Микробиологическая чистота семенных дрожжей является необ­ходимым асептическим условием для получения пива с высокой био­логической стойкостью.

Семенные дрожжи могут быть заражены грамположительными (роды Lactobacillus, Pediococcus, вторичное заражение – роды Mic­rococcus и Staphylococcus) и грамотрицательными (роды Acetobacter, Gluconobacter, Obesumbacterium, Enterobacter) бактериями, а также дикими дрожжами.

Для повышения микробиологической чистоты дрожжей могут при­меняться различные способы очистки антимикробными препаратами.

Кислотная обработка семенных дрожжей. Наибольшее распростра­нение получили способы обработки дрожжей, основанные на при­менении кислот, причем для подкисления могут использоваться как неорганические, так и органические кислоты. Эффект заключается в том, что при низких значениях рН среды (1,5–2,8) происходит разру­шение комплексов между липопротеинами клеточной стенки дрож­жей с хмелевыми смолами и белками, на которых адсорбируются бактерии. Это обеспечивает доступ кислот к микроорганизмам и при­водит к их гибели. Важно, что при этом не происходит изменений в физиологической активности дрожжей, более того, она возрастает в виду увеличения активной поверхности клеток.

Обычно при обработке дрожжей кислотами рН снижают до вели­чины 2,1–2,8 и суспензию выдерживают в течение 2 ч при переме­шивании. Следует отметить, что при таких значениях рН могут по­гибнуть бактерии, а также слабые, не способные к дальнейшему размножению культурные клетки, но не дикие дрожжи, которые так же устойчивы к низким значением рН, как и культурные клетки. Поэтому после обработки возникает риск повышения количества диких дрожжей в биомассе семенных дрожжей.

Обработка семенных дрожжей фосфорной кислотой. Наиболее пер­спективным способом промывки является обработка семенных дрож­жей фосфорной кислотой, которая приводит к значительной гибели бактерий (на 88-100%), а также активирует клетки дрожжей за счет накопления в них низкомолекулярных полифосфатов, обеспечиваю­щих энергетический метаболизм дрожжей в начале брожения. Важ­ным обстоятельством является отсутствие необходимости промывки дрожжей после обработки фосфорной кислотой.

Расход фосфорной кислоты в зависимости от степени обсемененности дрожжей составляет 0,3-1,0 %, а длительность выдержки – 0,5-1,0 ч.

Обработка семенных дрожжей молочной кислотой. Молочная кислота обладает антимикробными свойствами, а также благоприятно влияет на размножение и ферментативную активность дрожжей.

Молочную кислоту добавляют в количестве 1% к объему дрожже­вой суспензии в расчете на 100%-ную молочную кислоту, выдержи­вают в течение 2 ч и без промывки вносят в бродильный аппарат.

Этот способ очистки считается мягким и применяется при низкой зараженности посторонними микроорганизмами, так как рН суспен­зии не превышает 3,0–3,5.

Обработка семенных дрожжей пероксидом водорода. Пероксид во­дорода – антисептик, широко применяемый в медицине и пищевой промышленности. Его бактерицидное действие основано на высокой окислительной способности.

Пероксид водорода добавляют в количестве 3,3% (из расчета на 30%-ное содержание активного вещества) к дрожжевой суспензии (1 : 1), длительность обработки – 2 ч.

Степень гибели микроорганизмов при обработке семенных дрож­жей пероксидом водорода составляет 77–80 %.