Метод не распространяется на сырокопченые колбасы. Сущ­ность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37±0,5 °С с образованием колоний, видимых при увеличении х5.

Питательный агар (рецепты 87–89) расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С.

Из каждой пробы делают не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широ­ким концом отбирают 5 см3 испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного изотонического раствора на­трия хлорида или пептонной воды; 1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают со­держимое пробирки продуванием, отбирают 1 см3 и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку. Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: стериль­ной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробир­ки, отбирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного изотонического раствора натрия хлорида. 1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см3 этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше.

Анализируемую взвесь, внесенную в чашки Петри, заливают 12–15 см3 расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки. Быстро сме­шивают с мясопептонным питательным агаром, осторожно на­клоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45–50 °С голодного агара (рецепт 94) толщи­ной 3–4 мм.

После застывания агара чашки Петри переворачивают и помещают в термостат с температурой 37 °С на 48 ч. Через 48 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, вы­росших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увели­чением или специальным прибором с лупой.

Для определения общего количества микробов в 1 г продук­та подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат количества бактерий в 1 г ана­лизируемого продукта принимают среднее арифметическое ре­зультатов подсчета колоний в двух чашках с разной массой продукта.

22.6.2. Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

Сущность метода заключается в способности бактерий груп­пы кишечной палочки (БГКП) расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах "ХБ" (рецепт 158), Хейфеца (рецепт 157) и КОДА (рецепт 159) образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслера (рецепт 119) в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий – проверка соблю­дения режима варки колбас или санитарно-гигиенических ус­ловий в процессе производства сырокопченых колбасных из­делий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обна­ружением БГКП без их биохимической дифференциации.

В пробирки, содержащие по 5 см3 среды "ХБ", среды Хей­феца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Допускается применение среды Кесслера (рецепт 119) по 10 см3.

Пробирки со средами "ХБ", Кесслера, Хейфеца и КОДА помещают в термостат с температурой 37 °С на 18–20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности из­делий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте БГКП среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кес­слера в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды Кесслера (забродившие про­бирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо, или Плоскирева (рецепт ПО), или Левина (рецепт 111). Чашки Петри помещают в термостат с темпера­турой 37 °С. Через 18–20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металличес­ким блеском или розово-красные без блеска, на среде Плос­кирева – кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые или фиолетово-черные блес­тящие колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

Специфическое изменение сред "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемый про­дукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бу­маги размером 5x5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на 3/4 вы­соты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температу­рой 37 °С на 8-10 ч. При росте БГКП на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет с фиолетово-пурпурного или зелено­го на желтый. При росте БГКП на среде Хейфеца среда изме­няет свой цвет с красно-фиолетового на желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП.

22.6.3. Определение протея

Сущность метода заключается в определении бактерий типич­ной морфологии и характера роста на питательных средах, спо­собности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия протея в Н-форме 0,5 см3 ана­лизируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара (рецепт 92), разлитого в широ­кие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термо­стат с температурой 37 °С. Через 18–24 ч посевы просматри­вают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жид­кости вверх по поверхности среды. При появлении характер­ного роста микробов рода протея микроскопируют окрашен­ные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раз­давленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. О-форма протея рас­тет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подще­лачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. При пересеве в среду Крумвиде–Олькеницкого в модификации Ковальчука (рецепт 117) появляются ярко-красное окрашивание среды (вследствие расщепления мочевины) и черный осадок с воз­можным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвиж­ные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, не ферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

22.6.4. Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдель­ных стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулиро­вать цитратную плазму крови кролика под воздействием фер­мента коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) в изо­тоническом растворе натрия хлорида или пептонной воде про­водят посевы на молочно-солевой агар, содержащий 6,5 % хло­ристого натрия (рецепт 80), для выявления пигмента или на желточно-солевой агар, содержащий 6,5 % хлористого натрия (рецепт 81), для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агаровой среды в количестве 0,2 см3 и равномерно растирают по всей поверхности. Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут обра­зовывать "радужный венчик", что является одним из призна­ков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму и ставят реакцию плазмокоагуляции (см. гл. 9). При наличии стафилококков в препарате обнаружива­ются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся не­правильными гроздьями. Реакция плазмокоагуляции дает по­ложительный результат. При расчете на 1 г продукта количе­ство подсчитанных колоний умножают на степень разведения и на количество посевного материала.

Методы определения Е. coli, Salmonella spp., С. perfringens и бактерий L. monocytogenes изложены в общих требованиях про­ведения микробиологического контроля пищевых продуктов.