Перед отбором проб визуально определяют внешний вид продуктов, попавших в выборку, и подразделяют их на:
— нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорга¬низмов;
—   подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые мог¬ли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вслед¬ствие химических и биохимических реакций в продукте;
—   испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и(или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.
Отбор проб продукции проводят по каждому виду отдельно.
Пробы продуктов для микробиологических анализов отби¬рают до взятия проб для физико-химических и органолептических анализов, асептическим способом, исключающим мик¬робное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы помещают в стерильную посуду, края которой предварительно обжигают в пламени горелки.
Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответ¬ствии с нормативно-технической документацией на конкрет¬ный вид продукции и должна быть достаточной для проведе¬ния микробиологических анализов.
Если масса пробы продукта:
— больше массы продукта, необходимой для проведения ана¬лиза, берут точечные пробы из разных мест и с различной глубины продукта, а также с поверхностных слоев, сопри-касающихся с тарой. Пробу помещают в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа;
— равна массе (объему) продукта в потребительской таре, то используют содержимое этой тары;
— меньше массы продукта, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консер¬вов);
— не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной еди¬ницы, попавшей в выборку, отбирают не менее 1 штуки от продукции в потребительской таре; до 1000 г/см3 – от про¬дукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастооб¬разной, сыпучей и смешанной консистенции).
При отборе проб от:
– кусковой продукции массой нетто до 1000 г пользуются ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта. При массе более 1000 г отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. Пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты; от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инстру¬мента;
— жидкой или пастообразной продукции поступают следующим образом. Из емкости вместимостью до 1000 см3 пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то ее содержимое перед отбором пробы перемешивают. Из емкости вмести¬мостью более 1000 см3 пробы отбирают с различной глуби-ны, но не менее чем из трех слоев продукта. Помещают в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зави¬симости от цели анализа. При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пла¬мени. Затем выпускают от 1 до 10 см3 жидкости (в зависи¬мости от вместимости резервуара и диаметра крана) и толь¬ко после этого отбирают пробы таким образом, чтобы тре-буемое количество жидкости выпускалось непосредственно в посуду. Данный метод неприменим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты;
— сыпучих продуктов. Пробу отбирают после тщательного перемешивания мешалкой или половником;
— продукции смешанной консистенции. Пробы отбирают та¬ким образом, чтобы в них входили все компоненты в том соотношении, в котором они находятся в продукте. Допус¬кается в зависимости от особенностей контролируемого про¬дукта, цели анализа и предполагаемой микробной загряз¬ненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.
Транспортирование и хранение. Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу.
Отобранные пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию.
Пробы замороженных продуктов укладывают в изотерми¬ческую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладыва¬ют сухим льдом (СО2), обеспечивая сохранение проб в заморо¬женном состоянии при температуре, не превышающей –15 °С.
Пробы консервов и продуктов транспортируют в соответст¬вии с условиями транспортирования продукции, установлен¬ными нормативно-технической документацией на каждый вид продукта.
Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5 °С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспорти-рования проб в нормативно-технической документации.
Особое внимание обращают на соблюдение следующих тем¬ператур при хранении перечисленных ниже продуктов:
— устойчивые продукты – температура окружающей среды;
— свежие и охлажденные продукты – от 0 до 4 °С;
— продукты замороженные и глубокой заморозки – ниже -18 °С;
— пастеризованные и аналогичные продукты – от 0 до 4 °С;
— образцы испорченных устойчивых продуктов – от 0 до 4 °С.
ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ: нестойкие пищевые продукты (на¬пример, субпродукты, свежую рыбу) следует хранить при тем¬пературе от 0 до 2 °С.
Образцы испорченных устойчивых продуктов должны транспортироваться в закрытых упаковках для защиты от воз¬можного протекания.
Подготовка проб к анализу. Упаковку пробы осматривают и устанавливают соответствие надписи на литографическом от¬тиске или на этикетке указанной в сопроводительном документе.
Упаковку с пробой очищают от загрязнений. Если на анализ поступили герметично укупоренные пробы продукта, то про¬веряют герметичность тары. Герметичность консервов опреде¬ляют по ГОСТ 8756.18–70, герметичность полимерной тары с продуктом, а также консервов, укупоренных крышками с уп¬ругой мембраной (кнопкой), – визуально. Поверхность упру¬гой мембраны должна быть вогнута внутрь. Герметично укупо¬ренную стеклянную, металлическую или полимерную тару с продуктом моют водой с детергентом, затем ополаскивают чистой водой и высушивают. Негерметичную упаковку с про¬дуктом протирают тампоном, смоченным этиловым спиртом.
