Основным сырьем в производстве ликеро-водочных изделий является этиловый спирт, получаемый из зерно-картофельного сырья, а также из свеклосахарной мелассы.
Производство пищевого спирта включает следующие основные технологические этапы: подготовку сырья, разваривание, осахаривание и охлаждение массы, брожение, перегонку и ректификацию спирта.
Ликеро-водочная промышленность выпускает большой ассортимент изделий, относящихся к двум классам: водки и ликеро-водочные изделия, включающие ликеры, наливки, пунши, настойки, аперитивы, бальзамы.
Технологический процесс производства ликеро-водочных изделий различен для разных видов, однако представлен рядом технологических этапов: приготовление спиртованных соков, настоек, морсов; приготовление сахарного сиропа и колера; приготовление ароматных спиртов; купажирование; фильтрование; розлив; укупорка.
16.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА
В условиях производства на разных технологических этапах рабочие могут подвергаться воздействию сложного комплекса неблагоприятных гигиенических факторов, различных на разных технологических участках. Это сложный комплекс химических веществ: в первую очередь этиловый спирт, а также большое многообразие химических веществ, являющихся исходными, промежуточными, побочными продуктами, моющими и дезинфицирующими средствами.
В процессе ректификации при многократной перегонке спирта удаляется большое количество примесей, которые наряду с этиловым спиртом могут поступать в воздух производственных помещений и оказывать неблагоприятное действие на рабочих. Примеси, имеющие температуру кипения ниже температуры кипения этилового спирта, – альдегиды и эфиры (уксусный альдегид, муравьино-этиловый, уксусно-метиловый, уксусно-этиловый и др.), удаляются в виде эфироальдегидной фракции.
Промежуточные продукты – изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры.
Примеси, температура кипения которых выше температуры кипения этилового спирта, – высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, н-пропионовый и т. п.), жирные кислоты, фурфурол, ацетали и другие вещества. Большинство хвостовых примесей нерастворимы в воде, имеют масляную консистенцию и называются сивушными маслами.
В качестве примесей могут выделяться также ацетальдегид, ацетон, метилацетон, этилацетат, бутанол, уксусная кислота, метиловый спирт.
В производстве ликеро-водочных изделий в качестве сырья используется растительное сырье, пищевые и синтетические вещества (более 100 наименований), которые могут поступать в воздух производств в виде пыли или газа: травы и листья, корни и корневища, цветы и соцветия, кора деревьев, плоды, ягоды, специи, сухое молоко, пищевые натуральные и синтетические красители, эфирные масла, эссенции натуральные и синтетические, пищевые органические кислоты, а также сахарная пыль.
Свойства и токсикологическая характеристика этилового спирта рассмотрены в гл. 15.
Пропиловые спирты: пропиловый спирт (пропанол), изопропиловый спирт (пропанол-2) – жидкости с характерным спиртовым запахом, хорошо растворимы в воде, этиловом спирте, бензоле. По действию на организм сходны с этиловым спиртом, но при равной концентрации паров сильнее его. Раздражают слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Возможны аллергические заболевания кожи (зудящие пузырьки на кончиках пальцев), ПДК 10 мг/м3.
Бутиловые спирты: н-бутиловый спирт (бутанол-1), изобутиловый спирт» По характеру действия – наркотики с раздражающим действием паров на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Порог восприятия запаха 1,0 –2 мг/л. Прием свыше 250 г смертелен для человека. При попадании на кожу вызывает воспаление, сухость, шелушение, образование трещин, иногда развитие дерматитов и экзем, ПДК 10 мг/м3.
Амиловые спирты (восемь изомеров) –желтоватая жидкость с характерным сивушным запахом, температура кипения 90–135°С, плотность – около 0,83. По общему характеру действия на организм – наркотики, обладающие значительной общей токсичностью и сильным раздражающим действием. Порог восприятия запаха 0,0004 мг/л.
При остром отравлении – раздражение глаз и дыхательных путей, прилив крови к голове, головная боль, приступы головокружения, тошнота, рвота, понос, поверхностное дыхание, двойное видение, глухота, бред. При приеме внутрь 30–50 г наблюдаются боли и жжение в животе, тошнота, рвота, головная боль, острое опьянение и затем бессознательное состояние, возможна смерть. При хроническом отравлении – невриты, полиневриты, желудочно-кишечные, сердечные и почечные заболевания. Воспаление оболочек глаза, ПДК 10 мг/м3.
Альдегид уксусный (ацетальдегид, этаноль) СН3СНО – бесцветная жидкость с резким запахом, с водой и спиртом смешивается во всех соотношениях, самопроизвольно окисляется в уксусную кислоту.
