ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

Предупредительный санитарный надзор осуществляется в период проектирования, строительства и пуска в эксплуатацию новых объектов. Он имеет большое значение, так как дает возможность вовремя обнаружить и предупредить недочеты, которые в дальнейшем могут препятствовать поддержанию гигиенического режима и будут способствовать нарушению гигиенических требований и норм. Предупредительный санитарный надзор охватывает проекты и перспективные планы размещения промышленности; проекты строительства и реконструкции различных пищевых объектов; проекты технических условий на продукты питания, посуду, технологическое оборудование пищевых объектов.

Утверждение проектов и норм производится по согласованию с органами государственного санитарного надзора. Стандарты и технические условия на продукты питания также утверждаются и вводятся в действие только при наличии положительного заключения санитарных органов. Предупредительный санитарный надзор проводится в основном санитарными врачами. Помощники санитарных врачей выполняют отдельные задания по проверке выполнения предложений и требований санитарного надзора в процессе строительства и ввода в эксплуатацию новых пищевых объектов.

 

ТЕКУЩИЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР

Текущий санитарный надзор проводится в функционирующих объектах периодически через определенные промежутки времени. Периодичность (частота) контрольных посещений зависит от значимости объекта и его гигиенического благополучия. При текущем санитарном надзоре .проверяется выполнение в пищевых объектах санитарно-гигиенических норм и правил, даются письменные указания руководителям учреждений и обязательные для них предложения по проведению санитарных мероприятий с установлением срока исполнения.

Для точного учета пищевых объектов составляется список, в который систематически должны вноситься исправления и дополнения (одни объекты закрываются, другие изменяют свой профиль или открываются вновь). Особенно рекомендуется вести картотеку объектов, которую всегда можно пополнять новыми карточками, а на те объекты, которые ликвидированы, карточки следует вынимать и хранить отдельно. На карточке необходимо иметь основные сведения о пищевом объекте:

1. название учреждения и возглавляющей организации (торг «Гастроном», Ресторантрест, Райпищеторг и т.д.);

2. адрес и телефон;

3. количество сотрудников, подлежащих медицинскому осмотру;

4. производственная мощность – число блюд для столовых или число рабочих мест для магазина, палатки. Внизу карточку надо разграфить на 12 клеточек, по месяцам года и при контроле в соответствующей клеточке отмечать дату посещения. На оборотной стороне карточки дать краткую санитарную оценку состояния объекта: «хорошее», «удовлетворительное», «неудовлетворительное»; указать основные необходимые мероприятия, сроки выполнения и результаты проверки.

 

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕМ ТРЕБОВАНИЙ,
ОБЩИХ ДЛЯ ВСЕХ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ

При санитарном контроле на предприятиях общественного питания, торговли и пищевой промышленности проверяется состояние и содержание объектов в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами, нормами, инструкциями, методическими указаниями и др.

Часть таких требований являются общими для всех пищевых объектов, например соблюдение правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами; мероприятия по защите продуктов от грызунов; санитарные правила транспортирования пищевых продуктов; требования к санитарной обработке тары для пищевых продуктов; требования к санитарным условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся продуктов и др.

 

Требования к соблюдению правил личной гигиены

Соблюдение правил личной гигиены обязательно в торговых и продовольственных предприятиях для всех работников, которые имеют непосредственное отношение к отпуску и изготовлению пищевых продуктов и готовой пищи.

Эти правила состоят из следующих требований:

1) уход за чистотой тела, волос, рук;

2) содержание в чистоте личной и санитарной одежды, правильное пользование ею;

3) соблюдение санитарного режима во время работы;

4) прохождение профилактических медицинских осмотров.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний кожи необходимо следить за чистотой тела. Работники, непосредственно связанные с производством пищевых продуктов и приготовлением пищи, на предприятиях, где имеются душевые установки, ежедневно перед началом работы и после окончания должны принимать теплый душ.

При санитарном контроле необходимо обращать особое внимание на состояние рук обслуживающего персонала (продавцы, официанты, повара, кладовщики и др.). Ногти должны быть коротко подстрижены, а подногтевые пространства тщательно очищены и промыты щеткой с мылом. 6 некоторых предприятиях проводится производственный маникюр. Это мероприятие в гигиеническом отношении заслуживает большого одобрения, поэтому, если имеется возможность, его необходимо шире внедрять в практику. Уход за руками имеет большое значение для профилактики заразных заболеваний.

