Под биологической стойкостью понимают время, по истечении которого пиво становится мутным в результате выпадения осадка микробиологического происхождения. Помутнение появляется при концентрации клеток в пиве более 100 000 на 1 см3.

Ниже дана характеристика пива, контаминированного микрофло­рой, вызывающей его порчу.

Внешний вид:

  •  муть или помутнение: рост дрожжей или бактерий;
  •  проблемы с осветлением: дикие и культурные дрожжи;
  • ослизнение пива: вызывается полисахаридами, продуцируемыми некоторыми бактериями;
  • фонтанирование: внезапное интенсивное выделение углекис­лоты, которое происходит при открывании испорченного пива (вызывается ростом плесневых грибов на ячмене или солоде, ростом дрожжей в пиве, перенасыщением пива углекислотой).

Вкус и аромат:

  •  кислый вкус: может быть вызван молочной или уксусной кисло­тами и снижением рН пива вследствие роста кислотообразую­щих бактерий;
  •  перенасыщение пива углекислотой: в пиве образуется слишком много углекислоты вследствие роста диких дрожжей или бакте­рий;
  •  сернистый запах: вызывается образованием летучих сернистых соединений, таких как сероводород, тиолы и т. п., вследствие заражения бактериями;
  •  альдегидный запах: обычно вызывается чрезмерным образова­нием альдегидов бактериями или дрожжами;
  •  фенольный или пряный запах: обычно вызывается образованием фенолов дикими дрожжами;
  •  масляный запах: вызывается диацетилом и другими летучими дикетонами (может вызываться молочнокислыми бактери­ями).

Безопасность продукта:

  •  спирт: может образовываться дрожжами или бактериями (осо­бенно важно для слабоалкогольного пива, так как может быть превышено предусмотренное законом предельное содержание спирта);
  •  различные соединения, включая нитрозамины, микотоксины, аф­латоксины и др.: образуются различными путями на некоторых стадиях солодовенного и пивоваренного процесса.

Для повышения биологической стойкости пива необходимо:

  • правильно выбрать эффективные моющие и дезинфицирую­щие вещества;
  • предусмотреть мероприятия по микробиологической очистке используемого в технологическом процессе воздуха;
  • осуществлять пастеризацию пива по режимам, гарантирующим не только биологическую, но и коллоидную стойкость пива;
  • применять обеспложивающее (стерилизующее) фильтрование пива;
  • соблюдать личную гигиену персонала;
  • поддерживать на высоком уровне санитарное состояние поме­щений;
  • обеспечивать асептический розлив пива;
  • вести контроль за степенью обсемененности (наличием микро­организмов) воды, солода и другого пивоваренного сырья;
  • проводить санитарный контроль мойки и дезинфекции;
  • осуществлять микробиологический контроль готового продукта.

Следует отметить, что отдельные участки производства отличаются по природе загрязнений и требованиям к чистоте поверхности, а следо­вательно, по способу ее обработки, что можно увидеть в табл. 1.

Таблица 1

Уровни необходимой чистоты и способы мойки для разных стадий технологического процесса

Стадия процесса Оборудование Тип загрязнения Эффектив­ность Рекомендуе­мый способ обработки поверхности
Дробление Дробилки, мельницы, вальцы Инородные механические частицы Визуальная чистота Ручная
Затирание Заторные аппараты Механические час­тицы, химические соединения (сахара, крахмал и т. п.), мине­ральные отложения Отсутствие химических загряз­няющих веществ

СИП

 

Фильтро­вание Заторный, фильтрацион­ный аппараты, фильтрующие элементы (фильтр-пресс) Механические час­тицы, химические соединения (сахара, крахмал, белки)
Кипячение Сусловарочный котел Механические час­тицы, химические соединения (сахара, крахмал, белок, таннины), минераль­ные отложения СИП/ручная
Отделение горячих взвесей Вирпул Осадок взвесей сусла (белок, полифенолы, белково-дубильные комплексы) Микробио­логическая чистота СИП (мойка и дезинфек­ция)
Охлажде­ние Теплообменник Белок, минеральные отложения, меха­нические частицы (взвеси из вирпула), ржавчина
Брожение Бродильные аппараты Дрожжи, белок, продукты окисления, полифе­нолы, сахара, мине­ральные отложения СИП (мойка и дезинфек­ция). Ручная мойка с по­следующим дезинфици­рующим ополаскива­нием
Сепарация Фильтры, центрифуги Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы
Стабили­зация Буферные танки Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы, минеральные отложения
Осветле­ние Фильтры, центрифуги Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы СИП (мойка и дезинфек­ция)
Хранение, транспор­тировка Форфасы, цистерны Тоже
Пастери­зация Теплообменник Минеральные отло­жения, микробиоло­гические (в туннель­ном пастеризаторе)
Розлив в кеги Кеги, бочонки, филлеры Механические частицы, минеральные отложения, белково-дубильные комплексы
Розлив Бутылки, уста­новка розлива, лента транспор­тера Механические час­тицы (клей, бумага, фольга), плесени Микробио­логическая чистота

СИП (мойка и дезинфек­ция).

В установке розлива – повышение температуры и примене­ние щелочи

Пастери­зация в бутылках Бутылки Механические час­тицы СИП (мойка и дезинфек­ция)
Розлив в жестяные банки Жестяные банки Водоросли, минераль­ные отложения, меха­нические частицы Дозирование биоцидных средств. Контроль осадка

 

Примечание. СИП – безразборная мойка (CIP – Cleaning in place).