Порог восприятия запаха 0,0001 мг/л, при 0,004 мг/л – резкий запах. При высоких концентрациях в воздухе вызывает удушье, резкий кашель, головные боли, бронхиты, воспаление легких. К небольшим концентрациям возможно привыкание, ПДК 5 мг/м3.
Этиловый эфир (серный эфир, диэтиловый эфир) – бесцветная, очень летучая жидкость, легко воспламеняется, с воздухом образует взрывчатые смеси. По общему воздействию на организм – наркотик, действующий слегка раздражающе на дыхательные пути. Порог восприятия запаха 0,001 мг/л. Признаки острого отравления – возбуждение, веселость, затем сонливость и потеря сознания.
При хроническом отравлении наблюдаются потеря аппетита, тошнота, рвота, апатия, бледность кожи, сильная сонливость или бессонница, полная непереносимость к алкоголю, головные боли, зудящие высыпания, ПДК 300 мг/м3.
Источниками выделения в воздух вредных веществ являются нарушения герметичности оборудования, промывка сивушных масел в открытых емкостях, отбор проб из аппаратов.
На участке консервирования натуральных соков и приготовления спиртовых морсов в воздух могут поступать пары спирта, сахарная пыль.
Операции по приготовлению спиртовых настоев сопровождаются выделением в воздух пыли сушеного растительного сырья при его измельчении, наличием шума. Процессы настаивания и экстракции сопровождаются выделением в воздух паров этилового спирта и влаги.
Другим гигиеническим фактором является неблагоприятный микроклимат – высокая влажность, высокая или низкая температура. Сироповаренные и колероварочные котлы и др. являются источником поступления в воздух избыточного тепла. При варке колера в воздух выделяются также продукты неполного разложения сахара, обладающие раздражающим действием на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.
На участках подготовки тары – мойка бутылок для готовых изделий, бочек, емкостей сопровождается массивным выделением в воздух влаги, которая попадает на одежду и обувь. Используемые для обработки щелочи (каустическая сода, кальцинированная сода), кислоты (соляная и серная) воздействуют на кожу рук, ногти, высушивая ее и вызывая трещины на ней, а также ломкость ногтей.
На технологических участках (измельчения сырья, мойки бутылок, розлива готовой продукции) основным неблагоприятным гигиеническим фактором является шум. Условия труда на отдельных участках при недостаточной механизации трудоемких процессов – тяжелый физический труд, напряженная зрительная работа. Так, труд бракировщицы – зрительный просмотр около 4500 бутылок в час. Контроль окраски купажа, проводимый по цветомеру, сопровождается напряженной зрительной работой по тонкому цветоразличению.
16.2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА
Требования к условиям труда определяются действующими в настоящее время отраслевыми документами: «Санитарные правила для предприятии спиртовой промышленности», «Санитарные правила для предприятии ликеро-водочной промышленности», «Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности», «Правила безопасности для производства микробиологической промышленности», «Правила по технике безопасности и производственной санитарии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности».
Гигиенические требования к производствам и технологическим участкам обусловлены особенностями условий труда на каждом из них. Выделение в воздух паров этилового спирта на многих производственных участках связано с его высокой летучестью, а также конструктивными особенностями оборудования и коммуникаций, недостаточно герметичных. Выделение спирта в воздух усиливается в летнее время и на участках тепловой обработки. Основные требования к оборудованию в связи с этим – его герметичность, использование закрытых резервуаров, контроль за герметичностью. Крышки резервуаров и чанов, в которых находится спирт или водно-спиртовые растворы, уплотняются резиновыми прокладками. Наиболее гигиенически рациональным является использование непрерывных технологических процессов вакуум-дистилляции.
Для улавливания паров спирта, выделяющихся из сборников при их наполнении, устанавливаются спиртоловушки. В сортировочном и других отделениях для перемешивания спирта используется механический способ вместо способа размешивания воздухом.
По ходу технологического процесса сокращается число перекачек водно-спиртовых растворов. Резервуары спиртоприемного водочного и ликерного цехов оборудуются спиртоловушками или коммуникациями для отвода паров спирта в сборные спиртоловушки по системе трубопроводов.
Моечное отделение картофеля и сахарной свеклы располагается в изолированном утепленном помещении с водонепроницаемыми полами, имеющими уклоны для стока воды к трапам. Удаление из мойки соломы, камней и других посторонних предметов производится граблями, лопаткой, скребком или другими приспособлениями.