От работников пищевых объектов следует также требовать, чтобы они следили за состоянием своих зубов и полости рта, регулярно стригли волосы и брились, приходили на работу в чистой одежде и обуви.

При санитарном контроле необходимо обращать внимание на наличие в производственных и бытовых помещениях достаточного числа умывальных раковин с подведенной холодной и горячей водой, щеток для мытья рук, дезинфицирующего раствора хлорной извести.

Дезинфицирующий раствор для обмывания рук хранится на полочке возле умывальника в специальной бутыли, у которой в нижней части имеется отводящий патрубок. На этот патрубок надевают резиновую трубку с металлическим зажимом.

Тщательный уход за кожей рук особенно необходим для работников холодных й кондитерских цехов в предприятиях общественного питания, детских учреждениях, для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности, кондитерских фабрик и др.

На коже рук не должно быть каких-либо повреждений: царапин, порезов, нагноений, ожогов, при которых развиваются стафилококки и стрептококки, вызывающие заражение пищевых продуктов. В настоящее время определенно установлено, что наличие таких повреждений кожи у работников столовых, предприятий пищевой промышленности является одной из причин возникновения пищевых отравлений, вызванных употреблением в пищу продуктов, зараженных стафилококком. Поэтому работников пищевых производств, непосредственно соприкасающихся с обрабатываемыми продуктами, при обнаружении у них даже незначительных повреждений кожи нужно немедленно отстранять от работы и направлять на лечение.

 

Санитарная одежда

Предназначается для предохранения вырабатываемых пищевых продуктов и кулинарных изделий от загрязнения микроорганизмами, которые могут находиться на личной одежде. В некоторых производствах пищевых продуктов с особо строгим санитарным режимом работники предприятий должны снимать всю домашнюю одежду, принимать душ, после чего надеть полный комплект чистой санитарной одежды. Такой порядок установлен на предприятиях молочной, маргариновой промышленности, в пивоваренном производстве, дрожжевом, хлебопекарном и др.

В зависимости от характера производственной работы санитарная одежда состоит из различных предметов: халата, куртки, рубахи, комбинезона, фартука, шапочки или косынки. Вся санитарная одежда должна быть изготовлена из белой ткани. Одежда подсобных рабочих и уборщиц допускается из ткани темных цветов.

Надевать санитарную одежду следует так, чтобы она закрывала полностью верхнее платье. Необходимо, чтобы одежда имела пришитые пуговицы или завязки. Совершенно недопустимо употреблять для застегивания булавки, иголки, заколки, так как они могут попасть в продукты. С этим необходимо вести настойчивую борьбу и не оставлять без внимания ни одного случая подобных нарушений. Головные уборы – косынки и шапочки – должны быть надеты так, чтобы волосы были тщательно подобраны под них и полностью закрыты.

При посещении уборной работники предприятий должны снимать санитарную одежду и оставлять ее в умывальне. По окончании работы санитарную одежду оставляют в гардеробной на вешалке или в индивидуальных шкафах, установленных в раздевальне.

Индивидуальные шкафы необходимо регулярно очищать, мыть, дезинфицировать и просушивать.

Использование санитарной одежды для личных надобностей в быту не допускается, уносить ее домой не разрешается. Категории чески запрещается выдавать санитарную одежду работникам для стирки дома. Предприятие должно обеспечить стирку санитарной одежды в коммунальной или производственной прачечной. На каждого работника пищевого предприятия необходимо иметь не менее трех комплектов санитарной одежды, чтобы обеспечить регулярную ее смену и поддержание чистоты.

Во время работы категорически запрещается курить в производственных помещениях во избежание попадания в продукцию окурков, спичек, пепла. Для курения должны отводиться специальные места.

В производственных помещениях не допускается прием пищи. Для приема пищи должны устраиваться специальные комнаты, а в больших предприятиях – столовые или буфеты.

 

Медицинские профилактические обследования

Медицинские осмотры и обследования проводятся на основании Постановления СНК СССР от 1/Х 1936 г. в соответствии с Инструкцией, утвержденной Главной ГСИ Министерства здравоохранения СССР в феврале 1961 г. N° 352-61 (см. ниже).

Обязательным профилактическим медицинским обследованиям при поступлении на работу и в период работы подлежат все лица, занятые изготовлением продуктов питания, их хранением, транспортировкой, продажей, а также занятые санитарной обработкой инвентаря, посуды, тары, оборудования и др.

