Пища ребенка должна содержать все те вещества, которые входят в состав его организма: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. В питании детей и подростков должно быть обеспечено в соответствии с их возрастом среднесуточное количество белков, жиров и углеводов (табл. 99).

Таблица 99

Среднесуточное количество белков, жиров, углеводов (в граммах), соотношение их и общая калорийность (в больших калориях) в соответствии с возрастом детей

Ребенок должен получать в сутки не менее 5-15 г растительного масла (в зависимости от возраста).

В питании детей и подростков должно быть обеспечено необходимое в соответствии с возрастом количество минеральных веществ: солей кальция – не менее 1000 мг в сутки, солей фосфора для грудных детей –800 мг, для детей 1-3 лет – 1000 мг, 3-10 лет – 1500 мг, старше 10 лет – 1500-2000 мг. Крайне важно обеспечить правильное соотношение солей кальция и фосфора. Для грудных детей эти соотношения должны быть 1,2 : 1; для детей 1-3 лет – 1 : 1; 3-10 лет – 1 : 1,5; для детей старше 10 лет –  1 : 1,5 – 2. Правильное соотношение солей кальция и фосфора достигается наличием в питании детей 0,5 л молока и овощей.

В суточном рационе питания детей должно быть также не менее 15 мг железа, не более 750 мг солей магния. Соотношение солей кальция и магния должно быть 1 : 0,75; избыточное количество солей магния, как и фосфора, приводит к потере организмом солей кальция.

В целях обеспечения организма ребенка необходимым количеством воды не менее 5 блюд в дневном рационе питания должны быть жидкие: молоко, кофе с молоком или чай на завтрак; первое и третье блюдо на обед; кефир, простокваша, молоко или чай на полдник, кефир, простокваша, молоко, кисель или компот на ужин.

Дети должны быть обеспечены достаточным количеством витаминов (табл. 100).

 

Таблица 100

Суточные нормы потребности в витаминах
(в зависимости от возраста)

 

 

Не менее 1/3 нормы витамина А должно быть обеспечено продуктами, содержащими витамин А, 2/3 могут быть обеспечены продуктами, содержащими каротин. В условиях севера норма витаминов А и С должна быть увеличена на 30-50%, витамина D – на 50%. В обычных условиях получение ребенком витамина D в количествах, больших нормы, допускается только с разрешения врача.

Источниками витаминов являются следующие пищевые продукты.

Витамина А – молоко, молочнокислые продукты, творог, сыр, сметана, сливки, топлёное и сливочное масло, летнее куриное яйцо, особенно много его в жире печени различных рыб (налим, севрюга, треска, морской окунь, палтус и др.). Каротин содержится в растительных продуктах (морковь, щавель, зеленый лук, петрушка, салат, крапива и др.).

Витамина B₁ (тиамина) – ржаной и пшеничный хлеб грубого помола, всевозможные злаки, бобовые культуры, печень, почки, сухие пивные дрожжи. Из круп наиболее богаты витамином Bi гречневая крупа, пшено.

Витамина В₂ (рибофлавина) – различные продукты растительного и животного происхождения, но основным источником его являются мясо, яйцо, молоко, печень, пивные и некоторые сорта пекарских дрожжей.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) – свежие овощи, картофель, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты им плоды шиповника, черная смородина, лимоны, апельсины, мандарины, консервированные фрукты, северные сорта яблок (антоновка, титовка, боровинка), квашеная капуста.

Витамина D (кальциферола) – яичный желток, сливки, печень рыб и животных, мясо некоторых рыб (сельдь, лосось), икра, сливочное масло. Медицинский рыбий жир дополнительно обогащается витамином D, почему его следует применять, как и спиртовые и масляные растворы витамина D, только по назначению врача (избыток витамина D небезразличен для организма ребенка).

Витамина РР (никотиновой кислоты) – ржаной и пшеничный хлеб, печень, томаты, морковь, капуста, картофель, а также пивные и пекарские дрожжи, сухой горох, овсяная крупа, соя.

Витамина B₆ (пиродоксина) – мясо и мясные продукты, рыба и рыбопродукты, яйца и яичные продукты, в меньшем количестве – молоко и молочные продукты.

При разнообразном смешанном питании, когда в рационы питания ребенка входят в достаточном количестве продукты животного и растительного происхождения, потребности организма детей и подростков в витаминах в основном удовлетворяются, но весной и зимой необходимо дополнительно давать детям витамин С в виде настоя шиповника или его препаратов.

