Таблица 12

Предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов (по В. М. Позняковскому, 2002)

Группа продуктов

Микотоксины

Максимально допустимый уровень, мг/кг

Мясо, мясопродукты, яйца, яйцепродукты

Афлатоксин В1

0,005

Молоко, молочные продукты

Афлатоксин В1
Афлатоксин М1

<0,001
<0,0005

Сырье для детских и диетических продуктов

Афлатоксин В1

Не допускается

Продолжение таблицы 12

Группа продуктов

Микотоксины

Максимально допустимый уровень, мг/кг

Хлебо-булочные и мукомольно-крупяные изделия, отруби

Афлатоксин В1
Зеараленон
Т-2 токсин
Дезоксиниваленон

0,005
1,0
0,1
0,5-1,0

Кондитерские изделия, какао, шоколад, кофе

Афлатоксин В1
Зеараленон
(дополнительно к орехам)

0,005
1,0

Плодово-овощная
продукция

Патулин
Афлатоксин В1

0,05
0,005

Жировые продукты

Афлатоксин В1
Зеараленон

0,005
1,0

Сырье для детских и диетических продуктов

Афлатоксин В1
Афлатоксин М1

<0,001
0,0005

Концентраты белка, казеин

Афлатоксин В1
Зеараленон

0,005
1,0

Сырье для детских и диетических продуктов

Афлатоксин В1

<0,001

Помимо микробной контаминации существует опасность загрязне­ния пищевого сырья и продуктов другими вредными для человека ве­ществами. Растительное сырье может содержать разного рода биоциды, применяющиеся для борьбы с вредителями сельского хозяйства, соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие вредные вещества, которые могут поглощаться из почвы; сырье животного происхождения – ле­карственные препараты и гормоны. При нарушении правил и требова­ний СанПиН такие вещества попадают с пищей в организм человека и могут вызывать дисбактериоз, развитие устой­чивой к антибиотикам микробиоты, аллергические реакции и другие неблагоприятные по­следствия (см. рис. 11).

Угрозы пищевого происхождения включают микробную адаптацию, изменения в системах производства продуктов питания, включая новые питательные методы, изменения в животноводстве, агрономическом процессе и продовольственной технологии, увеличении международной торговли, восприимчивого населения и путешествия, изменения в об­разе жизни и потребительских требованиях, изменений в человеческой демографии и поведении. Глобализация продовольственных рынков увеличила проблему управлять этими рисками. Эффективное управ­ление рисками, являющимися результатом микробных опасностей, технически сложно. Безопасность пищевых продуктов была традиционна и продолжит быть, которую обеспечивают руководители пред­приятий пищевой продукции и руководители контрольных структур, касающихся гигиены питания в пределах полной нормативной базы. В настоящее время анализ степени риска, включая его составные ча­сти оценки степени риска, управления рисками и коммуникации ри­ска, был введен как новый подход в оценке и управлении микробными опасностями, чтобы помочь защите здоровья потребителей. Управление микробиологической безопасностью всегда опиралось на общие требо­вания к технологическим режимам и обеспечению санитарии на про­изводстве, а также на нормирование потенциально вредных микроб­ных контаминантов в пище и контроль за ними. Кроме того, в странах с высокими стандартами гигиены не так давно возникла и достаточно широко распространилась система НАССР – идентификации крити­ческих точек на производстве и контроля в них параметров, влияющих на рост микробов [ 109].