Пиво получают в результате брожения ячменного солода в присутствии воды, хмеля и дрожжей.

Схема технологического процесса включает четыре этапа: приготовление солода; получение сусла; брожение сусла; розлив пива.

Условия труда в производстве пива обусловлены возможностью воздей­ствия на работников ряда неблагоприятных гигиенических факторов (пыли зерновой, спор плесневых грибков, неблагоприятного микроклимата). На технологическом этапе приготовления солода в воздух выделяется зерновая пыль, споры микроорганизмов зерна и солода. Воздух солодовенных цехов загрязняется спорами плесневых грибков. В отделении триера и росткоотбойной машины имеется значительная запыленность воздуха. Концентрация пыли на этом участке определяется уровнем механизации производства. По­вышенная запыленность воздуха может быть причиной профессиональных заболевании органов дыхания – пневмокониозов, а также заболеваний сли­зистых оболочек глаз – конъюнктивитов, а высокая запылённость воздуха, загрязненного спорами плесневых грибков (солодовый цех), может вызвать заболевания аллергозом органов дыхания (бронхов и легких). Описаны слу­чаи массовых остро текущих заболеваний дыхательных путей, а также ушей, глаз, печени, почек, желудка, кожи и ногтей.

Заболевание характеризовалось сильным коклюшеподобным кашлем, головокружением, головной болью, катаральными явлениями в носоглотке, охриплостью, обильным выделением мокроты с примесью крови, отсутствием аппетита, тошнотой, рвотой, общей слабостью, повышением температуры до 37,5–39 °С, В легких прослушивались сухие и влажные хрипы. Со стороны крови у части больных отмечался умеренный лейкоцитоз, ускоренное РОЭ. Длительность заболевания – от нескольких дней до нескольких месяцев. В мокроте, слизи из зева и носа были выделены культуры гриба Aspergillus clavatus. Эти же культуры были выделены на зерне, солоде, пыли и воздухе цехов.

На этом технологическом участке на рабочих оказывает неблагоприятное действие охлаждающий микроклимат – низкие температуры воздуха (10–12 °С) и высокая относительная влажность его. У рабочих, имеющих контакт с хмелем и его продуктами, а также с пивом (очистка сосудов, розлив, по­требление пива на производстве и др.), выявлено повышение показателей заболеваемости ревматизмом, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы. Хмель оказывает аллергическое воздействие и совместно с низкими температурами воздуха может являться провоцирующим фактором заболевания ревматизмом.

На технологической стадии получения и брожения сусла рабочими вы­полняется ряд операций по санитарной обработке и дезинфекции емкостей, что сопровождается возможностью переохлаждения, высокой влажностью. Дезинфекция танков для брожения сусла связана с опасностью отравления рабочих, проводящих санобработку углекислотой, которая накапливается в наиболее низких местах помещения на дне танков. Пониженная температура и повышенная влажность воздуха производственных помещений могут спо­собствовать возникновению простудных заболеваний.

На технологическом этапе приготовления солода основная направлен­ность оздоровительных мероприятий – защита рабочих от зерновой пыли и патогенных микроорганизмов зерна и солода: механизация операций разгруз­ки зерна, ликвидация ручных операций, автоматизация процессов, герметиза­ция оборудования, установка в солодовых помещениях механической обще­обменной приточно-вытяжной вентиляции, а на участке солодования – конди­ционирования воздуха для поддержания в помещениях температуры не выше 12 °С, что является важным мероприятием в профилактике грибковых забо­леваний работников.

Выполнение ручных операций очистки и ручного перекачивания зерна проводится в спецодежде и респираторах. Санитарная обработка и дезин­фекция емкостей для охлаждения сусла производятся в резиновых комбине­зонах и сапогах, предварительно продезинфицированных 2%-ным раствором хлорной извести. Дезинфекция танков для брожения сусла производится пос­ле механической очистки их внутренней поверхности, так как брожение свя­зано с образованием значительного количества углекислоты. Для предупреж­дения отравлений чаны пропариваются или обильно промываются холодной водой, контролируется содержание углекислоты в воздухе при помощи порта­тивного газоанализатора перед работой внутри емкости.

