К предприятиям общественного питания относятся столовые открытого типа, столовые при промышленных предприятиях, студенческие, диетические, рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни, буфеты и др.

Все предприятия общественного питания должны быть оборудованы в соответствии с санитарными требованиями и нормами проектирования СН 87-60.

Земельный участок для размещения на нем здания должен быть расположен по возможности на сухом возвышенном месте с соблюдением установленных санитарно-защитных зон от промышленных предприятий, а также от свалок мусора и других накоплений органических отбросов. Недопустимо располагать вблизи столовых животноводческие постройки.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих специальных зданиях и в зданиях, объединяющих несколько учреждений. В жилых домах квартирного типа высотой не ниже 3 этажей допускается размещение столовых и кафе, работающих на полуфабрикатах при количестве не более 100 посадочных мест. При расположении предприятия общественного питания на отдельном участке необходимо выделить для него рабочий двор. Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного. питания до выгребных и помойных ям или мусоросборников должно быть не менее 25 м. Люки для приемки продуктов и топлива допускается устраивать со стороны двора или внутриквартального проезда.

Территория предприятий общественного питания должна быть благоустроена, озеленена, проезды замощены или асфальтированы. Под склады топлива и тары необходимо иметь площадки. Для сбора мусора и отходов должны устанавливаться специальные плотно закрывающиеся мусоросборники, которые необходимо ежедневно очищать, промывать и периодически дезинфицировать 10% раствором хлорной извести. Уборка территории должна производиться ежедневно, а в теплое время года перед уборкой нужно предварительно поливать двор.

Предприятия общественного питания состоят из следующих групп помещений:

а) торговые помещения: вестибюль, гардеробная, уборные и умывальные для посетителей, помещение для продажи на дом обедов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, торговый зал с раздаточной, комнаты отдыха и врача при отделениях или столовых диетического питания;

б) производственные помещения: кухня, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, холодная, мясо-рыбная и овощная заготовочные, доготовочная, экспедиция, моечные, комната шеф-повара;

в) складские помещения: охлаждаемые камеры, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная, помещения для фреоновых установок охлаждаемых камер;

г) административно-бытовые помещения: контора, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала, комната санитарной части.

д) технические помещения: вентиляционные камеры, котельная, бойлерная, угольная, зольная, комната истопника и для него умывальная, душевая и уборная, тепловой узел (при централизованном теплоснабжении), помещение выносной топки плиты (при работе на угле и торфе).

Количество мест в предприятиях общественного питания принимается следующее: в столовых открытого типа и закрытых (при промышленных предприятиях) – от 50 до 250; в студенческих – от 150 до 250; в кафе и закусочных – от 25 до 100; в ресторанах – от 75 до 200; в буфетах закрытого типа – от 8 до 24.

Площади торговых, производственных, складских и административно-бытовых помещений в расчете на одно посадочное место в среднем принимаются следующие:

одно посадочное место в среднем принимаются следующие

В качестве примера приводится состав и площади помещений некоторых предприятий общественного питания (табл. 87).

 

Таблица 87

Таблица 87a

Таблица 87b

 

Для более подробного ознакомления с набором и площадью помещений различных предприятий общественного питания следует руководствоваться «Нормами и техническими условиями проектирования предприятий общественного питания» СН 87-60, утвержденными Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства 1 февраля 1960 г.

 

Требования к отделке помещения

Отделка помещений столовой и особенно производственных цехов должна удовлетворять требованиям санитарных правил. Стены должны быть гладкими, хорошо оштукатуренными и покрашенными масляной краской в светлые тона. Панели стен в кухне и других производственных помещениях на высоту 2 м от пола облицовывают керамическими плитками или окрашивают масляной краской, чтобы их легко можно было мыть. Следует предостеречь от использования для облицовки стен стеклянных плиток или плиток, покрытых глазурью. При осадке здания такая плитка образует тонкие игольчатые осколки, которые могут при падении попасть в пищу.

