Правила приемки. Молоко и сливки принимают партиями. Партией считают молоко и сливки от одного хозяйства, одного сорта, в одно­родной таре и оформленные одним сопроводительным документом.

При транспортировании молока или сливок в цистернах партией считают каждую цистерну или ее секцию (отсек).

Контроль качества молока и сливок по физико-химическим пока­зателям и молока по микробиологическим показателям осуществляют путем анализа объединенной пробы, составленной для каждой партии продукции.

Температуру молока в цистернах измеряют в каждой цистерне или в секции (отсеке) отдельно. При невозможности измерения темпера­туры молока непосредственно в цистерне ее измеряют в черпаке над люком. Для этого черпак должен предварительно находиться в моло­ке, температура которого измеряется не менее 20 с. Температуру моло­ка во флягах измеряют выборочно: для партии до 15 фляг – в 2 флягах; от 15 и более фляг – в 3 флягах.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей качества, за исклю­чением температуры молока во флягах, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы, составленной от той же партии продукции.

Если температура молока в отдельных флягах, включенных в выбор­ку, превышает температуру, установленную требованиями нормативно-технической документации, объем выборки удваивается. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

Методы отбора проб. Общие правила отбора проб. Отбор проб мо­лока и сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присут­ствия сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и уста­навливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упако­ванных в чистую и исправную тару. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225-84. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очи­щают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм3 (л), металли­ческие или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диа­метром 9 мм по всей длине трубки.

От партий молока и сливок, отвечающих по органолептическим по­казателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (опре­деляемой для молока предельным методом, а для сливок – методом титрования по ГОСТ 3624-92) требованиям ГОСТ Р 52054-2003 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и пере­мешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавею­щей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Ми­нистерством здравоохранения для пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям действующей документации и должны быть такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оста­валась не погруженной.

Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и должны быть ополос­нутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.

Отбор проб молока. При наличии механических мешалок молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3–4 мин, в же­лезнодорожных цистернах – в течение 15–20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в ав­томобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8–10 раз, добиваясь полной его однородности.

После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в труб­ку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы по­мещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы от­бирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одина­ковом количестве.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже мет­ки) или при различной их вместимости объединенные пробы состав­ляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой сек­ции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50 дм3 (л).

От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешива­ния молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см3 (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добав­ления следующих консервантов: на 100 см3 (мл) молока – 1 см3 (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20–0,50 см3 (мл)) раствора фор­малина, массовая доля 40%.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на эти­кетке и в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помеща­ют в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб – не более 10 суток.

Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до темпе­ратуры (50 ± 5)°С и перемешивают.

Отбор проб сливок. Перед отбором проб сливки во флягах или автоци­стернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 10–15 раз.

Отбор точечных проб для составления объединенной пробы сли­вок объемом около 0,50 дм3 (л) производят так же, как для молока. Из объединенной пробы сливок после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л).

При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сли­вок на металлическую трубку надевается резиновое кольцо, при помо­щи которого снимается слой сливок с наружных стенок трубки.

Отбор проб от подмороженных сливок и со сбившимся жиром не проводят.

Объем молока и сливок, оставшийся после составления объединен­ной пробы и выделения пробы, предназначенной для анализа, при­соединяют к партии.

Маркировка и хранение проб. На посуду с пробами для анализа мо­лока или сливок должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраня­ющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб молока или сливок.

Пробы молока и сливок подвергают анализу сразу после отбора проб.

Подготовка проб к анализу. Пробы молока и сливок, предназначен­ные для определения физико-химических показателей, перемешива­ют путем перевертывания посуды не менее трех раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз.

При определении физико-химических показателей пробы молока и сливок доводят до температуры (20 ± 2)°С.

Перед исследованием консервированной пробы и пробы с отсто­явшимся слоем сливок нагревают до температуры (35 ± 5)°С в во­дяной бане с температурой (48 ± 2)°С и охлаждают до температуры (20 ± 2)°С. Пояснение к терминам см. в табл. 23.

 

Таблица 23

Термин Пояснение
Точечная проба Проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (молока или сливок во фляге, отсеке цистерны)
Объединенная проба Проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость
Проба Определенное количество молока или сливок, отобранное для анализа
Упаковочная проба Фляга, отсек цистерны