Не подлежат медицинскому обследованию работники спиртовых заводов, водочных, винодельческих, дрожжевых, крахмалопаточных, овощесушильных, соледобывающих, чаеразвесочных, мельниц, крупозаводов, зернохранилищ, элеваторов, складов для хранения зерна, муки, крупы, овощехранилищ и других аналогичных пищевых предприятий.

Инструкцией по проведению обязательных профилактических медицинских обследований, утвержденной Главной ГСИ СССР 6 февраля 1961 г. № 352-61, установлены следующие сроки и порядок проведения обследований.

Официанты, директора; повара, буфетчики ресторанов и других предприятий общественного питания, кроме указанных обследований, при поступлении на работу дополнительно подвергаются осмотру врача-венеролога, исследованию крови на сифилис и исследованию на гонококки. В дальнейшем осмотр венерологом проводится 1 раз в квартал, а исследования на сифилис и гонококки по медицинским показаниям.

Работники пищевых предприятий и производств не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы, если у них обнаружены следующие заболевания или бактерионосительство:

а) брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия острая и хроническая, эпидемический гепатит, полиомиелит и другие инфекционные заболевания, а также гименолепидоз и энтеробиоз;

б) сифилис в заразном периоде;

в) гонорея острая;

г) проказа;

д) заразные кожные заболевания: чесотка, стригущий лишай, парша;

е) гнойничковые заболевания кожи;

ж) активные формы туберкулеза легких;

з) работники, оказавшиеся, временными носителями возбудителей кишечных инфекций, не допускаются к работе в течение сроков, предусмотренных специальной инструкцией; хронические носители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии и сальмонелл переводятся на другую работу, не связанную с пищевыми продуктами;

и) лица, у которых в семье или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия, эпидемический гепатит, дифтерия, полиомиелит и т. д.), не допускаются к работе до госпитализации больного, проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки СЭС.

При обнаружении инвазированности гельминтами сотрудники должны направляться для обязательной дегельминтизации в поликлинику или здравпункт. В личной медицинской книжке работника отмечается дата проведения дегельминтизации. Лица, направляемые на дегельминтизацию, от работы не отстраняются (за исключением страдающих гименолепидозом и энтеробиозом, указанных в п. а).

Все сведения о результатах обследования заносятся врачом в личную медицинскую книжку. По окончании медицинского осмотра врач должен сделать отметку в личной медицинской книжке: «Допускается к работе» с указанием даты обследования. При обнаружении у кого-либо из сотрудников одного из перечисленных выше заболеваний врач запрещает допуск его к работе и сообщает об этом администрации предприятия и местной санитарно-эпидемиологической станции, а больному дает направление в соответствующее лечебное учреждение. Администрация предприятия обязана снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, личной медицинской книжкой установленного образца.

В личную медицинскую книжку заносятся результаты: медицинского осмотра, исследований на гельминтозы и носительство возбудителей кишечных инфекций, лабораторных и рентгенологических исследований, отметки о перенесенных инфекционных кишечных заболеваниях, сдаче экзаменов по санитарному минимуму и данные о профилактических прививках. Личные медицинские книжки хранятся у администрации предприятия и выдаются на руки работающим в отдельных буфетах, уличной торговой сети, а также при направлении на медицинский осмотр. При увольнении и переходе на другую работу в другое предприятие личные медицинские книжки выдаются сотрудникам и предъявляются ими по месту новой работы.

Администрация предприятия обязана представлять медицинскому учреждению, где проводится медицинский осмотр (медпункт, поликлиника), списки работников в двух экземплярах для отметки даты и результатов медицинского обследования и следить за своевременным прохождением работниками медицинских обследований.

Списки должны составляться по следующей форме:

 

 

За нарушение порядка и сроков прохождения работниками медицинских обследований администрация предприятия подвергается местными органами санитарного надзора денежному штрафу.

Личные медицинские книжки должны предъявляться для контроля по требованию представителей санитарного надзора; отсутствие книжки дает право санитарному надзору не допустить сотрудника к работе и наложить на него взыскание.

