При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации.

Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным инвентарем.

Части мясных туш перед обвалкой предварительно должны быть тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, места клеймения срезают и мясо обмывают в проточной воде.

Мороженое мясо для оттаивания подвешивают (четвертинами или полутушами) или кладут на столах в мясном заготовочном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

Мясной фарш должен изготовляться только по мере надобности и храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6° в течение не более 6 часов. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен транспортироваться в металлической или деревянной таре, выложенной внутри целлофаном или пергаментом. Единовременное количество фарша в таре не должно быть более 10 кг. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте, чтобы температура продукта была не выше 6°.

При отсутствии холода фарш хранить совершенно не разрешается, и по мере изготовления он' должен использоваться немедленно.

Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, на что указывает бесцветный прозрачный сок, выделяющийся из куска при проколе его вилкой.

Мясо и птицу после тепловой обработки допускается охладить и хранить на холоду (в камере или холодильном шкафу) не более 12 часов с момента изготовления, а в неохлаждаемом помещении – не более 3 часов.

В весенне-летний период (май–сентябрь) запрещается использование обрези и мяса с голов для приготовления фарша. Допускается приготовление мясной обрези только в мелко нарезанном тщательно проваренном виде.

Особо строгие требования должны предъявляться к изготовлению студня из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и др.). Сваренное до полной готовности голье (когда мясо свободно отделяется от костей) разбирают, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, а затем разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие противни или формы и после остывания выносят в холодильники и хранят на стеллажах. Разливка в формы и противни без повторно-гокипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при хранении на холоду – не более 12 часов. При отсутствии холода приготовление и реализация студня запрещаются.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и др.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или нарезанное мясо порциями обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порции мяса для первых блюд могут кратковременно храниться в горячем бульоне при температуре не ниже 70°.

Молоко сырое и пастеризованное – фляжное – нужно обязательно кипятить

Запрещается отпуск кислого молока или простокваши, приготовленной путем самопроизвольного сквашивания («самоквас»). Такое молоко можно использовать только для приготовления теста или мучных блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и др.).

Простоквашу разрешается готовить только из кипяченого молока с применением молочнокислых бактерий и соблюдением санитарных требований.

Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде рекомендуется отпускать только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока (об этом должно быть указание в накладной или сертификате).

Творог из непастеризованного молока может быть допущен только для изготовления сырников, вареников, ватрушек, пудингов и других блюд, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре.

Хранение и реализация полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания должны производиться с соблюдением санитарных правил «Условия хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» (утверждены Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г.).

 

ТРЕБОВАНИЯ ПО СОХРАНЕНИЮ ВИТАМИНОВ В ГОТОВОЙ ПИЩЕ

Овощи служат основным источником витамина С (аскорбиновая кислота) и провитамина А (каротин), которые доставляются организму вместе с пищей. Кроме того, в овощах содержатся также другие витамины и значительное количество минеральных солей, необходимых для организма.

При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит значительная потеря ценных пищевых веществ, содержащихся в этих продуктах. Чтобы сохранить в овощных блюдах возможно большее количество витаминов, необходимо при хранении и кулинарной обработке строго придерживаться «Практических указаний по сохранению витаминной активности овощных блюд» (согласованы с Министерством торговли СССР 21 апреля 1952 г и одобрены Главной государственной санитарной инспекцией СССР 10 июня 1952 г.).

Эти указания в основном сводятся к следующему: овощи должны приниматься здоровыми, чистыми, отсортированными (без механических повреждений и незагнившие). Хранить их следует в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85–90% и при температуре 1-3°.

Квашеную капусту следует хранить под гнетом, чтобы она была покрыта рассолом, при температуре не выше 3°.

Если в столовой не могут быть обеспечены необходимые условия хранения овощей, то картофель, корнеплоды и свежую капусту допускается хранить сроком не более 3–5 дней, а свежую зелень (салат, щавель, шпинат, зеленый лук) – не больше 5-6 часов. Вся предварительная подготовка овощей (мойка, переборка, очистка, нарезка) должна производиться как можно быстрее.

Дочистку овощей вручную необходимо проводить без задержки, чтобы сократить срок их нахождения в воде, в которую переходят азотистые, минеральные вещества и витамины.

