Выбор места для размещения продуктовых палаток, киосков, автофургонов и других мелкорозничных предприятий, а также баз для хранения пищевых продуктов, тележек и лотков производится по согласованию с местными органами санитарного надзора.

Палатки, киоски и другие предприятия торговли пищевыми продуктами должны располагаться на определенном расстоянии от предприятий, которые служат источником загрязнения воздуха и почвы. Расстояние устанавливается в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий» СН 245-63. В зависимости от степени производственных вредностей предприятий величина разрывов от них до места размещения продуктовых палаток, киосков и других установлена в 50, 100, 300 м и больше. Палатки, киоски должны располагаться на расстоянии не менее 25 м от канализованных уборных, мусорных ящиков, от неканализованных уборных, выгребных ям – не менее 50 м.

Строительство палаток, киосков должно производиться по типовым проектам, согласованным с органами государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения СССР или по индивидуальным проектам, согласованным с местными органами санитарного надзора.

При контроле за санитарным состоянием палаток, киосков, расположенных на улицах, рынках и в других общественных местах, в основном следует проверять выполнение требований, которые являются общими для всех пищевых объектов (соблюдение правил личной гигиены, мероприятия по борьбе с мухами, правильное хранение продуктов, чистота торгового инвентаря, доброкачественность пищевых продуктов и т.д.). Необходимо также руководствоваться «Санитарными правилами для торговли пищевыми продуктами в мелкорозничных предприятиях», утвержденными Главной государственной санитарной инспекцией СССР 6 мая 1954 г. № 158-54.

Палатки и киоски должны быть закрыты или застеклены со всех сторон; для отпуска продуктов устраивается специальное окно. В плодоовощных палатках допускается оставлять одну сторону открытой.

Внутренние стены, потолок и оборудование палаток должны быть покрашены масляной краской светлого тона. Оклейка обоями и бумагой запрещается. Прилавки должны быть покрыты линолеумом, нержавеющей сталью, мрамором или любым другим материалом, который легко поддается очистке и не впитывает воду.

Для хранения верхней и санитарной одежды в палатке (киоске) должен быть установлен шкаф с двумя отделениями или необходимо иметь вешалку. В последнем случае одежда должна закрываться чистой занавеской.

В каждой продуктовой палатке обязательно должны быть умывальник, мыло, щетки для мытья рук и полотенце. Для мусора, смета и отбросов необходимо иметь специальное ведро с крышкой. Тару и уборочный инвентарь хранить около палатки запрещается.

Из палаток и автофургонов разрешается специализированная, или смешанная торговля, а из киосков – только специализированная (газированными напитками, мороженым или кондитерскими изделиями).

В теплое время года из палаток запрещается продажа следующих особо скоропортящихся продуктов: колбас вареных с добавлением субпродуктов, ливерных колбас, зельцев, студня, заливных, мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов), пирожных и тортов с заварным кремом, паштетов.

Торговля скоропортящимися продуктами из палаток при отсутствии холода (холодильных шкафов с машинным или ледяным охлаждением) запрещается.

Продавцам палаток и киосков запрещается: хранить продукты на полу в открытой таре; перекладывать и переливать продукты из тары покупателя обратно в тару палатки (киоска); хранить посторонние предметы, не относящиеся к торговле; оставаться на ночлег; допускать в палатки и киоски посторонних лиц, не имеющих отношения к торговле в данном предприятии.

В киосках и палатках для продажи газированной воды, фруктово-ягодных напитков, кваса, морса, пива следует обращать особое внимание на качество мытья стаканов, исправность шприцев для мытья посуды, обеспеченность доброкачественной питьевой водой. В районах, обеспеченных водопроводной сетью, палатки и киоски должны присоединяться к водопроводу; промывные воды от шприца спускаются в канализацию. В районах, не имеющих водопровода, в палатках должен устанавливаться металлический бак емкостью 15 л, наполняемый чистой питьевой водой. Бак следует устанавливать на высоте не. менее 1,5 м от прилавка, чтобы иметь достаточно сильный напор воды для хорошего обмывания стаканов на шприце.

Необходимо обращать внимание на конструкцию шприца. В палатках должны устанавливаться шприцы только двойного действия, обмывающие кружки и стаканы как внутри, так и снаружи. Мыть посуду (стаканы, кружки) в ведрах, тазах, а также пользоваться для мытья посуды водой, бывшей в употреблении, запрещается.

