Микроорганизмы в пищевой промышленности играют двоякую роль. С одной стороны, многие технологии основаны на их жизне­деятельности: хлебопечение, виноделие и пивоварение, производ­ство молочнокислых продуктов, кваса, квашение капусты, сыроде­лие, синтез органических кислот, витаминов и др. Для получения этих продуктов используют чистые культуры микроорганизмов.

С другой стороны, в пищевые производства попадают посторонние микробные контаминанты. Это либо неопасные для здоровья чело­века сапрофиты (но они являются вредителями производства, и в ре­зультате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются качество и выход продукции), либо микробы, которые выделяют токсические вещества, оказываю­щие болезнетворное (или, как еще говорят, патогенное) влияние на организм, поэтому их называют патогенными.

Патогенность – это видовой признак микроорганизма, приобре­тенный в процессе эволюции и адаптации к растительному, живот­ному и/или человеческому организму, заключающийся в способности оказывать на организм болезнетворное действие. Степень патогенности у различных штаммов микроорганизмов одного и того же вида значительно колеблется.

Патогенные микроорганизмы по образу жизни являются парази­тами, и в процессе приспособления они утратили способность к об­разованию целого ряда ферментов и стали использовать необходимые им соединения из живых клеток хозяина. Патогенные микроорга­низмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый вид способен вызывать только определенное заболевание.

Процесс взаимодействия таких микробов, как и других паразити­ческих живых существ, с клетками хозяина, проявляющийся сово­купностью разнообразных клинических симптомов, возникающих вследствие проникновения, размножения и жизнедеятельности бо­лезнетворного микроорганизма, называется инфекционным процес­сом, или инфекцией. Болезни, которые вызывают патогенные мик­робы – возбудители инфекции, – называют инфекционными.

Развитие инфекционного процесса зависит от взаимодействия трех факторов:

• микроорганизма – возбудителя заболевания;
• макроорганизма;
  
  • окружающей среды, оказывающей влияние на свойства макро- и микроорганизмов.

Некоторые микробы локализуются в определенном органе или ткани, и реакция на продукты жизнедеятельности возбудителя прояв­ляется в форме патологичного процесса на месте внедрения микроба. Такая инфекция называется местной.

Другие микроорганизмы проникают в кровь и распространяются по всему организму, поражая любой орган или ткань (возбудители ту­беркулеза, стафилококки). Такая инфекция называется общей.

В зависимости от локализации возбудителя инфекции и путей его распространения различают:

• септицемию – возбудители инфекции длительно находятся в крови;
• бактериемию – микроорганизмы размножаются в определен­ных органах и тканях и, таким образом, периодически посту­пают в кровь;
• токсинемию – возбудитель действует на организм своим экзо­токсином.

Иногда после прекращения симптомов, характерных для данной инфекции, наступает рецидив, т. е. повторение тех же симптомов.

Нередко в организм одним и тем же путем проникают одновре­менно два или более видов микроорганизмов. Такие инфекции назы­ваются смешанными.

Иногда микробы, попадая в организм, длительное время сущест­вуют в нем, не вызывая заболевания. Эта форма взаимодействия но­сит название бактерионосительство и наблюдается как у переболевших некоторыми инфекциями (например, брюшным тифом), так и у здоровых людей, контактировавших с больными (скарлатиной и др.). В ряде случаев патогенные микробы находятся в организме, размно­жаются и вступают с ним во взаимодействие, которое не приводит к заболеванию. Такие взаимодействия называют «скрытые» (латент­ные) инфекции. В некоторых случаях патогенные микробы вызывают незначительные или не характерные для данного заболевания клини­ческие симптомы. Например, известны случаи, когда люди переносят брюшной тиф очень легко. Такие формы заболевания называют стер­тыми инфекциями.

Наконец, имеется такая форма взаимодействия между микро- и макроорганизмами, в результате которой наступает типичное инфек­ционное заболевание.

И. И. Мечников впервые доказал, что возникновение, развитие, тече­ние и исход инфекционного процесса зависят от тех реакций организма, которые происходят под влиянием патогенного микроба – возбудителя заболевания. Индивидуальность организма, возраст, состояние нервной и эндокринной систем играют большую роль в развитии инфекцион­ного заболевания.

