Появление и развитие диких дрожжей в пиве характеризуется изменением его органолептических свойств и нарушением хода тех­нологического процесса. Наиболее опасными являются дрожжи-«киллеры», которые могут полностью уничтожить культурные клетки.

Следует обратить внимание, что дикими дрожжами для пивова­ренного производства следует считать и сами пивные дрожжи, если они не представляют тот штамм S. cerevisiae, который должен быть ис­пользован для получения конкретного сорта пива.

Большинство посторонних дрожжей не имеет прямого вредящего действия, однако если они размножаются параллельно с культурными дрожжами, то при увеличении числа генераций их доля в семенных дрожжах увеличивается. В результате изменяются технологические показатели процесса, так как в отличие от пивных дрожжей они, как правило, не способны к флокуляции и образуют не свойственные пиву побочные продукты.

Для пивоваренного производства наибольшую опасность пред­ставляют некоторые виды S. cerevisiae, в частности те штаммы, кото­рые утилизируют крахмал (по старой классификации – S. diastaticus). Эти дрожжи уменьшают вязкость пива, придают ему неприятные за­пах и вкус (эфирный, сернистый, фенольный).

Характер вредящей дрожжевой микрофлоры в пиве главным об­разом зависит от доступа кислорода в бутылки. Дрожжи родов Pichia, Debaryomyces, Hansenula, а также многие виды дрожжей рода Candida растут только в аэробных условиях.

Результатом размножения посторонних дрожжей является:

• появление мути (поверхностная пленка, взвешенные дрожжи, осадок);
• образование уксусной кислоты, а позднее этилацетата, амил­ацетата, изобутанола и т. п.;
• появление сернистого запаха;
• сбраживание декстринов пива, сопровождающееся появлением мути и фенольного запаха.

Основными источниками контаминации пива дикими дрожжами являются трубопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух. На последующую сохранность пива влияет качество мойки и укупорки бутылок.