14.2. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Гигиенические условия труда в производстве хлебного кваса характери­зуются повышенными температурой н относительной влажностью воздуха на участке получения сусла и его сбраживания, микроклиматом на этапе охлаж­дения молодого кваса, что является причиной простудных заболеваний. Про­цессы сбраживания квасного сусла сопровождаются выделением диоксида углерода (СО₂). Особую опасность отравления диоксидом углерода представ­ляют операции чистки оборудования, аналогичные которым указаны в разде­ле производства пива. Мероприятия по профилактике отравлений диоксидом углерода и профилактике воздействия неблагоприятного микроклимата ана­логичны мероприятиям при производстве пива.

Гигиенические условия труда в производстве безалкогольных напитков характеризуются также воздействием на работников неблагоприятного микро­климата (высокая температура воздуха на участке получения сахарного си­ропа при выполнении операций растворения, стерилизации и фильтрования растворов, получения колера при термической обработке сахарозы, купажи­ровании сахарного сиропа полугорячим и горячим способами; на участке сатурации – низкая температура воздуха и повышенная влажность воздуха, т. е. охлаждающий микроклимат). На этом участке может выделяться в воз­дух диоксид углерода. В производстве искусственной минеральной воды при фасовке, загрузке в аппараты в воздух может выделяться пыль питьевой соды, хлоридов натрия, кальция, магния, сульфата магния.

Хлорид натрия в виде пыли оказывает преимущественно раздражающее действие на верхние дыхательные пути. У рабочих в условиях периодическо­го действия пыли концентрацией 95–100 мг/м³ может возникнуть комплекс отравления – синдром соляной пыли, характеризующийся хроническим вос­палением слизистой оболочки носа, гортани, трахеи, воспалением слизистых оболочек глаз (конъюнктивиты и кератиты), он оказывает действие на кожу, вызывает изменения в ногтях. Пыль соды двууглекислой, хлорида кальция, хлорида магния, сульфата магния вызывает раздражение верхних дыхатель­ных путей, слизистых оболочек глаз, оказывает действие на кожу. При операциях разгрузки, дозирования, фасовки важное значение имеет герметиза­ция оборудования, механизация, автоматизация процессов, предупреждаю­щие выделение пыли в воздух и контакт с кожей, оборудование аспирируемых укрытий на участках пылевыделения. В качестве средств индивидуаль­ной защиты рекомендуется использовать респираторы типа «Лепесток», Ф-62ш, У-2к, «Астра-2», РПГ-67 и др. и закрывать кожу пылезащитной одеждой, а глаза – очками.

14.3. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ИХ ОЗДОРОВЛЕНИЮ В ЦЕХАХ МОЙКИ ПОСУДЫ И РОЗЛИВА НАПИТКОВ

Мойка посуды и розлив напитков – этапы технологического процесса, осуществляемые на всех производствах пивобезалкогольных напитков неза­висимо от вида выпускаемой продукции, а также на всех производствах ви­нодельческой и ликеро-водочной промышленности. Гигиенические условия труда в бутылко-моечном цехе характеризуются воздействием на рабочих комплекса факторов: шума, высокой влажности воздуха, опасности воздей­ствия на кожу рук слабых растворов щелочей или кислот, опасности порезов битым стеклом, вынужденной рабочей позой «стоя».

Источником шума в цехе являются движущиеся по транспортеру и со­ударяющиеся бутылки. Шум в цехе интенсивный, как правило, превышающий предельно допустимые уровни. Открытые моечные машины и емкости с во­дой, проливающаяся на пол вода являются массивным источником выделения влаги в воздух, что приводит к переохлаждению организма, простудным за­болеваниям и ревматизму. Обслуживание моечной машины сопровождается систематическим погружением рук в моечный раствор, что вызывает у работ­ниц заболевания кожи рук и ногтей.

Операции приготовления рабочих растворов щелочей или кислот из кон­центрированных щелочей или кислот сопровождаются опасностью химических ожогов кожи и слизистых оболочек глаз и дыхательных путей. Наиболее частым видом травм на этом участке являются порезы рук битым стеклом. Вынужденная рабочая поза «стоя» может приводить к расширению вен ног, плоскостопию.

Гигиенические условия труда в цехе розлива обусловлены воздействием на рабочих ряда факторов, ведущим из которых является шум, создаваемый соударением движущихся бутылок, ударами бутылок о стенки транспортера, работой укупорочного автомата и т. д. Уровень шума в этих цехах дости­гает 105–107 дБ с преобладанием средних и высоких частот в спектре.

Уборка осколков стекла битых бутылок сопровождается опасностью по­резов рук.