Очистка шнека или скребкового транспортера и проталкивание кусков картофеля или свеклы осуществляются при помощи деревянного весла, скребка или другого приспособления.
Стены завальных ям, закромов, бункеров имеют уклон не менее 45°, обеспечивающий полное ссыпание зерна.
При бунтовании зерна и разборке бунтов во избежание падения рабочих с высоты или завала зависшими слоями зерна предусматривается угол наклона сторон бунта не более 45°, подача зерна с бунтов высотой свыше 2 м – с края бунта и только сверху (уступов). В работе участвует не менее двух человек снабженных поясами со спасательными веревками; не допускается подача зерна в приемные течки из середины бунта.
Над всеми выпускными люками и отверстиями в завальных ямах, бункерах, где насыпь зерна может превышать 1 м, установлены пирамидальные ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала.
После каждого опорожнения резервуаров от мелассы (но не реже одного раза в год) перед началом производства проводится очистка, промывка и дезинфекция резервуаров, емкостей, трубопроводов, арматуры и насосов. Помещения цехов оборудуются механической вентиляцией.
Пылящее транспортное оборудование цехов заключено в закрытые кожухи и снабжено пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами; завальные ямы, бункера и места сброса зерна оборудуются аспирируемым укрытием.
Солодовенное, бродильное и дрожжевое отделения размещаются в изолированных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей содержание в воздухе диоксида углерода не более 0,5% по объему. Отделение для замачивания солода изолировано от отделений солодоращения и дробления солода. Подача солода на солододробилку механизирована.
Бродильные аппараты и дрожжегенераторы оборудуются верхним и нижним люками и приспособлениями для механической мойки.
Удаление углекислоты из заглубленных резервуаров осуществляется путем заполнения их водой.
Брагоперегонные, брагоректификационные и ректификационные аппараты размещаются в отдельном помещении (аппаратное отделение), оборудованном вентиляцией.
Для улавливания спиртовых паров, выходящих из воздушников аппарата, устанавливаются спиртовые ловушки, а неконденсирующиеся газы выводятся за пределы помещения.
Оборудование и трубопроводы, поверхность которых превышает температуру 45°С, теплоизолируются.
Баки и сборники спирта, эфиров и сивушных масел оборудуются герметически закрывающимися люками и сообщаются с атмосферой с помощью воздушников, снабженных спиртоловушками и огнепреградителями.
В промышленности получение ректификационного спирта осуществляется из спирта-сырца в ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. В настоящее время в промышленности используются брагоректификационные аппараты, позволяющие сочетать в одном аппарате процессы получения спирта-сырца из бражки и его ректификацию. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей примерно в 100 раз.
Оборудование, аппараты, коммуникации и арматура для спирта и его водных растворов, расположенных в зданиях и на открытых площадках, должны быть герметизированы.
Смешивание спирта с умягченной водой производится при закрытых люках сортировочного чана; выходящий из сортировочного чана воздух проходит через спиртоловушку.
Раствор уксуснокислого натрия приготовляется в отдельной герметически закрытой емкости, изготовленной из кислотоупорного металла, механизированным способом перекачивается в напорный мерник и из него самотеком – в сортировочные чаны. Насосы, трубопроводы, арматура, емкости изготовляются из кислотоупорного металла.
Во избежание пролива водно-спиртовой жидкости и водки емкости и чаны оборудуются переливными трубами, соединенными с сортировочными чанами или запасными емкостями.
Выпарные аппараты для извлечения спирта из отработанного сырья, сахароварочные котлы, а также оборудование для дробления сырья, пропарки и мойки бочек размещаются в отдельных помещениях.
Загрузка машин для измельчения и сахароварочного котла механизирована (шнек, нория и т. п.).
Приготовление колера производится в поворачивающихся котлах с паровым или электрическим обогревом, снабжающихся крышками с люками для загрузки сахара и зонтом для отсоса выделяющихся газов.
Гигиенические мероприятия в цехе мойки посуды и розлива напитков описаны в главе 14.
Рабочие спиртового и ликеро-водочного производств обеспечиваются санитарной одеждой и обувью в соответствии с санитарными нормами для рабочих ликеро-водочной промышленности (табл. 43).
