Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых пищеконцентратной отраслью пищевой промышленности, по кулинарному назначению и техноло­гии производства подразделяется на шесть основных групп: пищевые кон­центраты обеденных блюд, сухие продукты для детского и диетического пита­ния детей, овсяные диетические продукты, сухие завтраки – хлопья, палочки, воздушные зерна и другие зерновые продукты, кофе и продукты, заменяющие кофе (кофейные напитки), в том числе растворимые, пряности и смеси пря­ностей.

 

12.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА

Условия труда в промышленности пищевых концентратов различны на технологических участках разных производств.

Неблагоприятный микроклимат, особенно избыточное выделение тепла в воздух производственных помещений и в соответствии с этим высокие тем­пературы воздуха, превышающие требования ГОСТ 12.1.005–74 ССБТ имеются на участке сушки, варки, разваривания, пропаривания при приготовле­нии пищевых концентратов обеденных блюд, сухих продуктов детского и диетического питания, овсяных диетических продуктов. Наиболее высокие температуры воздуха имеются на рабочих местах при обжарке кофе и осты­вании его после обжарки, при обработке кофе, а также при обслуживании обжарочных барабанов при получении кукурузных хлопьев.

Высокая влажность воздуха наблюдается на участках мойки фруктов, ягод, плодов, овощей, круп, а также пропарки крупы острым паром.

При производстве пряностей в воздух выделяется пыль перца, корицы, корицы с сахаром, гвоздики, смесь для приготовления колбасных изделий и др., оказывающих раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, на технологических участках загрузки, раз­мола и фасовки.

В других производствах пищевых концентратов в воздух выделяется пыль муки, сахара, крахмала, сухого молока, цикория, какао и т. д.

Наиболее высокие концентрации пыли в воздухе имеются в отделениях фасовки пряностей в бункера и особенно в мелкую тару. Концентрации пыли в воздухе неодинаковы при фасовке различных пряностей. Так, содержание в воздухе пыли корицы значительно выше, чем пыли перца.

Источниками пыли при фасовке порошкообразных продуктов в мелкую тару являются засыпные воронки, разорванные пакеты при плохой их склей­ке, участки размола пряностей, кофе и др., участки загрузки муки, сахара, крахмала на дозирование. Пыль, витающая в воздухе, высокодисперсная, раз­мер пылинок – до 5 мк.

Токсические газообразные вещества (например, оксид углерода – СО) выделяются в воздух на обжарочных барабанах для обжарки зерен кофе, кукурузных палочек и др. На этих участках содержание оксида углерода в воздухе не превышает ПДК (ПДК – 20 мг/м³). На этих же участках выде­ляется в воздух акролеин (ПДК – 0,2 мг/м³).

Технологические операции обжарки кофе сопровождаются выделением в воздух кофеина (ПДК – 0,5 мг/м³). Источником поступления кофеина в воз­дух рабочей зоны служат зерна кофе, особенно в момент выгрузки их из обжарочного барабана и при их остывании.

В отделении затаривания супов, тортов, кексов и других пищевых кон­центратов в пакеты на основе полиэтилена и запечатывания пакетов при температуре 120°С происходит частичная термоокислительная деструкция полимера с выделением в воздух комплекса химических веществ (метанола, ацетальдегида, непредельных углеводородов, ацетона, оксида углерода). Выделение в воздух указанных химических веществ имеет практическое зна­чение при большом количестве автоматов в одном помещении и высокой их производительности.

Шум как неблагоприятный гигиенический фактор наиболее интенсивен в размольных и фасовочных отделениях, отделениях фасовки растворимого и нерастворимого кофе и детского питания в металлические банки. Источником шума являются как сами банки при соударении друг с другом, так и банки при соударении о металлический желоб и поддон при подаче на фасовку. Шум на этих участках непостоянный с преобладанием средних и высоких частот в спектре, существенно превышающий предельно допустимые уровни ПС – 80.

 

12.1 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОЗДОРОВЛЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА

Мероприятия по оздоровлению условий труда в производстве пищевых концентратов направлены на профилактику возможного неблагоприятного воздействия на работников указанных выше факторов.

Решающим из них фактором, направленным на снижение выделения в воздух пыли, влаги, является герметизация оборудования, систематический контроль и своевременное устранение нарушений ее.