Работа контролера связана со значительным зрительным напряжением, монотонная. При ручном способе наклейки этикеток труд монотонный, сопро­вождается мелкими, однотипными, часто повторяющимися движениями в заданном конвейерном ритме. Работа по ручному наклеиванию этикеток мо­жет вызвать заболевания нервно-мышечного аппарата рук. Недостаточно механизированные операции по загрузке готовых бутылок в ящики связаны с тяжелой физической работой.

Мероприятия по оздоровлению условий труда заключаются в следующем. Используется рациональная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция в цехе, а также местная вытяжная вентиляция от моечных машин. Помещение упаковочно-отпускного цеха оборудуется системами отопления и вентиляции для поддержания метеорологических условий согласно санитарным нормам. Для уменьшения тепловых потерь наружные двери и проемы для транспор­теров закрываются резиновыми шторами, а наружные двери при отсутствии тамбуров – оборудуются воздушными завесами. Пол в моечном отделении делают водонепроницаемым с уклоном для стока. Мероприятия по борьбе с шумом направлены на рационализацию конструкции транспортеров бутылок, препятствующей соударению бутылок при транспортировании, ударению бу­тылок о дно и боковые стенки транспортера. Это в определенной степени достигается рациональной конфигурацией ленты транспортера, использовани­ем полимерных материалов и др., применением глушителей, строительно-пла­нировочными мероприятиями. В качестве средств индивидуальной защиты от шума используются «беруши».

Операции по приготовлению растворов щелочей и кислот, перекачка их производятся специально обученными рабочими, в спецодежде, резиновых сапогах, фартуке, перчатках, защитных очках под контролем начальника цеха или смены. Подача раствора в машину проводится по закрытой системе ком­муникаций. В целях профилактики поражения кожи рук мойщиков использу­ются перчатки, а после работы – жирные кремы.

Уровень освещенности в цехе устанавливается не менее 150 лк. Рабочие места контролера и мойщика оборудуются стулом, удобным по высоте и кон­струкции для предупреждения утомления. Предусматривается использование крючков для снятия боя из машины, специальные ящики для сбора боя и си­стематического удаления его из цеха. Принципиальное оздоровление условий труда достигается автоматизацией процесса по всей технологической линии (операция наклейки этикеток, загрузка бутылок в ящики, их упаковка) и механизацией погрузки готовой продукции на транспорт.

14.4. САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

Мероприятия по обеспечению надлежащего санитарного состояния пред­приятий определяются «Санитарными правилами для предприятий пивоварен­ной и безалкогольной промышленности».

На реконструируемых предприятиях не разрешается располагать основные производственные цехи, кроме бродильно-лагерных отделений, в подвалах и полуподвальных помещениях.

Потолки и стены всех помещений штукатурятся, белятся, панели в отде­лениях розлива, бродильном, сусловом, дрожжевом, лагерном и фильтрова­ния облицовываются плиткой или окрашиваются светлой масляной краской на высоту не менее 1,75 м, а стены варочного отделения – до потолка.

Мойка полов в производственных помещениях осуществляется как в про­цессе, так и по окончании работы. После работы производится влажная убор­ка всех помещений, оборудования и инвентаря (протираются влажной тряпкой двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы, перила). Оконные стекла, внутренние рамы и пространства между рамами промываются и протираются не реже одного раза в месяц. Побелка и покрас­ка всех помещений производится не реже одного раза в год.

Все двери производственных помещений, отопительные приборы ежене­дельно промываются горючей водой с мылом и протираются насухо.

В производстве безалкогольных напитков допускается использовать кра­сители, ароматические вещества и пищевые кислоты, только разрешенные к применению для данных целей Министерством здравоохранения СССР. Кра­сители, эссенции, кислоты хранятся в упаковке завода-изготовителя.

При складе выделяется обогреваемое помещение для обслуживающего персонала, оборудованное шкафами для хранения одежды, умывальником, снабженным мылом и полотенцем. В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, категорически запрещается совместное хранение непищевых материалов, отходов и сметов зерна, сахара и др. Затаренное сырье в мешках хранится на стеллажах на расстоянии от пола 25–30 см, не менее 70 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 0,5 м и шириной главного про­хода не менее 1,5 м.

После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см дезинфицируются и промываются водой.

