Сущность метода. Метод основан на способности некоторых микроор­ганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру об­разовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества следующим данным:

Общая молокосвертывающая активность 1 г сычужного порошка, усл. ед. 100 000 ±20 000
Активность за счет доли говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности сычужного порошка, % 30,0
Массовая доля влаги, % Не более 2,0
Массовая доля поваренной соли, % Не менее 90,0
Массовая доля нерастворенного остатка, % Не более 2,5
Общее количество бактерий в 1 г сычужного порошка, колониеобразующих единиц (КОЕ) Не более 6000
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г сычужного порошка Не допускаются
Патогенные микроорганизмы:
  сальмонеллы в 25 г сычужного порошка Не допускаются
  клостридии перфрингенс в 1 г сычужного порошка Не допускаются

Проведение анализа. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемеши­вают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38 ± 1)°С, после чего вынимают из бани и осматривают.

Обработка результатов. По истечении 12 ч пробы осматривают и от­носят молоко к одному из трех классов, указанных в табл. 45.