RpoS (сигма-фактор стационарной фазы) – это фактор, который ре­гулирует у неко­торых возбудителей, помимо других функций, устойчивость к кислой среде и голоданию.

Tir (транслоцированный интимин-рецептор) – наружный мем­бранный белок, который транспонируется из бактерии в клетку хозяина, где он служит рецептором для интимина. Активно участвует в образовании педестала.

Активность воды (Aw, a^w) – это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (от англ. water activity – Aw) впервые был введен в 1952 году.

Аликвота – часть целого, которую требуется проанализировать.

Апоптоз – программируемая смерть клетки.

Артроконидии (артроспоры) – это конидии, образующиеся в резуль­тате фрагментации септированных гиф, распадающихся на от­дельные клетки.

Артроспоры (от греч. arthron – член, сегмент + споры; синоним – оидии) – споро­по­добные клетки грибов, образующиеся при бесполом размножении дрожжей.

Аттестация – проверка уполномоченным органом соответствия требованиям регламента.

Ацервулы – конидиальные спороношения, в которых конидиеносцы образуют тесный плотный слой на более или менее пло­ских сплетениях гиф.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уве­ренности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Биовар (биотип) – внутривидовая систематическая категория; под­виды, физиологически отличающиеся от прочих вариантов этого вида.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, от­ражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Вирулентность – относительная степень способности данного ин­фекционного агента (штамма микроорганизма или вируса) за­ражать данный организм (степень патогенности).

Геномовар – фенотипически похожие, но генотипически различа­ющиеся группы штаммов.

Диарея (от греч. diarrheo – истекаю) – учащенное выделение водя­нистого содержимого главным образом тонкого кишечника; понос.

Дизентерия – (от греч. dis – нездоровый, плохой + entera – ки­шечник) – частый стул с кровью и/или гноем, но менее обильный, чем при диарее; «расстройство желудка».

Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий – дея­тельность по установлению соответствия определенных пи­щевых продуктов, материалов и изделий требованиям норма­тивных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилага­емых к ним документах и на этикетках.

Интегрины – рецепторы клеток хозяев; трансмембранные белки на поверхности многих клеток эукариот, в особенности М-клеток пейеровых бляшек.

Интимин – белок внешней мембраны с массой 94 кДа, адгезин, ко­дируемый хромосомным геном, необходимый для контакта прикрепленной бактерии с основанием белков цитоскелета хо­зяев и колонизации бактерий.

Ионофоры – это небольшие гидрофобные молекулы, которые рас­творяются в липидных бислоях и повышают их ионную прони­цаемость.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические харак­теристики, потребность организма в пищевых веществах, его безопасность для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Клейстотеций – закрытый тип аскомы (плодового тела), харак­терный для плектомицетов, эуроциевых и мучнисторосяных (рисунок). Клейстотеций имеют микроскопические размеры и не видны невооруженным глазом. Аскоспоры находятся сво­бодно в полости клейстотеция.

Рис. Клейстотеции:
а – с целыми сумками и б – после разрушения стенок сумок. Аскоспоры находятся свободно в полости клейстотеция

Коджи – грибок коджикин, отвечающий за богатство вкуса и удиви­тельное послевкусие этого напитка. Коджикин добавляют в про­паренный рис, из которого готовят саке, на этапе загрузки в со­лодовню. Плесневые грибки в производстве саке необходимы для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар – основную пищу дрожжей. Параллельное сдвоенное брожение означает, что в бродящем сусле одновременно размножаются две культуры микроорганизмов – и плесневые грибки, и дрожжи.

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее – материалы и изделия), – материалы и изделия, при­меняемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и без­опасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Метула – сложная кисточка несовершенных грибов рода Penicillium, состоящая из длинных клеток, расположенных на верхушке конидиеносца, а на каждой из них находится по пучку или му­товке фиалид. Метулы могут быть симметричными (секция Biverticillata) или асимметричными (секция Asymmetrica).

M-клетки (микроскладчатые или мембраноскладчатые) – клетки, входящие в состав пейеровых бляшек, имеющие на поверхности очень тонкое мукозное покрытие. Они презентируют ан­тигены иммунокомпетентным клеткам.

Официальный контроль – любая форма контроля, осуществляемая уполномоченным органом с целью проверки.

Патовар – биовар, имеющий отличающийся спектр хозяев.

Патоген - организм или бесклеточный агент, демонстрирующий способность вызывать заболевание.

Педестал – структура размером приблизительно около 10 мкм, образующая основание в месте прикрепления бактерии после разрушения пограничного слоя микроворсинок. Состоит из плотно упакованных белков цитоскелета, включая актин. Ее образование инициализируется транслицированным интиминовым рецептором (ТИР).

Пейеровы бляшки, или лимфатические узлы, – большие субэпители­альные бляшки оваль­ной формы, состоящие из плотно агреги­рованных лимфоидных фолликулов или узелков в стенках ки­шечника, особенно многочисленные в подвздошной кишке.
М-клетки этих структур используются возбудителями, такими как Yersinia entero-colitica, С. jejuni, Shigella и Salmonella typhimurium в качестве главных ворот при внедрении в организм хозяина (описание М-клеток см. выше).

Пили, образующие пучки – структуры, локализованные на по­верхности патогенных бактерий, кодирующиеся кластером bfp-генов, локализованных в плазмиде.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения фи­зиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количе­ствах.

Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольствен­ное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, ми­кробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготов­ления пищевых продуктов.

Продукты животного происхождения – пищевые продукты, полу­ченные от животных и предназначенные для употребления че­ловеком, включая мед и кровь, живых двустворчатых и брюхо­ногих моллюсков, живых оболочников и живых иглокожих.

Прослеживаемость – способность отслеживать и сопровождать пи­щевой продукт, сырье, из которого производят пищевые про­дукты, или вещества, которые предназначаются или предпола­гают включать в пищевые продукты, на протяжении всех этапов производства, обработки и распределения.

Регистрация – процедура выполнения в письменной, электронной или другой приемлемой форме уполномоченным органом идентификации пищевых предприятий с целью обеспечения прослеживаемости производства пищевых продуктов.

Серотип, серовар – подтип (подвид) микроорганизма или белка, определяемый с помощью иммунологических методов на осно­вании антигенных различий.

Технические документы – документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реали­зация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).

Турбидиметрия – (от лат. turbidus – мутный) – метод количе­ственного химического анализа. Принцип метода основан на измерении интенсивности света определенной длины волны, прошедшего через кювету, содержащую коллоидный раствор.

Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий – использо­вание нека­чественных и опасных пищевых продуктов, мате­риалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пи­щевые продукты, материалы и изделия предназначены и в ко­торых обычно используются.

Фаговар (фаготип) – вариант того или иного вида (подвида) бак­терий, отличающийся от других вариантов этого же вида спек­тром чувствительности к типовым фагам.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответ­ствующих своему на­званию и рецептуре.

Фиалида – конечная одноклеточная спороносящая структура (клетка) на верхушке кони­дие­носца несовершенных грибов.

Эвтектические растворы (eutectic solution) – смесь, образующаяся при смешивании некоторых твердых веществ, температура плавления которой ниже комнатной, хотя температура плав­ления каждого вещества в отдельности выше комнатной. При этом может наблюдаться частичное или полное разжи­жение смеси.

Элюирование (от лат. eluere – вымывать) – извлечение вещества его вымыванием подходящим растворителем – элюентом (см. Хроматография).

Энтальпия (также тепловая функция и теплосодержание) – термоди­намический потен­циал, характеризующий состояние системы в термодинамическом равновесии при выборе в качестве неза­висимых переменных давления, энтропии и числа частиц.