Потолки должны быть оштукатурены и побелены. В кухнях и других производственных помещениях не допускается устройство лепных украшений и карнизов во избежание скопления пыли и копоти.

Полы в кухнях, заготовочных, моечных, санитарных узлах, холодильных камерах устраиваются из водонепроницаемого материала. Наиболее гигиеничными являются полы, покрытые метлахской плиткой. Устройство асфальтовых полов в пищевых производствах совершенно недопустимо, так как при высокой температуре они легко деформируются, в них образуются выбоины, неровности, они трудно подвергаются очистке и мойке. В исключительных случаях допускается устройство бетонных полов (в подвальных помещениях, в кладовых). В обеденных залах, кондитерских и бытовых помещениях можно устраивать деревянные полы, крашеные или покрытые линолеумом. На предприятиях повышенного типа делают паркетные полы.

При устройстве полов нужно обращать особое внимание на меры, предупреждающие проникновение грызунов в помещение столовой. Для этого нижнюю часть стен на высоту 0,5 м от пола обивают металлической сеткой, края которой заделывают под плинтус. После этого производят штукатурку стен по сетке.

Все помещения столовой необходимо постоянно содержать в чистоте, ежегодно производить побелку потолков и стен, покраску панелей, ремонт облицовки, полов, покраску дверей, оконных переплетов и пр.

 

Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений

На предприятиях общественного питания складские помещения по своему назначению делятся на две основные группы: неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые. К неохлаждаемым относятся кладовые для сухих продуктов и хлеба, кондитерских изделий, частично для овощей, вина, консервов. К охлаждаемым относятся камеры или кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов – мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей.

Количество кладовых на предприятиях общественного питания в зависимости от различной пропускной способности может быть от 3-4 до 6-10.

В столовых с небольшой пропускной способностью хранение различных продуктов может быть объединено в одной группе, однако даже при этих условиях в столовой минимально должны быть следующие раздельные помещения:

1) кладовая сухих продуктов;

2) кладовая, оборудованная холодильными шкафами, или ледник;

3) кладовая овоще-зеленная.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны устраиваться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с естественным освещением. Они могут располагаться в цокольных или полуподвальных помещениях. Кладовые оборудуются ларями, стеллажами и подтоварниками для хранения и укладки мешков и ящиков с продуктами. В кладовой могут устраиваться отдельные секции или отделения, предназначенные для муки и крупы, кондитерских изделий, чая, кофе и т. д.

Кладовые для хранения скоропортящихся продуктов в зависимости от мощности столовой могут быть обеспечены ледяным охлаждением, холодильными шкафами различной системы или холодильными камерами с машинным охлаждением (см. «Контроль за обеспечением пищевых объектов холодильными установками»).

Кладовые для хранения картофеля оборудуются решетчатыми закромами, в которых устраиваются горизонтальные и вертикальные тесовые вентиляционные короба с зазорами для лучшей циркуляции воздуха.

Кладовые для хранения овощей (капусты, лука, моркови и др.) оборудуются стеллажами и подтоварниками. Все кладовые, предназначенные для овощей, должны быть обеспечены приспособлениями для проветривания и снижения температуры в необходимых случаях. Для этой цели должны быть устроены люки, фрамуги, вытяжные трубы п каналы. Все решетчатые подтоварники должны быть расположены на высоте не менее 20 см от пола. Для предупреждения замораживания овощей в холодное время года все двери, тамбуры и люки должны быть тщательно утеплены.

 

Санитарные требования к оборудованию производственных помещений

Кухни современных предприятий общественного питания все больше оснащаются механическим, паровым и электрическим оборудованием. Механизация технологических процессов обработки продуктов улучшает санитарные условия приготовления пищи и уменьшает возможность ее микробного обсеменения.

Установка электроплит, электросковород, электрожарочных шкафов, пароварочных котлов и другого оборудования для тепловой обработки продуктов также улучшает санитарные условия приготовления пищи в кухне, устраняет загрязнение помещений топливом, копотью, дымом, что происходит неизбежно при дровяном отоплении.