К патогенным коккам, вызывающим у человека разнообразные по своим клиническим проявлениям заболевания, относятся: стафи­лококки, стрептококки, пневмококки, менингококки, гонококки. Их характерной особенностью является способность вызывать гной­ные воспалительные процессы. Патогенные анаэробы – возбудители столбняка, газовой гангрены и ботулизма – относятся к р. Clostridium, характеризуются морфологическим сходством и способностью выра­батывать сильные экзотоксины.

Процесс поступления возбудителей инфекции в организм чело­века и животных, в почву, воду, воздух, на продукты питания, приго­товленную пишу или другие предметы называется инфицированием, или заражением.

На пищевых предприятиях могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские) источники инфекции. К внешним ис­точникам относятся сырье, вода, воздух. К внутренним – воздух про­изводственных помещений, производственная культура микроорга­низма, технологическое оборудование, тара, одежда, обувь персонала (рис. 3).

Посторонние микроорганизмы, попав в производство, при бла­гоприятных условиях быстро размножаются и, если не принять меры для их уничтожения, разносятся по всему предприятию.

Патогенные микроорганизмы могут попадать от больного к здоро­вому человеку различными путями.

1. Прямым контактом в результате соприкосновения с больным. При контактном способе инфекция не выделяется в окружающую среду, заражение происходит через поврежденные и неповрежденные кожу и слизистые оболочки, возможна передача возбудителей инфек­ции во время инъекции через шприц или половым путем (ВИЧ-ин­фекция, вирусный гепатит В, С). Половой путь заражения типичен для венерических болезней (сифилис, гонорея и др.), хотя попадание возбудителя на бытовые предметы также возможно.

Рис. 3. Источники микробной контаминации на пивоваренном предприятии

2. Косвенным путем. К косвенным путям относятся фекально-оральный (через воздух, почву, пищевые продукты, грязные руки, предметы обихода) и воздушно-капельный. Фекально-оральным пу­тем передаются возбудители, локализованные в кишечнике и попа­дающие в фекалии. Попав в окружающую среду, т. е. на почву, в воду и воздух, микроорганизмы могут оказаться на руках, лице, обуви, одежде хозяина, а также на любых окружающих предметах. Возбу­дители инфекции, локализованные на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (коклюш, ангина, туберкулез легких), передаются воздушно-капельным путем.

3. Трансмиссионным путем. В этом случае переносчиками инфек­ционных бактерий являются насекомые (комары, клещи, блохи, мухи, вши) и грызуны. Например, возбудители сыпного и возвратного тифа передаются через вшей, а малярия – через комаров.

Место, через которое происходит заражение патогенными микро­организмами, называют входными воротами. Так, при кишечных ин­фекциях входными воротами является пищеварительный тракт, при вирусном гриппе, бронхите – верхние дыхательные пути. Но есть, например, стафилококк, возбудитель чумы Yersinia pestis, способный проникать через любые ворота и вызывать различные формы чумы – кожную, бубонную, легочную.

Инфекционные болезни разделяют на антропонозы и зоонозы. Антропонозы инфекционных болезней свойственны только людям, человек заражается ими лишь от человека (брюшной тиф, дизенте­рия, холера, дифтерия, корь и др.). Зоонозы – инфекционные бо­лезни животных, которыми могут заболеть и люди. Их возбудители передаются человеку различными путями: при контакте с больными животными – через поврежденную кожу и слизистые оболочки (си­бирская язва, сап, ящур); при укусе больными животными (бешенс­тво); через кровососущих насекомых и клещей.

В развитии инфекционных болезней выделяют следующие пери­оды: инкубационный, или скрытый; период предвестников; период основных проявлений болезни; период угасания болезни и период выздоровления.

В период основных проявлений возникают признаки как общие для многих инфекционных болезней (явления интоксикации – озноб, по­вышение температуры, слабость, головокружение, боль и т. п.), так и характерные для каждого инфекционного заболевания (ложные по­зывы к дефекации, жидкие с примесью слизи и крови испражнения при дизентерии). В период угасания болезни понижаются или пол­ностью исчезают основные ее проявления, постепенно или быстро понижается температура, наступает выздоровление или заболевание принимает затяжное, иногда с рецидивами обострения, либо хрони­ческое течение.