Консервы непосредственно перед микробиологическим ана¬лизом термостатируют.
Термостатированию подлежат консервы:
• герметично укупоренные, бездефектные по внешнему виду, предназначенные для определения промышленной стериль¬ности консервированного продукта и микробиологической стабильности консервов;
• с вибрирующими концами и хлопуши в герметично укупо¬ренной таре, предназначенные для выявления причин воз¬никновения этих дефектов.
Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиоло¬гической порчи и негерметичные термостатированию не под¬лежат.
Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэроб¬ных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30–37 °С в таре вместимос¬тью до 1 дм3 включительно не менее 5 сут, в таре вместимостью более 1 дм3 – не менее 7 сут.
Для выявления жизнедеятельности термофильных аэроб¬ных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганиз¬мов консервы в таре любой вместимости термостатируют при 55–62 °С в течение не менее 3 сут. Во время термостатирования консервы ежедневно осматривают. Консервы с проявив¬шимися дефектами тары сразу после их обнаружения удаляют из термостата и выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре. После этого отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, прини¬мающей после охлаждения при комнатной температуре нор¬мальный вид, считают бездефектными и продолжают их термостатирование.
После термостатирования консервов и охлаждения в тече¬ние 24 ч до комнатной температуры отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.
Микробиологический анализ нормальных по внешнему ви¬ду проб продукта проводят в боксе с соблюдением условий асептики. Упаковку пробы подозрительного по внешнему виду или испорченного продукта вскрывают в отдельном помеще¬нии.
Пробы с замороженным продуктом перед приготовлением навески размораживают при температуре 4±2 °С. Навеску от¬бирают непосредственно после размораживания, но не позднее чем через 18 ч от начала размораживания.
Допускается размораживать пробу продукта при температу¬ре 15–20 °С в течение 1 ч. Пробы продукта однородной кон¬систенции допускается размораживать в термостате при 35 °С при условии, что полное размораживание достигается не более чем за 15 мин.
Вскрытие упаковки с пробой продукта. Непосредственно пе¬ред вскрытием сыпучие или имеющие жидкую фазу упаковки с пробой продукта в потребительской таре перемешивают 10-кратным переворачиванием тары с донышка на крышку или круговым движением.
Упаковку с пробой продукта (кроме консервов) протирают тампоном, пропитанным 70 % этиловым спиртом, спирт сжи¬гают или удаляют путем свободного испарения. Затем упаковку вскрывают, горлышко металлических или стеклянных банок обжигают и отбирают массу (объем) продукта, необходимую для приготовления одной или нескольких навесок.
Вскрытие упаковки с пробой продукта проводят таким об¬разом, чтобы была исключена возможность загрязнения про¬дуктом окружающих предметов и среды.
Поверхность нормальных по внешнему виду консервов перед вскрытием обрабатывают этиловым спиртом одним из следующих способов:
• у стеклянных банок обрабатывают крышку, у металлических банок – конец, противоположный маркированному. По¬верхность крышки протирают спиртовым тампоном, тампон оставляют на поверхности и перед вскрытием консервов зажигают;
• резиновые колпачки и корончатые крышки, бекелитовые и пластмассовые затворы обрабатывают так же, но тампон не зажигают;
• металлическую крышку (конец) в зависимости от целей анализа вскрывают или прокалывают пробойником 1–4 ра¬за в непосредственной близости от горящего тампона. Раз-мер отверстия (диаметр или длина) должен составлять 1– 3 см. Отобранные навески продукта немедленно высевают в питательные среды или переносят в пептонно-солевой раствор для приготовления разведения;
• перед вскрытием бутылок или туб с завинчивающимися крышками обработанную крышку или бушон отвинчивают. Края бутылки или мембрану тубы обжигают в пламени горелки; мембрану прокалывают стерильным скальпелем.
Перед вскрытием бутылки, укупоренной корончатой или фольговой пробкой, затвор обжигают в пламени горелки, проб¬ку удаляют стерильным ключом, края бутылки вновь обжигают в пламени горелки.
При вскрытии бутылок с резиновым затвором обработан¬ный этиловым спиртом затвор снимают без предварительного обжига и края бутылки обжигают пламенем горелки.
Дефектные по внешнему виду консервы помещают на ме¬таллический лоток. Непосредственно перед отбором навески продукта поверхность крышки (конца) обрабатывают указан¬ным способом, но этиловый спирт не поджигают. Обработан¬ную крышку (или конец) накрывают перевернутой стерильной металлической воронкой так, чтобы воронка полностью закры¬ла поверхность. Через узкое отверстие воронки осторожно про¬калывают крышку (конец) стерильным пробойником, образуя игольное отверстие.