Отвар и настой шиповника (одна порция) готовится следующим способом: 15 г целых сушеных плодов шиповника перебирают, моют холодной водой, заливают 200 г кипятка и кипятят в закрытой посуде в течение 10 минут, затем отвар настаивают в течение 22-24 часов.

Если плоды шиповника дробленые, следует брать 10 г и после варки настаивать в течение 2-3 часов.

При изготовлении настоя из порошка шиповника следует залить 5 г порошка 200 г кипятка и настаивать в течение 2-3 часов.

Перед употреблением отвар и настой следует процедить и давать детям в полдник вместо чая.

В соответствии с приказом министра здравоохранения СССР № 209 от 13 сентября 1955 г. введена обязательная С-витаминизация готовой пищи для детей и взрослых в больницах, родильных домах, яслях, домах ребенка и в детских санаториях. Искусственная витаминизация готовой пищи в пионерских лагерях, в столовых, обслуживающих учебные заведения трудовых резервов, в детских домах, школах-интернатах и других учреждениях производится по специальным распоряжениям.

В указанных выше учреждениях С-витаминизация должна проводиться круглогодично. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда, кефир, молоко или жидкие блюда, входящие в завтрак или ужин (чай, кофе и др.). Для детей яслей рекомендуется витаминизировать молоко и кефир.

Аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка вводят в указанные выше блюда из расчета 30 мг для детей до 1 года (после начала прикорма); 40 мг – для детей 1-3 лет; 50 мг – для детей 3-6 лет; 60 мг – для детей 7-12 лет; 70 мг – для детей старше 12 лет.

Витаминизация блюд должна проводиться медицинской сестрой или диетической сестрой (в больницах), старшей или групповой медицинской сестрой – в детских учреждениях (в пищеблоке или непосредственно в групповой перед раздачей пищи). Подогрев витаминизированных блюд не допускается (кроме киселя – аскорбиновая кислота в данном случае вводится в жидкость, в которой размешивается картофельная мука).

Для витаминизации блюд аскорбиновую кислоту размешивают в чистой тарелке в 100-200 мл жидкой части блюда, после чего переносят в общую массу блюда и ополаскивают тарелку жидкой частью блюда.

Витаминизация молока производится тотчас после его закипания, из расчета 150-200 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (в зависимости от возраста детей до 1 года или от 1 года до 3 лет). Таблетки аскорбиновой кислоты предварительно следует растереть ложкой до порошкообразного состояния. После этого молоко следует хранить на холоде и защищать от действия света. Кефир приготавливают из молока, витаминизированного указанным выше способом.

Ответственный за С-витаминизацию сотрудник детского учреждения обязан ежедневно вести журнал по форме:

а) наименование витаминизированного блюда;

б) число витаминизированных порций;

в) количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда;

г) количество таблеток, использованных для витаминизации;

д) содержание аскорбиновой кислоты в таблетке;

е) время витаминизации (число, месяц, час, минуты).

Санитарно-эпидемиологическая станция обязана осуществлять не реже одного раза в квартал контроль данных записей и выборочный лабораторный контроль качества витаминизированных блюд в каждом из детских учреждений, где проводится С-витаминизация питания.

 

Таблица 101

Нормы питания детей ясельного возраста
на одного ребенка в день
(в граммах) в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР
от 6 июля 1954 г. № 120-М

 

Блюда для анализа должны отбираться в Стеклянную посуду с крышкой, выстланной пергаментной бумагой. Витаминизированное молоко следует отбирать в посуду из темного стекла или обернутую в темную бумагу. В сопроводительном документе должны быть отражены записи, занесенные в журнал в день проведения витаминизации и отбора пробы.

Если доставка отобранного на анализ блюда требует более 1^!/г часов, контроль в таких учреждениях осуществляется только по записям в журнале.

Питание детей в детских учреждениях должно быть дифференцированным для отдельных возрастных групп в соответствии с приводимыми ниже нормами питания детей (табл. 101, 102, 103, 104, 105, 106, 107 и 108).