Санитарный инструктаж. Вновь поступающие на работу в предприятия общественного питания, торговли и пищевой промышленности должны обязательно получить санитарный инструктаж о правилах соблюдения личной гигиены и производственной санитарии, а в дальнейшем прослушать курс санитарного минимума по соответствующей программе для данной специальности (повар, кладовщик, официант, продавец и др.) и сдать экзамен. Через каждые 2 года все работники должны проходить повторный курс занятий. Сведения о прохождении курса санитарного минимума заносятся в личные медицинские книжки. При текущем санитарном контроле необходимо выявлять лиц, не прослушавших курса санитарного минимума и не сдавших экзамена. Администрации предприятия следует предъявлять в этих случаях требование об организации занятий по утвержденной программе для вновь поступающих сотрудников и для прослушавших курс ранее 2 лет назад.

 

Контроль за мероприятиями по борьбе с мухами

Борьба с мухами проводится путем профилактических и истребительных мероприятий. При текущем санитарном контроле необходимо предъявлять следующие требования.

1. Территорию предприятия нужно своевременно очищать и содержать в чистоте.

2. Приемники для мусора и отбросов должны быть исправными, с крышками; устанавливать их следует в специально отведенном месте на бетонированной или асфальтированной площадке; отходы нужно ежедневно вывозить, а мусороприемники после их очистки регулярно (2-3 раза в неделю) обрабатывать 10% раствором хлорной извести.

3. Все продукты защищать сетками, колпаками, марлей, хранить в закрытых шкафах, холодильниках.

4. Пищевые отходы и отбросы собирать в плотно закрываемые крышками бачки и регулярно по мере наполнения выносить в охлаждаемые камеры для хранения отбросов.

5. Трапы в производственных помещениях тщательно очищать, промывать и засыпать хлорной известью.

6. Полы в уборных промывать 5% раствором хлорной извести.

7. Все производственные столы промывать горячей водой с содой, очищать их сверху, снизу и в стыках; при обнаружении личинок мух эти места обмываются кипятком.

8. Окна и форточки в производственных и торговых помещениях должны быть защищены от залета мух мелкой металлической сеткой, которую устанавливают на подрамниках в оконные проемы.

В качестве истребительных мероприятий применяются различные средства: липкая бумага, стеклянные и сетчатые мухоловки, раствор формалина (только в помещениях, где не имеется открытых продуктов или готовой пищи). Кроме того, применяются различные специальные средства уничтожения мух и других насекомых. К таким средствам относятся ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), гексахлоран, ротекон; в последнее время применяется хлорофос, который отличается большой эффективностью. Все дезинсекционные работы с применением указанных химических средств должны проводиться только сотрудниками специальных учреждений –дезинфекционного бюро, с которым предприятия обязаны заключать договоры, при соблюдении правил, установленных инструкцией по борьбе с мухами, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 7 марта 1951 г.

При обработке помещений указанными препаратами необходимо соблюдать меры предосторожности, так как они токсичны (ядовиты) для человека. Все продукты, посуду, тару следует выносить из обрабатываемых помещений, а по окончании обработки все производственные столы и технологическое оборудование тщательно промывать, протирать и просушивать.

 

Мероприятия по борьбе с грызунами

Проведение мероприятий по борьбе с грызунами имеет большое эпидемиологическое и гигиеническое значение, так как грызуны могут служить источниками инфекционных заболеваний человека – туляремии, чумы, паратифа, токсикоинфекций, лептоспирозов и др.

При санитарном контроле в пищевых объектах необходимо проверять выполнение мероприятий по защите от проникновения грызунов, особенно в продуктовых складах. Предъявляют следующие требования.

1. Отверстия в полу, плинтусах, в нижней части стен немедленно заделывать цементом по металлической сетке.

2. Нижнюю часть дверей и пороги в кладовых обивать железными листами.

3. Все вентиляционные решетки в складских и других помеще-, ниях защищать мелкой металлической сеткой.

4. Тщательно заделывать цементом все отверстия вокруг технических вводов (водопровод, паропровод, газопровод и др.).

5. Полы в продуктовых складах по своей конструкции должны быть крысонепроницаемыми.

6. Пищевые отбросы и отходы хранить в помещениях, хорошо защищенных от проникновения грызунов; отбросы и остатки пищи собирать только в металлические сборники, закрывающиеся крышкой.

7. При появлении грызунов следует применять истребительные меры – механические средства вылавливания: верши, ловушки, капканы.

8. Применение химических средств уничтожения – ядовитых затравок – требует большой осторожности и допускается только при условии выполнения работ сотрудниками специальных учреждений (дератизационные отделения дезинфекционного бюро) с соблюдением установленных инструкций.

