Для получения пива длительного срока хранения необходимо, чтобы оно помимо коллоидной и вкусовой стабильности имело био­логическую стойкость. Последняя характеризуется периодом вре­мени, по истечении которого выпадает осадок биологического проис­хождения и проявляются изменения в органолептических показателях напитка.

Повышение биологической стойкости (стабильности) связано:

• с постоянным контролем качества сырья и вспомогательных материалов;
• с контролем за технологическим процессом;
• с проведением мероприятий по мойке и дезинфекции всех участ­ков производства и розлива напитка;
• с соблюдением санитарно-гигиенических норм на предпри­ятии.

Подходя к решению этой задачи, необходимо дать характеристику загрязнений различной природы, встречающихся на всех этапах про­изводства пива. Это могут быть зафиксированные в слое жира твердые частицы либо частицы, закрепленные на поврежденной поверхности; загрязняющие агенты могут обволакиваться коллоидными вещест­вами либо прикрепляться к поверхности за счет сил притяжения. На поверхности оборудования обнаруживаются и отложения типа «пив­ного камня», представляющие собой слой плотно упакованных крис­таллов. Все эти виды загрязнений являются прекрасной средой для закрепления микроорганизмов, вызывающих впоследствии сниже­ние биологической стойкости пива.

При оценке чистоты поверхности оборудования следует по отдель­ности определить отсутствие на нем:

• механических частиц;
• химических загрязняющих веществ;
• контаминирующей микрофлоры.

Поэтому для повышения качественных характеристик пива сна­чала необходимо удалить различные механические и химические вещества, загрязняющие поверхность оборудования и трубопрово­дов, а затем инактивировать вредящую микрофлору, которая является причиной порчи пива.

Различают первичную и вторичную контаминацию пива. Микро­организмы первой группы выявляются в отделении семенных дрож­жей, в бродильно-лагерном цехе, при фильтровании пива и в форфасах; микроорганизмы второй группы – при розливе пива. Наиболее опасными зонами вторичной контаминации являются укупорочный автомат, разливочная машина, система контроля бутылок, моечная машина, транспортеры для перемещения бутылок, зона вокруг разливочно-укупорочного автомата.