Отбор проб проводят по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809 и ГОСТ 13928 не ранее, чем через 2 ч после выдаивания. Пробы каждого поставщика шифруют.

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054-2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха, не подлежит приемке.

Аппаратура и материалы:

  • баня водяная лабораторная;
  • секундомер механический 3-го класса по НТД;
  • термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С с ценой деления шкалы 1°С по ГОСТ 9277;
  • шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру 100 °С с отклонением от заданной ± 5 °С;
  • электроплитка бытовая по ГОСТ 14919;
  • колбы стеклянные конические исполнения 1 или 2 типа КНКШ из термостойкого стекла с нормальным шлифом № 29 с притер­тыми пробками вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336;
  • стаканы химические типа В исполнения 1 номинальной вмести­мостью 50, 100 см3 по ГОСТ 25336;
  • цилиндры мерные исполнения 1 и 2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770;
  • фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов типа ФГ по ГОСТ 745;
  • вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Подготовка к испытанию. Отбирают (60 ± 5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, де­зодорируют путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100 ± 5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до темпе­ратуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1–2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37 ± 2) °С.

При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверя­ют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623.

Термически обработанное молоко подогревают в водяной бане.

Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит ко­миссия, состоящая не менее чем из 3 специально обученных и аттесто­ванных экспертов.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4 ± 2) °С.

Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков за­паха и вкуса с оценкой баллов по пятибалльной шкале (табл. 24), ко­торую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20 ± 2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оце­нивают вкус.

 

Таблица 24

Запах и вкус Оценка молока Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый Отлично 5
Недостаточно выраженный, пустой Хорошее 4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый Удовлетвори-тельно 3
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый Плохое 2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов Плохое 1

На основании балльной оценки оформляют экспертный лист (при­ложение 13).

Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами для сравнения в целях воспроизве­дения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один бал, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 мин.

Обработка результатов. За окончательный результат испытания при­нимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054-2003.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года – к не сортовому