Несмотря на то что причинно-следственные связи между воздей­ствием вредных факторов микробной природы и заболеваниями от пищи почти всегда очевидны, AMP в отличие от анализа химического риска (АХР) развивается значительно медленнее. Это обусловлено су­щественными особенностями воздействия микроорганизмов, основные черты которого приведены в табл. 13. Расчет нагрузки для AMP должен разрабатываться с учетом закономерностей живых систем [110].

AMP – это научно-аналитический процесс в общем контексте ана­лиза рисков, когда вероятность и масштаб вредных последствий для отдельного человека, группы лиц или населения в целом, употребля­ющих продукты-источники отрицательного воздействия, вычисляют­ся математически путем интеграции данных, полученных в биологии и медицине, с данными из области сельского хозяйства, переработки, статистики [67]. Он служит новым средством научно-обоснованной оценки как факторов риска, связанных с пищей, так и мер, которые бу­дут предприниматься для их минимизации или ликвидации. Основным здесь является понятие самого микробиологического риска. Микробио­логический риск представляет собой функции вероятности наступле­ния отрицательного эффекта для здоровья и величины этого эффек­та как следствия вредного фактора (микроба, микробного токсина), присутствующего в продукте [27, 29]. Вероятность риска может быть связана:

  • с риском загрязнения пищевого продукта микробными факто­рами;
  • с риском инфицирования и его неблагоприятных последствий для потребителей – заболеваемости, осложнений, смертности.

Таблица 13

Различия микробиологических и химических факторов в пище

Микробиологические факторы

Химические факторы

Число микробов может увеличиваться, реже уменьшаться по ходу пищевой цепи

Значимых изменений в содержании контаминантов нет

Однократное воздействие оказывает вред

Необходимо многократное воздействие

Нет кумуляции

Кумулятивный эффект

Дифференцированная реакция орга­низма на один и тот же микробный агент

Воспроизводимый специфический эффект

Четкая зависимость реакции от со­стояния восприимчивого организма (возраст, иммунный статус и т. д.); от­сутствие линейной зависимости от ко­личества микробов

Зависимость от дозы контаминанта но­сит линейный характер