- 43. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих ликеро-водочной промышленности
Профессия |
Санитарная одежда и обувь |
Срок носки, мес. |
Приемщик спирта |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Мойщик железнодорожных цистерн |
Комбинезон, колпак, сапоги резиновые |
6 |
Денатураторщик спирта |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Аппаратчик ректификации спирта |
Рубаха, брюки, колпак, сапоги резиновые |
6 |
Дозировщик водоочистки |
То же |
6 |
Купажист |
» |
6 |
Перезарядчик фильтров |
Рубаха, брюки, колпак |
6 |
Насосчик водоснабжения |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Фильтровщик водки и ликеро-водочных изделий |
Рубаха, брюки, колпак |
6 |
Аппаратчик перегонки и ректификации спирта |
То же |
6 |
Варщик сиропа и колера |
Рубаха, брюки, колпак, сапоги резиновые |
6 |
Выпарщик |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Дробильщик плодов и ягод |
Рубаха, брюки, колпак |
6 |
Мойщик салфеток |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Морсовщик |
Рубаха, брюки, колпак |
6 |
Переборщик и мойщик плодов и ягод |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Подготовщик тары |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Приемщик плодово-ягодного сырья |
То же |
6 |
Прессовщик |
» |
6 |
Препараторщик |
» |
6 |
Приемщик тары |
» |
6 |
Подготовщик бутылок и ящиков |
Халат или костюм, колпак темный |
6 |
Оператор линий и агрегатов |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Транспортировщик |
Халат или костюм, колпак темный |
6 |
Варщик клея или смолы |
То же |
6 |
Марочник |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Мойщик бутылок |
То же |
6 |
Оператор бутылкомоечной машины |
» |
6 |
Машинист бутылкомоечной машины |
» |
6 |
Оператор на расфасовочных автоматах |
Халат или костюм, колпак темный |
6 |
Разливщик |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Укупорщик бутылок |
То же |
6 |
Укладчик ингредиентов в бутылки |
» |
6 |
Обрезчик пробок |
» |
6 |
Осмольщик бутылок |
Халат или костюм, колпак темный |
6 |
Печатник осмоленных бутылок |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Обмывщик бутылок |
То же |
6 |
Этикетчик |
» |
6 |
Завертчик-укладчик бутылок |
Халат или костюм, колпак |
6 |
Оператор бестарной подачи посуды |
То же |
6 |
Слесарь-наладчик |
Комбинезон или брюки, куртка, колпак темный |
6 |
Транспортировщик |
Халат, колпак темный |
6 |
Штемпелевщик этикеток |
То же |
6 |
Сдатчик готовой продукции в торговую сеть |
Халат, колпак |
6 |
Складчик прокладок |
Халат, колпак темный |
6 |
Ершевщик |
Халат, колпак, сапоги резиновые |
6 |
Штемпелевщик колпачков |
То же |
6 |
Примечание. В дайной таблице одежда (комбинезон, костюм, халат, куртка, брюки, рубаха, колпак) хлопчатобумажная.
Важным мероприятием в укреплении здоровья работников ликеро-водочной отрасли, также как и работников других отраслей пищевой промышленности, снятии послетрудового утомления, предупреждении неблагоприятного действия производственных вредностей, является оздоровительный комплекс предприятия (ЦОК). Функциональная структура такого комплекса представлена в «Методических рекомендациях по организации цеховых и межцеховых оздоровительных комплексов на промышленных предприятиях», разработанных Ростовским Ордена Дружбы Народов медицинским институтом. Согласно этим методическим указаниям после двухмесячного курса оздоровления в ЦОК завода специализированного инструмента и технологической оснастки ПО «Россельмаш» временная нетрудоспособность снизилась на 2,4 дня в году, экономический эффект составил 17 руб. на 1 человека.
Комплекс включает:
консультативный пункт-кабинет медперсонала и экспресс-диагностики, оснащенный приборами (медицинскими весами, ростомером, тонометром для измерения кровяного давления, электрокардиографом);
комнату психофизической активности, оснащенную механическими тренажерами (велотренажер, гребной, бегущая дорожка, стенка «Здоровье»), а также автоматами психофизического сопряжения (Регата, Эльбрус, Ситак, Морской бой, Туристская тропа);
гидробальнеотерапия, включающая души (гигиенический, Шарко, циркулярный, восходящий, шотландский), сауну, бассейн, комнату массажа и самомассажа;
комнату отдыха с лечебным коктейль-баром (оснащается креслами для отдыха, кушетками, журнальными столиками, аппаратом для получения кислородного коктейля типа «Здоровье», электросамоваром);
кабинет психорегуляции, укомплектованный мягкими креслами (одну стену занимает панно с изображением пейзажа, экран для демонстрации слайдов, кинофрагментов). В кабинете работник обучается формулам самовнушения, может находиться под воздействием голоса психотерапевта (запись на магнитофонную пленку), демонстрируются видеомузыкальные программы.