С целью уменьшения распространения микроорганизмов, в том числе и патогенных, на пивоваренных предприятиях проводят ком­плекс гигиенических и санитарных мероприятий, в который вхо­дят профилактические и активные меры. К профилактическим спо­собам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях, соблюдение личной гигиены, к активным мерам – дезинфекция.

В производственных и складских помещениях не допускается наличие грызунов и насекомых, в связи с чем должны проводиться мероприятия по борьбе с ними. Комплекс мероприятий по борьбе с грызунами получил название дератизация, а с насекомыми – дезин­секция.

Дезинсекция направлена на уничтожение вредных насекомых (та­раканов, амбарных вредителей, мух), являющихся переносчиками возбудителей болезней. Дезинсекцию проводят после окончания ра­боты и остановки оборудования.

Методы дезинсекции бывают механические, физические, хими­ческие и биологические. К механическим методам дезинсекции отно­сятся уборка и мойка помещений; к физическим – огонь, сухой и во­дяной пар, солнечные лучи; к химическим – обработка помещений специальными химическими препаратами; к биологическим – унич­тожение насекомых с помощью микроорганизмов.

Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество па­тогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. Борьба с мухами ве­дется путем профилактических и истребительных мероприятий.

Главные профилактические меры против размножения мух – со­держание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросбор­ников и обработка их 10%-ным раствором хлорной извести.

К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механиче­ские и химические методы и средства. В качестве механических средств используют мухоловки, липкую ленту и др. Уничтожение мух возможно с помощью химических препаратов (например, дихлофос – он высокотоксичен для насекомых, поражает их нервную сис­тему и вызывает паралич).

Дератизация – это комплекс мер по борьбе с мышами, крысами. Грызуны портят сырье: зерно, солод, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (инфекцион­ный гепатит, паратиф и др.).

С целью защиты всех производственных помещений от проникно­вения грызунов на предприятиях используют механические ловушки, капканы и химические способы борьбы (ядовитые приманки).

Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся, например, устройство полов (таким образом, чтобы они были непроницаемы для грызунов), установка металлических дверей и т. д. Отверстия вокруг технических вводов должны быть заделаны. В теплое время года все проемы (оконные, вентиляционные и др.) оборудуются сет­ками.

Уничтожение грызунов и насекомых с использованием химиче­ских средств должно проводиться специалистами – дератизаторами и дезинсекторами.

Комплексная система мероприятий, направленная на подавление роста или уничтожение патогенных микроорганизмов, называется де­зинфекцией.

Дезинфекцию на предприятиях необходимо проводить постоянно с определенной периодичностью с целью исключения возникновения микробной контаминации. Ее проводят физическими, химическими или биологическими способами.

Одним из физических методов дезинфекции является термическая обработка. Имеется множество методов, но наиболее простые и до­ступные – прокаливание, кипячение, обработка паром. Обработка паром может производиться исключительно в закрытых системах и, кроме того, имеет существенные недостатки: процедура достаточно энергоемкая; занимает много времени – эффективная стерилизация длится более 1,5 ч; термическая обработка применима лишь в отно­шении термоустойчивых материалов; пар позволяет некоторым за­грязнениям затвердеть, что затрудняет их удаление.

К химическим методам относят применение различных дезинфи­цирующих растворов. В настоящее время химический способ дезин­фекции вытесняет все остальные способы. Чисто химическая дезин­фекция выполняется при низких температурах, как правило, от 0 до минус 30°С, с использованием специальных веществ, которые замед­ляют или полностью тормозят рост микроорганизмов. Если вещество подавляет рост бактерий, а после его удаления или снижения концен­трации рост возобновляется вновь, то говорят о бактериостатическом действии.