Соматические клетки являются постоянным составным элементом молока и представлены:

  • эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных же­лез, альвиол и мелких молочных ходов, представляющих собой крупные полигональные или округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно в виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток;
  • дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры;
  • форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лим­фоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами.

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке подвержены значительному варьиро­ванию и зависят от возраста животных, периода лактации, состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режи­мов кормления и др.

Накопленные к настоящему времени многочисленные данные сви­детельствуют, что в молоке здоровых коров лактационного периода, полученном из здоровых четвертей вымени, количество соматических клеток (КСК) не превышает 500 тыс/см3. Минимальный уровень со­матических клеток (до 200 тыс./см3) характерен для молока между 60 и 180 днями лактации, затем КСК возрастает, но до 270 дней лакта­ции не превышает 500 тыс/см3. Повышенный уровень соматических клеток отмечается с увеличением возраста животных. По данным К. Д. Буткус, если среднее КСК в молоке здоровых животных первой лактации составляет около 200 тыс/см3, то в молоке четвертой стадии лактации может достичь 800 тыс/см3.

Высокий уровень соматических клеток (несколько миллионов/см3) характерен для молозива и молока первых удоев. В первые 5–10 дней после отела происходит снижение КСК с нескольких миллионов/см3 до нормального, составляющего 100–500 тыс/см3.

Увеличенное КСК (достигающее значений нескольких млн/см3) ха­рактерно и для стародойного молока. Однако еще в 1908 г. было по­казано, что высокий уровень КСК в молоке лактационного периода (превышающий 500 тыс/см3) обусловлен маститными заболеваниями. К настоящему времени связь КСК в молоке с маститами не вызывает сомнения.

Следует отметить, что молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс/см3 не пригодно для переработки на сыр. Это связано с серьезными изменениями химического состава и физико-химических свойств молока, делающими его несыропригодным. В частности, при повышенном уровне соматических клеток (более 500 тыс/см3) в молоке:

  • наблюдается уменьшение титруемой кислотности (до 13–10 °Т), увеличение рН (до 7,0-7,2 ед. рН);
  • на 5–7 % уменьшается массовая доля жира, возрастает число мел­ких шариков (диаметром 2–3 мкм);
  • изменяется состав молочного жира (повышается количество не­насыщенных жирных кислот);
  • увеличивается содержание общего белка (но за счет увеличения альбуминов и глобулинов), изменяются соотношения казеино­вых фракций;
  • на 10–20 % снижается уровень лактозы в молоке;
  • значительным изменениям подвергается минеральный состав молока: уровень натрия и хлора увеличивается на 20–35 %, а со­держание кальция и фосфора уменьшается на 20–25 %.

Описанные выше изменения химического состава молока отри­цательно сказываются на его технологических свойствах. В частно­сти, молоко с высоким уровнем соматических клеток по сычужно-бродильной пробе обычно оценивается III классом.

Интенсивность проявления описанных выше изменений пропор­циональна КСК в молоке. Особую опасность маститное молоко пред­ставляет с микробиологической точки зрения.

При переработке молока с высоким уровнем соматических клеток на сыр наблюдается:

  • увеличение продолжительности образования сгустка во время выработки сыра (в 2 раза);
  • формирование мягкого дряблого сгустка, плохо отдающего сыво­ротку;
  • формирование мягкого, плохо обрабатывающегося зерна;
  • ингибирование молочнокислого процесса во время созревания сырной массы;
  • изменение интенсивности и направленности основных биохими­ческих процессов (протеолиза и липолиза) во время созревания сыров.

В конечном итоге, попадание в сборное молоко даже 10 % анор­мального молока (маститного, стародойного) приводит:

  • к снижению выхода сыра;
  • к технологическим трудностям получения продукта с требуемы­ми характеристиками (в частности по массовой доле влаги);
  • к формированию мажущейся (или колющейся, грубой) конси­стенции;
  • к появлению несвойственного сырам привкуса и запаха, горького вкуса, усиливающегося во время созревания и хранения сыра.

Визуальный метод определения количества соматических клеток

Отбор проб молока и подготовка их к испытанию – по ГОСТ 13928.