Нейтрализаторы оборудуются автоматическими устройствами, отключаю­щими подачу пара в рубашку или змеевик при температуре жира выше 95°С; запрещается вести процесс нейтрализации при обильном пенообразовании, угрожающем выбросом.

На вакуум-сушильном аппарате устанавливаются вакуумметр, термометр, манометр на паровой рубашке и предохранительный клапан на подводящем паропроводе.

Масломерные стекла снабжаются металлическими оправами и устройст­вами, предотвращающими выход масла из аппарата в случае поломки стекла.

Не допускается образование складок и загибов фильтр-полотен в местах их зажима при сборке фильтр-прессов и работы их при течи масла между рамами и в арматуре.

Фильтр-прессы оборудуются поддонами с механизированным удалением осадка, сепараторы – крышкой с блокировкой, не позволяющей пуск сепара­тора при открытой крышке.

Не допускается работа дезодорационной установки при переполненном каплесборнике. Подогрев масла в дезодораторе производится только под вакуумом.

Аппарат для разложения мыльно-щелочных растворов работает в закры­том состоянии и оборудован местной вытяжкой, а также автоматическим от­ключением обогрева при повышении температуры в аппарате выше регламен­тируемой. Аппараты периодического действия оснащены указателем уровня заполнения.

Важное значение в оздоровлении условий труда имеют рациональные системы вентиляции, освещение, снабжение работников питьевой водой и санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям и обо­рудованию. Все производственные помещения оборудуются общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, рассчитанной на удаление выделяющихся вредностей.

Местной вытяжной вентиляцией оснащаются оборудование и участки, яв­ляющиеся источником выделения вредностей в производственные помещения, с целью локализации и удаления их в месте выделения. Местной вытяжной вентиляцией типа аспирируемых укрытий оборудуются:

участки загрузки сыпучих веществ в бункера (муки, сахара, перца и т. д.);

участки фасовки и затаривания сыпучих продуктов – перца, молотого кофе, корицы, сухих тортов и кексов, какао и т. д. (локализация в месте вы­деления и удаление пыли), удаляемый воздух перед выбросом в атмосферу подлежит очистке от пыли;

обжарочные печи зерен кофе и какао, кукурузных палочек, участки вы­хода и остывания этой продукции, являющиеся также источником выделения избыточного тепла и токсических веществ в воздух;

моечное оборудование (мойка плодов и овощей, крупы, тары) (локали­зация и удаление избыточной влаги).

С целью улучшения микроклиматических условий на рабочих местах наряду с приточно-вытяжной вентиляцией оборудуется местная приточная вентиляция с подачей воздуха в рабочую зону. К таким рабочим местам относятся в первую очередь рабочие места на обжарке зерен кофе, какао, ореха, кукурузных палочек. Важное значение имеют правильная системати­ческая эксплуатация вентиляционного хозяйства предприятия, обеспечение его бесперебойной работы, рациональная теплоизоляция поверхностей нагре­того оборудования, являющегося источником поступления в воздух избыточного тепла,– автоклавы, сушилки, печи и др.

Оборудование, используемое в производстве, не должно быть источником шума, превышающего 80 дБ(А). Для снижения шума от вентиляционных систем воздуховоды укрываются звукопоглощающими материалами, не допус­кается резкое изменение сечения воздуховодов, резкие повороты и т. д.

Машины и аппараты, являющиеся источником вибрации (мельницы, сита и др.) оборудуются виброгасящими устройствами.

Максимальное использование естественного освещения производственных и подсобных помещений осуществляется через окна. Запрещается устанавли­вать в окнах составные стекла. Очистка стекол проводится не реже 1 раза в квартал.

Электрические лампы заключаются в закрытые плафоны. Запрещается располагать светильники непосредственно над открытым оборудованием, ве­дется учет боя электроламп, плафонов, битого стекла в соответствии с инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в про­дукцию.

Работники цехов варки, обжарки, производства взорванных зерен обес­печиваются подсоленной питьевой водой (0,5%-ный раствор NaСl). Лучше подавать неподсоленную газированную воду и соль, предоставив рабочим подсаливать воду самостоятельно. Температура питьевой воды 18–20º С. Кро­ме того, работники всех производственных цехов обеспечиваются питьевой водой через сатураторы или питьевые фонтанчики.