Оборудование для тепловой обработки продуктов должно обеспечивать достаточно сильный нагрев, необходимый для тщательной проварки и прожарки продуктов, что имеет существенное значение для профилактики пищевых отравлений.

Котлы, шкафы и другая аппаратура для варки должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других неокисляющихся металлов.

На внутренней поверхности крышек, дверок и других частей варочной аппаратуры по возможности не должно быть никаких выступающих частей – болтиков, шайбочек, гаек и пр., которые при слабом закреплении могут выскочить из своих гнезд и попасть в пищу.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы имелись свободные проходы между отдельными установками для удобства работы персонала и содержания в чистоте всего помещения и оборудования.

Всю подводку пара, воды и электроэнергии необходимо монтировать так, чтобы она не располагалась на полу, не мешала подходу к котлам и возможно меньше затрудняла очистку и уборку.

Варочные котлы должны иметь специальное устройство для опрокидывания и слива воды после промывки и ополаскивания их.

В заготовочных цехах, в холодном, кондитерском устанавливается различное механическое оборудование, которое не только способствует повышению производительности труда, но и улучшает санитарные условия. Из такого оборудования наибольшее распространение имеют следующие: мясорубки, мясомешалки, костепилки, ветчинорезки, картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, овощемялки, протирочные машины, хлеборезки, миксеры (машины для сбивания белков, сливок), тестомесилки и др.

Механическое оборудование для обработки продуктов должно отвечать следующим основным санитарным требованиям. Рабочие части машин, приходящие в непосредственное соприкосновение с продуктом, должны быть изготовлены из гладкого шлифованного чугуна, нержавеющей стали или других материалов, не подвергающихся окислению.

Конструкция машин должна быть простой, удобной для разборки и промывки. В машинах не должно быть мест, недоступных для очистки, которые могут забиваться обрабатываемым продуктом.

Все движущиеся части механизма должны быть скрыты в станине машины. Машины с открытыми шестернями, шкивами и ременными передачами старой конструкции негигиеничны, их трудно очищать. Кроме того, они могут служить причиной несчастных случаев при недостаточном внимании во время работы. Машинное масло для смазки трущихся частей механизма не должно попадать в продукт.

Перед работой каждую машину тщательно осматривают, проверяют состояние режущих частей, нет ли поломок, хорошо ли закреплены болтики, шайбы и пр. Все части механизма, которые приходят в непосредственное соприкосновение с обрабатываемым продуктом (ножи, валы, шнеки, загрузочные тарелки, терочные диски, котлы, венчики для сбивания и пр.), перед работой тщательно промывают и ошпаривают кипятком.

По окончании работы машины для механической обработки продуктов необходимо разобрать, тщательно промыть, высушить и закрыть специальными чехлами. Все режущие и рабочие части машин требуют особо тщательного ухода и должны храниться в специально предназначенных для этой цели шкафах или столах.

Немеханическос оборудование столовых состоит из рабочих столов для обработки продуктов, моечных ванн, стеллажей, шкафов. Указанное оборудование также должно отвечать санитарным требованиям, не оказывать вредного влияния на продукты, не изменясь их качества, быть удобным для очистки и промывки.

Столы для обработки продуктов лучше всего покрывать мраморными плитами или цельными листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий). Эти материалы не окисляются, совершенно не изменяют качества продукта и легко поддаются очистке и дезинфекции.

Столы, покрытые плитами, изготовленными из смеси мраморной крошки и цемента, значительно хуже в гигиеническом отношении, так как цемент быстро разрушается, поверхность столов становится неровной, бугристой и трудно поддается очистке.

Оцинкованное железо, применяемое для обивки деревянных столов, непригодно на предприятиях общественного питания (опасность отравления солями цинка). На таком столе нельзя, например, разделывать мясной фарш, обрабатывать кислую капусту, приготовлять изделия из творога и т. д. Кроме того, столы, обитые оцинкованным железом, быстро приходят в негодность. Оцинкованное железо отстает от деревянного покрытия, в нем появляются пробоины, швы расходятся, под железо попадают остатки обрабатываемых продуктов, которые подвергаются гниению и служат местом выплода личинок мух.

