Сущность метода. Метод основан на способности некоторых микроор­ганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Проба применяется при определении пригодности молока для про­изводства сыра.

Проведение анализа. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которо­го отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрыва­ют ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ± 1) °С на 24 ч.

Обработка результатов. Через 12 ч после помещения пробирок в тер­мостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.

Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указан­ных в табл. 44.

 Таблица 44

Класс Оценка качества молока Характеристика сгустка
I Хорошее Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II Удовлетворительное Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III Плохое Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV Очень плохое Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка