделяют представителей родов: Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, Candida, Torulopsis.

В мясе птицы встречается около 20 родов бактерий (Acinetobacter, Aeromonas, Entero­coccus, Moraxella, Clostridium, Corynebacterium, Leuconostoc, Paenibacillus, Pseudomonas, Salmonella, Weissella) и до 30 родов грибной микробиоты и дрожжей (чаще всего встречаются Sporotrichum, Thamnidium, Candida, Debaryomyces, Rhodotorula, Yarrowia).

При анализе испорченного мясопродукта находят только неко­торые роды бактерий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мясного продукта.

Микробиологические исследования лезвий пил и блокорезок показали: значения

log₁₀ для ОМЧ для мяса – 5,1, для колиформ – 2,5, для энтерококков – 3,2, для стафилококков – 1,12 и для ми­крококков – 3,26.

Несмотря на разнообразие микроорганизмов порчи мяса, пред­ставленное выше, только несколько типов микроорганизмов доми­нируют в испорченном мясе. Здесь будет полезно обратиться к внутренним и внешним факторам, влияющим на рост микроор­ганизмов – контаминантов. Говядина, свинина или баранина, так же как свежая птица и морепродукты имеют pH в пределах диа­пазона роста большинства микроорганизмов. Питательные ве­щества и влажность подходят для поддержания роста всех перечисленных микроорганизмов. Хотя ОВП цельномышечного мяса низкий, на поверхности мяса он обычно несколько выше, так что облигатные аэробы, факультативные анаэробы и облигатные анаэ­робы, как правило, находят условия для роста.

В рассматриваемых видах мяса и мясопродуктах антимикробные компоненты в эффективных концентрациях не выявлены. Наи­большее значение для контроля развития микроорганизмов имеет температура хранения. Поэтому эти продукты, как правило, хра­нятся при низких температурах.

Санитарная чистка и мойка туш перед убоем служат сокра­щению контаминации мяса и птицы. Непосредственно перед убоем животные обычно покрыты пылью, грязью и фекальными массами. Наличие микроорганизмов на тушах убойных животных не вызы­вает сомнений, причем большинство из них непатогенные, хотя могут встречаться и патогенные. Существует множество методов снижения количества и разнообразия микробиоты на разделанных тушах и готовых изделиях: зачистка – обрезка остатков кожи и по­верхностных тканей; мойка – использование воды различной тем­пературы, подающейся под давлением; использование органи­ческих кислот – добавление в воду уксусной, лимонной или мо­лочной кислот в концентрации от 2 до 5%; применение других химикатов – добавление в воду перекиси водорода, диоксида хлора или хлоргексидина; паровакуумная обработка – обработка паром в течение 5–10 с при 80°С или выше как последний этап обработки туш; комбинированный – применение двух или более описанных выше методов.

9.2. СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
МИКРООРГАНИЗМЫ ГОТОВЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К готовым мясным изделиям относятся приготовленные с по­мощью варки, посола, вяления и копчения готовые для потребления мясные изделия: колбасы, салями, бекон, пасторма, болонья, сар­дельки, сосиски и др.

Вареные колбасы. В соответствии со стандартами вареные кол­басы должны содержать не более 75% воды и 3,5% NaCl. Колбасный фарш в зависимости от сортности колбасы должен содержать до 45% говядины, до 75% свинины и от 20 до 30% шпика.

В колбасы добавляют также сливки и специи. При термической обработке колбас почти все микроорганизмы погибают, а белок ко­агулирует.

При варке температура колбасного батона (в его центре) должна достигать 72°С. Время варки зависит от диаметра батона. Сразу после варки колбасу быстро охлаждают под струей воды.

Сроки хранения готовых колбас зависят от их сорта и состава.

Посол. В результате посола у мясных изделий создаются необхо­димые потре­бительские и вкусовые свойства. В сырье происходят диффузия рассола, изменения белков, ферментов, состояния влаги, массы сырья, мышечных структур, химического состава с форми­рованием специфического вкуса.

Посол проводится при температуре 3–5°С, так как относительно низкая температура обладает бактериостатическим действием. В целях улучшения вкусовых качеств продук­ции и интенсифи­кации технологического процесса в расссол вводят молочнокислые солеустойчивые бактерии.

Компоненты рассола: вода, нитрит или нитрат натрия (калия), сахар (сахароза или глюкоза), а главной составляющей является NaCl. Некоторые изделия могут также содержать вещества типа фосфатов, аскорбата или эриторбата натрия, сорбата калия, глутамата.

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и при­дает им приятный вкус и аромат. Коптят окорока, грудинку, кол­басы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Существует два способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения темпе­ратура дыма составляет 20–40°С. Продукт словно вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Горячее копчение протекает быстрее. Температура дыма колеблется от 90 до 120°С. Процесс холодного копчения занимает более длительное время, а готовые продукты могут храниться зна­чительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, а сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения и его способ будут зависеть от вида продукта, его размеров, отличных возможностей и желаний. Коптят обычно уже подготовленное, подсоленное мясо, иначе оно портится и утрачивает свои вкусовые качества.

Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше куски копченостей, тем дольше они будут хра­ниться. Обычно коптят задние четверти свинины, из которых делают окорока (ветчину). Перед копчением мясо обязательно засаливают. Существует несколько способов подготовительного посола. Наи­более распространенные из них сухой, мокрый и смешанный.

Хранят копченые продукты в специально оборудованном ящике, крепком, без трещин. На дно насыпают опилки, желательно можжевеловые. Специи и приправы позволяют продлить срок годности копченого продукта. Посыпают ими мясо перед копчением. Прежде чем укладывать мясо в ящик, его насухо вытирают, удаляя всю влагу.

С помощью вяления не только консервируют мясные продукты, но и получают вкусные и питательные закуски. Вялят обычно бара­нину, козлятину, телятину, конину, мясо кролика, нутрии и до­машней птицы. В процессе вяления в сырье происходят сложные биохимические процессы, в результате которых мясо не только обезвоживается, но и доводится до готовности.

Во время приготовления вяленых блюд из сырого мяса необхо­димо соблюдать большую осторожность. Следует использовать мясо только самого высокого качества, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, почти стерильными.

Вялят мясопродукты как в естественных условиях на воздухе, так и на гриле или в духовом шкафу. Мясо необходимо срезать с костей, освобождая от крупных сухожилий, затем нарезать полос­ками массой до 1–1,5 кг. Перед вялением мясо обязательно солят. Посол производится сухим или мокрым способом.

При сухом посоле мясо предварительно замораживают, а затем натирают со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряно­стей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, в результате образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски перекладывают сверху вниз. При мокром посоле готовится рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды с добавлением пряностей. В кипящий рассол поочередно на 2–3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвеши­вают для отекания рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением охлаждают.

Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом про­ветриваемом помещении, мясо закрывают от проникновения насе­комых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой – от 20 до 40°С. Продолжительность про­цесса составляет от 15 до 30 сут. В этот период необходимо осма­тривать мясо несколько раз в день.

Для вяления на гриле свежее мясо нарезают поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см, засаливают сухим способом и поме­щают на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовят продукт до тех пор, пока мясо не подсохнет в достаточной степени. При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливают сухим способом, а затем расправленные ломтики укладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50°С духовку и вялить при приот­крытой дверке в течение 12 ч. Хранят вяленые продукты в темном, сухом, проветриваемом помещении при темпе­ратуре не выше 10°С.

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы химический состав и источники микробиоты красного мяса и мяса птицы?
2. Опиште микробиоту свежего мяса и механизм его порчи.
3. Что представляет из себя микробиота свежей птицы? Как происходит процесс порчи мяса птицы?