Деревянные крышки столов совершенно непригодны для обработки мясных и рыбных продуктов. Дерево легко пропитывается влагой и кровью, трудно поддается очистке, в нем появляются трещины, где происходит скопление и разложение остатков обрабатываемых продуктов. В некоторых случаях все же допускается применение дерева; например, в кондитерских цехах крышки столов для разделки теста могут быть деревянными; они должны быть изготовлены по возможности из цельных досок с гладкой поверхностью (без трещин и сучков) и плотно сколочены.

Моечные ванны для продуктов лучше всего делать металлическими из нержавеющей стали. Они могут быть также сделаны из луженого железа, но в этом случае требуется частая полуда, в противном случае такие ванны быстро покрываются ржавчиной и приходят в полную негодность. По этой же причине малопригодны и ванны из оцинкованного железа. Вполне приемлемы в гигиеническом отношении бетонные ванны,' облицованные белой керамической плиткой, однако они требуют более аккуратного обращения, так как при сбрасывании в них крупных частей туши, костей, при ударах тяжелыми предметами облицовочные плитки могут быть разбиты.

Одним из важных санитарных условий должно быть правильное устройство выпуска из моечных ванн, с воздушным разрывом струи. К моечным ваннам должна быть подведена горячая и холодная вода. Моечные ванны для продуктов надо постоянно содержать в чистоте, тщательно промывать горячей водой; они не должны служить местом хранения продуктов. Необходимо следить за исправностью моек и за своевременной их полудой.

Кипятильники устраиваются в столовых для снабжения кипятком главным образом буфетов, в которых готовят горячие напитки– чай и кофе. Для производственных нужд и мытья посуды большей частью оборудуются бойлерные установки. Наиболее отвечают санитарным требованиям кипятильники непрерывного действия с электрообогревом, так как они избавляют от необходимости хранить топливо в помещении. После ремонта, полуды, замены каких-либо частей в кипятильнике надо обязательно нагреть в нем воду до кипения и слить ее 2-3 раза; в сомнительных случаях воду из кипятильника посылают на анализ.

Холодильные шкафы относятся к числу необходимых предметов оборудования столовых. Они устанавливаются в различных производственных цехах кухни – в суповом (для хранения гарниров), в соусном, мясном, рыбном, холодном, кондитерском (для кремов, пирожных), в буфетах, раздаточной и других производственных помещениях. Холодильные шкафы бывают с различными системами охлаждения: шкафы-ледники, с местным машинным охлаждением, с централизованным охлаждением от холодильной установки.

Необходимо следить за температурой в холодильных шкафах, которая должна быть не выше 3-4°. Дверки шкафов постоянно следует плотно закрывать, причем резиновые прокладки, герметические затворы должны быть исправными. Следует соблюдать чистоту решеток, дверок, наружных и внутренних стенок шкафа. В нем нельзя оставлять грязную посуду, какие-либо остатки пищи, зачистки, кухонный инвентарь и т. п. Холодильный шкаф должен использоваться только по прямому назначению – для хранения скоропортящихся продуктов.

Хранение таких продуктов, как мука, крупа, макаронные изделия, сахар и др., в холодильных шкафах не допускается.

Кухонный инвентарь и посуда изготовляются из различных материалов: дерева, чугуна, стали, алюминия, железа, меди, фаянса и пр.

Из деревянных предметов в качестве кухонного инвентаря используются различные доски, веселки, скалки, лопаточки. Особое внимание должно быть уделено разделочным доскам. Они изготовляются из гладко выстроганных досок твердых пород дерева – дуба, бука, березы, ясеня. Не допускаются доски с трещинами и сучками.

Для каждого вида сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные доски.