Вместо металлической воронки допускается применять по¬лиэтиленовый пакет. После обработки крышки (конца) кон¬сервы помещают в предварительно протертый этиловым спир¬том полиэтиленовый пакет так, чтобы дно пакета покрывало вскрываемую поверхность. Снизу пакет плотно завязывают. Осторожно, легким нажимом пробойника делают отверстие одновременно в крышке консервной банки и в плотно прижа¬том к ней полиэтиленовом пакете.
После того как из банки с продуктом перестанет выходить газ, продукт, воронку и пакет убирают, крышку еще раз протирают стерильным тампоном, отверстие расширяют пробой¬ником и из банки немедленно отбирают навеску продукта для посева или для приготовления ее разведений.
Отбор навесок и приготовление исходного разведения. Из каж¬дой пробы продукта в зависимости от определяемых показате¬лей отбирают одну или несколько навесок для приготовления разведений и(или) высева в питательные среды. Масса (объем) навески, предназначенной для посева в питательные среды и(или) для приготовления ее разведений, должна быть уста¬новлена в нормативно-технической документации на конкрет¬ный вид продукции или методы анализа.
Навеску для посева отбирают весовым или объемным мето¬дом непосредственно после вскрытия пробы продукта. Вскры¬тие проводят в условиях, исключающих загрязнение продукта микроорганизмами, в непосредственной близости от пламени горелки стерильными инструментами.
Навеску продукта отбирают так, чтобы в ней были пред¬ставлены все его компоненты и в том же соотношении, что и в анализируемой пробе.
Для приготовления разведений навески продукта использу¬ют пептонно-солевой раствор.
Масса (объем) навески продукта, предназначенной для при¬готовления исходного разведения или гомогената, должна со¬ставлять не менее 10±0,1 г/см3.
Соотношение между массой (объемом) навески продукта и объемом пептонно-солевого раствора для исходного и после¬дующих разведений составляет:
1:9 – для 10-кратного разведения (для продуктов, содержа¬щих большое количество жира без поверхностно-активных ве¬ществ, – 1:10); 1:5 – для 6-кратного разведения; 1:3 – для                 4-кратного разведения; 1:1 – для 2-кратного разведения.
При необходимости разведения навески продуктов, содер¬жащих большое количество жира, можно использовать поверх¬ностно-активные вещества (двууглекислый натрий и др.), не обладающие антимикробной активностью.
Для приготовления разведения навески продуктов с высо¬ким осмотическим давлением допускается использовать пептонную или дистиллированную воду.
Исходное разведение навески продукта готовят с соблюде¬нием условий асептики одним из следующих способов: раство¬рением продуктов; разбавлением продуктов, имеющих жидкую фазу; суспензированием порошков, пастообразных продуктов и поверхности загрязненных микробами кусочков продукта; гомогенизацией твердых продуктов.
Навески от проб жидких и вязких продуктов отбирают сте¬рильной пипеткой с ватной пробкой путем введения ее в глубину продукта. Часть продукта, оставшуюся на поверхности пипетки, оставляют стечь к острию пипетки. Образующуюся каплю удаляют прикосновением к внутренней стенке посуды или потребительской тары над поверхностью продукта. Вязкие продукты удаляют с поверхности пипетки стерильным тампо¬ном.
Навеску продукта переносят в посуду с пептонно-солевым раствором (рецепт 134) для приготовления исходного разведе¬ния.
При работе с вязкими продуктами целесообразно для более быстрого их перемешивания с пептонно-солевым раствором поместить в посуду несколько стеклянных шариков.
Жидкий продукт, насыщенный углекислым газом, перено¬сят в стерильную, закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 37 °С до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.
Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта (в случае необходимости до отбора навески стериль¬ной ложкой удаляют 2 см верхнего слоя продукта), затем на¬веску переносят в предварительно взвешенную стерильную по¬суду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют пептонно-солевой раствор в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают 25-кратным круговым движением с радиусом 30 см до получе-ния однородной консистенции продукта.
Если порошкообразный продукт не растворим в воде, то после его перемешивания с пептонно-солевым раствором по¬лученную суспензию отстаивают в течение 10 мин и вновь сильно встряхивают в течение 1 мин.
Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретный вид продукта.
Навеску от проб твердых растворимых в воде продуктов от¬бирают шпателем или ложкой после их размельчения, разма¬лывания или растирания в асептических условиях. При гомо-генизации продукта общее число оборотов гомогенизатора долж¬но составлять 15–20 тыс. в 1 мин.