Для работы, связанной с хождением по зерну, используются резиновые сапоги или брезентовые чулки, которые надеваются поверх обуви. Резиновые сапоги перед началом работы обеззараживают 2%-ным водным раствором хлорной извести в специальных окоренках, а брезентовые чулки промывают водой. Входы на тока оборудуются дезинфицирующими ковриками.

Замочные чаны, солодорастильные ящики, барабаны после каждого цикла работы чистятся, моются и дезинфицируются 2%-ным раствором хлорной из­вести в течение 2 ч.

Каждый ящик после освобождения белится известью. Подситовые про­странства после механической чистки обрабатываются 2%-ным раствором хлорной извести, чистятся, моются, дезинфицируются ящичные сита, перего­родки в ящиках и ворошители для зерна. Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункера для сырого солода чистятся ежедневно.

Периодичность остановки для чистки, мойки и дезинфекции ящиков с «пе­редвижной грядкой», а также обработки камеры кондиционирования воздуха и чистки форсунок устанавливается инструкцией, разрабатываемой предпри­ятием.

После освобождения тарелок и чанов от сусла производится их уборка. Внутренняя поверхность тарелок и чанов очищается от остатков сусла с по­мощью щеток, резиновых скребков и воды, дезинфицируется 2%-ным раство­ром хлорной извести и ополаскивается водой.

При использовании сепараторов для осветления сусла сепаратор в конце каждой смены подключается на централизованную мойку, промывается 15 мин раствором щелочи, нагретым до 70°С, затем теплой и холодной водой.

Фильтр-пресс белкового отстоя после каждого употребления чистится ер­шами и промывается водой со щетками. Полотнища подвергаются предвари­тельной мойке с последующим пропариванием или кипячением.

Внутренние поверхности бродильных чанов после освобождения механи­чески очищаются щетками, промываются водой и дезинфицируются в течение 30 мин с последующим тщательным ополаскиванием водой.

В качестве дезинфицирующих средств для бродильных емкостей (кроме алюминиевых) применяются 3%-ный раствор каустической соды, 3%-ный рас­твор антиформина, 2%-ный раствор формалина и четырехаммонийное соеди­нение катапин в концентрации 1 :2500.

Для дезинфекции алюминиевых емкостей применяется 2%-ный раствор формалина или кислый альмоцид (смесь растворов азотной кислоты и азот­нокислого калия).

Запрещается применять щелочные дезинфицирующие растворы (хлорную известь, каустическую и кальцинированную соду, антиформин).

Пивной камень с алюминиевой поверхности бродильных чанов удаляется 17– 19%-ным раствором азотной кислоты или раствором сульфаминовой кис­лоты (0,5–1,5 кг на 10 л воды).

Вся аппаратура отделения чистых культур обеспечивает работу в асеп­тических условиях, воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры для сбраживания, проходит через воздушные фильтры, обеспечивающие его пол­ную стерильность.

Дрожжерастильные аппараты любой системы перед началом работы сте­рилизуются паром в течение 45 мин под давлением 0,05 – 0,1 МПа. Не реже одного раза в месяц (или при замене чистой культуры) все емкости дрожжерастильных аппаратов освобождаются от осадков струей воды под давлени­ем, станции чистятся механически и тщательно промываются водой.

Санитарная обработка наружных поверхностей танков и бочек произво­дится не реже одного раза в неделю. По мере освобождения лагерные танки моются чистой водой со щетками, дезинфицируются и тщательно промыва­ются струей воды. Для дезинфекции алюминиевых танков применяется 2%-ный раствор формалина или кислый эльмоцид.

При механической мойке лагерных бочек и танков струей воды под дав­лением 0,6–0,8 МПа в течение 3 мин смываются остатки дрожжей, затем об­рабатывается поверхность дезинфицирующим раствором и после 30-минутной выдержки вновь обрабатывается водой в течение 3 мин.

Трубопроводы между лагерным цехом и цехом розлива перед каждым пуском пива и после него промывают в течение 10 мин водой. Трубопроводы между фильтрационным отделением и лагерным цехом один раз в неделю про­мываются водой и пропариваются в течение 10 мин.

Металлические и эбонитовые рамки фильтровальных аппаратов перед каж­дым пуском промываются водой со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицируются антиформином.

Фильтрационная масса тщательно промывается холодной водой до пол­ного удаления пены на поверхности промывной воды, затем горячей водой при температуре 80°С в течение 1 ч и холодной водой. Обработанная фильт­рационная масса хранится в закрытых приемниках.