Аппаратура и материалы:

  • весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
  • прибор для отмеривания жидкости, тип 2 по ГОСТ 6859;
  • секундомер;
  • колбы 1-100-2, 2-100-2, 3-100-2, 4-100-2 по ГОСТ 1770;
  • цилиндры 1-100, 2-100, 3-100, 4-100 по ГОСТ 1770;
  • пипетки 1-1-1, 1-2-1 по ГОСТ 29169;
  • термометры стеклянные частичного погружения типа Б по ГОСТ 28498;
  • пластинки ПМК-1 молочно-контрольные;
  • термостат;
  • палочка деревянная, пластмассовая или стеклянная с оплавлен­ным концом диаметром не более 5 мм;
  • вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода питьевая по ГОСТ 2874 свежевскипяченная;
  • баня водяная;
  • препарат «Мастоприм» по ГОСТ 23455, раствор массовой кон­центрации 25 г/дм3.

Подготовка к анализу. Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»: 2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см3 и доливают до метки дистиллированной во­дой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора – 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 см3 тща­тельно перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемеши­вают деревянной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном ин­тенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50–70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в исследуе­мом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями табл. 39.

Таблица 39

Характеристика консистенции молока Количество соматических клеток в 1 см3 молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити До 500 тыс.
Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки От 500 тыс. до 1 млн
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки Свыше 1 млн

 

Метод определения количества соматических клеток в молоке с применением вискозиметра

Аппаратура и материалы:

  • весы лабораторные рычажные не ниже 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24104;
  • вискозиметр ВМЛК, ВМП;
  • пипетки 2-2-5, 2-10, 3-2-5, 3-2-10 по ГОСТ 29169;
  • колбы 1-100-2, 2-100-2, 3-100-2, 4-100-2 по ГОСТ 1770;
  • цилиндры 1-100, 2-100, 3-100,4-100 по ГОСТ 1770;
  • термометры стеклянные частичного погружения типа Б по ГОСТ 28498;
  • стаканы 1-50 ТС, 1-600 ТС, 2-50 ТС, 2-600 ТС по ГОСТ 25336;
  • груша резиновая;
  • препарат «Мастоприм» по ГОСТ 23455, раствор массовой кон­центрации 35 г/см3;
  • вода дистиллированная по ГОСТ 6709 или вода питьевая по ГОСТ 2874 (на территории РФ действует ГОСТ Р 51232), свежевскипя­ченная.

Допускается применение других средств измерений с метрологи­ческими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже вышеуказанных.

Подготовка к анализу. Приготовление водного раствора «Мастоприм»: 3,5 г препарата вносят в мерную колбу или мерный цилиндр вместимостью 100 см3 и доливают до метки дистиллированной водой, подогретой до 30–35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора – 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Во время исследования температура помещения, в котором прово­дятся исследования, должна быть 10–30 °С.

Кислотность исследуемого молока должна быть 16–21 °Т.

Проведение анализа. Налить в сосуд прибора 5 см3 водного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см3 исследуемого молока, тщательно про­фильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного.

Смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от верти­кальной оси на 145° при ручном (или нажатием кнопки «Пуск» при автоматическом) перемешивании. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через капилляр.

После проведения анализа смеси для каждой исследуемой про­бы молока сосуд следует два раза промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очист­ки сосуда прибор считается подготовленным для дальнейших анали­зов.

Обработка результатов. Количество соматических клеток в иссле­дуемом молоке устанавливают по времени выливания смеси в соот­ветствии с требованиями табл. 40 для вискозиметров ВМЛК и ВМП и табл. 41 для других вискозиметров.

Таблица 40

Время вытекания смеси, с Количество соматических клеток в 1 см3 молока, тыс.
12,0-18,0 До 300
18,1-25,0 301-500
25,1-31,0 501-750
31,1-37,0 751-1000
37,1-46,0 1001-1250
46,1-58,0 1251-1500

 