Навеску от проб пастообразных продуктов отбирают после их тщательного перемешивания ложкой или стеклянной палочкой и далее обрабатывают.
Навеску от проб жидких жиров отбирают теплой пипеткой, нагретой фламбированием. После заполнения пипетки продук¬том остатки его удаляют с поверхности пипетки стерильным тампоном.
Продукт из пипетки вносят в посуду с притертой стеклян¬ной пробкой и разводят требуемым количеством пептонно-солевого раствора, подогретого до 40–45 °С; при выявлении психрофильных микроорганизмов температура не должна пре¬вышать 37 °С. Пипетки с прилипшими остатками жира опо¬ласкивают пептонно-солевым раствором, который несколько раз насасывают и выпускают из пипетки; от проб твердых жиров отбирают образцы после разрезания продукта ножом или проволокой на несколько частей.
Определенную массу навески переносят в широкогорлую посуду с притертой стеклянной пробкой. Остатки жира, при¬липшие к стенкам посуды, ополаскивают в той же посуде определенным количеством подогретого до 40–45 °С пептон-но-солевого раствора, который доливают в посуду в количест¬ве, необходимом для получения исходного разведения.
От твердых жиров навеску можно отбирать по объему. Жи¬ры растапливают в посуде с широким горлышком на водяной бане при температуре не выше 45 °С; при выявлении психро¬фильных микроорганизмов температура не должна превышать 37 °С.
После перемешивания растопленного жира его переносят теплой пипеткой в посуду с широким горлышком с притертой стеклянной крышкой, содержащую необходимое количество пептонно-солевого раствора для приготовления исходного раз¬ведения. Пептонно-солевой раствор предварительно подогре¬вают до 40–45 °С; при выявлении психрофильных микроорга¬низмов – до 37 °С.
Навески от проб взбитых продуктов или продуктов кашице¬образной консистенции, содержащих большое количество жи¬ров, после перемешивания стеклянной палочкой отбирают ложкой во взвешенную посуду и добавляют пептонно-солевой раствор, подогретый до 40–45 °С, в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения.
Определение микробного загрязнения поверхности проб продукта проводят смывом с помощью ватных тампонов.
Стерильный ватный тампон смачивают пептонно-солевым раствором и протирают им в разных местах поверхность раз¬личных кусков анализируемого продукта общей площадью 100 см3.
Тампон помещают в пробирку с 10 см3 пептонно-солевого раствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивают при помощи пипетки. Полученную суспензию считают исходным разведением.
Подготовка к анализу. Для выявления или подсчета живых микроорганизмов соответствующих групп или видов, опреде¬ления их физиологических или таксономических свойств про¬водят культивирование посевов.
Культивирование проводят на питательных средах в условиях, благоприятных для роста определяемых микроорганизмов.
Для выявления или подсчета микроорганизмов в питатель¬ные среды вносят навески продуктов, или разведения навески, или осажденные на мембранном фильтре клетки микроорга¬низмов.
Для определения физиологических или таксономических свойств микроорганизмов применяют одно- или многоэтапный порядок культивирования микроорганизмов на обогатительных неселективных, селективно-диагностических и диагностичес¬ких средах.
Степень разведения навески продукта для посева на плотные среды выбирают таким образом, чтобы общее количество ко¬лоний, выросших на чашке Петри, колебалось в пределах 30– 300; количество колоний специфических групп бактерий (на¬пример, колиформных) – 15–150; плесеней – 5–50.
Степень разведения навески продукта для посева в жидкие среды выбирают таким образом, чтобы хотя бы в одной про¬бирке наибольшего разведения отсутствовали микроорганизмы.
Степень разведения навески продукта для получения изо¬лированных колоний на фильтре, помещенном на плотную среду, должна быть указана в нормативно-технической доку¬ментации на методы анализа соответствующих групп или видов микроорганизмов.
Масса (объем) навески продукта или его разведения для по¬сева. При посеве глубинным методом 1 см3 жидкого продукта или разведения навески продукта смешивают с расплавленной питательной средой.
При посеве поверхностным методом 0,1 см3 или 0,2 см3 жидкого продукта или разведения навески продукта вносят на поверхность плотной среды.
Для выявления микроорганизмов и определения их таксо¬номических свойств в жидкие среды вносят до 50 г/см3 про¬дукта; при определении количества микроорганизмов в жидкие среды вносят до 100 см3 жидкого продукта или разведения навески продукта.