Необходимо систематически указывать работникам кухни на возможность повторного бактериального обсеменения вареных и жареных продуктов при нарезке их на разделочных досках, предназначенных для обработки сырых продуктов. На ребре каждой разделочной доски должны быть соответствующие пометки: для сырого мяса, рыбы и овощей – CM, CP, СО и для вареного мяса, рыбы и овощей – ВМ, BP, ВО.

Следует строго придерживаться порядка использования разделочных досок и постоянно проверять, правильно ли взята доска с определенной меткой для обработки сырых или готовых продуктов.

Весь деревянный инвентарь по мере износа надо заменять новым и периодически строгать. Ежедневно по окончании работы его необходимо тщательно очищать, промывать горячей водой с содой, кипятить и просушивать.

Кухонная посуда должна изготовляться из металла, который не подвергается окислению, не изменяет вида пищи, не-содержит вредных и ядовитых веществ, не растворяется и не переходит в пищу. Таким требованиям отвечает посуда из нержавеющей стали.

Хорошими качествами обладает алюминиевая посуда, однако она непригодна для хранения некоторых продуктов с большим содержанием органических кислот. Например, при хранении томата-пасты в алюминиевой посуде в ее стенках и дне появляется масса мельчайших отверстий вследствие растворения алюминия органическими кислотами.

Луженая медная и железная посуда вполне удовлетворяет санитарным требованиям при полуде хорошим чистым оловом (с содержанием спинка не более 1%). Недостаток этой посуды заключается и необходимости частого возобновления полуды (5-6 раз в год).

Эмалированная посуда хорошего качества вполне приемлема в гигиеническом отношении, но она требует очень бережного обращения. При массовом приготовлении, пригорании пищи, мойке совместно с другой посудой, при ударах эмаль посуды трескается, откалывается, попадает в пищу. Поэтому на предприятиях общественного питания эмалированная посуда применяться не должна.

Совершенно не допускается приготовление пищи в оцинкованной и медной нелуженой посуде или в луженой, но с обнаженной медью. Использование такой посуды для приготовления пищи может вызвать отравление.

После освобождения от пищи кухонную посуду нужно тщательно вымыть, просушить и хранить в перевернутом виде на специальных стеллажах. Не допускается очищать луженую посуду металлическими скребками, так как при этом можно повредить полуду. Для удаления остатков пригоревшей пищи ее надо отмочить, а затем очистить деревянными лопаточками с резиновым наконечником и мыть травяными щетками горячей водой с содой, после чего ополоснуть кипятком.

Столовая посуда. В столовых чаще всего используется фаянсовая и стеклянная посуда, которая вполне отвечает санитарным требованиям. Металлическая посуда менее распространена, посуда из пластмасс не находит широкого применения, так как под влиянием температуры изменяется ее форма, вид, цвет.

Столовые приборы (ложки, ножи, вилки) должны быть изготовлены из нержавеющей стали или из специальных сплавов (белого металла) и с цельнометаллическими ручками. Ножи и вилки с деревянными или костяными ручками в санитарном отношении непригодны, так как остатки пищи забиваются в трещины и зазоры между клинком и ручкой.

Мытью столовой посуды должно быть уделено особое внимание. В некоторых случаях столовая посуда может быть причиной передачи различных заболеваний (кишечные заболевания, ангина, грипп, туберкулез и пр.), поэтому мытье посуды имеет целью не только ее механическую очистку, но также обезвреживание и уничтожение микрофлоры, попавшей на посуду.

Столовую посуду очищают от остатков пищи, затем моют 2% горячим (45-50°) раствором соды, поочередно в двух ваннах и, наконец, вымытую посуду ополаскивают в третьей ванне горячей водой (80-90°); после этого посуду просушивают на решетках. В хорошо оборудованных столовых для этой цели устанавливаются специальные сушильные шкафы или прилавки с электрическим подогревом.

Тарелки вытирать не рекомендуется, так как при редкой смене полотенец и недостаточной их чистоте посуда может загрязняться. Чайную посуду, стаканы, рюмки, фужеры надо тщательно промывать снаружи и внутри и ополаскивать горячей водой, после чего вытирать чистым полотенцем, которые необходимо иметь в достаточном количестве.