Работа с промытой и спрессованной фильтрационной массой производится в резиновых перчатках, продезинфицированных 1%-ным водным раствором хлорной извести и промытых водой.

Сепараторы для осветления пива по окончании работы подключаются на циркуляционную мойку щелочью и водой, не реже одного раза в неделю они разбираются и чистятся мягкими щетками с применением 1–2%-ного рас­твора каустической соды с последовательной промывкой горячей и холодной водой.

При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра он промывается холод­ной, а затем горячей водой температурой 85–90°С в течение 15–20 мин.

Один раз в неделю система фильтра заполняется 1%-ным раствором кау­стической соды при температуре 60°С, который циркулирует в замкнутом цикле в течение 15 мин, промывается горячей и холодной водой и обраба­тывается дезинфицирующим раствором (антиформин) с последующей про­мывкой холодной водой.

Сетчатые фильтры один раз в месяц промываются 1%-ным раствором азотной кислоты. При стерильном фильтровании пластины фильтра обрабаты­ваются паром.

Стеллажи для хранения квасных хлебцев располагаются от стен на рас­стоянии 10 см, дезинфицируются 1–2 раза в месяц.

Оборудование хлебодробильного отделения (дробилка квасных хлебцев, дробилка ржаного и ячменного солода) и передаточные машины (элеваторы, транспортеры, насосы для перекачки смеси в настойный чан) не реже одного раза в неделю очищаются от остатков сырья.

Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и чан для купажи­рования сусла с сахаром после каждого цикла работы промываются водой и пропариваются, два раза в неделю дезинфицируются. Заторные и настойные чаны после каждой варки квасного сусла промываются водой до полного уда­ления остаточной гущи. Не менее одного раза в неделю чаны дезинфициру­ются пропариванием или хлорированием.

Открытые бродильные чаны и купажные чаны после каждого цикла про­мываются водой, два раза в неделю дезинфицируются. Бродильно-купажные аппараты моются один раз в неделю проточной водой, дезинфицируются один раз в месяц в зимнее время, два раза в месяц – в летний период.

Насосы для кваса, мерники готового кваса, гребенки для розлива кваса в автотермоцистерны, изобарический аппарат для розлива кваса в бочки про­мываются ежедневно после окончания розлива, один раз в неделю обраба­тываются острым паром в течение 10 мин, затем промываются водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и сне исчезнет запах и привкус.

Оборудование сироповарочного отделения (котлы и весь трубопровод, свя­занный с ним, емкости для хранения сиропа) дезинфицируются один раз в неделю. Для дезинфекции емкостей, изготовленных из алюминия, применяется кислый альмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия).

На предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности, кро­ме ежедневной дезинфекции, проводится общая дезинфекция помещения, обо­рудования, аппаратуры и инвентаря с остановкой всего производства не реже двух раз в месяц.

Для дезинфекции используются свежеприготовленные дезинфицирующие средства: хлорная известь (2–4%-ный раствор), каустическая сода (0,5–3%-ный раствор), кальцинированная сода (1–6%-ный раствор), антиформин (раствор хлорной извести, кальцинированной и каустической соды), кислый эльмоцид и другие дезинфицирующие средства по согласованию с органами надзора.

После дезинфекции все оборудование, аппаратура тщательно промыва­ются водой до полного удаления дезинфицирующего раствора. Промывные воды отбираются для микробиологического контроля (1–2 раза в месяц)

Для дезинфекции оборудования в производстве пива и кваса дезинфици­рующий раствор (антиформин) наливается в заторный чан или в специально оборудованные для этих целей емкости, пропускается через варочное отделе­ние по суслопроводам на тарелки, в отстойные чаны, бродильный цех, по пивопроводам в лагерное отделение, цех розлива и выдерживается по всей ком­муникации в течение 2 ч.

Общая дезинфекция аппаратуры и трубопроводов в отделении производст­ва безалкогольных напитков производится не реже одного раза в неделю. Для этого купажные баки заполняются дезинфицирующим раствором, кото­рый пропускается через все трубопроводы, дозировочные разливочные машины и выдерживается в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раствора вся сеть промывается водой.

Для проведения мойки и дезинфекции внутренних поверхностей емкостей применяются специальные санитарная одежда и обувь (табл. 41).

41. 41. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих пивобезалкогольной промышленности

Примечание. В этой таблице одежда (комбинезон, халат, рубаха, брюки, фартук, колпак) хлопчатобумажная