9. Применение бактериологических препаратов для уничтожения грызунов на пищевых предприятиях запрещается.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Перевозка сырых и готовых пищевых продуктов допускается на специально оборудованном транспорте, который нужно содержать в надлежащем состоянии, промывать, дезинфицировать и использовать только по назначению. Перевозка строительных материалов, мусора, горючего и т. п. на транспорте, предназначенном для продуктов, не разрешается. Санитарный контроль за транспортом пищевых продуктов необходимо проводить путем периодического осмотра на автобазах, а также при доставке продуктов на предприятия общественного питания и торговли.

Кузов машины для транспортировки мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов внутри должен быть обит оцинкованным железом. Открытые бортовые машины обеспечиваются брезентами или простынями. На борту автомашин, предназначенных для перевозки продуктов, должна иметься маркировка «Продуктовая».

Наиболее соответствует гигиеническим требованиям (при транспортировке на большое расстояние) перевозка пищевых продуктов в автомашинах с закрытым кузовом, который лучше предохраняет продукты от атмосферных осадков, пыли и солнечного перегрева. Для отражения солнечных лучей и уменьшения нагрева верхнюю часть кузова автомашин для перевозки скоропортящихся продуктов окрашивают в белый цвет.

Для транспортирования скоропортящихся продуктов используются автомашины с изотермическим кузовом, защищенным изолирующим материалом от проникновения тепла. Внутри таких кузовов оборудуются деревянные решетчатые или металлические плоские карманы, предназначенные для загрузки смеси льда с солью. Использование такой смеси способствует хорошему охлаждению внутри кузова и значительному улучшению условий транспортировки продуктов.

В автомашинах для транспортировки продуктов должны быть предусмотрены места для лиц, сопровождающих пищевые грузы, либо в кабине шофера, либо в задней части кузова.

Для транспортировки некоторых продуктов применяются различные виды специального транспорта: молочные автоцистерны, герметически закрывающиеся муковозы для бестарной перевозки муки, такой же автотранспорт для бестарной перевозки сахара- песка, автомашины для транспортирования хлеба, оборудованные стеллажами и выдвижными лотками, автоцистерны для транспортирования в воде живой рыбы, автоцистерны для кваса и др.

Независимо от вида весь транспорт должен содержаться в чистоте, и перед отправкой за продуктами кузов автомашины необходимо подвергать санитарной обработке и промывать горячей водой с мылом и содой. Автомобильные цистерны для транспортировки молока после его слива подвергают специальной обработке. Цистерну промывают предварительно холодной, а затем теплой водой. После этого в нижнее выпускное отверстие цистерны направляют из шланга пар с соблюдением предосторожности во избежание ожогов; верхний люк оставляют слегка открытым для выхода пара. Пропаривание производится в течение 5-10 минут, при этом получаются вполне удовлетворительные результаты обезжиривания и обезвреживания цистерны. После пропаривания цистерну надо охладить, для этого через нее пропускают холодную чистую водопроводную воду. Санитарную обработку молокоцистерн следует производить на площадках, специально оборудованных подводкой холодной и горячей воды, пара, шлангами и устройством стоков в канализацию через трапы.

На крупных предприятиях пищевой промышленности – хлебозаводах, кондитерских фабриках, молококомбинатах, мясокомбинатах, на транспортных базах и др. должны быть также оборудованы специальные бетонированные площадки для санитарной обработки автотранспорта с подводкой пара, холодной, горячей воды и со стоками в канализацию.

Брезенты, покрывала, простыни необходимо по мере загрязнения заменять чистыми; стирка брезентов и покрывал должна быть организована предприятием в производственной прачечной.

Погрузку и выгрузку продуктов производят рабочие в чистых халатах и рукавицах; в необходимых случаях грузчиков снабжают также чулками из холста (бахилами), которые надевают на обувь, чтобы не загрязнять продукты во время погрузки. Вся санитарная одежда грузчиков – халаты, рукавицы, бахилы – должна регулярно по мере загрязнения заменяться чистой. Работа в загрязненной одежде не допускается. При погрузке продуктов на транспорт должен соблюдаться определенный порядок: в первую очередь грузят продукты, не требующие охлаждения, – хлеб, муку, крупу, сахар и др. Скоропортящиеся продукты .грузят в последнюю очередь, чтобы сократить время их нахождения на транспорте при неблагоприятных температурных условиях. Укладка продуктов в кузов автомашины должна производиться так, чтобы готовые продукты (хлеб, колбасные изделия, молочные продукты и др.) не соприкасались с сырыми, чтобы продукты и кузов не загрязнялись тарой и обувью грузчиков.