Режущие части машины и ножи, применяемые при шинковании, нарезке и очистке овощей, должны быть из нержавеющей стали, а медные и железные части, непосредственно соприкасающиеся с овощами,– луженые оловом, так как медь и железо способствуют разрушению витамина С. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом вместе с рассолом теряется около 40% витамина С, содержащегося в капусте. Если капуста имеет слишком кислый вкус, то из нее необходимо отжать рассол и затем использовать его при изготовлении каких-либо блюд.

Подготовленные овощи (полуфабрикаты) необходимо немедленно подвергать тепловой обработке. Сроки их хранения должны быть ограничены. Очищенный картофель целыми клубнями хранят в воде при температуре не выше 12° не более 2-3 часов. Картофель в нарезанном виде не следует хранить в воде, так как это приводит к значительным потерям витамина; например, картофель, нарезанный кубиками, уже за 30 минут теряет 40% витамина С.

При тепловой обработке овощей также следует придерживаться определенных правил. Овощи, предназначенные для приготовления салатов, надо варить в неочищенном виде в воде или на пару. Очищенные овощи (для пюре и гарниров) следует варить на пару, при этом витамины почти полностью сохраняются. При варке в воде овощи необходимо закладывать в кипящую воду, а не в холодную. Овощные отвары целесообразно использовать при изготовлении соусов, так как в отварах содержатся ценные пищевые вещества и витамины.

Вареные шпинат и щавель должны протираться через волосяное сито или на протирочных машинах с вылуженными сетками. Пропускание через мясорубку недопустимо, так как это вызывает полное разрушение витамина С.

При тепловой обработке овощей необходимо предохранять их по возможности от воздействия кислорода воздуха, который вызывает потери витаминов. Для этого необходимо соблюдать следующие условия:

1. варка супов должна проводиться в доверху наполненных котлах, закрытых крышкой;

2. овощи при варке должны быть полностью покрыты водой; выкипание воды не допускается;

3. с момента закипания воды в котле нагревание должно быть умеренным, и в дальнейшем кипение не должно быть бурным;

4. недопустимо частое размешивание во время варки овощей; при размешивании овощи, не следует вынимать из жидкости на поверхность, чтобы предохранить их от соприкосновения с воздухом.

Наибольшие потери витамина С, содержащегося в сырых овощах, происходят при припускании и тушении. Поэтому в зимне-весенний период следует отменять изготовление таких гарниров, как картофельное пюре и тушеная капуста. Целесообразно взамен этого давать на гарнир отварной картофель и квашеную капусту; чаще использовать свежую и квашеную капусту для изготовления салатов.

Для уменьшения потерь ценных пищевых веществ продолжительность тепловой обработки овощей должна быть следующей (табл. 88).

 

Таблица 88

Продолжительность тепловой обработки овощей

Таблица 88

 

Отпуск готовых овощных блюд должен производиться в самые кратчайшие сроки по их изготовлении, так как при хранении витаминная ценность этих блюд быстро снижается, Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается только 20% витамина С, поэтому срок хранения горячих овощных блюд не должен превышать 1 часа при температуре не ниже 75°.

Повторное подогревание блюд значительно ухудшает вкусовые качества и приводит к разрушению витамина С.

Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранят при температуре не выше 6° и сроком не более 12 часов. Учитывая, что вареный картофель, нарезанный кусочками, очень быстро теряет витамины (за 4 часа до 40% витамина С), не следует заготовлять холодные овощные блюда с расчетом на такой срок реализации.

Работники санитарно-эпидемиологических станций проводят систематически выемку проб готовых блюд для лабораторного исследования на содержание витамина С. Для анализа отбираются гарниры из овощей или блюда из овощей и плодов. Анализ должен производиться не позднее часа после забора пробы.

При недостаточном содержании витамина С в суточном рационе питания (в столовых, снабжающих коллективы круглосуточным питанием) необходимо предложить администрации провести мероприятия по обогащению блюд витамином С в суточном рационе. Минимальная гигиеническая доза витамина С для взрослых установлена 70 мг в день.