 

Таблица 102

Нормы питания детей в детских садах
на одного ребенка в день
(в граммах) в соответствии с приказом министра просвещения РСФСР
от 4 августа 1949 г. М 457

 

В соответствии с методическими указаниями, разработанными Государственным научно-исследовательским педиатрическим институтом и утвержденными Министерством здравоохранения РСФСР (1957), в школах-интернатах должно быть организовано четырехразовое питание соответственно суточным нормам продуктов (табл. 104).

Питание учащихся профессионально-технических училищ должно витаминизироваться аскорбиновой кислотой из расчета 70 мг в сутки на одного учащегося (приказ по Главному управлению трудовых резервов, 1956).

 

Таблица 103

Нормы продуктов питания для воспитанников
детских домов общего типа
в соответствии с приказом Министерства просвещения РСФСР
от 1 октября 1956 г.

 

 

Таблица 104

Нормы продуктов питания в школах-интернатах
(в граммах на одного ребенка)

 

Суточное количество пищи должно быть распределено на несколько приемов, соответствующих возрасту детей и проводимых в строго определенные часы в режиме дня.

 

Таблица 105

Нормы питания в детских больницах, датских отделениях
общих больниц и санаториях на одного ребенка
(в граммах) в соответствии с приказом Министерства здравоохранения СССР
от 23 июля 1954 г. № 166-14

 

Дети в возрасте до 1-1,5 лет должны получать питание 5-7 раз в сутки, старше 1,5 лет – 4 раза с интервалами между отдельными приемами пищи не более 4 часов. Для приема пищи на завтрак, полдник и ужин следует отводить 15–20 минут, на обед – 20-25 минут.

Рекомендуется следующее распределение среднесуточной калорийности рациона питания по отдельным приемам пищи:

а) для детей младшего возраста: завтрак – 20-25%, обед – 30-35%, полдник – 20%, ужин – 20-25%;

б) для детей старшего возраста: завтрак – 25%, обед – 40-45% полдник – 10-15%, ужин – 20-25%.

Порции пищи по своему объему должны соответствовать возрасту детей и иметь вес или выход (табл. 108).

Большое значение имеет организация питания школьников. Школьники должны получать питание в школе в виде завтрака (первая смена) или полдника (вторая смена).

Школьный завтрак должен содержать 15-20 г белков, 15-20 г жиров и 80-100 г углеводов. Калорийность завтрака должна составлять в городских школах примерно 25% суточного рациона питания; в сельских школах, отдаленных от места жительства, – 30-35% (500 кал для школьников младших классов и 700 кал для школьников старших классов).

 

Таблица 106

Нормы питания детей в пионерских
и оздоровительных лагерях

(в граммах на одного человека в день) в соответствии
с постановлением секретариата ВЦСПС 1954 г.

 

Ассортимент продуктов должен быть разнообразным, содержать мясо, рыбу, яйца, молоко, масло. Школьный завтрак лучше всего давать в горячем виде. Рекомендуется следующее примерное меню школьных завтраков на декаду:

1. котлеты мясные с картофельным пюре, огурец, чай;

2. винегрет, пирожок с мясом и рисом, кофе с молоком;

3. рыба жареная с отварным картофелем, помидор, компот;

4. картофельная котлета со сметаной, кефир;

5. тефтели мясные с гречневой кашей, огурец, чай;

6. запеканка рисовая с подливкой, молоко, морковь;

7. биточки мясные с макаронами, кисель;

8. творожники со сметаной, кофе с молоком, морковь;

9. сосиски с капустой или картофельным пюре, компот;

10. омлет, пончик, молоко.

При отсутствии возможности организации для всех детей горячих завтраков в школе рекомендуется молочный завтрак для младших школьников, состоящий из 200-250 мл молока, кефира, ацидофилина или простокваши (в специальной мелкой фасовке) и хлебных изделий (булочки, сдобы и пр.).

 

Таблица 107

Нормы суточного рациона питания учащихся
профессионально-технических училищ, школ ФЗУ
и техникумов Министерства культуры СССР
(в граммах на одного человека в день) в соответствии с приказом
по Министерству торговли СССР М 198 от 3 октября 1953 г.

 

В школе с продленным днем должно быть организовано двухразовое питание: завтрак и обед. Меню в детских учреждениях должно быть составлено с учетом определенного сочетания продуктов и равномерного распределения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины).

Меню составляют на неделю или декаду, вначале – на обед, затем – на остальные виды питания. Мясные и рыбные блюда следует предусматривать на завтрак и обед; молочные, овощные и крупяные блюда – на ужин; молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье – на полдник.

