Микроорганизмы – первичная и основная причина биологических рисков, связанных с продовольствием и лекарственными средствами – присутствуют всюду в окружающей среде. Воздействие микро­бов может быть полезным, безвредным или вредным для здоровья человека. Большинство видов микроорганизмов не представляет опасности для людей, но есть и такие, которые могут оказаться опасны­ми и даже смертельными. В последние годы растет число пищевых инфекций, вызываемых эмерджентными микроорганизмами (вновь возникшими) [25].

Поэтому возникла необходимость в иных системообразующих под­ходах к обес­печению микробиологической безопасности. Таким под­ходом является анализ микробио­логического риска (AMP). Понятие микробиологического риска есть функция вероятности наступления отрицательного эффекта для здоровья и величины этого эффекта как следствия вредного фактора (микроба, микробного токсина), присут­ствующего в про­дуктах [4]. Можно ли эту угрозу здоровью, вызванную загрязнением среды обитания, оценить количественно? Можно, если проводить анализ микробиологического риска при всех техногенных явлениях.