О важной роли белковых веществ в жизнедеятельности микроорганизмов свидетельствует количественное преобладание белковых веществ в теле бактерий, а также их функциональное значение. Белки определяют такие основные физико-химические и биологические свойства бактерий, как вирулентность, токсичность, биохимическая активность, иммунологическая специфичность. В процессе биосинтетической деятельности белки микробной клетки должны постоянно восполняться, для чего необходимо потребление компонентов питательной среды.
Большинство питательных сред, несмотря на различие входящих в них ингредиентов, могут быть приготовлены на единых белковых основах. Наличие стандартных белковых основ, обеспечивающих физиологические потребности организмов, позволяет получить идентичные по физико-химической и биологической характеристике специализированные питательные среды.
В качестве азотистого субстрата для изготовления питательных сред служат в основном белки животного происхождения – мясо (преимущественно говяжье), рыба, мясокостная мука, казеин. Пептон, широко применяемый для бактериологических целей, готовится из мясных отходов и белкового сырья. Широкое применение для культивирования патогенных микроорганизмов получили казеиновые среды, большой вклад в разработку которых внесла И.Н. Виноградова.
До настоящего времени белковой основой преобладающей номенклатуры производимых в России сухих питательных сред служат рыбные автолизаты и триптические гидролизаты, на изготовление которых предприятие Дагестанского НИИПС ежегодно расходует 1200–1400 т кильки высшего сорта. Производство питательных сред в поселке Оболенск Московской области основано на гидролизате рыбной муки, а широко используемые питательные основы "Бактофок" изготавливают из мяса тюленей.
Из литературы известно применение в качестве заменителей мяса самого различного сырья – сорных трав, люцерны, гороха, фасоли, сои, грибов, картофеля, свеклы, кукурузы, отрубей и др. Отмечается биологическая ценность пептона, полученного из кератинсодержащего сырья и различных отходов биопроизводства.
Б.М. Раскин обосновал возможность рационального использования белкового сырья и целесообразность промышленного выпуска сухих гидролизатов крови животных для изготовления микробиологических питательных сред. Благодаря его усилиям мясокомбинаты выпускают во флаконах в жидком виде стерильный аминопептид для микробиологических питательных сред.
Не поддерживая идею об использовании в производстве питательных сред гидролизатов из кормовых дрожжей, Б.М.Раскин обосновал и внедрил в производство технологию получения сухого экстракта кормовых дрожжей (ЭКД), являющегося единственным в России сухим стимулятором роста бактерий, содержащим витамины группы В.