Столовые приборы необходимо тщательно очищать, промывать щетками в горячей воде с добавлением соды и подвергать кипячению. После этого столовые приборы извлекают из воды, просушивают на решетках или в сушильном шкафу.

 

Требования к устройству и содержанию моечных

В моечных должен соблюдаться строгий санитарный порядок. Грязная посуда не должна соприкасаться с чистой. Поэтому весь процесс мытья следует организовать по двум потокам: на одной стороне помещения моечной производится прием грязной посуды, ее разборка, очистка от остатков пищи, промывка в двух ваннах и ополаскивание горячей водой; на противоположной стороне моечной посуду достают из ванны, сортируют, просушивают, вытирают, устанавливают в шкафы для чистой посуды или передают на раздачу. Места приема грязной и выдачи чистой посуды должны быть достаточно удалены и изолированы друг от друга.

Наиболее пригодным материалом для ванн является нержавеющая сталь, так как' она не подвергается коррозии, не требует полуды и служит продолжительное время. Пригодно также оцинкованное и луженое железо, латунь, медь.

Полуда ванн для мойки необязательна, она применяется только для предупреждения коррозии, поэтому латунные и медные ванны можно и не лудить оловом.

Моечные ванны лучше всего делать сварными на металлическом каркасе. Для мытья столовой посуды устанавливаются трехгнездные мойки. К каждому гнезду подводится обязательно горячая и холодная вода. Краны не должны выступать вперед от заднего борта ванны, чтобы не мешать мытью посуды. В каждой ванне устраивается спуск в канализацию; выпускное отверстие закрывается металлической пробкой.

Стеклянную посуду нельзя мыть вместе с тарелками и другой столовой посудой, на которой всегда имеются остатки жира. Кроме того, хрупкую стеклянную посуду при мытье совместно с фаянсовой можно легко разбить. Поэтому для стеклянной посуды устанавливаются отдельные двухгнездные мойки.

Устройство деревянных моек с обивкой внутри оцинкованным железом в гигиеническом отношении не может быть рекомендовано, так как в швы и под железную обшивку всегда проникают грязная вода, жир, остатки пищи, которые подвергаются разложению. Такие мойки имеют крайне неопрятный вид и содержать их в чистоте довольно трудно.

Наиболее гигиеничны и обладают большой пропускной способностью механические мойки. При пользовании ими посуду предварительно ополаскивают в ручных мойках, а затем устанавливают в специальные решетчатые ящики и пропускают через механическую мойку. Из механической мойки тарелки выходят нагретыми до высокой температуры, благодаря чему быстро высыхают.

Моечную машину после работы необходимо тщательно очищать, промывать и протирать. Следует постоянно наблюдать за исправностью механизма, распыляющего водяные струи, и за температурой подаваемой воды, доводя ее до 90-95°.

Все пищевые отбросы с тарелок и другой посуды, а также из заготовочных цехов должны собираться в специальные ведра или баки с крышками. Наиболее пригодны приемники для отбросов с самозакрывающимися крышками, оборудованные педальным приспособлением. При наполнении приемника на 2/з его должны выносить и камеру отбросов, очинить, промывать горячей водой и дезинфицировать 1% раствором хлорной извести.

Помещение моечной – стены, полы, ванны, столы для разборки грязной посуды, шкафы, полки и пр. – необходимо ежедневно промывать горячей водой с мылом и добавлением соды и хлорной извести (по 100 г на ведро). Особенно тщательно надо очищать и промывать трапы, которые при плохом содержании могут служить причиной порчи воздуха в помещении и местом выплода личинок мух. В моечных нельзя оставлять на ночь грязную посуду, приемники с отбросами, остатки хлеба, корки и т. д. Все отбросы удаляют из помещения, а всю чистую посуду убирают в шкафы и закрывают. Помещение моечной необходимо регулярно проветривать и вентилировать как во время работы, так и после нее.

