Под биологической стойкостью понимают время, по истечении которого пиво становится мутным в результате выпадения осадка микробиологического происхождения. Помутнение появляется при концентрации клеток в пиве более 100 000 на 1 см3.
Ниже дана характеристика пива, контаминированного микрофлорой, вызывающей его порчу.
Внешний вид:
- муть или помутнение: рост дрожжей или бактерий;
- проблемы с осветлением: дикие и культурные дрожжи;
- ослизнение пива: вызывается полисахаридами, продуцируемыми некоторыми бактериями;
- фонтанирование: внезапное интенсивное выделение углекислоты, которое происходит при открывании испорченного пива (вызывается ростом плесневых грибов на ячмене или солоде, ростом дрожжей в пиве, перенасыщением пива углекислотой).
Вкус и аромат:
- кислый вкус: может быть вызван молочной или уксусной кислотами и снижением рН пива вследствие роста кислотообразующих бактерий;
- перенасыщение пива углекислотой: в пиве образуется слишком много углекислоты вследствие роста диких дрожжей или бактерий;
- сернистый запах: вызывается образованием летучих сернистых соединений, таких как сероводород, тиолы и т. п., вследствие заражения бактериями;
- альдегидный запах: обычно вызывается чрезмерным образованием альдегидов бактериями или дрожжами;
- фенольный или пряный запах: обычно вызывается образованием фенолов дикими дрожжами;
- масляный запах: вызывается диацетилом и другими летучими дикетонами (может вызываться молочнокислыми бактериями).
Безопасность продукта:
- спирт: может образовываться дрожжами или бактериями (особенно важно для слабоалкогольного пива, так как может быть превышено предусмотренное законом предельное содержание спирта);
- различные соединения, включая нитрозамины, микотоксины, афлатоксины и др.: образуются различными путями на некоторых стадиях солодовенного и пивоваренного процесса.
Для повышения биологической стойкости пива необходимо:
- правильно выбрать эффективные моющие и дезинфицирующие вещества;
- предусмотреть мероприятия по микробиологической очистке используемого в технологическом процессе воздуха;
- осуществлять пастеризацию пива по режимам, гарантирующим не только биологическую, но и коллоидную стойкость пива;
- применять обеспложивающее (стерилизующее) фильтрование пива;
- соблюдать личную гигиену персонала;
- поддерживать на высоком уровне санитарное состояние помещений;
- обеспечивать асептический розлив пива;
- вести контроль за степенью обсемененности (наличием микроорганизмов) воды, солода и другого пивоваренного сырья;
- проводить санитарный контроль мойки и дезинфекции;
- осуществлять микробиологический контроль готового продукта.
Следует отметить, что отдельные участки производства отличаются по природе загрязнений и требованиям к чистоте поверхности, а следовательно, по способу ее обработки, что можно увидеть в табл. 1.
Таблица 1
Уровни необходимой чистоты и способы мойки для разных стадий технологического процесса
| Стадия процесса | Оборудование | Тип загрязнения | Эффективность | Рекомендуемый способ обработки поверхности |
| Дробление | Дробилки, мельницы, вальцы | Инородные механические частицы | Визуальная чистота | Ручная |
| Затирание | Заторные аппараты | Механические частицы, химические соединения (сахара, крахмал и т. п.), минеральные отложения | Отсутствие химических загрязняющих веществ |
СИП
|
| Фильтрование | Заторный, фильтрационный аппараты, фильтрующие элементы (фильтр-пресс) | Механические частицы, химические соединения (сахара, крахмал, белки) | ||
| Кипячение | Сусловарочный котел | Механические частицы, химические соединения (сахара, крахмал, белок, таннины), минеральные отложения | СИП/ручная | |
| Отделение горячих взвесей | Вирпул | Осадок взвесей сусла (белок, полифенолы, белково-дубильные комплексы) | Микробиологическая чистота | СИП (мойка и дезинфекция) |
| Охлаждение | Теплообменник | Белок, минеральные отложения, механические частицы (взвеси из вирпула), ржавчина | ||
| Брожение | Бродильные аппараты | Дрожжи, белок, продукты окисления, полифенолы, сахара, минеральные отложения | СИП (мойка и дезинфекция). Ручная мойка с последующим дезинфицирующим ополаскиванием | |
| Сепарация | Фильтры, центрифуги | Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы | ||
| Стабилизация | Буферные танки | Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы, минеральные отложения | ||
| Осветление | Фильтры, центрифуги | Дрожжи, белок, белково-дубильные комплексы | СИП (мойка и дезинфекция) | |
| Хранение, транспортировка | Форфасы, цистерны | Тоже | ||
| Пастеризация | Теплообменник | Минеральные отложения, микробиологические (в туннельном пастеризаторе) | ||
| Розлив в кеги | Кеги, бочонки, филлеры | Механические частицы, минеральные отложения, белково-дубильные комплексы | ||
| Розлив | Бутылки, установка розлива, лента транспортера | Механические частицы (клей, бумага, фольга), плесени | Микробиологическая чистота |
СИП (мойка и дезинфекция). В установке розлива – повышение температуры и применение щелочи |
| Пастеризация в бутылках | Бутылки | Механические частицы | СИП (мойка и дезинфекция) | |
| Розлив в жестяные банки | Жестяные банки | Водоросли, минеральные отложения, механические частицы | Дозирование биоцидных средств. Контроль осадка |
Примечание. СИП – безразборная мойка (CIP – Cleaning in place).