Таблица 41 

Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс/см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3 Показание вискозиметра, с Количество клеток, тыс./см3
12,0 90 18,6 317 25,2 508 31,8 783 38,4 1039 45,0 1222 51,6 1367
12,2 97 18,8 323 25,4 517 32,0 792 38,6 1044 45,2 1228 51,8 1371
12,4 104 19,0 329 25,6 525 32,2 800 38,8 1050 45,4 1233 52,0 1375
12,6 111 19,2 334 25,8 533 32,4 808 39,0 1056 45,6 1239 52,2 1379
12,8 118 19,4 340 26,0 542 32,6 817 39,2 1061 45,8 1244 52,4 1383
13,0 125 19,6 346 26,2 550 32,8 825 39,4 1067 46,0 1250 52,6 1388
13,2 132 19,8 351 26,4 558 33,0 833 39,6 1072 46,2 1254 52,8 1392
13,4 139 20,0 357 26,6 567 33,2 842 39,8 1078 46,4 1258 53,0 1396
13,6 146 20,2 363 26,8 575 33,4 850 40,0 1083 46,6 1263 53,2 1400
13,8 153 20,4 368 27,0 583 33,6 858 40,2 1089 46,8 1267 53,4 1404
14,0 160 20,6 374 27,2 592 33,8 867 40,4 1094 47,0 1271 53,6 1409
14,2 167 20,8 380 27,4 600 34,0 875 40,6 1100 47,2 1275 53,8 1413
14,4 174 21,0 383 27,62 608 34,2 883 40,84 1105 47,44 1279 54,05 1417
14,6 181 21,2 391 27,8 617 34,4 892 41,0 1111 47,6 1283 54,2 1421
14,8 188 21,4 396 28,0 625 34,6 900 41,2 1117 47,8 1288 54,4 1425
15,0 195 21,6 403 28,2 633 34,8 909 41,4 1122 48,0 1292 54,6 1429
15,2 202 21,8 408 28,4 642 35,0 917 41,6 1128 48,2 1296 54,8 1434
15,4 209 22,0 414 28,6 650 35,2 925 41,8 1133 48,4 1300 55,0 1438
15,6 216 22,2 420 28,8 658 35,4 933 42,0 1139 48,6 1304 55,2 1442
15,8 223 22,4 425 29,0 667 35,6 942 42,2 1144 48,8 1308 55,4 1446
16,0 230 22,6 431 29,2 675 35,8 950 42,4 1150 49,0 1313 55,6 1450
16,2 237 22,8 437 29,4 683 36,0 958 42,6 1155 49,2 1317 55,8 1454
16,4 244 23,0 443 29,6 692 36,2 967 42,8 1161 49,4 1321 56,0 1459
16,6 251 23,2 448 29,8 700 36,4 975 43,0 1167 49,6 1325 56,2 1463
16,8 258 23,4 454 30,0 708 36,6 983 43,2 1172 49,8 1329 56,4 1467
17,0 265 23,6 460 30,2 717 36,8 992 43,4 1178 50,0 1333 56,6 1471
17,2 272 23,8 465 30,4 725 37,0 1000 43,6 1183 50,2 1338 56,8 1475
17,4 279 24,0 471 30,6 733 37,2 1006 43,8 1189 50,4 1342 57,0 1479
17,6 286 24,2 477 30,8 742 37,4 1011 44,0 1194 50,6 1346 57,2 1484
17,8 293 24,4 482 31,0 750 37,6 1017 44,2 1200 50,8 1350 57,4 1488
18,0 300 24,6 488 31,2 758 37,8 1022 44,4 1205 51,0 1354 57,6 1492
18,2 306 24,8 494 31,4 767 38,0 1028 44,6 1211 51,2 1358 57,8 1496
18,4 311 25,0 500 31,6 775 38,2 1033 44,8 1216 51,4 1363 58,0 1500

За окончательный результат анализа принимают среднее арифмети­ческое результатов двух параллельных определений, допускаемое рас­хождение между которыми не должно превышать в секундах: для време­ни вытекания смеси от 12,0 до 18,0 с – 1; от 18,1 до 25,0 с – 2; от 25,1 до 31,0 с – 3; от 31,1 до 37,0 с – 4; от 37,1 до 46,0 с – 5; от 46,1 до 58,0 с – 6.

Предел допускаемой погрешности результатов измерений составля­ет 10 % в интервале доверительной вероятности Р = 0,95.

Анализаторы соматических клеток «Соматос-ИНИ», реализующие вискозиметрический метод анализа, производятся компанией ООО ВПК «Сибагроприбор». Подробную информацию можно узнать на сайте: http://www.sibagropribor.ru.[1]


[1] Текст размещен на правах рекламы. Издательство и авторы за информа­цию ответственности не несут.