Не допускается также применение нажимных шприцев, в которых отработанная промывная вода снова возвращается в шприц и, таким образом, посуда обмывается загрязненной водой. Вода от промывания посуды в зависимости от местных условий должна выпускаться в канализацию, водосток или собираться в специально предназначенное ведро. Спуск промывных вод под палатку запрещается.

Вымытые стаканы и кружки должны храниться на специальных решетчатых подносах или подставках опрокинутыми вверх дном. Непосредственно перед наполнением стаканы и кружки должны вторично обмываться.

Сироп для газированной воды должен храниться в градуированном стеклянном цилиндре с крышкой и наливаться в стаканы из крана; допускается хранение сиропа в кувшине с крышкой. При отмеривании сиропа запрещается опускать металлический мерник в кувшин с сиропом. На посуде с сиропом должна быть этикетка с указанием наименования сиропа и его состава. При продаже напитков в бутылках продавец должен предварительно просматривать их на свет. В случае обнаружения посторонних предметов, мути, осадка, а также дефектов в горлышке бутылки и неисправной укупорки отпуск напитков запрещается. Охлаждение напитков путем погружения в них льда не разрешается. Продажа напитков из открытой тары запрещается.

Резервуары, шприцы, сиропные цилиндры, змеевики, шланги и пр. ежедневно по окончании торговли нужно тщательно очищать, мыть и содержать в чистоте. Оставлять воду в сатураторах до следующего дня не допускается (ее выливают).

При проверке санитарного состояния киосков необходимо проверять наличие паспорта на сатуратор. В паспорте указывается наименование предприятия, изготовившего сатуратор; результаты испытания на давление; дата последнего лужения; номер анализа полуды. Лужение сатураторов должно производиться регулярно по мере необходимости, но не реже раза в год. Олово, применяемое для полуды, должно соответствовать требованиям стандарта, и в нем допускается содержание не более 1 % свинца.

После лужения сатуратора качество полуды должно проверяться лабораторным анализом.

Разрешение на использование сатуратора в торговле выдается санитарно-эпидемиологической станцией.

При санитарном контроле в киосках необходимо периодически производить забор проб воды, сиропа, смыва со стаканов, с рук продавцов для бактериологического анализа в лаборатории на бактериальную обсемененность.

Санитарные требования к торговле газированной водой с сатураторных тележек также в основном относятся к наблюдению за присоединением к водопроводу, чистотой посуды и оборудования. Забор воды для сатураторов должен производиться только от питьевого водопровода в специально отведенных местах. Из уличных поливных кранов и других случайных мест воду для сатураторов забирать запрещается.

В местах, отведенных для забора воды сатураторными тележками, на трубопроводах должны быть сделаны специальные ответвления на высоте не менее 0,75 м от земли. Отверстие трубопровода должно закрываться металлической пробкой на резьбе. Шланг для забора воды от сети должен храниться в отдельном ящике тележки. По возможности шприцы, установленные на тележках, должны присоединяться к водопроводу на все время сезонной торговли газированной водой.

 

Требования к торговле мороженым

В уличной торговой сети допускается продажа только фасованного мороженого в фабричной упаковке. Продажа мороженого должна производиться из специальных контейнеров, изотермических тележек и лотков. Мороженое выпускается в вафлях, трубочках, рожках, вафельных стаканчиках, а также в бумажных стаканчиках и коробочках. При санитарном контроле за торговлей мороженым необходимо обращать внимание на выполнение общих гигиенических требований (чистота рук, одежды продавцов, медицинский осмотр и др.), а также на наличие у продавцов щипцов, которыми мороженое, расфасованное в вафельные стаканчики, должно подаваться покупателям. Дробление расфасованного мороженого на более мелкие части запрещается. Развесное мороженое допускается продавать только из специализированных киосков и тележек, обеспеченных изотермическими контейнерами. В городах при наличии предприятий достаточной мощности, выпускающих фасованное мороженое, уличная торговля нерасфасованным мороженым запрещается.

Мороженое, не реализованное в течение дня, должно возвращаться на базу и храниться в замороженном виде.

Выпуск мороженого в продажу, растаявшего и вторично замороженого, запрещается. Чтобы отличить мороженое, подвергавшееся повторной заморозке, надо обращать внимание на наружный вид упаковки; обычно пачки такого мороженого сильно деформированы, имеют значительные неровности и углубления. Оттаявшее мороженое, оставшееся от продажи, подлежит отправке для переработки на производственные предприятия (фабрики или цехи мороженого).

 

Автоматы торговые

 Автоматы для продажи напитков и продуктов. Некоторыми особенностями отличается санитарный контроль за торговыми автоматами. Торговые автоматы устанавливаются либо в учреждениях, предприятиях, магазинах, либо на улицах, площадях, бульварах, парках.

Большая часть автоматов используется для продажи газированных напитков, есть автоматы для продажи пива, растительного масла и др. Органы санитарного надзора должны контролировать работу торговых автоматов в отношении безопасности для здоровья населения.

Автоматы для продажи газированной воды. При установке автоматов необходимо предъявлять следующие санитарные требования: они должны быть удалены от открытых туалетных общего пользования, помойных ям, мусороприемников и пр. на расстояние не менее 100 м; для защиты от непосредственного воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков рекомендуется устройство тентов или навесов; к автоматам для продажи напитков необходимо подводить водопроводную сеть и устраивать сток в канализацию для отвода промывных вод; вода по своему качеству должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-54 «Вода питьевая».

При пользовании стеклянной посудой должно выделяться специальное помещение для установки моечной ванны на два отделения с подводкой горячей и холодной воды (независимо от наличия стаканомоек у автоматов). Ежедневно по окончании рабочего дня вся посуда должна тщательно промываться горячей водой и дезинфицироваться 0,2% осветленным раствором хлорной извести.

Баки, дозаторы, фильтры и сиропные трубопроводы нужно промывать горячей водой в стационарных автоматах ежедневно, во внешних – один раз в 3-4 дня. Отверстия стаканомоек систематически прочищают и обмывают 0,5% раствором кальцинированной соды с применением щетки и последующим промыванием питьевой водой.

Персонал, обслуживающий торговые автоматы (механики, зарядчики, уборщицы), обязаны подвергаться периодическим медицинским осмотрам, обследованиям и прививкам на общих основаниях в соответствии с инструкцией по проведению обязательных профилактических медицинских обследований, утвержденной Главной государственной санитарной инспекцией СССР 6 февраля 1961 г. 352-61. Механики и уборщицы должны работать в темных халатах, а зарядчицы – в белых.

Автоматы по продаже пива по окончании рабочего дня должны ежедневно промываться горячей водой (55-60 ) до появления чистой воды из крана. После промывания воду удаляют из системы путем продувания углекислым газом или очищенным через фильтр воздухом. Раз в неделю всю систему прочищают с разборкой дозаторов и промывкой 0,5% раствором кальцинированной соды с последующей промывкой чистой питьевой водой.

Автоматы для продажи растительного масла, устанавливаемые в магазинах, раз в неделю нужно промывать 1% раствором кальцинированной соды до полного удаления осадка из трубопроводов, дозатора и резервуара. После чего промывают горячей водой (55-60°) и просушивают.

Автоматы для продажи молока стаканами ежедневно подвергают санитарной обработке:

1. всю систему промывают холодной водопроводной водой под давлением магистрали в течение  1,5-2 минут;

2. промывают горячим 0,5% содовым раствором (35-40°) 2-3 минуты, содовый раствор предварительно профильтровывают через марлю во избежание засора автомата крупными нерастворимыми частицами;

3. дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести, нагретым до 40-50°, в течение 2-3 минут;

4. промывают горячей водой (80°).

Раствор 0,5% кальцинированной соды готовят из расчета 50 г кальцинированной соды на ведро (10 л) воды при температуре 50°.

Все детали и узлы автоматов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны изготовляться из нержавеющей стали.

При осуществлении планового санитарного контроля за торговыми автоматами (не реже одного раза в месяц) помощники санитарных врачей должны производить выборочный забор проб для лабораторного исследования пищевых продуктов и напитков, реализуемых через автоматы, смывов с оборудования, посуды и рук обслуживающего персонала.

 

Санитарные требования к продуктовым базам и складам

Продовольственные склады и базы в соответствии с санитарными правилами для них должны быть расположены на изолированной от жилых зданий территории. Не допускается устройство продуктовых складов в непосредственной близости от утилизационных заводов, складов тряпья, кожи, промышленных предприятий, загрязняющих выбросами атмосферный воздух, и т. д.

Двор и подъезды на территории продовольственных складов должны быть асфальтированы или замощены, иметь уклоны к водостокам. Территорию необходимо содержать в чистоте, производя ежедневно уборку ее. В летнее время следует поливать двор несколько раз в течение дня.