Вода, используемая для санитарно-бытовых нужд, так же, как и для технических, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874–73 «Вода питьевая». Качество воды (химическое и бактериологическое) контролируется не реже 1 раза в квартал лабораторией предприятия или санэпидемстанцией.

В производстве пищевых концентратов предъявляются высокие санитар­но-гигиенические требования к помещениям и оборудованию в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий пищеконцентратной промышлен­ности».

Санитарные требования к производственным помещениям: панели на вы­соту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляной краской, выше этой высоты разрешается побелка или окраска стен и потол­ков. Полы водонепроницаемые, с гладкой, удобной для чистки и мытья поверхностью, нескользкие, с уклонами к трапам.

Уборка производственных помещений включает:

окраску и побелку стен, потолков и др. не реже 1 раза в год и чаще по мере необходимости;

промывку внутреннего остекления окон не реже 1 раза в неделю и чаще по мере необходимости;

ежедневную протирку панелей мыльно-щелочным раствором, промывку горячей водой с мылом не реже 1 раза в неделю;

ежедневную промывку горячей водой с мылом или синтетическими мою­щими средствами всех внутренних дверей (наружных – не реже 1 раза в не­делю), карнизов, подоконников, отопительных приборов, кабин подъемников (протираются в присутствии лифтера);

промывка каждую смену перил лестничных клеток, ручек дверей, ступе­нек лестниц, полов. Липкие и жирные полы моются горячей водой с мылом или щелочным раствором несколько раз в смену.

При передаче смены цех передается в чистоте и порядке с обязательными записями результатов проверки санитарного состояния в специальном журнале.

Рабочие обеспечиваются санитарной одеждой, стирка которой осуществ­ляется предприятием.

Агрегаты, аппаратура и другое оборудование располагаются таким об­разом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ.

Чистка и мойка аппаратуры, оборудования и инвентаря производится тотчас же по окончании работы. Для мойки теплообменников и трубопрово­дов применяются механизированные установки для безразборной мойки. Разобранные трубопроводы подвергаются санитарной обработке в специаль­ных ваннах, сушатся на стеллажах или в камерах.

Внутренние и внешние поверхности варочных котлов, смесителей, моеч­ных машин, резервирующих бункеров очищаются и промываются в конце рабочего дня и 1 раз в неделю подвергаются дезинфекции.

Тележки, стеллажи и весы по окончании смены промываются горячей водой с содой или с применением других моющих средств и высушиваются.

Доски, поверхности столов, резиновые транспортерные ленты ежедневно по окончании работы механически очищаются и промываются горячей водой с содой или другими моющими средствами.

Ножи на вальцовых плющилках и сушилках по окончании работы очи­щаются и моются горячей водой.

Для мойки инвентаря на предприятии предусматривается отдельное помещение, оборудованное трехкамерными мойками с подведенной горячей и холодной водой через смесители. Ванны подключаются к канализации (с воздушными разрывами).

В первой ванне производится мойка инвентаря горячей водой с применением моющих средств, во второй инвентарь дезинфицируется, в третьей промывается горячей водой до полного удаления дезинфицирующего раствора. Для дезинфекции оборудования, инвентаря и т. п. используется осветленный раствор хлорной извести или хлорамина с содержанием активного хлора 200 мг/л.            

Ванны для мойки инвентаря по окончании работы очищаются щетками, промываются горячей водой с моющими средствами и споласкиваются горя­чей водой.

Для обработки внутренней поверхности емкостей рабочие должны снаб­жаться чистыми комбинезонами и резиновыми сапогами. Сапоги перед нача­лом работы обрабатываются дезинфицирующим раствором. Санитарная одеж­да и обувь, используемые для обработки емкостей, хранятся в специальном шкафу.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов про­изводится только после тщательного осмотра и очистки поверхности тары от загрязнений.

Красители, ароматические вещества, пищевые кислоты и другие пищевые добавки принимаются на предприятие и хранятся только в упаковке завода-изготовителя.

Каждая технологическая линия обеспечивается оборудованием для про­сеивания сырья и магнитными уловителями для улавливания металлических примесей. Очистка магнитов производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лаборато­рию, где регистрируется в специальном журнале.