В каждом контролируемом учреждении повторные исследования суточных рационов должны проводиться не менее 3 раз в квартал.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕ И ПИТАНИЮ

В зависимости от вида труда, возраста и условий внешней среды должны быть различными и физиологические нормы питания, которые рассчитаны на покрытие расхода энергии в организме и доставку ему необходимого количества различных питательных веществ (белки, жиры, углеводы), а также витаминов и минеральных солей. По расходу энергии в калориях в зависимости от профессии все население условно можно отнести к нескольким группам.

К первой группе относятся люди всех профессий, занимающиеся умственным трудом (педагоги, врачи, научные работники, журналисты, писатели, студенты, служащие и др.); у них затрата энергии в сутки составляет 3000–3200 ккал. Для пополнения этих затрат в суточном рационе питания должны содержаться питательные вещества в среднем в следующих количествах: белки – 109 г, жиры–106 г, углеводы – 433 г; общая калорийность рациона – 3208 ккал.

Ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (токари, фрезеровщики, химики-аппаратчики, текстильщики, водители машин и др.)* которые расходуют в сутки в среднем 3500 ккал. В их рационе питания должны быть следующие количества питательных веществ: белки – 122 г, жиры – 116 г, углеводы – 491 г; калорийность рациона – 3592 ккал.

К третьей группе относятся рабочие немеханизированного труда (кузнецы, слесари, плотники, столяры, штукатуры, сельскохозяйственные рабочие и др.)» У которых расход энергии составляет более 4000 ккал в сутки. В суточном рационе должны содержаться? белки– 141 г, жиры– 134 г, углеводы – 558 г; калорийность рациона – 4112 ккал.

К четвертой группе могут быть отнесены некоторые профессии рабочих, которые выполняют особо тяжелую физическую работу (лесорубы, пильщики, косцы, землекопы, грузчики и др.); у них затрата энергии составляет 4500 ккал в сутки, а иногда и больше. Для покрытия этих затрат организма в их суточном рационе питания должны содержаться: белки – 163 г, жиры – 153 г, углеводы – 631 г; калорийность рациона – 4678 ккал.

Однако в связи с тем, что в промышленности и в разных отраслях народного хозяйства все более внедряется механизация производственных процессов, большинство профессий по расходу энергии должно быть отнесено ко второй группе.

Таким образом, основная масса населения по затрачиваемой энергии состоит из двух групп – первой и второй, для которых суточный рацион питания должен обеспечивать в среднем от 3000 до 3500 ккал.

Количество белков в рационе взрослого человека по физиологическим нормам должно быть не менее 1,5 г на 1 кг веса тела. Количество жиров должно быть равным количеству белков (в среднем около 100 г); количество углеводов – в 4-5 раз больше белков (в среднем 500 г).

В условиях жаркого климата, а также при работе в горячих цехах и в период выздоровления после тяжелых заболеваний потребность организма в белках увеличивается, поэтому для них количество белков в рационе должно составлять 2 г на 1 кг веса. Из этого же расчета установлены нормы белка для беременных, кормящих, для детей и подростков.

Норма содержания жиров в суточном рационе должна быть увеличена в холодном климате на 20-30 г, а в жарком климате – уменьшена на такое же количество. Также должно быть несколько уменьшено количество жиров в рационе питания пожилых людей/ Не менее половины всего количества белков должно пополняться за счет продуктов животного происхождения. Жиры животные должны составлять не менее 2/з общего количества жиров, содержащихся в рационе. Из всего потребного количества углеводов организм должен получать примерно Уз сахаристых веществ (сахар, мед, варенье и др.) и 2/3 продуктов, содержащих крахмал (хлеб, крупа, мука, овощи, корнеплоды). Кроме белков, жиров и углеводов, в пище должны содержаться витамины в следующих количествах (табл. 89).

Минеральные соли в суточном рационе взрослого человека необходимы в следующих количествах: кальция – 0,6-0,8 г; фосфора – 1,5-2,0 г, хлористого натрия (поваренная соль – 10-15 г), железа -г 15-20 мг. Кроме этого, организму необходимы соли магния и калия, которые имеют значение для регулирования деятельности сердечной мышцы.