Работники, сопровождающие пищевые грузы при их транспортировании, обязаны выполнять санитарные правила: не сидеть на продуктах даже в том случае, когда они находятся в таре и покрыты брезентом; оберегать продукты от загрязнения; не курить; своевременно менять загрязненную санитарную одежду; при погрузке и разгрузке пользоваться рукавицами и бахилами; перевозить готовые изделия в таре изолированно от сырых продуктов; следить за своевременным и качественным проведением санитарной обработки автотранспорта; доставлять исправную и тщательно очищенную и промытую тару.

Работники санитарно-эпидемиологических станций должны периодически проверять санитарное состояние и содержание транспорта по перевозке пищевых продуктов (на транспортных базах).

С работниками пищевого автотранспорта (водители, агенты по снабжению, грузчики) и продуктовых складов (товароведы, кладовщики, заведующие экспедициями) необходимо систематически проводить санитарный инструктаж в отношении выполнения требований по санитарной охране пищевых продуктов.

 

Санитарные требования к таре

Все пищевые продукты перевозятся или в промышленной таре – ящиках, коробках, бочках, мешках, – или перекладываются в специально предназначенную тару. Перевозка продуктов навалом, без тары запрещается. Исключение допускается только в период массового завоза для таких продуктов, как картофель, кочанная капуста, арбузы. В этих случаях не разрешается совместная транспортировка различных пищевых грузов.

Транспортировка пищевых продуктов в предприятия общественного питания и торговли допускается в следующей таре:

Полуфабрикаты при транспортировке сопровождаются сертификатами или накладными с указанием:

• времени изготовления (число и час);
• времени отправления (число и час);
• температурных условий хранения и предельного срока реализации полуфабриката .в столовой-доготовочной (число, час);
• фамилии лиц, ответственных за качество изготовления и транспортировку полуфабриката.

Транспортировка готовой пищи допускается в термосах или в посуде с плотно закрывающимися крышками. Перед заполнением пищей посуда должна быть хорошо вымыта и прошпарена кипятком.

Готовая пища должна быть приготовлена не более чем за час до отправки в раздаточные и буфеты.

Готовая пища, соусы, жиры, хлеб и полуфабрикаты должны перевозиться в отдельной таре. Полуфабрикаты из фарша, отправляемые в столовую-доготовочную, допускается укладывать в тару (лотки) только в один ряд; мелкокусковые полуфабрикаты (азу, рагу, гуляш, бефстроганов) следует завертывать в целлофан и укладывать в специальные задвижные лотки. После доставки в столовую-доготовочную все полуфабрикаты нужно немедленно помещать в холодильные шкафы или охлаждаемые камеры и реализовать с соблюдением сроков, установленных санитарными правилами.

Всю тару для транспортирования готовых кулинарных изделий, пищевых продуктов и полуфабрикатов необходимо тщательно промывать горячей водой, просушивать и хранить на полках или стеллажах перевернутой вверх дном. В предприятиях общественного питания и торговли должны быть оборудованы моечные специально для оборотной тары и помещения для хранения чистой тары. Предприятиям пищевой промышленности и продуктовым базам запрещается отпуск продукции В₄ неисправную или недостаточно чистую тару, доставляемую столовыми и магазинами. Оборотная тара (лотки, ящики, молочные фляги, бутылки и пр.) должна возвращаться торговыми предприятиями только в чистом виде. Эта мера установлена с целью облегчения дальнейшей обработки тары и устранения условий для размножения мух. На предприятиях пищевой промышленности тара перед заполнением продуктами обязательно подвергается повторно более тщательной санитарной обработке и обезвреживанию. Для этого производится отмачивание в щелочных растворах с применением кальцинированной соды, мытье посуды горячей водой на специальных моечных машинах различной конструкции (бутыломоечные, бочкомоечные, флягомоечные, мойки шкафного типа и др.). После мойки некоторые виды тары, как, например, молочные фляги, подвергаются дополнительно пропариванию на специальной установке.

Качество санитарной обработки тары подвергается периодическому выборочному контролю путем взятия смывов с обработанной тары для лабораторного бактериологического анализа.