Грузоподъемность магнитоуловителей (не менее 12 кг) проверяется не реже 1 раза в 10 дней и регистрируется в специальном журнале.

Санитарная обработка оборудования и аппаратуры включает механи­ческую чистку, мойку с применением моющих средств и дезинфекцию. Обо­рудование, аппаратура и инвентарь, поверхность которых покрывается в процессе работы слоем масла или жира, промывается горячей водой (78–80°С), а затем дезинфицируется. Налеты и пригары, образовавшиеся на инвен­таре и оборудовании, а также оставшиеся после мойки жировые и белковые частицы отмачиваются 0,5%-ным раствором кальцинированной соды темпе­ратурой 50°С.

Рабочие должны обеспечиваться санитарной одеждой и обувью (табл. 38).

38. 38. Норма санитарной одежды и обуви для рабочих промышленности пищевых концентратов

Профессия	Санитарная одежда и обувь	Срок носки, мес
Производство сушеных плодов и овощей
Аппаратчик крахмального агрегата	Халат, колпак	6
Аппаратчик паро-водотермического агрегата	То же	6
Бланшировщик	Халат, колпак	6
Настильщик	То же	6
Окурщик	»	6
Порционист	»	6
Прессовщик	»	6
Сушильщик	»	6
Производство пищевых концентратов, кофе, напитков и уксуса
Аппаратчик по освежению молока	Халат, колпак	6
Аппаратчик по производст­ву уксуса	То же	4
Аппаратчик эссенционных кубов	»	4
Бродильщик	То же	6
Вакуум-реакторщик	»	6
Вальцевой	»	6
Варщик	»	6
	Ботинки	6
Вентиляционник	Халат, колпак темный	6
Взрывальщик зерна	Халат, колпак	6
Дезодораторщик сои	То же	6
Дозировщик	»	6
Дробильщик	»	6
Заторщик	»	6
Обжарщик	»	6
Оператор зародышеотделительной машины	»	6
Прессовщик	»	6
Прессовщик соевого белка	Рубаха, брюки, колпак	6
Пропарщик	Халат, колпак	6
Просевалыцик	То же	6
Растопщик жиров	Рубаха, брюки, колпак х/б	4
Резчик соевого белка	То же	6
Рассевной	Халат, колпак х/б	6
Рушаль	То же	6
Составитель смеси	»	6
Сушильщик	»	6
Ферментаторщик	»	6
Фильтровщик	»	6
Общие профессии
Варщик смолки	Халат, колпак х/б темный	6
Варщик клея	То же	6
Весовщик-приемщик	»	6
Кагатчик	Халат, колпак	6
Калибровщик сырья, полу­фабрикатов, материалов	То же	6
Контролер овощесушильного, пищеконцентратного про­изводства	Халат, колпак	6
Кочегар производственных печей	То же	6
Лущильщик бобовых	Халат, колпак	6
Магнитчик	То же	6
Машинист зернобобовых очистительных машин	»	6
Машинист расфасовочно-упаковочной машины	»	6
Мойщик плодов и овощей	»	4
Мойщик тары	»	4
Наладчик автоматов, ма­шин и аппаратов	Комбинезон, колпак темный	6
Обмолотчик бобовых	Халат, колпак	6
Осмольщик	То же	6
Откупорщик тары	»	6
Приемщик-сдатчик сырья, материалов и готовой про­дукции	»	6
Подсобный рабочий	»	6
Препаратор	»	6
Разливщик продукции	»	6
Разморозчик мясопродуктов	»	6
Расфасовщик	»	6
Резчик плодов и овощей	»	6
Сортировщик стеклянной тары	»	6
Сортировщик сырья и про­дукции	»	6
Сушильщик стеклянной та­ры	Халат, колпак темный	6
Транспортировщик	Халат, колпак темный	6
	Рукавицы	До износа
Уборщики производствен­ных цехов	Халат, колпак	6
Укупорщик бутылей, буты­лок	Халат, колпак	6
Упаковщик	Халат, колпак	6
Чистильщик плодов и ово­щей	Халат, колпак	6
Этикетировщик	Халат, колпак	6

Примечание. В данной таблице одежда (комбинезон, халат, рубаха, холлах) хлопчатобумажная.

