С 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» взамен ГОСТ 13264-88 (70) «Молоко коровье. Требования при закупках». Новый ГОСТ имеет значительные отличия от ранее действовавших стандартов. Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4 %, базисная норма массовой доли белка – 3 %. По этому ГОСТу, чтобы определить качество молока, сдаваемого на переработку, необходимо руковод­ствоваться следующими нормативными документами:

  • отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809;
  • определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят ви­зуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после кипения пробы. Для оценки за­паха 10-20 см3 молока подогревают до температуры 35 °С;
  • определение температуры – по ГОСТ 26754;
  • определение кислотности – по ГОСТ 3624;
  • определение плотности – по ГОСТ 3625;
  • определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
  • определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или ГОСТ 23327;
  • определение чистоты – по ГОСТ 8218;
  • определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562;
  • определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228;
  • определение содержания соматических клеток – по ГОСТ 23453;
  • определение бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз­мов – по ГОСТ 9225;
  • определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл - по ГОСТ 30519;
  • минерализация проб при определении токсичных элементов – по ГОСТ 26929;
  • определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178;
  • определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178;
  • определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178;
  • определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178;
  • определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711;
  • определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454, ГОСТ Р 51600;
  • определение пестицидов – по ГОСТ 23452;
  • определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по ГОСТ 3623;
  • определение радионуклидов (цезий-137, стронций-90) – по МУК 2.6.1.717–98. Радиационный контроль. Цезий-137 и стронций-90. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.

ГОСТ Р 52054–2003 разработан для молока, производимого вну­три страны и ввозимого на территорию России, предназначенного для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения продуктов детского и диетического питания. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополуч­ных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному зако­нодательству и по качеству молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 и нормативным документам, регламентирующим требова­ния к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответство­вать требованиям, указанным в табл. 15.

По ГОСТ Р 52054-2003 по физико-химическим показателям молоко должно соответствовать следующим нормам (табл. 16).

 

Таблица 15.

Органолептические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах
Допускается в зимне-осенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого

 

Таблица 16.

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя Норма для молока сорта
высшего первого второго не сортового
Кислотность, °Т От 16,0 до 18,0 От 16,0 до 18,0 От 16,0 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,0
Группа чистоты, не ниже I I II III
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9
Температура замерзания, °С* Не выше минус 0,520 Выше минус 0,520

* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматиче­ских клеток в молоке должно соответствовать санитарным нормам (СанПиН 2.3.2.1078-01) (табл. 17 и 18).

Молоко, предназначенное для приготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям выс­шего сорта и по термоустойчивости быть не ниже II группы, в соот­ветствии с ГОСТ 25228.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки до температуры (4 ± 2) °С.

 

Таблица 17.

Молоко и молочные продукты

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг (л), не более Примечание

1.2.1. Молоко, сливки сырые и термически обработанные, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, в том числе йогурт, сметана, напитки на молочной основе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Токсичные элементы
Свинец 0,1
Мышьяк 0,05
Кадмий 0,03
Ртуть 0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1 0,0005
Антибиотики*
Левомицетин Не допускается <0,01
Тетрациклиновая группа Не допускается <0,01 ед/г
Стрептомицин Не допускается < 0,5 ед/г
Пенициллин Не допускается < 0,01 ед/г
Ингибирующие вещества Не допускаются Молоко и сливки сырые
Пестициды**
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
ДДТ и его метаболиты 1,25 Сливки, сметана, в пересчете на жир
0,05 Молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе
1,0 Сливки, сметана, в пересчете на жир
Радионуклиды
Цезий-137 100 Бк/л
Стронций-90 25 то же

* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г производится по активности стандарта.

** Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

 

 

Таблица 18

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.2.1.1. Молоко сырое
Высший сорт 3•105 - 25 Соматические клетки, не более 5•105  в 1 см3
Первый сорт 5•105 - 25 Соматические клетки, не более 1•106 в 1 см3
Второй сорт 4•106 25 То же

Отбор проб молока осуществляется в месте его приемки по ГОСТ 13928, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопро­вождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы, согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных со­проводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (per. № 1310 Минюста России).

Примеры оформления товарно-транспортной накладной и каче­ственного удостоверения приведены в приложении 10, 11.

При сдаче молока на переработку, если возникли разногласия между сельхозпроизводителем и молочным заводом, отбирается проба моло­ка комиссионно, составляется акт отбора проб (приложение 12) и за­пломбированную пробу отправляют в арбитражную лабораторию для анализа.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается ГОСТ Р 52054–2003 (табл. 19).

 

Таблица 19

Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле
По просьбе поставщика В спорных случаях
Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283
Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624 (2.2)
Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625 раздел 3
Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225
Массовая доля белка, % Не реже 2 раз в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ 23327
Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс/см3 Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453 раздел 3
Наличие ингибирующих веществ Не реже 1 раза в 10 дней ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, анти­биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с ор­ганами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует тре­бованиям ГОСТ Р 52054–2003. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результа­тов анализа, подтверждающих отсутствие ингибирующих веществ.

Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологи­ческих и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответ­ствии с инструкцией по порядку и периодичности контроля за содер­жанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одно­му из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повтор­ного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

Молоко плотностью 1026 кт/м3, кислотностью 15 °Т допускается при­нимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиоло­гическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Срок действия результатов контрольной пробы (стойловой) не должен превышать 14 суток.