Для упаковки и расфасовки продуктов на предприятиях пищевой промышленности и в торговой сети, кроме тары, применяются различные упаковочные материалы: бумага, пергамент, целлофан, алюминиевая фольга, стружка и др. Так, например, пергамент применяют для выстилания деревянной тары, предназначенной для упаковки масла, сухого молока, для расфасовки чая, кофе; алюминиевую фольгу – для расфасовки чая, завертки шоколада; целлофан – для упаковки конфет и других кондитерских изделий; древесную стружку – для упаковки яиц, фруктов. Все эти упаковочные материалы, так же как и тара, должны быть чистыми, не придавать постороннего запаха продукции, не изменять ее естественных свойств. Чтобы упаковочные материалы не загрязнялись, они должны храниться в закрытых шкафах или на специальных стеллажах; хранение рулонов бумаги непосредственно на полу или на низких стеллажах не разрешается.

 

КОНТРОЛЬ ЗА ОБЕСПЕЧЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ
ХОЛОДИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И САНИТАРНЫМИ УСЛОВИЯМИ
ХРАНЕНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ

Охлаждение продуктов производится при температуре от О до 4°. Таким путем сохраняют мясо, птицу, рыбу и другие продукты. По своим вкусовым и питательным свойствам охлажденные продукты не отличаются от свежих продуктов.

 

Замораживание продуктов производится при температуре значительно ниже 0°. В технике замораживания применяются температуры –17°, –22° и ниже. При быстром замораживании при более низких температурах качество продукта сохраняется значительно лучше, чем при медленном замораживании.

Быстрое замораживание плодов и ягод при низких температурах является одним из наиболее рациональных способов длительного сохранения в них витаминов. В замороженной клубнике, малине, черной смородине прекрасно сохраняются аромат и вкус.

В зимних условиях (в зависимости от климатических особенностей) на многих предприятиях используется применение естественного охлаждения и замораживания, а холодильные агрегаты и машины выключаются. Однако к весеннему периоду все пищевые объекты должны закончить профилактический ремонт холодильного оборудования и камер хранения. При санитарном контроле за выполнением этого ремонта необходимо предъявлять следующие требования.

• Устранить имеющиеся неисправности в холодильных машинах и агрегатах.
• Приобрести необходимое количество баллонов с хладагентом (аммиак или фреон) для обеспечения холодильных установок.
• Провести побелку машинных отделений и холодильных камер.
• Заменить разбитые облицовочные плитки в камерах, исправить выбоины в полу.
• Тщательно очистить и окрасить стеллажи и прочее оборудование в камерах.
• Устранить недостаточную герметичность дверей в холодильных камерах, зашпаклевать щели, заменить негодную резиновую прокладку, исправить зажимные затворы, окрасить двери.
• Тщательно очистить всю осветительную арматуру в камерах, заменить негодные электролампы, неисправную электропроводку, на электролампах установить защитные стеклянные колпаки с предохранительной металлической сеткой.
• Удалить из холодильных камер всю свободную тару, стеллажи, пришедшие в негодность, и различные посторонние предметы.
• Обеспечить поддержание установленного температурного режима в каждой камере в зависимости от вида продуктов и сроков их хранения.

Продукты должны храниться в холодильных камерах на подтоварниках, на стеллажах, на полках; не допускать хранения продуктов навалом; субпродукты (мозги, почки, печень, языки и др.) хранить в металлических ящиках, птицу в промышленной таре; колбасные изделия и свиные копчености хранить в подвешенном состоянии отдельно от сырых мясных продуктов; рыбу и рыбные продукты хранить в промышленной таре (в кулях, корзинах, ящиках, бочках) и на стеллажах или подвешенной на крючья (крупная мороженая рыба); молочные продукты хранят в промышленной таре (фляги, бутылки, ящики, бочки).

В предприятиях, оборудованных холодильными шкафами, необходимо проверять выполнение следующих санитарных требований.

• Наружные и внутренние стенки холодильного шкафа, решетки, дверки ежедневно промывать и содержать в чистоте.
• Дверки шкафов должны плотно закрываться, иметь исправные резиновые прокладки и герметические затворы.
• В холодильном шкафу не допускается оставлять грязную посуду, остатки пищи, зачистки, кухонный инвентарь и пр. Шкаф нужно использовать только по прямому назначению – для хранения скоропортящихся продуктов.
• Температура в холодильных шкафах должна быть не выше 3-4°. Для кратковременного хранения полуфабрикатов (в столовых и доготовочных, буфетах) допускается температура не выше 6°.