 

12.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Контроль чистоты оборудования, аппаратуры и инвентаря. Этот контроль производят перед началом работы после проведения санитарной обработки (мойки и дезинфекции). Каждый контролируемый объект проверяется не реже двух раз в месяц. Отбор проб на микробиологический анализ произво­дят при помощи смывов.

При проверке закрытой аппаратуры и трубопроводов для анализа бе­рется последняя порция промывной воды, вытекающей из аппарата или трубопровода.

При бактериологическом анализе смывов с оборудования и инвентаря определяется общая бактериальная обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки. Пробу на бактериологический анализ санитарного состоя­ния оборудования и инвентаря берут пинцетом со стерильным увлажненным ватным или марлевым, тампоном, вытирая 100 см² поверхности исследуемого оборудования или инвентаря. Для ограничения 100 см² площади на поверх­ность оборудования или инвентаря накладывают жестяной трафарет площадью 10 см² или 4 раза в разных местах исследуемого объекта накладывают тра­фарет площадью 24 см².

При взятии пробы с мелких предметов обтирают всю поверхность пред­мета. Ватные или марлевые тампоны готовят отдельно следующим образом: ватный или марлевый тампон заворачивают в бумагу и стерилизуют в авто­клаве при 120°С в течение 30 мин, после стерилизации тампоны подсушивают в сушильном шкафу.

Перед взятием пробы тампон увлажняют, погружая его в пробирку с 10 см³ стерильной водопроводной воды. После взятия пробы тампон помеща­ют в эту же пробирку. Содержимое пробирки тщательно перемешивают. 1 см³ и 0,1 см³ подготовленной пробы высевают в чашки Петри. Посевы заливают расплавленным и охлажденным до 45°С синтетическим пептонным агаром или мясопептонным агаром, содержащими 1% глюкозы.

Результаты посевов учитывают через 24 ч после термостатирования при 37°С. Количество микроорганизмов Х = п вычисляют на 1 см² площади ис­следуемого объекта по формуле

Х = АВ /L

где А – число колоний, выросших на питательной среде в чашке; В – коли­чество воды, находящейся в пробирке; L – площадь шаблона, см².

После санитарной обработки общая обсемененность 1 см² поверхности оборудования, изготовленного из металла, стекла, резины, пластмассы, дере­ва не должна превышать 300 микробных клеток. Обсемененность оборудования в цехах, производящих продукты детского и диетического питания, должна быть не более 50 микробных клеток на 100 см² поверхности оборудования.

После высева 1 см³ и 0,1 см³ подготовленной пробы для определения общей бактериальной обсемененности в пробирку добавляют 1 см³ концентри­рованной среды Эйкмана и содержимое пробирки перемешивают. Засеянные пробирки помещают в термостат при температуре 43 ºС. Через 48 ч из засе­янных пробирок со средой Эйкмана, в которых наблюдается появление мути и газообразования или появление только одной мути, производится посев на чашки Петри со средой Эндо.

Для пересева берут петлей минимальное количество материала и разма­зывают его штрихом по поверхности агара. Посевы выдерживают в течение 24 ч при температуре 37°С.

На среде Эндо колонии бактерий группы кишечной палочки имеют вид круглых с ровным краем, блестящих, слегка выпуклых, в диаметре не более 3 мм колоний, которые могут быть красными с металлическим блеском, крас­ными без блеска, розовыми с красным центром, а также белыми.

Из типичных для бактерий групп кишечной палочки колоний готовят мазки и окрашивают по Граму.

Для приготовления препаратов на обезжиренном спиртом предметном стекле делают тонкий мазок, который фиксируют, проводя троекратно над пламенем горелки. Фиксированный препарат окрашивают 1%-ным водным раствором метилового фиолетового, погружая его на 30 с, а затем раствором йода по Бурке (йодистый калий – 2 г, йод – 1 г, вода дистиллированная – 100 см³) в течение 1 мин, далее ацетоном, погружая в него препарат и тотчас вынимая и, наконец, 0,5%-ным водным раствором сафранина в течение 2–3 мин. После каждого этапа окрашивания препарат промывают в проточной водопроводной воде. Подсушенный на воздухе препарат микроскопируют.