Соли кальция содержатся в достаточном количестве в молоке, кисломолочных продуктах, в сыре, овсяной и гречневой крупах, в капусте и бобовых. Фосфор содержится в печени, мозгах, яйцах; а также в молоке и сыре. Соли магния имеются в ржаном хлебе, в пшеничном хлебе из муки грубого помола, в гречневой и овсяной крупах; соли калия – в картофеле, капусте и других овощах. Железо содержится в значительном количестве в яблоках, землянике, шпинате, цветной капусте, горошке, черносливе, а также имеется в мясе и яичном желтке.

 

Таблица 89

Суточные нормы потребности человека в витаминах

(Утверждены Главной государственной санитарной инспекцией СССР 1/ июня I960 г. № 331-60;

Таблица 89

 

Таким образом, при разнообразном питании организм человека может быть обеспечен всеми необходимыми минеральными веществами в достаточном количестве. Лишь поваренная соль содержится в продуктах в недостаточных количествах для покрытия потребностей организма, и поэтому ее приходится добавлять к пище в чистом виде.

Суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л. Около половины этого количества содержится в пище, остальное добавляется в чистом виде или в виде холодных и горячих напитков.

Кроме количественного и качественного состава пищи, значительную роль в обеспечении организма питательными веществами играет усвояемость пищи, которая может изменяться в зависимости от физиологического состояния организма, состава пищи и качества ее кулинарной обработки, режима питания и т.д.

Усвояемость углеводов и жиров обычно мало изменяется; независимо от состава пищи в среднем они усваиваются на 90-95%. Белки животного происхождения используются организмом на 96-98%. Белки растительного происхождения усваиваются на 70-75%, а некоторые, например белки пшена, – всего лишь на 60-65%. Белки смешанной пищи усваиваются на 80-90%. Для правильного пищеварения и хорошей усвояемости пищи большое значение имеет строгое соблюдение режима питания в течение суток. Пищу необходимо принимать всегда в одни и те же часы.

Различное количество приемов пищи в течение дня значительно отражается на усвояемости. Наиболее целесообразным считается трех-или четырехразовое питание. Распределение калорийности по различным приемам пищи в суточном рационе при этих режимах питания будет следующим (табл. 90),

 

Таблица 90

Распределение калорийности по различным
приемам пищи в суточном рационе

Таблица 90

 

Для расчета калорийности отдельных блюд или всего рациона следует пользоваться официальными таблицами химического состава и калорийности пищевых продуктов. В этих таблицах приводятся данные о содержании белков, жиров и углеводов в 100 г продукта-нетто (в чистом виде, без отходов) или в 100 г продукта-брутто (в естественном неочищенном виде). В практике предприятий общественного питания обычно применяются раскладки-брутто; следовательно, для расчета надо пользоваться и соответствующими таблицами на продукты-брутто. При направлении готовых блюд в лабораторию для проверки их соответствия раскладке (по составу и калорийности) необходимо в сопроводительном акте выемки кулинарных изделий указать, какая применяется раскладка (брутто или нетто) и выход каждого изделия. Акт должен быть составлен по следующей форме.   

Акт должен

   

 

ОТБОР ПРОБ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛИЗА

Первые блюда отбирают в количестве двух порций каждого наименования, из которых одна снимается с подноса у подавалы щицы и одна берется на раздаче из наплитного котла после тщательного перемешивания его содержимого.

 

Вторые блюда отбирают в количестве одной порции каждого наименования с подноса у подавальщицы.

 

Для установления среднего веса порций следует на раздаче взвесить 10-15 порций штучных изделий (котлеты, рыба куском, запеканка, омлет и др.). Помимо этого, необходимо взвесить тару отпускаемых блюд. Результаты взвешивания порций и тары заносят в акт выемки проб. Следует также на раздаче отобрать отдельно пробы гарнира, соуса.

При необходимости проверить количество наполнителя в котлетной массе на раздаче отбирают вторую порцию котлет. Отобранные пробы тщательно переливают и перекладывают, (с наименьшими потерями) в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. Тара должна быть снабжена плотно закрывающейся крышкой или пробкой. На пробы наклеивают этикетки, их нумеруют, опечатывают и упаковывают так, чтобы гарантировать доставку в лабораторию материала в надлежащем состоянии. Для удобства транспортировки проб рекомендуется пользоваться специальным фанерным чемоданом с гнездами для тары. Доставка проб в лабораторию должна производиться в кратчайший срок.