 

Ледяное охлаждение. В предприятиях, оборудованных ледяным охлаждением, в период весенне-летнего сезона необходимо контролировать выполнение следующих санитарных требований.

• Ледники должны быть тщательно очищены и проветрены перед новой набивкой льда.
• Для загрузки ледников допускается использование льда, заготовленного из чистых водоемов. Заготовка льда может производиться в зимнее время также путем намораживания воды из водопровода на специальных площадках. Эти площадки должны быть обвалованы снегом, тщательно очищены, расположены на возвышенном месте, вдали от уборных. Намороженный или заготовленный из водоемов лед укладывают в бурты и укрывают соломой, сухими опилками или матами.
• Такой лед может применяться для охлаждения пищевых продуктов при условии, чтобы они не имели с ним непосредственного соприкосновения; опускание его в окрошку, квас и другие готовые блюда недопустимо, так как он всегда может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и другими микробами, которые могут вызвать пищевое отравление.
• Для непосредственного охлаждения льдом холодных блюд разрешается применять только пищевой лед, приготовленный из водопроводной воды, замороженной в чистых специальных формах из нержавеющей стали или алюминия. В отношении пищевого льда должны соблюдаться меры предохранения его от загрязнения. Хранить пищевой лед надо в чисто вымытой посуде с крышкой, в холодильном шкафу и класть по мере надобности в охлаждаемое блюдо ложкой или специальными щипцами, а не руками.
• В ледниках, предназначенных для хранения продуктов на льду, поверхность последнего должна периодически очищаться. Продукты следует располагать на решетках, в посуде или на клеенках. Укладывание продуктов непосредственно на лед не разрешается во избежании их бактериального загрязнения. В ледниках с боковой загрузкой льда продукты размещаются в камерах на полках, стеллажах и вешалах.
• В ледниках при любой системе их устройства нельзя достигнуть охлаждения ниже 3°, так как температура самого льда равняется 0°. Поэтому хранение скоропортящихся продуктов в ледниках допускается не более 3-4 дней.
• Помещение ледников должно содержаться в безукоризненной чистоте; его нужно систематически очищать от пищевых отходов и освобождать от тары.

 

Машинное охлаждение. Значительные преимущества перед ледниками имеют холодильники. Охлаждение в таких камерах производится при помощи специальных холодильных машин разных систем, установленных в машинном отделении. В холодильниках с большой потребностью охлаждения (10 000-20 000 кал/час) наибольшее распространение получили аммиачные установки. В холодильных шкафах и установках небольшой мощности в качестве хладагента чаще применяют различные соединения фреона. Этот газ менее токсичен и не обладает запахом и раздражающим действием на слизистые оболочки в случае его утечки.

Холодильные камеры с машинным охлаждением должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией; в камерах небольшого объема вентиляцию можно не устраивать, так как обмен воздуха происходит в достаточной степени при открывании дверей. Следует иметь в виду, что в холодильных камерах воздух должен обмениваться только 1-2 раза в сутки, поэтому вентилирование следует производить лишь в течение нескольких минут в зависимости от мощности мотора.

В холодильных камерах стены отделываются керамическими плитками. При оштукатуренных стенах производится периодическая побелка их. Двери холодильных камер должны быть плотными, без щелей, с резиновыми прокладками и герметическими затворами.

Во избежание потери холода целесообразно размещать камеры в одном блоке. Перед входом в камеры нужно обязательно устраивать тамбур. Двери надо плотно закрывать; частого открывания дверей в камерах следует избегать.

Холодильные камеры оборудуются стеллажами, подтоварниками, полками; в мясной камере устраиваются специальные вешала с лужеными крючьями.

На продуктовых холодильниках, предназначенных для хранения больших запасов продуктов в течение длительного срока (от нескольких месяцев до года и больше), применяются особенно низкие . температуры в морозильных камерах –17°, –23°,

В столовых, закусочных, буфетах, магазинах пищевые продукты могут храниться кратковременно (в течение нескольких часов или дней) в холодильных камерах при следующей температуре:

В теплое время года должен быть ограничен завоз скоропортящихся продуктов в торговые предприятия, не обеспеченные холодильными установками. При отсутствии последних в торговой сети санитарными правилами запрещается продажа винегрета, салата, готовых котлет, вареных колбас, мясных и рыбных полуфабрикатов, молока, кефира, простокваши и других скоропортящихся продуктов.