Грамположительные микробы окрашиваются в темно-фиолетовый, грамотрицательные – в красный цвет. Отсутствие в мазках грамотрицательных палочек свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечной палочки,

При наличии в мазке грамотрицательных палочек ставят пробу на среде Гисса с глюкозой и индикатором Андредэ. Для этого подозрительную коло­нию переносят петлей в среду Гисса. Посевы термостатируют 24 ч при 43°С. Изменение цвета и газообразование среды подтверждает присутствие бакте­рий группы кишечной палочки.

Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в смыве со 100 см² поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающейся по ходу технологического процесса с продукцией.

Контроль чистоты тары. Ежесменно проводят бактериологический конт­роль качества подготовки жестяных банок и крышек для продукции цехов, производящих продукты детского и диетического питания, а также жестяных банок и крышек линии кофе натурального растворимого и молотого.

Бактериологический анализ качества чистки жестяных банок и крышек проводится на присутствие бактерий группы кишечной палочки и общую бактериальную обсемененность. Для этого в обработанную банку наливают 50 см³ стерильной водопроводной воды, ополаскивают банку и высевают 1 см³ на чашку Петри для определения общей бактериальной обсемененности, а к 49 см³ добавляют 5 см³ концентрированной среды Эйкмана для выяв­ления бактерий группы кишечной палочки.

Для определения общей бактериальной обсемененности и выявления бакте­рий группы кишечной палочки всю поверхность крышки, обращенную к бан­ке, вытирают увлажненным тампоном.

После взятия пробы тампон помещают в пробирку с 10 см³ стерильной водопроводной воды, в этой же пробирке тампон увлажняют перед взятием пробы. Один кубический сантиметр подготовленной пробы высевают в чашку Петри для определения общей бактериальной обсемененности, а в пробирку добавляют 1 см³ концентрированной среды Эйкмана. Чашки Петри с посе­вами для определения общей бактериальной обсемененности заливают расплав­ленным и охлажденным до 45°С синтетического пептонного агара или мясо-пептонного агара, содержащими 1% глюкозы. Посевы термостатируют при 37°С в течение 24 ч.

Общая бактериальная обсемененность банок и крышек не должна превы­шать соответственно 500 и 100 микробных клеток.

Посевы в банках и пробирках со средой Эйкмана термостатируют при 43°С в течение 48 ч.

Дальнейшее проведение анализа по выявлению бактерий группы кишеч­ной палочки осуществляется по методике, изложенной выше.

Жестяные банки и крышки, подготовленные для наполнения, не должны содержать бактерий группы кишечной палочки.

От каждой партии пакетов из полимерных материалов, используемых для упаковки продуктов детского и диетического питания, а также сухих завтраков берется смыв из трех пакетов для определения общей бактериаль­ной обсемененности. Для чего в эту тару вливают 20 см³ стерильной водопро­водной воды и после непродолжительного встряхивания (1–2 мин) делают посев 1 см³ смывной воды на мясопептонном агаре в две чашки Петри. Инку­бируются посевы при температуре 37°С в течение суток. Количество микро­организмов во всем пакете устанавливается путем умножения полусуммы количества выросших колоний в двух чашках Петри на количество исполь­зуемой для смыва воды.

Общая обсемененность полиэтиленовых пакетов не должна превышать 40 микробных клеток (внутренняя поверхность пакета 200–300 см²).

Контроль чистоты воздуха. В цехах, производящих продукты для дет­ского и диетического питания ежесменно производится контроль чистоты воздуха.

Пробы отбирают седиментационным методом. Чашку с застыв­шей агаризованной средой (мясопептонный агар плюс 1% глюкозы) остав­ляют открытой в течение 10 мин. Затем чашку закрывают и термостатируют при 37°С в течение 24 ч.

Показателя общей обсемененности в цехах детского и диетического пита­ния не должны превышать 10 колоний в чашке при 10-минутной экспозиции, в расфасовочно-упаковочном отделении – 5 колоний в чашке при 10-минутной экспозиции.

Контроль чистоты рук. Бактериальную чистоту рук у каждого рабочего проверяют не менее двух раз в месяц. Контроль производится перед началом работы, перед выходом на рабочее место.

Определение чистоты рук ведется методом смыва. При бактериологиче­ском анализе смывов с рук определяется общая бактериальная обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.

Перед взятием пробы стерильный тампон увлажняют, погружая его в пробирку с 10 см³ стерильной водопроводной воды.

