С целью уменьшения распространения микроорганизмов, в том числе и патогенных, на пивоваренных предприятиях проводят комплекс гигиенических и санитарных мероприятий, в который входят профилактические и активные меры. К профилактическим способам борьбы с микробиологическими загрязнениями относится соблюдение санитарных норм и правил, действующих на пищевых предприятиях, соблюдение личной гигиены, к активным мерам – дезинфекция.
В производственных и складских помещениях не допускается наличие грызунов и насекомых, в связи с чем должны проводиться мероприятия по борьбе с ними. Комплекс мероприятий по борьбе с грызунами получил название дератизация, а с насекомыми – дезинсекция.
Дезинсекция направлена на уничтожение вредных насекомых (тараканов, амбарных вредителей, мух), являющихся переносчиками возбудителей болезней. Дезинсекцию проводят после окончания работы и остановки оборудования.
Методы дезинсекции бывают механические, физические, химические и биологические. К механическим методам дезинсекции относятся уборка и мойка помещений; к физическим – огонь, сухой и водяной пар, солнечные лучи; к химическим – обработка помещений специальными химическими препаратами; к биологическим – уничтожение насекомых с помощью микроорганизмов.
Мухи являются распространителями различных инфекционных заболеваний, переносящими на лапках и теле большое количество патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. Борьба с мухами ведется путем профилактических и истребительных мероприятий.
Главные профилактические меры против размножения мух – содержание в чистоте и регулярная очистка территории предприятия, своевременный вывоз отходов, правильное устройство мусоросборников и обработка их 10%-ным раствором хлорной извести.
К истребительным мерам по борьбе с мухами относятся механические и химические методы и средства. В качестве механических средств используют мухоловки, липкую ленту и др. Уничтожение мух возможно с помощью химических препаратов (например, дихлофос – он высокотоксичен для насекомых, поражает их нервную систему и вызывает паралич).
Дератизация – это комплекс мер по борьбе с мышами, крысами. Грызуны портят сырье: зерно, солод, а также являются источниками и переносчиками инфекционных заболеваний человека (инфекционный гепатит, паратиф и др.).
С целью защиты всех производственных помещений от проникновения грызунов на предприятиях используют механические ловушки, капканы и химические способы борьбы (ядовитые приманки).
Существуют профилактические и истребительные меры борьбы с грызунами. К профилактическим мерам относятся, например, устройство полов (таким образом, чтобы они были непроницаемы для грызунов), установка металлических дверей и т. д. Отверстия вокруг технических вводов должны быть заделаны. В теплое время года все проемы (оконные, вентиляционные и др.) оборудуются сетками.
Уничтожение грызунов и насекомых с использованием химических средств должно проводиться специалистами – дератизаторами и дезинсекторами.
Комплексная система мероприятий, направленная на подавление роста или уничтожение патогенных микроорганизмов, называется дезинфекцией.
Дезинфекцию на предприятиях необходимо проводить постоянно с определенной периодичностью с целью исключения возникновения микробной контаминации. Ее проводят физическими, химическими или биологическими способами.
Одним из физических методов дезинфекции является термическая обработка. Имеется множество методов, но наиболее простые и доступные – прокаливание, кипячение, обработка паром. Обработка паром может производиться исключительно в закрытых системах и, кроме того, имеет существенные недостатки: процедура достаточно энергоемкая; занимает много времени – эффективная стерилизация длится более 1,5 ч; термическая обработка применима лишь в отношении термоустойчивых материалов; пар позволяет некоторым загрязнениям затвердеть, что затрудняет их удаление.
К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих растворов. В настоящее время химический способ дезинфекции вытесняет все остальные способы. Чисто химическая дезинфекция выполняется при низких температурах, как правило, от 0 до минус 30°С, с использованием специальных веществ, которые замедляют или полностью тормозят рост микроорганизмов. Если вещество подавляет рост бактерий, а после его удаления или снижения концентрации рост возобновляется вновь, то говорят о бактериостатическом действии.