В случае отсутствия тех или иных продуктов рекомендуются следующие замены продуктов (по белку и жиру).

• Хлеб пшеничный 100 г – мукой пшеничной – 70 г, макаронами – 70 г, крупой манной – 70 г.
• Картофель 100 г – свеклой – 110 г, морковью – 120 г, капустой – 90 г.
• Свежие яблоки 100 г – сухими яблоками –-20 г, сухими фруктами (курагой) – 15 г.
• Молоко 100 г – творогом 25 г, мясом – 25 г, рыбой – 40 г, сыром –15 г.
• Мясо 100 г – творогом – 100 г, рыбой – 160 г, молоком – 480 г, яйцом – 140 г.
• Рыба 100 г – мясом – 60 г, творогом – 60 г, молоком – 300 г, яйцом – 85 г.
• Творог 100 г – мясом – 100 г, рыбой – 160 г, молоком – 460 г, яйцом – 140 г.
• Яйцо 50 г – творогом 40 г, мясом – 40 г, рыбой – 60 г, молоком – 160 г, сыром – 25 г.

При замене продуктов питания мясом, рыбой, творогом, молоком, яйцами в суточный рацион питания следует добавить или исключить из него определенное количество масла (в соответствии с нормами пищевых веществ).

Для обеспечения полноценного питания рекомендуется следующий ассортимент (в процентах в общесуточной норме).

• Овощи – капуста белокачанная – 22, капуста цветная – 4, капуста прочая – 3, помидоры – 18, морковь – 16, огурцы – 8, свекла – 5, лук – 6, репа и брюква – 3, баклажаны и кабачки – 2, редис и редька – 1, зеленый горошек и бобовые овощи – 3, салат – 3, шпинат и щавель – 2, пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак, сельдерей и др.) – 2, прочие овощи – 2.
• Крупа – гречневая – 30, пшено – 13,2, рис – 14, манная – 10,6, овсяная – 9,1, ячневая и перловая – 6,2, кукуруза – 3,7, бобовые – 13,2.
• Фрукты и ягоды – яблоки – 33,5, груши – 4, вишня –5,1, слива – 3,9, абрикосы–1,7, прочие косточковые – 0,9, виноград – 10,2, цитрусовые – 8,7, малина – 3,9, земляника и клубника – 3,9, черная смородина – 4,6, красная и белая смородина – 0,6, крыжовник – 1,7, дикорастущие фрукты и ягоды – 7,4, прочие ягоды – 5, орехи – 4,9.

В питании детей и подростков разрешается употреблять только свежие пищевые продукты высшего качества.

 

Таблица 108

Порции пищи в соответствии с возрастом детей
(жидкие блюда в миллилитрах, остальные блюда в граммах)

Примечание. Котлеты мясные допускаются в питание детям только с 2,5 лет; мясо кусочком, какао с молоком, компоты – с 3 лет.

 

Готовая пища должна быть свежеприготовленной, подвергнутой необходимой кулинарной и тепловой обработке. Запрещается смешивать готовую пищу с остатками от предыдущего питания. При изготовлении готовых блюд из вареного мяса (макароны по-флотски, блинчики с мясом и др.) измельчение мяса должно производиться на специальной мясорубке для вареных продуктов, в последующем вареное мясо и блюда из него должны быть подвергнуты тщательной тепловой обработке (варить, жарить, пропекать в духовом шкафу).

Жирные сорта мяса (свинина, баранина, гуси, утки), колбасы, сосиски, солонина, пирожные, торты с кремом, маргарин разрешается применять в питание детям только старших возрастов.

Запрещается применять в детском питании меланж (замороженная яичная масса), сырые яйца, кухонные жиры (гидрожир, комбижир, маргусалин и др.), утиные и гусиные яйца, мясо непосредственно после убоя, молоко-самоквас, проросший картофель, студни, паштеты (в летний период).

Молоко фляжное разрешается применять лишь после кипячения. При хранении молока необходимо подвергать его повторному кипячению непосредственно перед питанием. Творог из непастеризованного молока можно применять только после тепловой обработки в виде творожных блюд (крупяники, запеканки, сырники,, ватрушки и др.). Сметана, идущая непосредственно в детское питание, должна быть приготовлена из пастеризованных сливок.