При взятии смывов с рук протирают увлажненным тампоном поверхно­сти обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.

После взятия пробы тампон помещают в пробирку, в которой увлажня­ют тампон. Содержимое пробирок тщательно перемешивают, 1 см³ и 0,1 см³ подготовленной пробы высевают в чашки Петри. Посевы заливают расплав­ленным и охлажденным до 45°С синтетическим пептонным агаром или мясо-пептонным агаром, содержащим 1% глюкозы.

Результаты анализа учитывают через 24 ч после термостатирования при 37^ºС. Количество микроорганизмов, обнаруженных на руках, не должно пре­вышать 10 000.

После высева 1 см³ и 0,1 см³ подготовленной пробы для определения общей бактериальной обсемененности в пробирку добавляют 1 см³ концентри­рованной среды Эйкмана для определения бактерий группы кишечной палоч­ки и содержимое пробирки перемешивают. Посевы на среде Эйкмана термостатируют 48 ч при 43°С. Через 48 ч из засеянных пробирок со средой Эйк­мана, в которых наблюдается появление мути и газообразование или появ­ление только одной мути, проводится посев на среду Эндо.

Дальнейшее проведение анализа и идентификация типичных для бактерий группы кишечной палочки колоний, выросших на среде Эндо, проводится по общепринятой схеме, описанной выше.

При оценке данных исходят из требований отсутствия кишечной палочки.

При учете общей бактериальной обсемененности ориентировочно придер­живаются следующей оценки.

Количество колоний, выросших при посеве 1 см3 смыва с рук	Оценка
1000	Отлично
1000–5000	Хорошо
5000–10000	Удовлетворительно
Свыше 10 000	Плохо

Контроль зараженности стен плесенями. Микробиологический анализ на зараженность плесенями проводится до и после дезинфекции.

Определение зараженности плесенями стен цехов производится методом соскоба. Этот метод состоит в определении количества колоний плесеней, вы­растающих на сусло-агаре при высеве соскоба поверхностного слоя побелки. Соскоб берут скребком, представляющим собой металлический рубанок, стригущая часть которого выступает на 1 мм.

Простерилизованный обжиганием скребок прикладывают на уровне груди к стене цеха по вертикали таким образом, чтобы выступающая часть его (лезвие) вошло во всю глубину (1 мм) в слой побелки. Затем скребок про­двигают вверх по стене примерно на 10 см. Соскабливаемый при этом слой побелки (соскоб) будет осыпаться в желоб скребка. При ширине площади 2,5 см (длина лезвия скребка) и ее длине 10 см соскоб будет представлять собой поверхностный глубиной 1 мм слой побелки площадью 25 см². Образцы отбирают в четырех местах помещения, проба для анализа представляет
собой соскоб с площади 100 см².      

Соскоб помещают в стерильную широкогорлую колбу вместимостью 200–250 см³, куда наливают 100 см³ воды. Содержимое колбы сразу тщательно перемешивают встряхиванием в течение 2 мин, и затем тут же по 1 см³ взвеси высевают в каждую из трех параллельных чашек и заливают расплав­ленным и затем охлажденным до 40°С сусло-агаром.

Показатель зараженности стен плесенями выражается числом зародышей на 1 см² стены (среднее по трем чашкам). Для получения результатов до­статочно выдержать чашки при температуре 25±1°С в течение 5 сут. еже­дневно контролируя появление роста.

Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количество зародышей плесеней на 1 см² поверхности составляет единицы.

Приготовление питательных сред. Среды для определения об­щей бактериальной обсемененности. а). Мясопептонный бульон. Освобожденное от костей, жира и сухожилии говяжье или конское мясо пропускают через мясорубку и заливают холодной водопро­водной водой из расчета 1 л воды на 500 г мяса. Смесь водопроводной воды с фаршем медленно нагревают до кипения и кипятят в течение 1,5 ч. Не­большое количество (до 5 л) можно кипятить на открытом огне, часто поме­шивая, чтобы не произошло пригорания частичек мяса. Большое количество лучше кипятить в котлах с паровой рубашкой. Для определения готовности мясной воды фильтруют сначала небольшое количество ее в пробирку через бумажный фильтр, если жидкость прозрачная – вода готова. Затем жидкость сцеживают через полотно, сюда же отжимают сок из вареного мяса, долива­ют кипяченой водой до первоначального объема, разливают в чистую посуду (колбы, бутыли) и стерилизуют 20 мин в автоклаве при температуре 120°С. Из полученной мясной воды готовят мясопептонный бульон. К 1 л мясной воды добавляют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия, устанавливают реак­цию до рН 7,0–7,2, кипятят, фильтруют через бумажный фильтр, разливают в чистую посуду и стерилизуют (20 мин в автоклаве при температуре 120°С). В случае выпадения осадка мясопептонный бульон вторично фильтруют с по­следующей стерилизацией.