Необходимо иметь достаточное количество исправных металлических мусороприемников с плотно закрывающимися крышками для сбора пищевых отбросов, и отходов, которые по мере накопления требуется регулярно вывозить, не реже одного раза в 2-3 дня. Мусороприемники после опорожнения подлежат очистке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести. Надо также следить за содержанием, регулярной очисткой и дезинфекцией дворовых неканализованных уборных, выгребов и помойных ям.

Помещения неохлаждаемых складов должны иметь достаточное естественное и искусственное освещение, чтобы можно было производить осмотр, переборку и сортировку продуктов. В продуктовых складах необходимо следить за постоянным обменом воздуха и поддержанием температуры и влажности, наиболее благоприятных для хранения различного рода продуктов.

С этой целью в помещениях складов оборудуются искусственная вентиляция и приспособления для естественного проветривания – форточки, фрамуги, вытяжные каналы.

На продовольственных базах часть помещений предназначается для бакалейных и кондитерских товаров, которые в холодное время года должны храниться при температуре не ниже 8-10°. На базах всегда имеются помещения конторы, бухгалтерии, раздевальной для персонала, душевые, умывальные, уборные, помещения для отдыха и обогревания рабочих. В зимнее время года температура воздуха в этих помещениях должна поддерживаться не ниже 18-20°.

Другие помещения, которые предназначены для хранения скоропортящихся продуктов (мясных, рыбных, молочных), наоборот, должны быть обеспечены устройством для поддержания в них низких температур. В зависимости от назначения холодильных камер, рода продуктов и сроков хранения нужна различная температура от +4° до –12 -17°. Для этого на продовольственных базах устанавливаются холодильные машины различной мощности, а холодильные камеры оборудуются охлаждающими трубопроводами. В некоторых помещениях продовольственных баз устанавливаются холодильные шкафы или холодильные прилавки. В исключительных случаях допускается ледяное охлаждение (ледники, причем хранить продукты непосредственно на льду недопустимо).

Для мытья инвентаря, посуды и тары, а также для питья, уборки помещений нужна доброкачественная питьевая вода, поэтому базы должны иметь водопровод и быть присоединены к канализации. При отсутствии водопровода продовольственные базы обеспечиваются привозной водой из источников, пригодных для, питья.

Стены и потолки помещений для хранения пищевых продуктов должны быть плотными, гладкими, хорошо оштукатуренными и побелены. Панели стен на высоту 1,5-2 м окрашивают масляной краской светлого тона или отделывают облицовочной плиткой. Полы устраивают из водонепроницаемого материала, гладкие, прочные, без выбоин (бетонные, плиточные).

Продовольственные склады и базы должны быть достаточно защищены от проникновения в них крыс и других грызунов.

Продовольственные базы и склады должны иметь отдельные секции для разных групп товаров: бакалейных, кондитерских, гастрономических, мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых, винно-водочных, табачных и т. д. При отдельных секциях допускается устройство небольших конторок, изолированных переборками, окрашенными масляной краской, с остекленными оконными переплетами. В каждой секции необходимо иметь умывальник, мыло, щетки для мытья рук и полотенце.

При каждой базе должно быть оборудовано светлое и теплое помещение для ожидания и обогревания рабочих, грузчиков и агентов. На продуктовых базах и складах необходимо иметь отдельные помещения для раздевальной с индивидуальными шкафами для одежды, умывальные и уборные, а на крупных базах желательно устройство душевых.

Для мытья тары, тележек, инвентаря на базах должны быть выделены специальные помещения, оборудованные мойками, горячим и холодным водоснабжением, канализацией. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от мест хранения пищевых продуктов. Складские помещения для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы соответствующими устройствами и приспособлениями. Для муки, крупы и других сыпучих продуктов устраивают лари, стеллажи, подтоварники, шкафы с задвижными дверками, затянутыми мелкой металлической сеткой. Кладовые для овощей оборудуют решетчатыми закромами и стеллажами, для фруктов и ягод – подтоварниками и стеллажами. Холодильные камеры для мяса обеспечивают специальными вешалками с лужеными крючьями и подтоварниками, для рыбы – стеллажами и подтоварниками, для молочных продуктов – полками, стеллажами, подтоварниками. Лари, закрома, полки и подтоварники нужно устанавливать на расстоянии 20-30 см от стен. Стеллажи и подтоварники изготовляют съемными, из хорошо оструганного, легко очищаемого материала; высота их должна быть не менее 20 см.