 

Требования к содержанию вестибюля, гардероба, умывальных и уборных для посетителей

Вестибюль оборудуется перед входом в столовую. Число мест в гардеробе рассчитывается на 110% от общего числа мест в столовой. Вход в верхней одежде в столовую не разрешается. В вестибюле должны быть положены на пол проволочные сетчатые коврики и резиновые дорожки для очистки обуви.

В коридорах, вестибюлях, подсобных помещениях устанавливают эмалированные или металлические плевательницы, удобные по своей конструкции для пользования и очистки. Наиболее удобны плевательницы с крышкой, установленные на высоких ножках, с педальным затвором. Они должны заполняться 2% раствором карболовой кислоты, хлорной извести или хлорамина.

Плевательницы надо мыть в специальном ведре с особой пометкой краской и надписью «Только для плевательниц». Нельзя очищать и мыть плевательницы в заготовочных, моечных и других помещениях для обработки продуктов и посуды. Уборщиц необходимо обеспечить резиновыми перчатками и специальными щипцами для плевательниц. После очистки и мытья плевательниц уборщицы должны особенно тщательно мыть руки горячей водой с мылом и ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (одна чайная ложка хлорной извести на 2 л воды).

Умывальные и уборные для посетителей и персонала должны быть раздельными. Их оборудуют так, чтобы в них можно было легко поддерживать чистоту. Для этого полы делают из метлахской плитки, а стены на высоту 1,5-2 м покрывают облицовочной плиткой или окрашивают масляной краской. Смывные бачки в уборных должны быть обеспечены устройством для спуска воды при помощи педали.

Умывальные располагают перед входом в уборные или в смежном помещении; установка умывальных раковин непосредственно в уборных запрещается. К умывальникам должна быть подведена горячая и холодная вода. В тамбуре перед входом в уборную для персонала или в умывальной устанавливается вешалка, на которой сотрудники кухни должны оставлять свою санитарную одежду (куртки, халаты, фартуки).

Для дезинфекции рук в умывальных следует иметь бутыль с раствором хлорной извести (0,2%).

В умывальных необходимо проводить ежедневно уборку, обметание стен и потолка, мытье пола и панелей, умывальных раковин, чистку кранов, проветривание. Надо следить за постоянной сменой полотенец. В столовых с большим числом посетителей и персонала целесообразно устанавливать особые приборы – электрополотенца, которые высушивают руки теплым воздухом.

В уборных также необходимо поддерживать образцовую чистоту: ежедневно мыть полы, панели, двери, сиденья на унитазе. Периодически промывать содой или керосином унитазы и писсуары, следить за исправностью промывных бачков, проветривать помещение уборных.

Необходимо проводить дезинфекцию помещений уборной раствором хлорной извести (один стакан хлорной извести на ведро воды).

 

Требования к содержанию и уборке обеденного зала

В обеденном зале необходимо ежедневно проводить самую тщательную уборку. Оконные переплеты, стекла, подоконники, радиаторы центрального отопления нужно протирать влажными тряпками. Не реже одного раза в неделю должна, проводиться общая уборка – обметание потолков и стен, промывка и протирание панелей, дверей. Плиточные полы ежедневно по окончании работы моют горячей водой. Уборку производят до начала обеда. Во время обеда подметание пола не разрешается, допускается по мере необходимости только влажная протирка. Паркетные полы следует натирать один раз в неделю, а в остальные дни необходимо проводить влажную уборку.

Мебель – столы, стулья, буфеты, серванты и пр. – также ежедневно нужно тщательно протирать влажной тряпкой. В больших столовых и ресторанах целесообразно проводить уборку с помощью пылесосов. В ресторанах особое внимание должно быть обращено на систематическую чистку драпировок, занавесей, абажуров, торшеров, мягкой мебели и других предметов обстановки, которые при плохом уходе могут стать настоящим рассадником пыли и грязи.

Осветительную арматуру – стеклянные абажуры и колпаки – необходимо промывать с мылом не реже 1–2 раз в месяц, а при ежедневной уборке очищать их от пыли и паутины.