По данным ФАО, более 10 % пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вслед­ствие поражения плесневыми грибами, которые способ­ны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочислен­ные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тера­тогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма. Более 150 видов грибов-микромицетов, образуют вещества, токсичные для человека и животных (табл. 11).

Таблица 11

Токсины грибов (по Позняковскому, 2002)

Микотоксин

Продуцент

Природные субстраты

Токсическое действие

Афлатоксины

B1, B2, C1, C2, M1, M2

Aspergillus flavus,
A. parasiticus

Арахис и др. оре­хи, кукуруза и др. зерновые, семена
хлопчатника, фрукты, овощи, корма

Гепатотоксическое, кан­церогенное, тератогенное, иммунодепрес-сивное

Стеригматоцистин

A. versicolor,
A. nidulans

Зерновые, кофе-бобы, сыры, корма

Нефротоксическое, терато­генное

Охратоксины
А, Б, С

A.fiimigatus

Рис, соя, кукуру­за, силос

Нейротоксическое

Тринтоквивалин, Триптоквивалин

А. clavatus

Рис

Нейротоксическое

Фумитоксины
А, Б, С, D

A.fiimigatus

Силос

Нейротоксическое

Территремы

А. terreus

Рис

Нейротоксическое

Цитохалазин

А. clavatus

Рис

Повышение проницаемости сосудов

Пенитремы
А, В, С, D

Penicillium cyclopium, Р. crustosum,
Р. palitans,
Р. puberulum

Зерновые, семе­на хлопчатника, пастбищные травы, яблоки, сыры

Нейротоксическое

Веррукулоген

Р. verruculosum,
Р. simplicissimum,
Р. raistrickii

Арахис,
паст­бищные травы

Нейротоксическое

Янтитремы А, В, С, паксиллин

Р. janthinellum,
Р. paxilii

Пастбищные травы

Нейротоксическое

Продолжение таблицы 11

Микотоксин

Продуцент

Природные субстраты

Токсическое действие

Лютеоскирин, циклохлоритин, исландитоксин,

эритроскирин

Р. islandicum

Рис, сорго, пше­ница, бобовые, арахис, перец

Гепатотоксиче-ское, гепато кан­церогенное

Руголизин

Р. rugulosum,
Р. brunneum,
Р. tardum

Рис

Гепатотоксическое, гепатоканцеро­генное

Цитреовиридин

Р. citreoviride

Рис

Нейротоксическое

Цитрин

Р. citrinum,
Р. vitidicatum,
Р. citreo-viride, Aspergillus spp.

Зерновые,
фрукты

Нефротоксиче­­-

ское,
тератогенное

Пеницилловая кис­лота

Р. puberulum,
Р. cyclopium,
Р. virdicatum,
А. ochraceus,
А. sulphureus

Кукуруза, бобо­вые, корма, табак

Гепатотоксическое, канцеро­генное

Рокфортин

Р. roquefortii,
Р. commune

Сыры, семена хлопчатника

Нейротоксическое

Патулин

Р. patulum,
Р. expansum,
Р cyclopium,
Р. viridicatum,
А. clavatus,
A. terreus, Byssochlamys nivea

Фрукты, овощи, корма

Нейротоксическое, тератоген­ное

PR-токсин

Р roquefortii

Ячмень, корма, джемы, сыры

Нейротоксиче-

ское, канцерогенное

Микофеноловая кислота

Р. roquefortii,
Р. viridicatum,
Р. stoloniferum

Сыры

Мутагенное

Циклопиазоновые кислоты

Р. cyclopium,
Р. camemberi,
A. flavus,
A. versicolor

Кукуруза, арахис, сыры

Нейротоксическое

Рубратоксины А, В

Р. rubrum,
Р. purpurogenum

Зерновые, бо­бовые, арахис, семена хлопчат­ника, корма

Гепатотоксическое, тератоген­ное

Секалоновая кис­лота D1

Р. oxalicum

Зерновые

Поражение лег­ких, миокарда, печени, терато­генное

Зеараленон

Fusarium graminearum, F. moniliforme,
F. tricinicum

Зерновые, корма

Тератогенное

Монилиформин

F. moniliforme

Зерновые

Поражение миокарда

Продолжение таблицы 11

Микотоксин

Продуцент

Природные субстраты

Токсическое действие

Трихотецены (более 40 соединений)

F. tricinicum, F. роае, F. nivale, F. equiseti,
F. solani, F. culmorum, F. semitectum,
F. graminearum, виды родов Trichothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Cephalosporium, Myrothecium

Зерновые, корма

Нейротоксическое, геморра­гическое, лейкопеническое, иммунодепрес-сивное,
дерматоксическое, тератогенное, канцерогенное

Эрготоксины

Claviceps purpurea,
C. paspali

Зерновые, дико­растущие злаки

Нейротоксическое

Спородисмин

Pithomyces chartarum

Зерновые, дико­растущие злаки

Гепатотоксическое, фотосенсибили­зирующее

Альтернариол, аль-тенуен, альтенуизол, альтертоксины и др.

Alternaría alternata,
A. solani, A. tenuissina

Зерновые, семе­на хлопчатника, фрукты, овощи, силос, сено

Поражение сердечно-сосуди­стой системы, тератогенное

Микотоксины могут накапливаться в тканях сельскохозяйствен­ных животных при поедании ими кормов, пораженных плесневыми грибами. Так, афлатоксин В1 может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин В1 метаболизируется до афлатоксина М1, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплес­невении контролировать наличие микотоксинов в про­дуктах. Механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем высказывается мнение что существующие методы анализа (по эргостеролу) не отражают действительное присут­ствие микотоксинов. Допустимые уровни содержания микотоксинов в некоторых продуктах приведены в табл. 12.