Во всех помещениях для хранения продуктов необходимо ежедневно производить тщательную уборку, обтирание влажной тряпкой и промывку горячей водой с содой панелей стен, оборудования, стеллажей, полок. Полы ежедневно моют после окончания приема и выдачи продуктов. Следует постоянно убирать из кладовых освобождающуюся тару, подтоварники и стеллажи. Тележки для перевозки продуктов нужно очищать, мыть горячей водой с содой и дезинфицировать 2% раствором хлорной извести, после чего промывать водой. Каждая смена сдает все оборудование и тележки новой смене только в чистом виде. Стеллажи и подтоварники после освобождения из-под грузов также предварительно промывают горячим содовым раствором, обрабатывают 2% раствором хлорной извести, а затем снова промывают чистой водой и просушивают. Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками без предварительной их мойки и дезинфекции. Чистые решетки и подтоварники должны всегда храниться в отдельном помещении и в достаточном количестве. Необходимо ежедневно очищать и промывать горячей водой со щелоком или содой имеющееся на базе механическое оборудование: кабины подъемников, ленты транспортеров, самотаски и пр.

Все отходы, отбросы и мусор собирают в специальные ящики или бачки с крышками, а по окончании отпуска продуктов их удаляют в предназначенные для этой цели места.

Во всех помещениях продовольственных складов и баз не реже 2 раз в году следует производить побелку известью, дезинфицировать места, пораженные плесенью. Помещения кладовых для хранения плодоовощных продуктов должны быть своевременно подготовлены к поступлению сезонных товаров. В них необходимо производить тщательную механическую очистку, ремонт, побелку, дезинфекцию, изоляцию трубопроводов отопительной системы, утепление загрузочных люков и т. д.

На продовольственных базах должна систематически проводиться борьба с мухами и другими насекомыми путем применения ДДТ, мухоловок, липкой бумаги и т. д. В теплое время года во все открывающиеся окна необходимо устанавливать плотно пригнанные рамы, затянутые мелкой металлической сеткой. В помещениях кладовых и складов для хранения зерновых и мучных продуктов периодически проводят уничтожение амбарных вредителей (мельничная огневка, Мучная моль, мучной клещ, долгоносик и др.), для чего приглашают соответствующие организации.

При появлении грызунов нужно немедленно принимать меры к их уничтожению, используя капканы, верши, ловушки и т. п. Химические средства и ядовитые затравки могут применяться только специальными учреждениями, ведущими работы по дератизации.

Инвентарь для отпуска продуктов, используемый на продовольственных базах, должен быть изготовлен из материала, который не вызывает изменения качества, вкуса и запаха продукта. Материал инвентаря не должен изменяться, окисляться и растворяться от воздействия на него продукта. Кроме того, этот инвентарь должен легко очищаться и сохранять прочность при стерилизации и кипячении.

Таким требованиям отвечают, например, ножи для резки гастрономических продуктов, ложки, вилки, лопаточки, щипцы, совки для отпуска продуктов, изготовленные из нержавеющей стали. Следует обратить внимание на тщательный уход за этим инвентарем. Ножи по окончании работы надо чистить, мыть горячей водой, насухо вытирать полотенцем и хранить в сухом месте в специально предназначенных шкафах. Для отпуска молочных продуктов лучше применять мерки, воронки и мутовки из алюминия, который не окисляется, не ржавеет, не придает металлического привкуса и запаха молочным продуктам. Инвентарь для молочных продуктов моют в горячей воде, ополаскивают кипятком и вешают в закрывающийся шкаф, в котором хранится только мерная посуда для этих продуктов. При отпуске различных маринадов, солений, квашеной капусты, соленых грибов и других овощных заготовок часто используется инвентарь (ложки, вилки, лопаточки, совки), изготовляемый из дерева твердых пород (дуб, бук, липа, береза). Эти предметы нельзя считать вполне удовлетворяющими санитарным требованиям. Дерево имеет большое количество пор, в которые легко впитываются жидкости и попадают микроорганизмы. При мытье трудно добиться полного обеззараживания деревянного инвентаря, поэтому необходима обработка его паром, или замачивание в 2% растворе хлорной извести, после чего деревянные предметы должны быть тщательно промыты в горячей воде, ошпарены кипятком и просушены.

Доски для резки гастрономических продуктов делают также из дерева твердых пород. Необходимо следить за их исправным состоянием, чтобы в них не было трещин и щелей. Периодически доски нужно простругивать, а пришедшие в негодность заменять новыми. Доски для гастрономических изделий следует также ежедневно дезинфицировать в растворе хлорной извести, мыть в горячей воде, ошпаривать и просушивать.