б). Мясопептонный агар. К мясопептонному бульону прибавля­ют 1,5% мелко нарезанного агара. Ставят на слабый огонь для растворения. Устанавливают реакцию до рН 7,0–7,2, кипятят 12–15 мин, фильтруют че­рез вату, добавляют 1% глюкозы, разливают в колбы или пробирки, стерили­зуют при температуре 120°С в течение 20 мин.

Среды и реактивы для выявления бактерий кишечной группы, а). Концентрированная среда Эйкмана. В 1 л воды растворяют 100 г пептона, 50 г хлористого натрия, смесь нагре­вают до кипения, фильтруют, прибавляют 100 г глюкозы, устанавливают рН 7,4–7,6, разливают по 10 см³ в пробирки. Среду стерилизуют текучим паром 30 мин, считая с момента, когда термометр покажет температуру 100°С. Стерилизация текучим паром должна производиться 3 дня подряд. В промежутках между стерилизациями среда должна находиться в помещении температурой не ниже 16°С.

б). Среда Эндо. 100 см³ мясопептонного агара (рН 7,4) расплав­ляют на водяной бане, охлаждают до 70 °С и прибавляют 1 г химически чис­той лактозы, предварительно растворенной в небольшом количестве стериль­ной прокипяченной дистиллированной воды. В отдельных пробирках приготовляют:

2–3 см³ спиртового насыщенного раствора основного фуксина;

10 см³ 10%-ного водного раствора сернокислого натрия или 10 см³ 20%-кого водного раствора кристаллического сернокислого натрия.

В стерильную пробирку отмеряют 1 см³ раствора фуксина и прибавляют раствор сернистокислого натрия до обесцвечивания фуксина. Приготовленную смесь вливают в растопленный агар, хорошо перемешивают (избегая обра­зования пены) и разливают по чашкам.

Горячий агар имеет бледно-розовый цвет, при застывании становится бесцветным.

в). Сухая среда Эндо. Она выпускается Дагестанским научно-исследовательским институтом питательных сред.

г). Среда Гисса, К 100 см³ дистиллированной воды добавляют 1 г пептона, 0,5 химически чистого хлористого натрия, 0,5 г углевода и 1 см³ индикатора Андредэ. Устанавливают рН 7,0. Среду разливают в пробирки по 5 см³ с поплавками и стерилизуют при 110 °С в течение 20 мин. Среда должна быть бесцветной или соломенно-желтого цвета без розового оттенка.

Можно использовать сухие среды Гисса: сухой препарат с индикатором ВР, глюкозой.

д). Индикатор Андредэ. К 100 см³ дистиллированной воды до­бавляют 0,5 г кислого фуксина и 16,4 см³ 1%-ного раствора гндроксида нат­рия. Стерилизуют при ПО–112 °С в течение 5 мин и хранят в темноте.

е). Реактивы для окраски по Граму: 1%-ный йодный раствор метилового фиолетового; раствор йода по Бурке (100 см³ дистиллированной воды, 2 г йодистого калия, 1 г йода); 0,5%-ный водный раствор сафринина.

Среды для выявления плесеней (агаризованное солодовое сусло). К 1000 см³ солодового сусла (7–8%) прибавляют 20 г расплавленно­го на водяной бане или в аппарате Коха агара. Смесь фильтруют через гиг­роскопическую вату или фильтровальную бумагу. Фильтрат разливают по стерильным колбам и стерилизуют 15 мин при температуре 115 °С или 3 дня по 30 мин в аппарате Коха при температуре 100°С. Среду можно пригото­вить, используя вместо сусла солодовый экстракт.

Агаризованное солодовое сусло должно иметь рН 5,6–5,8.